¿Roscón de Reyes con o sin relleno? Es uno de los debates interminables que, como la fruta escarchada, regresan cada año con el fin de las fiestas, siendo el de nata montada el más clásico. Esta elaboración básica de pastelería protagoniza además otros muchos dulces, es un acompañamiento irresistible para cualquier postre y corona con garbo bebidas frías o calientes. ¿Quieres darle un toque especial con sabores diferentes? Toma nota de estas sencillas ideas.
En Directo al Paladar tenemos multitud de recetas en las que utilizamos la nata montada como base de otras elaboraciones, combinándola, por ejemplo, con queso crema o mascarpone, huevos o chocolate. Pero aquí hablamos de la nata en su pura esencia más simple, montada con mayor o menor firmeza, ligeramente endulzada y con un toque de aroma que le dará una nota original de sabor a cualquier dulce.
Recordemos que la crema chantilly es, precisamente, nata montada con un poco de azúcar y vainilla, una preparación básica de la repostería francesa. Partiendo de ella solo tenemos que sustituir la vainilla por otros aromas o productos que transfieran un sabor especial a la nata, a veces también tiñéndola de color.
Lo más fácil es montar la nata en casa, siguiendo los pasos que explicamos aquí con detalle, y agregar hacia el final, cuando empieza a coger cuerpo, el azúcar glasé y el aroma que deseemos, poco a poco y probando para ajustar la cantidad al gusto. Funcionarán mejor los productos concentrados, en polvo, muy picados o en líquidos y siropes, que apenas interfieran en la textura de la nata. Queremos aromatizarla, no transformarla en otra cosa.
1. Azúcar moreno o panela
El sabor tostado de la versión integral sin refinar del azúcar dará un aroma más pronunciado y no meramente dulce, como hace el blanquilla, además de oscurecer ligeramente la nata, como en esta receta de banoffee en vasito. La panela, normalmente de grano más fino, es una excelente alternativa y de aroma muy suave, que endulza sin empalagar tanto.
Hay diferentes variedades de azúcar moreno; conviene revisar el etiquetado para comprar que es 100% integral y no un azúcar blanco teñido, que también tendría ese toque tostado, pero la calidad será menor. Conviene elegir un producto suelto y seco, pues las variedades más húmedas podrían no integrarse bien con la nata.
2. Ralladura y aroma de cítricos
Naranja y limón son las opciones más evidentes, típicos aromas clásicos de postres y que ya incorporamos a la masa del roscón. Pero podemos elegir igualmente ralladura de lima, yuzu, kumquat o pomelo, si nos atrevemos con un punto más amargo, o combinar varios diferentes.
Para que se integre mejor lo ideal es rallar la fruta con un rallador muy fino; el Microplane básico es el mejor para estos menesteres, imbatible. Hay que lavar y secar a conciencia la fruta, eligiendo ejemplares bien firmes, y rallar solo la parte de la piel externa, sin llegar a lo blanco del interior, pues amarga.
También podemos reunir pieles de frutas, secarlas y triturarlas para hacer un preparado seco pulverizado, que se integrará mejor y teñirá menos la nata. Y si queremos conservar el color blanco impoluto, existen aromas y esencias especiales para repostería, bastante más conseguidas que otras de sabor más artificial.
3. Café y preparados de capuccino y similares
Los amantes del sabor del café disfrutarán su aroma en prácticamente cualquier postre, más aún si lleva chocolate. Hay que tener cuidado con que no sea demasiado potente, pues podría acaparar demasiado protagonismo y estropear a dulces como el propio roscón. En este caso, mejor prescindir del aroma artificial y recurrir a café instantáneo molido.
Este producto tiene la ventaja de que se integra fácilmente a las preparaciones, es de textura muy fina y podemos elegirlo descafeinado. Los preparados tipo capuccino también son otra buena variante, más suave, perfecta para combinar con la nata. Solo hay que añadir una o dos cucharaditas cuando la nata empiece a montarse.
4. Cacao en polvo o té matcha
Si fundimos chocolate negro en la nata para montar antes de batirla, tendremos trufa para rellenar o decorar pasteles. Pero más sencillo y más ligero es agregar una o dos cucharaditas de cacao de polvo a la nata cuando la estemos montando.
Siempre es preferible emplear cacao puro natural 100%; rebajaremos el amargor con el azúcar glasé habitual que solamos emplear. Como alternativa, si es lo que tenemos en casa, un cacao soluble menos intenso puede aportar dulzor por sí mismo. Es importante tamizarlo bien antes de añadirlo a la nata, o podría producir grumos.
El té matcha, esa variedad de té verde en polvo muy fina y apreciada en Japón, de gran uso en la repostería y chocolatería, puede ser una alternativa muy interesante por su sabor ligeramente amargo, pero fragante, y su intenso color.
5. Menta natural, extracto o aroma concentrado
Una apuesta arriesgada es aromatizar la nata con un toque de menta o hierbabuena. No conviene jugársela salvo que estemos seguros de que todos los comensales apreciarán su sabor, y de que combinará bien en la elaboración a la que irá destiana la nata, como un pastel de chocolate o una taza de cacao caliente.
El chocolate after eight genera tantas pasiones como odios, y en este caso el aroma a menta puede producir las mismas reacciones. Se puede emplear con aromas de pastelería o con hojas secas y trituradas. Para resaltar su sabor, es frecuente añadir un poco de colorante verde que ya ponga sobre aviso.
6. Fruta deshidratada o liofilizada
Popularizados como snacks saludables, siempre que sean bajo consumo moderado y con productos 100% naturales, estos formatos de frutas desecadas concentran mucho sabor y aroma y son idóneos para triturar y aromatizar masas y cremas, como la nata montada.
Es preferible optar por las liofilizadas, o procurar al menos que la fruta deshidratada tenga la menor humedad posible (no debe estar blandita, más bien crujiente). Entonces podremos molerla a mortero o triturarla con un molinillo o robot para obtener un polvo que añadirá sabor y color a nuestra nata.
7. Mermelada o confitura
Más fácil y goloso será agregar un par de cucharaditas de nuestra mermelada, jalea o confitura favorita. Será un saborizante muy fresco y sutil, tiñendo también la nata con un ligero color que podría generar vetas muy bonitas si la mermelada es algo grumosa y no la integramos completamente.
Sin embargo, es preferible elegir un producto algo más homogéneo, sin tropezones de fruta grandes. Siempre podemos triturar la propia mermelada, en el caso de que presente trozos excesivos pero no queramos abrir otro tarro.
8. Licor o vino dulce
Muchos reposteros aficionados tienen un mueblebar bien surtido, sin que jamás se sirvan copas o bebidas con el género. Los licores dulces y más aromáticos, especiados, afrutados o florales, son ideales para dar una chispa de sabor a la nata montada. Obviamente, no es una opción si hay menores de edad o personas que no puedan tomar alcohol. En ese caso también existen aromas de pastelería alternativos.
¿Qué licores son buenas apuestas? Cualquiera que podamos emplear en masas dulces o como maridaje de postres: anís, brandy, amaretto, licor de café, de melocotón, crema de coco, Baileys, Cointreau o Grand Marnier, Licor 43, Frangelico, kirsch de cerezas, williams de pera, Pedro Ximénez, Oporto, etc.
9. Canela, jengibre, cardamomo y otras especias
Quizá es la idea más simple de todas de la lista: añadir especias molidas a la nata al mismo tiempo que agregamos el azúcar glasé. No es más que sustituir la vainilla o combinarla con otros aromas a nuestro gusto, idealmente aquellos típicos de la repostería. Y podemos hacer las mezclas que más nos gusten.
Canela, jengibre, clavo, nuez moscada, cardamomo, pimienta de Jamaica, macis, anís estrellado, haba tonka... Siempre en formato molido o rallado, preferiblemente al momento, y tamizándolas para que no formen grumos.
10. Miel, sirope de arce, melaza u otros siropes vegetales
Los azúcares líquidos (o viscosos) proporcionan un nivel de dulzor diferente al blanco o al moreno, y cambian un poco la consistencia de la nata; pero añadiendo una pequeña cantidad la diferencia de la textura será mínima. Podemos jugar con el sabor que más nos guste, ya que hay una gran variedad de mieles entre las que elegir -que sean nacionales y de calidad-, así como siropes vegetales.
El sirope de arce, típico de las tortitas y gofres que tanto hemos visto en el cine y la televisión estadounidense, tiene un sabor muy particular, ligeramente tostado, que combina bien con casi todos los postres. La melaza o miel de caña es mucho más oscura y espesa, más tostada, parecida al golden syrup británico, mientras que el de ágave apenas aporta fragancia. Más difíciles de encontrar, pero buenas ideas a probar, son la melaza de granada, de pera o el sirope de dátil y el de granadina.
11. Caramelo o dulce de leche
Dos sabores similares aunque distintos en potencia y textura, pero intercambiables en su uso al gusto personal. El caramelo líquido casero se puede además personalizar dándole un punto salado, mientras que el dulce de leche es más golosón, más cremoso, y hará muy buenas migas con la nata al ser otro lácteo. En estos casos, tampoco añadiremos nada más de azúcar.
12. Mantequilla de cacahuete u otro fruto seco
La popularidad de la mantequilla o crema de cacahuete como ingrediente fit o saludable ha hecho que hoy sea fácil de encontrar en cualquier comercio, pero, si podemos, podemos emplear también la de otro fruto seco que nos guste más. Y siempre podemos hacerla casera, triturando con paciencia el ingrediente elegido con un buen robot hasta que libere su grasa y adquiera la consistencia adecuada.
Con una o dos cucharadas por cada 200-250 ml de nata para montar será más que suficiente, aunque habrá que jugar con la consistencia. Hay que intentar que la mantequilla sea homogénea, sin grumos y de textura suave; si está muy espesa, podemos rebajarla un poco con agua u otro líquido, incluso batiéndola con nata líquida.
13. Trufa negra
La apreciada trufa negra, cuya temporada florece en pleno invierno, dará un sabor muy especial y un toque elegante gourmet a nuestra nata. Si es de calidad, hay que tener cuidado con no excedernos para que su potencia aromática no resulte excesiva. Lo mejor es rallar una pequeña cantidad e ir probando, poco a poco.
La trufa buena de verdad, fresca en temporada, es cara, aunque una pequeña unidad para usos concretos puede ser un capricho no tan descabellado. Siempre podemos optar por el formato en conserva; pero mejor huir de los aromas artificiales.
Fotos | Unsplash - Pixabay - Marco Verch
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