Primera jornada de Madrid Fusión. ¿Vuelve la magia?

Ayer comenzó Madrid Fusión 2014 que con las ponencias sobre los huertos urbanos y las nuevas barras urbanas, --que fueron los principales temas de las sesiones de la mañana--, mostró que vuelve la magia a nuestro panorama gastronómico nacional, o casi...

La primera jornada, con la intervención de los pesos pesados de nuestra cocina, superó las expectativas ante el despliegue de sus propuestas. Entre las más destacadas, el homenaje a Joan Roca por sus discípulos más famosos, celebrando la cantera de talentos que ha sido el Celler, y las intervenciones de José Andrés y David Muñoz con sus propuestas de alta cocina en formato de barra.

Un programa muy concentrado, repartido en los diferentes espacios, (Auditorio, Espacio Polivalente, Salas de Talleres y zona de exposición) que regresaban al Palacio Municipal de Congresos, hizo que los asistentes tuvieran que organizar su agenda para poder estar en todos los puntos de interés.

Aunque los asistentes tuvieran que desplazarse de un escenario a otro para no perderse las mejores intervenciones, fue curioso ver cómo los principales chefs del cartel tenían que hacer prácticamente lo mismo para participar en todos los actos en que tenían que intervenir, ponencias, shows, presentaciones de productos, sesiones de fotos en los stands y siempre voluntariosos y sonrientes.

Los huertos urbanos

La mañana comenzó con la creatividad de Mehmet Gurs, representante de la cocina turca, que pronto dejó paso a uno de los protagonistas, el joven belga Gert de Mangeleer, que horas más tarde sería elegido uno de los dos mejores chefs de Europa, --junto a David Muñoz de DiverXO - StreetXO --. Su ponencia, en la que mostró su gusto por los productos del huerto, demostró su creatividad y dejó muy buena impresión.

La jornada siguió centrada en los huertos urbanos ya que Pascal Barbot y posteriormente Eneko Atxa nos enseñaron sus creaciones a la vez que nos mostraban sus cultivos, que en sus locales sirven de exposición de los productos que van a usar en la cocina.

Eneko Atxa, haciendo un relato de cómo rota los cultivos, cómo recuperan productos prácticamente desaparecidos y cómo utiliza unos insectos para acabar con las plagas, nos enseñó la utilización de algunos productos al preparar en directo entre otros un espectacular té o infusión de cebolla.

Otro de los platos fuertes, tras el homenaje a Joan Roca por su "cantera" fue la propia ponencia del maestro que antes de enseñarnos su creatividad en diferentes platos, volcó su mirada a las hierbas aromáticas de su entorno, presumiendo orgulloso del entorno privilegiado de Girona.

Tras un estudio de las flores y furtos de la zona del Cap de Creus y haber fichado al botánico Evarist Marc, enseñó como estaba recuperando el uso de plantas, hierbas y flores que ahora redescubría cuando tanto su madre como su abuela las habían utilizado toda la vida.

Después, deleitó a la concurrencia con su creatividad, puesta de manifiesto en una Ventresca de Caballa, una revisión del plato de pulpitos con cebolla fermentada y un original cóctel Margarita, presentado en unas hojas de plantas crasas quetras su cocción sirven de envase o esferificación natural a la bebida. Realmente grande en directo, como suele.

Las barras urbanas

La mañana continúo con la cocina ecológica de la Tailandesa Duangporn Bo Songvisava, mejor cocinera de Asia que elaboró platos estéticos en los que mima el producto. Una intervención que daría paso a las esperadas intervenciones dedicadas a las barras, con las intervenciones de José Andrés y David Muñoz.

José Andrés nos enseñó en vídeo un completo repaso a sus propuestas en MiniBar, donde ofrece un menú de degustación de 30 platos en el que vivir la experiencia de comer en la barra atendido casi por un cocinero por cliente, con unas creativas propuestas como sus fusili rellenos de pesto o los bombones de mojito, terminando la experiencia con cócteles y tertulia en el salón, como se haría con los invitados que recibieramos en nuestra casa.

David Muñoz, demostró su habilidad superando el reto de cocinar y servir diez platos en directo en cuarenta minutos, sirviéndolos a diez invitados del público, mientras la música casi tapaba su voz mientras explicaba su elaboración. Impresionante despliegue que realizó tras recibir el premio al Mejor chef europeo, para el deleite de los asistentes al Auditorio, que recreó por un momento la barra de StretXO.

La tarde en el Auditorio, estuvo dedicada al congreso paralelo Saborea España, con ponencias dedicadas a la casquería, (Francis Paniego), los arroces, (Susi Díaz) o las posibilidades del bacalao (Pedro Subijana) entre otros intervinientes, que completaron la primera sesión de Madrid Fusión con ponencias dedicadas a la cocina tradicional.

El espacio polivalente

El espacio polivalente, en el que se celebraron las entregas de diversos premios patrocinados por las marcas, tuvo como platos fuertes las intervenciones de Paco Roncero y Ramón Freixa trabajando con el bacalao Skrei y el cangrejo real de Noruega, la intervención conjunta de Rodrigo de la Calle, Fernando del Cerro y Sergio Bastard llamada transgresión vegetal.

También en este espacio polivalente tuvieron lugar la presentación del Calendario verde de temporada de frutas, hongos y verduras realizado por Rodrigo de la Calle y finalizó con una presentación coral de diversos cocineros dedicada a la cocina solidaria.

Valoración de la primera jornada

Agotado tras la primera jornada de Madrid Fusión, la valoración de las ponencias y presentaciones de cocina a las que pude asistir fue altamente satisfactoria. Me gusta que cada vez tengan más peso los talleres a imagen de otros congresos como el Forum Gastronómico en los que los asistentes profesionales puedan participar e interactuar con los grandes cocineros.

El programa quedó algo desequilibrado por esa concentración creativa en la mañana y la tradicional por la tarde, y un espacio polivalente algo descafeinado salvo sus momentos estelares. La vuelta al Palacio Municipal de Congresos hacía más cómodo el recorrido de un escenario a otro.

Por desgracia, pese al cambio de sede, siguen los problemas de cobertura para los asistentes que desbordan la capacidad de transmisión de datos y además, resulta cansado tener que pasar la acreditación por tantos controles cuando se quiere pasar del auditorio a la zona de exposición o al espacio polivalente.

Tras este resumen de la primera jornada de Madrid Fusión, en el que la magia de la creatividad de nuestros chefs sigue en marcha mientras leéis esta crónica, salgo de nuevo hacia el Campo de las Naciones para asistir a la segunda sesión, de la que os daremos cuenta en directo a través de nuestra cuenta de Twitter y que mañana a primera hora resumiremos en otra entrada.

En Directo al Paladar | Madrid Fusión