13 errores que pueden arruinar tu queso

En Directo al Paladar somos amantes confesos y declarados del queso en todas sus variedades. Ingrediente de lujo en multitud de recetas, por sí solo es un manjar que lo mismo te soluciona la cena que te apaña el aperitivo o la merienda, y merece la pena invertir en producto de buena calidad.

A quien le apasiona el queso no le importa invertir un poco más en una pieza especial, pero no podemos olvidar que se trata de un alimento costoso de producir y también delicado. Manipularlo incorrectamente en casa podría arruinar por completo el sabor o la textura del mejor queso del mundo, y los errores más frecuentes se suelen cometer a la hora de conservarlo.

¿Hay que sacarlo de su envase? ¿Todos los quesos se guardan en la nevera? ¿Tienen utilidad las queseras? ¿Cómo evitar que se reseque? Para resolver estas y otras dudas, repasamos a continuación los fallos más frecuentes en los que podemos caer cuando guardamos el queso en casa.

1. Tratar a todos los quesos por igual

No es lo mismo un queso fresco que un curado o añejo. La procedencia de la leche, la maduración, el tipo de pasta o de corteza, la presentación... son factores que determinan las características de cada queso, y deben tenerse en cuenta también para su conservación.

En general, los quesos más frescos se estropean más rápidamente y la aparición de mohos no es buena señal, mientras que sí es comestible en los productos enmohecidos o más curados, pues es parte de su maduración.

Un queso tipo Burgos debe conservarse en un recipiente hermético y consumirse rápidamente; los que además incorporan sueros o salmueras, como la burrata o la mozzarella, hay que mantenerlos en su líquido y en recipientes cerrados. Un queso duro conviene separarlo del envase original.

2. Conservarlo a temperatura ambiente

El queso lleva con nosotros miles de años y la nevera es un invento relativamente reciente, pero eso no quiere decir que sea adecuado mantenerlos a temperatura ambiente. Podríamos hacer una excepción si disponemos en casa de una fresquera a la antigua y nuestra zona no es muy cálida o húmeda, pero sigue sin ser lo más recomendable.

Un queso de pasta dura y semigraso, como puede ser el manchego, puede mantenerse en una despensa fría (no más de 12º C) si el ejemplar está entero, protegido aún por su corteza. Sin embargo, ante el riesgo de cambios de temperatura, el frigorífico será siempre la mejor opción, y lo protegerá también de visitantes inesperados -insectos o, por qué no, roedores-.

3. Colocarlo en la zona más fría de la nevera

Es la mejor opción, sí, pero no de cualquier manera. Para maximizar la conservación de los alimentos se aconseja mantener la nevera a una temperatura de unos 4-5º C, que favorecerá a los quesos más frescos y perecederos, pero no tanto a los más duros.

Los productos de corteza dura, desde los tiernos a los más añejos, respondrán mejor a la zona menos fría del electrodoméstico, que puede variar en función del modelo. Algunos fritoríficos disponen de espacios concretos para quesos y lácteos, pero conviene consultar las indicaciones del fabricante.

La zona superior suele ser la más templada, y otro buen recurso son los cajones para frutas y verduras, que pueden venir bien para los quesos más grandes o enteros. Igual que ocurre con los vegetales, el exceso de frío puede estropear el sabor, el aroma y la textura de un buen queso.

4. Dejarlo expuesto

Los quesos están protegidos por su corteza natural; en el momento en que se abren, empieza su degradación. Al exponerlos al aire, la temperatura y la humedad, la pasta va perdiendo cualidades, por eso hay que evitar al máximo el contacto con el exterior.

Nunca hay que guardar un queso abierto simplemente en un plato en la nevera: a las pocas horas se habrá quedado muy reseco y no tendrá el mismo sabor. Si hemos sacado unas cuñas para la cena y nos han sobrado, podemos introducirlas en un recipiente hermético para consumirlas, eso sí, en poco tiempo.

5. Envolverlo en plástico film o aluminio

El queso abierto no se debe dejar al aire, pero envolverlo en el típico plástico film transparente no es la mejor idea. En primer lugar, ese plástico podría transferir su sabor al queso, y además lo "ahoga", y puede generar humedad o condensación. Sucede lo mismo con el papel de aluminio, que además tiende a romperse.

Para conservaciones más cortas podría ser un recurso ocasional exprés -siempre preferible a dejar el queso tal cual en la nevera-, o para los quesos más frescos y húmedos. En el resto de casos, la mejor alternativa es el papel encerado que suelen manejar los profesionales también en carnicería, o papel sulfurizado de hornear.

Mejor aún sería emplear un paño limpio de gasa, como el que se emplea para filtrar el suero en la filtración del suero en elaboraciones lácteas. Es el método más recomendable para variedades como el queso tetilla, que lo protege sin resecar ni acumular humedad.

6. Exponerlo a olores fuertes

Los quesos, en general, son muy sensibles y absorben los olores que tienen cerca. Esto es útil si queremos aromatizarlo, por ejemplo con aceite de oliva, o para la maduración en vino, pimentón o romero, pero supone un problema añadido en su mantenimiento.

Al guardarlo en la nevera lo exponemos a todo tipo de alimentos más o menos agresivos que pueden afectar a sus sabores naturales, y los quesos más fuertes como los azules podrían dejar mal olor en el propio frigorífico. Por eso siempre hay que mantener los aromas fuertes bien alejados, y guardar los quesos diferentes por separado.

En general se recomienda introducir el queso en un recipiente hermético inodoro para aislarlo mejor, sin dejar de envolverlo en papel o gasa. Y nos ayudará a tener más ordenada la nevera.

7. No dejarlo respirar

El recipiente debe ser hermético, pero no debería estar completamente cerrado, especialmente si los quesos son blandos. Estos podrían fermentar o pudrirse demasiado rápido, y los quesos más duros necesitan respirar un poco, no estar completamente aislados, especialmente por la corteza.

Resultan muy útiles las tapas con pequeñas aberturas que pueden dejarse abiertas para que circule el aire, y además son más recomendables los recipientes de vidrio, que dejan ver el interior y no transmiten ningún sabor ni olor. Si la nevera reseca demasiado, podemos colocar sobre el queso -envuelto en papel- la gasa ligeramente humedecida o usar un paño limpio.

Algunos profesionales usan el truco de colocar dos terrones de azúcar dentro del recipiente cerrado herméticamente, que regularán la humedad interior de forma natural, hasta que el azúcar comienza a derretirse.

8. Congelarlo

Si bien el queso, por lo general, sí se puede congelar, no es muy recomendable hacerlo. La congelación siempre va a modificar la textura de los alimentos y puede provocar la pérdida de sabor y aroma al descongelarlos. Además, los aparatos domésticos no son la mejor herramienta para mantener las cualidades intactas de un producto.

Estos electrodomésticos no congelan tan rápido como los profesionales, pueden generar escarcha y no es raro que transfieran olores extraños al queso. Por eso solo se aconseja recurrir a la congelación en caso de extrema necesidad, o para guardar las cortezas.

9. Conservarlo mucho tiempo

Un queso semicurado no podremos convertirlo en curado en casa. Es posible que se intensifiquen los sabores con el paso del tiempo, y perderá humedad paulatinamente, volviéndose más duro, pero eso no quiere decir que sea buena idea conservarlos durante demasiado tiempo.

A pesar de que son alimentos, en general, con una larga vida útil, los productores los disponen a su venta en el momento óptimo, y así merecen ser degustados. Ya hemos comentado que los quesos más frescos se estropean más rápidamente, por lo que conviene respetar la fecha de caducidad o las indicaciones de consumo una vez abiertos.

10. Comprar demasiado

Enlazando con el punto anterior, pecar de exceso en la compra es otro fallo en el que podemos caer si nos dejamos llevar por las ofertas o la emoción del momento.

Las piezas más grandes acostumbran a salir más baratas en su precio al peso, pero a la larga no merece la pena si el queso se nos va a echar a perder. Lo mejor es comprar con cabeza, según nuestras necesidades y capacidad de consumo. Aunque los ejemplares sin abrir aguantan mejor y más tiempo, inevitablemente perderán calidad por mucho que cuidemos su conservación.

11. Envasarlo al vacío

Es cierto que muchos quesos se comercializan envasados al vacío, sobre todo cuñas o porciones, pero en casa no es del todo recomendable. Este método de conservación extrae la máxima cantidad posible de aire del envase antes de cerrarlo herméticamente, por lo que está totalmente desaconsejado para quesos muy blandos.

En los quesos duros y semiduros es un buen sistema para conservaciones cortas sin refrigerar -por ejemplo, en los típicos mercadillos o en mostradores comerciales-, también para viajes. Pero ya hemos comentado que el queso necesita respirar y el plástico no es su mejor amigo. Una vez en casa, lo mejor es desenvolverlo cuanto antes.

Si nos vemos con un excedente de queso en casa y no queremos que se estropee, podemos recurrir a este sistema antes que desperdiciar por completo el producto. Las piezas enteras sin abrir admiten mejor el envasado al vacío; en otras circunstancias, mejor evitarlo.

12. Servirlo demasiado frío (o caliente)

Las temperaturas muy bajas matan los sabores, impidiendo degustar un buen queso en toda su plenitud. El frío de la nevera mitiga los aromas y también modifica la textura, dejando cualquier variedad con una dureza mayor de la que le es natural.

Por eso, igual que se recomienda con prácticamente cualquier alimento, siempre hay que sacar el queso al menos 20-30 minutos antes de degustarlo, fuera de su envoltorio. El tiempo exacto dependerá de la época del año, la temperatura de la cocina o de la variedad.

Lo ideal es servirlo a unos 18º C. Un queso más añejo necesitará más tiempo para atemperarse, y podría beneficiarse de algunos grados más de servicio. Los más frescos, como el Burgos, la mozzarella o un cremoso, es mejor mantenerlos a no más de 15º C. Los cambios bruscos de temperatura no le sientan bien, mejor no recurrir al horno o el microondas para acelerar el proceso.

Evidentemente, en días muy calurosos hay que vigilar también la situación contraria. El exceso de temperatura puede reblandecer demasiado a los quesos, liberar las grasas y generar sabores y aromas poco agradables. Hay que evitar exponerlos a la luz directa del sol.

13. No cortarlo correctamente

Un último error muy común que parte del desconocimiento de las particularidades de cada variedad de queso. Como el buen jamón ibérico o el sashimi, un mal corte puede cambiar por completo la textura, estropeando también el sabor y las sensaciones que genera en boca. Cuñas, láminas finas, lascas, cubos, rectángulos... la dirección del corte también es importante.

Saber cómo cortar y servir cada queso es esencial para degustarlo correctamente, así como disponer de los utensilios adecuados. En las tiendas especializadas estarán encantados de aconsejarnos sobre el mejor método para apreciar al máximo su sabor.

Recordemos para terminar que, en gastronomía, no existen realmente las reglas úniversales. El mundo del queso es tan sumamente amplio y variado que sería muy complicado fijar unas normas únicas: siempre hay excepciones. A la hora de invertir en un buen queso de calidad, nadie como el propio productor para resolver las dudas que puedan surgirnos.

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