El picante es uno de esos sabores que no deja indiferente a nadie; o lo amas o lo odias. Yo particularmente creo que en el término medio está la virtud y que una dosis moderada de picante realza algunos platos, haciéndolos más divertidos y también sabrosos.
Habrá quien no conciba un mundo sin picante y estarán los que consideren que el picante deja sus papilas gustativas tan fuera de juego que ya no percibe lo que está probando. Posiblemente ambos tengan razón y es que, sobre gustos, los sabores.
Pero si eres aficionado al picante o quieres implementarlo en tu cocina, hoy te vamos a dar unos cuantos trucos e ingredientes para saber cómo potenciar el 'fuego' de tus recetas. Podemos ir más allá de las clásicas guindillas cayenas patrias y del pimentón, que son las formas habituales con las que hemos aderezado con picor la cocina española.
Pensemos así por ejemplo en unos callos a la madrileña, unas patatas bravas, los pimientos de Padrón, los mojos canarios, los sabrosísimos caracoles con tomate picantes y, como no, cualquier receta en la que acabemos deslizando una guindilla, que suele ir bien con los ajos, como estos champiñones o este estofado de ternera.
La realidad es que no somos una nación culinariamente muy picajosa, razón por la que entre América, África y Asia hemos aprendido a meterle más intensidad a nuestros platos. Para no pasarnos de bravos, hoy os contamos cómo añadir paulatinamente el picante a vuestra cocina, ya sea con salsas, pimientos o especias.
México, India, Tailandia (aunque todo el sudeste asiático importa) son tres de esos epicentros casi volcánicos donde el picante campa a sus anchas por encima de sus posibilidades y que, cuando probamos en un restaurante, siempre acaban suavizando. Ya sabemos, el que avisa no es traidor, así que metámonos en la cocina.
¿En fresco o en seco?
En España, más allá de la guindilla, de la cayena, de algunos pimientos secos como los choriceros y las ñoras (y no todos pican) o el pimentón picante no encontramos un universo demasiado caliente. Razón por la que mexicanos o hindúes nos dan sopas con honda en lo que al pica pica se refiere.
En el apartado fresco conocemos sobre todo a las guindillas, que solemos encurtir y añadir principalmente como ingrediente en crudo al final del plato. Pensemos así en las guindillas con las que podemos escoltar a un guiso de legumbres, como las lentejas guisadas, o la tradición vasca de acompañar las alubias de Tolosa con las famosas guindillas de Ibarra, también llamadas piparras.
Secos la cosa cambia, sobre todo donde están las guindillas y las cayenas -que no son exactamente lo mismo- y donde el sabor se potencia. La cuestión es que los pimientos pican por la presencia de capsaícina (una oleorresina natural que se da en el género Capsicum, donde se engloban pimientos, chiles y ajís) en ellos y cuanto más se seca, más se concentra.
Razón por la que siempre será más picante un pimiento seco que uno fresco, así que cuando veamos recetas que incluyan chiles o pimientos hay que tener claro cómo está el pimiento, porque una de las dos opciones puede multiplicar el picor. Esto no quita que los verdes no piquen, claro, pero sí picarán menos y, sobre todo, pueden ser más ligeros si pasas al siguiente epígrafe.
¿Qué pica?
Los mamíferos tenemos la mala suerte -o la ventaja- de tener receptores de capsaícina en nuestra boca, así que sentiremos el picante de lo que probemos. Otros animales, por ejemplo las aves, no tienen desarrollados esos receptores, así que no te sorprenda ver a una gallina comiéndose como si nada las semillas de un pimiento picante.
Con las semillas hemos topado para aclarar qué es lo que exactamente pica en los pimientos: la parte que más capsaícina concentra son estas semillas, mientras que después irían las venas o nervios (las partes blancas del pimiento) siendo lo menos picante la carne.
De este modo, si quieres desbravar tus pimientos picantes solo tienes que prescindir de semillas y nervios, que será el truco habitual para evitar picantes demasiado potentes.
Como casi todo lo que tiene que ver con el paladar, la relatividad está a la orden del día y lo que para unos pica a rabiar, para otros puede ser una sutil brisa marina. Sin embargo, para llegar a un cierto consenso existe la escala Scoville, que mide el grado de picante de los pimientos en función de su capsaícina y del que ya te hemos hablado.
Para simplificarlo mucho os diremos que un pimiento morrón tiene cero unidades Scoville (no pica); mientras que el pimiento picante (el del pimentón) tiene entre 100 y 500 unidades; el pimiento poblano tiene unas 1.500 unidades; que aumentan con, por ejemplo, el jalapeño (hasta 8,000 unidades Scoville), el pimiento de Padrón (entre 2.000 y 5.000 unidades) o ya grados muy poderosos de picante como el habanero (más de 30.000 unidades) o el chile tabasco, que también luce alrededor de 30.000 unidades.
Más allá ya hay locuras como el Carolina Reaper o el Naga Jolokia, que superan las 100.000 unidades Scoville y que solo son aptas para gente con altísima tolerancia al picante.
Corregir el exceso de picante
Pasarse de frenada es una de las cosas más ingratas cuando cocinamos, ya sea de sal, de grasa o, en este caso, de picante. No hay que tirar la comida -por regla general- si nos pasamos con la intensidad del picante, aunque para eso siempre recordamos que hay que ir añadiendo en función de nuestra tolerancia e ir probando en cada paso. Dicho esto, si vemos que no arrancamos, podemos enmendar el plato con algunos trucos.
- Añadir caldo. Es la solución más sencilla para guisos, estofados, sopas o cremas. Añade caldo, recupera el hervor -no mucho, porque no queremos volver a reconcentrar al picante- y habrás matizado su potencia.
- Lácteos al poder. Cuando mordemos un pimiento picante no tenemos que beber agua, sino comer pan o tomar lácteos. La grasa de estos neutraliza -no hace milagros- con el picante, pero puede ayudarnos. En el caso de sopas y cremas es sencillo añadir natas o leches -cuanto más graso sea el añadido, más suavizará el plato-. En el caso de guisos y estofados tampoco queremos cambiar la textura tanto, pero puedes rectificar añadiendo quesos rallados.
- Un toque de aceite. La capsaícina no se disuelve en agua -por eso el agua no quita el picor, sino que lo multiplica porque lo extiende por la boca-, pero sí es oléosoluble, así que podrás añadir aceite de oliva, de girasol o de sésamo a tu plato para limar el picor. Siempre procurando que tenga sentido con el resto del plato, claro.
- Frutos secos al ataque. También están cargados de grasa, que permiten la disolución de la capsaícina y que esté menos concentrada. Por eso es habitual que en la cocina del sudeste asiático se equilibren los picantes con cacahuetes o anacardos. Si tu guiso se pasa de frenada, machaca unos pocos frutos secos y añádelos al fondo.
- Hortalizas dulces. Vayamos al equilibrio con boniatos, patatas, calabaza o zanahoria. Absorben bien el exceso de caldo y la transferencia de azúcares naturales de estas hortalizas compensará el picante del guiso.
- Rectificar de acidez. Lima, limón, naranja e incluso pomelo pueden ayudar a recuperar una crema o una sopa picante, también el clásico toque de vinagre puede ayudar a paliar el exceso de picor. El motivo está en que los elevados niveles de pH de los ácidos contrarrestan a la capsaícina, que es un aceite alcalino.
Pimientos frecuentes, de menor a mayor:
Los hemos acabado bautizando como pimientos o guindillas aunque lo más correcto es llamarles chiles, que es como los llamaría un mexicano, o ajíes. La lista realmente puede ser eterna y no en nuestro país encontramos todos los tipos. Lo habitual es ver el pimiento seco, aunque cada vez más se ven opciones frescas.
Cabe mencionar que realmente la palabra 'guindilla' no define a una especie o variedad, sino que es solo un sinónimo de ají (en Sudamérica) o de chile (en Centroamérica), así que no nos refiramos abiertamente a cualquier picante como guindilla porque sería un error. Dicho esto, vamos a la cocina.
- Chile poblano o ancho. Es el chile más amable de los chiles mexicano y también, entre los picantes, el más grande. Es común que se use como base de la receta (como usaríamos unos pimientos en España para rellenar) como los chiles en nogada. Pica poco, diríamos que algo menos que un pimiento de Padrón, así que está bien para darle un punto de fuerza a un sofrito que quieras embravecer, como el de una salsa vizcaína o el de un estofado.
- Jalapeño: Lo vemos a menudo en fresco, pero si se secan y se ahúman obtendremos los chiles chipotle. Es muy aromático, de un picante moderado a alto, no muy largo (unos cinco centímetros) y son muy habituales en la cocina mexicana tanto como aperitivo como laminados. A veces se rellenan y también podemos encontrarlos encurtidos. Es asequible, fácil de encontrar y la mejor forma de añadir picante sin mucha vehemencia a nuestros platos. Un buen chile para iniciarse.
- Serrano. Junto al tomatillo forma parte indispensable de la llamada salsa verde mexicana. Son verdes, alargados y más picantes que los jalapeños -así que está bien para ir subiendo tonos de picante-. En crudo tienen un sabor herbáceo y ofrecen una mordida resistente. Es frecuente verlo seco, aunque me parece más aprovechable en crudo porque el picor es más puntual y no es tan intenso para aromatizar el resto del plato. Es frecuente usarlo también en el guacamole o para realizar aguachiles.
- Cayena. Se llama así por la capital de la Guayana francesa. Es bastante picante, muy frecuente en nuestra cocina, aunque no solemos usar más de una por plato y le va bien a todo tipo de recetas, desde pescados a salteados o estofados. Para aderezos podemos usarla para infusionar aceites, que irán bien a salsas, pizzas o ensaladas. Es muy frecuente verla en polvo o machacada en forma de copos. En tal caso, la que viene en copos es más aromática, mientras que la triturada queda algo más deslavazada en los guisos.
- Chile tabasco. Aunque lo ha popularizado la famosa salsa, la realidad es que el tabasco es un chile por si solo de la variedad Capsicum Frutescens. No es habitual verlo en fresco, pero sí encontrar semillas de él. Se usa sobre todo en fresco porque es bastante jugoso, más que la mayoría de chiles, razón por la que se convierte fácilmente en salsa. Tiene un picante intenso y conviene, si se encuentra fresco, empezar usando solo su carne hasta encontrar el punto de picante deseado.
- Chile habanero. Es de los chiles más picantes dentro de los fáciles de encontrar. Es muy sencillo reconocerle por su forma abombada y por ser amarillo o naranja en fresco. Aquí ya vamos a un picante para profesionales, por lo que hay que tener cuidado con su uso. Se puede encontrar en seco, donde lo veremos muy rojizo, y que será aún más picante. Es fácil confundirlo con el scotch bonnet, otro pimiento ligeramente abombado y también muy picante.
- Amarillo. Nos vamos a Sudamérica con el ají amarillo, gran protagonista de platos como la gallina al ají amarillo, cumbre de la cocina peruana. Es un pimiento que podemos encontrar en fresco, pero también y más comúnmente convertido en pasta o en polvo. El fresco es más picante porque lo habitual en el que va en pasta o polvo es que le hayan quitado las semillas. La salsa casera es fácil de hacer, ya que solo hay que triturar el pimiento con un poco de aceite de oliva. Sin pepitas es muy aromático y poco picante; con ellas gana intensidad, pero es tolerable. Físicamente es fácil de reconocer por su color y por ser recto y alargado, de unos siete centímetros.
- Limo. Es bastante más picante que el amarillo y pertenece a la familia Capsicum chinense. Se usa sobre todo en fresco para aromatizar ceviches y tiraditos. Es alargado aunque ligeramente abombado y lo encontrarás maduro en amarillo, naranja y rojo.
Varios ejemplos de ají limo. ©Restaurante Yakumanka, Barcelona.
- Panca. El ají panca es el gran ají seco peruano. En crudo es bastante grueso y muy afrutado, por lo que desecado se puede rehidratar con facilidad. Es suave y no demasiado picante para los estándares latinos, aunque es más picante que un jalapeño -siempre que consumamos sus pepitas-. Como es muy aromático lo más habitual es encontrarlo en la cocina peruana española simplemente como aromatizante y para aportar color y sabor. Es común usarle en adobos, anticuchos, escabeches y algunos platos como la carapulcra o la pachamanca.
- Rocoto. Pertenece a la familia Capsicum pubescens y de los ajíes peruanos que vemos en nuestro país es el más potente. Es común verle en salsas, estofados y mayonesas, donde aporta un punto picante bastante nasal que se compensa con la jugosidad del propio pimiento. Al tener bastante agua es habitual que se le convierta en pasta, aprovechando para disolverla en caldos, fondos o directamente en la salsa. Como tiene un buen tamaño también se le suele ver convertido como base para el rocoto relleno.
- Ojo de pájaro. Es el gran chile asiático por excelencia. Es extremadamente picante, tanto en fresco como en seco, aunque lo más común es verle en esta opción en nuestro país. Es muy aromático, con un gran gusto retronasal y tiene un carácter floral que le hace adictivo para el que lo soporta. Curries y todo tipo de woks y salteados son las recetas habituales para este chile que son palabras mayores.
Imágenes | iStock / Restaurante Yakumanka
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