Tengo un amigo al que no le gusta el queso, y eso para mí es algo casi tan falto de sentido como la gente a la que no le gusta el chocolate. Me pareció muy injusto cuando se me diagnosticó intolerancia a la lactosa y el médico me dijo que los evitara a toda costa, pero por suerte descubrí que sí hay quesos que un intolerante a la lactosa puede disfrutar.
Después de tratar el tema con otros afectados, diría que renunciar al queso es de lo que más cuesta cuando te apasiona de verdad. Considero que es uno de los grandes inventos de la humanidad, parte de nuestra cultura y toda una delicia muy versátil en la cocina. Pero no todos los quesos son iguales; ¿cuáles son los mejores quesos para un intolerante a la lactosa?
Quesos con menos lactosa y más digestivos: factores a tener en cuenta
Ya comentamos al analizar los tipos de lácteos que pueden sentar mejor a un intolerante a la lactosa que hay diversos factores en juego si no queremos renunciar a ellos. Entrando ya específicamente en el ámbito del queso, lo primero que deberíamos tener siempre presente es evitar los sucedáneos “falsos”. De nuevo, hay que leer con mucha atención el etiquetado.
Conviene huir de los productos anunciados con coletillas tipo “para gratinar”, “especial para pizzas” “lonchas para sándwich”, etc. En los ingredientes nunca deberíamos encontrar almidones, azúcares, aceites o grasas añadidas. Un buen queso está elaborado solo con leche, cuajo, sal y, en ciertos casos, suero y fermentos.
Ya hemos identificado el queso-queso pero, ¿todos sientan igual a un intolerante a la lactosa? Ya habréis experimentado que no. Estos son los factores generales a tener en cuenta:
- Los quesos más grasos tendrán menos lactosa.
- Cuanto más maduro sea el queso, menor será la cantidad de lactosa, llegando incluso prácticamente a desaparecer.
- Consecuentemente, un queso con menos azúcares en su contenido nutricional, tendrá menos lactosa.
- Los quesos elaborados con leche de cabra suelen ser más digestivos.
- Los quesos frescos que incorporan fermentos lácticos también son de más fácil digestión.
- El queso nos sentará mejor si lo acompañamos de otros alimentos, y en pequeñas dosis.
1. Gruyère
Uno de los quesos más famosos de Suiza, el auténtico Gruyère siempre va acompañado de las siglas AOP y el sello de reconocimiento de denominación de origen. El Gruyère se elabora en el cantón de Friburgo, en la zona francófona, cerca de la localidad el mismo nombre. Es un queso duro de leche de vaca y se elabora bajo las variedades de suave, curado, semicurado y selección (surchoix).
En España es más fácil de encontrar el semicurado y curado, precortado en porciones rectangulares. Durante su elaboración la lactosa se metaboliza por completo en ácido láctico por las bacterias lácticas, por lo que no contiene lactosa. Normalmente se indica incluso en la etiqueta, marcando 0 g de lactosa en su información nutricional.
2. Cheddar
El Cheddar es probablemente el queso británico más popular del mundo, por desgracia muy imitado y malogrado en versiones industriales de inferior calidad. También se produce fuera de las islas británicas en países como Estados Unidos o Australia, pero el mejor será siempre el queso artesanal de granja del condado de Somerset.
Es un queso de pasta dura elaborado con leche de vaca mediante el proceso particular del cheddaring, que le da su textura y sabor tan particular. Los cheddar son quesos curados, con una maduración que puede ir de varios meses hasta incluso años. El contenido final de lactosa es insignificante o nulo.
3. Mozzarella
La tan popular Mozzarella podría parecer el enemigo de los intolerantes a la lactosa, pero solo lo serán las “copias”. Sí, es un queso muy fresco, pero las características propias de la auténtica leche de búfala y de su elaboración tradicional hacen que sea bien tolerado.
Por eso hay que buscar siempre el reconocimiento DOP y leer con detenimiento las etiquetas. En los restaurantes, si no se especifica, es probable que usen una mozzarella de leche de vaca, en ese caso podrá sentarnos muy mal. La auténtica Mozzarella di Bufala Campana es de fácil digestión y tiene poca lactosa; es raro comerla sola, por eso se tolera mucho mejor.
4. Idiazábal
El queso Idiazábal con DO es uno de los más apreciados de nuestra gastronomía. Se produce en zonas de pastoreo del País Vasco y Navarra con leche cruda de oveja de las razas Latxa y Carranzana, y es un queso duro, graso y de sabor y aromas intensos.
Es un queso de maduración no inferior a los 90 días, siendo normalmente el periodo habitual de unos 4 meses, aunque los hay de hasta un año. Por todas estas características es un queso con muy poca o nula lactosa, muy fácil de digerir y perfecto para degustar en pequeñas porciones.
5. Parmigiano-Reggiano
El parmesano, el otro gran queso italiano que no puede faltar para acompañar la pasta es también amigo de los intolerantes a la lactosa. Pero ojo, de nuevo hay que apostar por el producto auténtico: Parmigiano-Reggiano con denominación de origen reconocida. Por desgracia, es uno de los quesos más falseados y maltratados del mundo.
Se trata de un queso curado muy duro, granulado y de sabor intenso, perfecto para rallar muy fino. Es el resultado de un proceso de larga y lenta maduración, y gracias a ello la cantidad de lactosa final es inferior a 1 mg por 100 g de queso. No hay problema en añadir un toque a nuestro plato de pasta.
6. Tête de Moine
Este queso suizo es cada vez más conocido por su peculiar nombre y la forma de cortarlo y presentarlo. Literalmente significa “cabeza de monje” y se presenta en finas rosetas formadas al raspar la superficie con el tradicional girolle o pirouette.
El Tête de Moine Es un queso semiduro cilíndrico elaborado con leche cruda de vaca alpina, curado durante como mínimo dos meses y medio. En el proceso casi toda la lactosa se separa con el suero, y la cantidad que permanece en el queso se descompone prácticamente por completo durante la maduración.
7. Camembert
Francia tiene una variedad de quesos inmensa, pero quizá sea el camembert el mundialmente más famoso. Originario de Normandía y con denominación de origen protegida (AOC), es reconocible por su forma de disco, la corteza blanda enmohecida y el interior cremoso y untusoso.
Es muy graso (45%-50%) y tiene una maduración de un mínimo de dos meses, por eso puede ser bien tolerado por los intolerantes a la lactosa. Lo normal es degustarlo en porciones pequeñas acompañado de otros alimentos, y eso ayuda a que no presente muchas molestias en la digestión.
8. Queso manchego curado
El queso manchego ha sido siempre un poco nuestro queso comodín, y también el primero en conquistar paladares fuera de nuestras fronteras. Un buen manchego es una delicia, sobre todo si presenta un alto grado de maduración. Y cuanto más maduro, más adecuado será para los intolerantes a la lactosa.
Reconocido con el sello de Denominación de Origen, el queso manchego es un queso graso y duro de forma cilíndrica. Se elabora con leche de oveja de la raza manchega y tiene una maduración mínima de 30 días y máxima de unos dos años. Si podéis elegir, apostad por ejemplares más maduros, más digestivos y también más exquisitos.
9. Queso quark y otros quesos frescos batidos
Desde que las dietas proteicas se pusieron de moda cada vez hay más variedades de quesos batidos en los supermercados, en versión entera o desnatada. Son variantes de los quesos tipo quark, más semejantes quizá al yogur que al propio queso.
Cremosos, bajos en grasa y con alto porcentaje de proteínas, los quesos batidos se elaboran con fermentos lácticos que los convierten en alimentos muy digestivos. Comprobad siempre la etiqueta para aseguraros de que incorporan dichos fermentos y que no hay leche en polvo, lactosa, azúcar o nata añadida.
10. Comté
El queso Comté es uno de los favoritos de los franceses, de origen muy antiguo y con reconocimiento de denominación de origen desde 1952. Recuerda al Gruyère, pues también está elaborado con leche de vaca alpina y comparte características organolépticas similares.
El Comté es un queso duro y graso, muy madurado. Su curación varía desde el mínimo de cuatro meses hasta más de un año en los muy añejos. Intenso, aromático y digestivo, es otro queso muy a tener en cuenta para los que sufran digestiones problemáticas por culpa de la lactosa.
11. Quesos de cabra
Finalmente mencionamos los quesos de cabra por ser la leche de este animal mucho más digestiva. Los quesos elaborados al 100% con ella suelen ser bien tolerados, siempre que sean quesos de buena calidad. En nuestro país contamos con una buena tradición de quesos de cabra, algunos con DO, que harán las delicias del intolerante a la lactosa. Como siempre, cuanto más maduro sea, mucho mejor.
También hay quesos frescos de cabra y variedades cremosas de rulo -el típico de las ensaladas o los canapés- que pueden tolerarse bien. Conviene elegir los que no lleven más ingredientes añadidos que los ya mencionados, con alto porcentaje de grasa y, si es posible, fermentos lácticos.
Si eres intolerante a la lactosa y más quesero que los ratones puedes apostar con tranquilidad por quesos curados y añejos para disfrutarlos sin miedo. En cualquier caso, como ya dijimos con los demás productos lácteos, hay que probar y aprender a conocerse uno mismo. Nadie mejor que nosotros mismos para saber qué nos va a sentar bien y qué es lo que deberíamos evitar.
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