51 quesos gourmet para celebrar la Navidad

En Navidad parece que hay productos que son imprescindibles. Más allá de los platos tradicionales, que pueden variar según la región y la familia, cuando se hacen las compras navideñas hay cosas que no pueden faltar, sobre todo pensando en los aperitivos. Algunos de esos productos típicos yo empezaría a cuestionarlos, pero sí merece la pena elegir unos cuantos quesos gourmet para celebrar en las fiestas.

Considero que el queso es uno de los mayores inventos de la humanidad y me fascina seguir descubriendo variedades nuevas, con muchos productores que siguen defendiendo la elaboración artesana. Con todas las variedades que podemos conseguir y con especialidades de tantísima calidad, vamos a aprovechar la Navidad para invertir en algunos quesos realmente especiales para compartir en la mesa. Aquí tenemos una buena selección para elegir.

Quesos españoles

En España se elabora muy buen queso, y eso tenemos que aprovecharlo. Con tantas regiones diferentes y una larguísima tradición artesanal, nuestro país puede presumir de producir quesos de calidad excepcional y con una buena variedad para todos los gustos. Ya sea con técnicas puramente artesanales o aprovechando modernas tecnologías, hay un queso nacional para cada paladar.

Tengo la sensación de que se está recuperando el valor de los buenos quesos y cada vez hay más tiendas especializadas y pequeños productores que apuestan por el buen producto. Al igual que ocurre con el pan o el café, cuando es de categoría el queso se convierte en un producto gourmet para apreciarlo con valor por sí mismo. Además de las 28 Denominaciones de Origen que tenemos en España, hay muchos más quesos que merecen la pena. Esta es una interesante selección para empezar.

• Queso manchego. Diría que es el más famoso a nivel internacional, cada vez más conocido y valorado como producto gourmet. Se elabora con leche de oveja manchega y ofrece distintos niveles de curación, entre 30 días y un máximo de dos años.
• Idiazábal. Elaborado en el País Vasco y Navarra con leche de oveja Latxa y Carranzana, es un queso de maduración mínima de dos meses, y puede ser ahumado.
• Torta del Casar. Especialidad extremeña a base de leche cruda de oveja, con una corteza ligera semidura que guarda un corazón cremosísimo, todo un suculento manjar. De aromas intensos y textura única, es perfecto para servir a cucharadas, untar en aperitivos o elaborar salsas y rellenos.
• Tetilla. De los quesos gallegos más famosos, quizá en parte por su nombre y su forma tan curiosa, pero que no desmerecen a su calidad. De corteza muy fina y amarilla, la pasta es de color amarillo pálido y tiene una textura algo cremosa, muy suave y jugosa. Los aromas no son intensos pero sí frescos, de lácteos fermentados como yogur y mantequilla. Es dulce y equilibrado, con una sensación en boca ligeramente picante.
• San Simón Da Costa. También de forma cónica, este queso gallego se distingue por presentar una forma cónica más estilizada y tener un color más oscuro. Tiene un toque ahumado de madera de abedul que añade mucho sabor a una textura elástica y muy mantecosa. Es algo más intenso en aromas que el anterior, pero también con notas dulces equilibradas.
• Cebreiro. Queso fresco gallego con forma de hongo o de gorro, se utiliza leche pasteurizada de vaca Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona, todas autóctonas. De pasta blanca, granulosa y blanda, presenta una humedad superior del 50%.

• Queso de cabra al vino. Producto murciano elaborado con leche pasteurizada de cabra de raza murciano-granadina, con distintos grados de curación, aunque normalmente se comercializa semicurado. La corteza se baña en vino tinto, dándole su típico color y aportando un aroma y sabor muy característicos al queso. También se elaboran quesos de cabra con corteza al romero, pimentón y otras especias.
• Arzúa Ulloa. Queso gallego de leche cruda o pasteurizada de vaca, con forma cilíncrida de bordes redondeados. La corteza es fina y elástica y la pasta homogénea, en ocasiones con pequeños ojos. Semigraso, es un queso de intesidad suave, con aromas a mantequilla fresca o yogur y un sabor dulce y fresco, que pasa a aromas de almendra en los quesos más curados.
• Queso Majorero. Originario de Fuerteventura, este queso canario a base de leche cruda o pasteurizada de cabra majorera en ocasiones también incorpora leche de oveja local. De pasta prensada, cilíndrica, con un sabor ligeramente picante y ácido, con textura suave y cremosa.
• Afuega'L Pitu. De curioso nombre, este queso de vaca presenta cuatro variedades distintas con forma de pirámide troncada o calabaza. Ees de sabor intenso, con notas dulces y frescas, a veces con toques picanes. Tiene una pasta semiblanda y una textura granulosa más o menos acentuada, dependiendo de la variedad y el grado de curación.

• Mahón. El queso mahonés es un producto de Menorca de origen antiguo que se elabora con leche cruda de vaca recién ordeñada. Hay dos variedades, el artesano y el reserva, con una maduración que va desde los dos hasta los diez meses. Es un queso de alta intensidad, de sabores y aromas complejos que van desde las notas dulces hasta picantes, con recuerdos a frutos secos y sabores salinos. La textura de los más curados es desmenuzable, con una pasta compacta semidura.
• Roncal. Conocido como queso de pastor, es un queso navarro de producción muy localizada en el valle que le da nombre, a partir de leche cruda de oveja Rasa y Latxa. Es cilíndrico, con una corteza de amarillo pálido y una pasta firme pero friabre, algo arenosa, con un aroma muy característico que recuerda a cereales con notas florales y algún toque picante.
• Gamonéu o Gamonedo. Menos conocido que el también delicioso Cabrales, es un queso azul que afortunadamente cada vez extiende más su prestigio por el país. Queso asturiano de gran tamaño, semiduro y ahumado, producido en las cabañas de los puertos de Onís y Cangas de Onís, de aromas intensos.
• Picón Bejes-Tresviso. Queso cántabro azul madurado en cuevas de caliza, con mezclas de leche de vaca, cabra y oveja. Tiene un sabor ligeramente picante que depende de la mezcla láctea usada, y su pasta es compacta pero untuosa, con algunos ojos y vetas azules.

• Tronchón. Tradicional del Maestrazgo de Castellón y Teruel, su nombre procede de la localidad del mismo nombre. Se prepara con leche cruda de cabra o de oveja, y se reconoce fácilmente por su forma troncocónica, con concavidades en la base y parte superior. De color amarillo pajizo, la pasta es firme y homogénea, no muy elástico pero tampoco harinoso en exceso. Tiene aromas herbáceos y florales, más pronunciados en los de leche de oveja, con largo retrogusto muy levemente picante.
• Payoyo o Grazalema. Queso andaluz cada vez más valorado, procedente de Cádiz. Se elabora con leche de oveja merina y de cabra payoya, autóctonas de la sierra de Grazalema gaditana.

Quesos suizos y austriacos

Es difícil no visualizar montañas llenas de prados verdes, vacas y quesos cuando se piensa en Suiza. La tradición ganadera del pequeño país montañoso es centenaria y la industria quesera es una de las más importantes del país, con unos 450 quesos suizos diferentes. Casi la mitad de la leche de vaca se destina a la elaboración de quesos, muchos de los cuales siguen técnicas tradicionales en queserías históricas. Merece la pena acercarse a visitar algunos de los centros donde se comparte la cultura quesera con el visitante, incluso los granjeros suelen estar encantados de abrir sus instalaciones.

• Gruyère. Originario de la zona de Friburgo, en el oeste del país, es un queso duro de pasta firme, compacta y sin agujeros, con una intensidad aromática fuerte que se intensifica según el grado de curación. Se elaboran diversas variedades, suave, curado, semicurado o surchoix, y no puede faltar en una buena fondue. Muy usado en salsas y platos calientes, también como aperitivo. Es elástico pero firme y algo pastoso en boca, con un aroma ligeramente afrutado.
• Appenzeller. Recibe el nombre del mismo cantón donde tradicionalmente se elabora siguiendo técnicas artesanas de varios cientos de años. Es uno de los quesos más apreciados de Suiza, con una producción muy limitada y controlada. Su inconfundible sabor se consigue al dejarse tres meses en una salmuera de hierbas cuya receta es un secreto que se guarda celosamente. Hay distintos niveles de curación, con algunos quesos más picantes y otros más suaves y dulces. Es blando, nada rugoso, desmenuzable y húmedo en boca, elástico y con aromas a frutos secos y pastos.
• Tête de Moine. Literalmente, “cabeza de monje”. Es un queso muy llamativo porque para servirlo se corta en finas láminas usando un aparato especial, el girolle o el pirouette, que rasca el queso. Al entrar en contacto con el aire se modifica la textura del queso y permite que se desarrollen todos los aromas. Las rosetas son muy vistosas y se suelen presentar en tablas de quesos o para coronar aperitivos. Tiene muchos aromas a frutos secos, con toques tostados y especiados, mezclados con notas afrutadas más dulces. Su textura es lisa y elástica.

• Emmentaler. El queso Emmental suizo es famoso por sus grandes ojos y se llama así porque procede del valle del río Emme, en la zona de Berna, la capital. Según la tradición, se elabora en queserías rurales con leche de vacas alimentadas exclusivamente con heno y pasto, produciendo quesos de gran tamaño. Hay diversos grados de curación con diferentes sabores y aromas, normalmente dulce y algo afrutado, con buena elasticidad en boca.
• Sbrinz. Se trata de un queso extremadamente duro, de origen muy antiguo, elaborado en la zona central. Tiene un aroma muy intenso y un sabor muy pronunciado y complejo, gracias a la maduración mínima de 18 meses. Se puede servir de tres formas distintas, rallado, partido en trocitos pequeños irregulares o cortado en rollitos finos.
• Vacherin Fribourgeois. El queso de Friburgo, imprescindible dentro de una buena selección suiza – palabras de mi padre -. Es aromático pero suave, con notas de loas pastos y hierbas típicos de la región, de textura jugosa y untuoso. Es un queso cremoso que hace las delicias de los más queseros degustado al natural, pero también funde de maravilla.
• Gailtaler Almkäse. Queso austriaco procedente de las montañas del Alto Gailtal, de leche de vaca cruda al que también se puede añadir leche de cabra. De forma de rueda, es un queso de larga maduración con una pasta firme y untuosa, con aromas especiados de intensidad media.
• Tiroler Graukäse. De pasta blanda y granulosa, se reconoce fácilmente por su color entre grisáceo y azulado, debido al moho a veces verdoso que procede del cuajo con el que se prepara. Es un queso quebradizo, picante y ácido, de aromas intensos.

Quesos italianos

Todo el mundo asocia el queso italiano a los platos de pasta y a la pizza, pero la fantástica tradición quesera del país mediterráneo ofrece mucho más. Con muchísimas variedades diferentes, hay quesos italianos para todos los gustos, muchos de los cuales merecen la pena para degustarlos por sí mismos. También recomiendo jugar con ellos en la cocina y no destinarlos siempre a los platos de pasta, pues pueden enriquecer muchos otros platos.

• Parmigiano Reggiano. El queso parmesano, el de verdad, es el que más se utiliza para coronar los platos de pasta. Muy antiguo y valorado en todo el mundo, es un queso duro, de granulosidad pequeña que se rompe en escapas al intentar cortarlo, por eso es perfecto para rallar fino. Tiene un buen aroma pero sin ser muy penetrante, de sabores afrutados equilibrados, frescos y suaves.
• Grana Padano. Casi un primo hermano del anterior, muy popular también entre los platos de pasta. Hay dos tipos el maggendo con leche ordeñada entre primavera y verano y verengo, cuando se ha ordeñado entre otoño e invierno. Se suele rallar o servir en escamas, muy apropiado para acompañar verduras o carnes como el carpaccio. También es excelente para rellenos y salsas.
• Gorgonzola. Queso azul de orígenes remotos llenos de leyendas, muy apreciado por los apasionados de los quesos azules por su gran intensidad y su sabor penetrante. El aroma es pronunciado y tiene sabores complejos que evolucionan en boca, con algunas variedades picantes. Es blando, graso y desmenuzable, pastoso y masticable con una gomosidad tierna agradable.
• Scamorza. Puede recordar a la mozzarella por su textura y su pasta de color blanco, con una untuosidad cremosa que es perfecta para fundir. Se llama así por el término scamozzare, “decapitar”, que hace referencia al proceso en el que la pasta hilada se divide en porciones más pequeñas a mano. La variedad ahumada es muy apreciada para dar más aroma a pizzas y salsas.
• Asiago. Su nombre provede de la región del Altiplano en el Véneto donde se elabora de forma tradicional. Es un queso muy antiguo, que además de DOP tiene el reconocimiento de prodotto della montagna que garantiza que el ganado se cría a 600 m de altitud.

• Caciocavallo. Queso duro de forma de pera que se elabora con leche de vacas de la raza podolica, autóctona de las montañas donde se produce. De sabor suave, equiibrado y agradable al paladar, tiene notas florales, de pasto y hierbas aromáticas.
• Fontina. Procedente del valle de Aosta, su historia también se remonta a la Edad Media. Elaborado con leche cruda de vaca Valdostana de un solo ordeño, es un queso de corteza fina y pasta semiblanda. Los productos más jóvenes son más dulces y frescos, con aromas a pasto y montaña, mientras que los más curados se vuelven afrutados y algo terrosos, con notas de frutos secos salados.
• Taleggio. Aunque su historia se remonta a muchos siglos atrás, el nombre actual procede de principios del siglo XX, cuando los habitantes del Valle Taleggio le dieron su nombre para distinguir su producto. Tiene forma cuadrada y cada queso muestra cuatro círculos concéntricos que certifican el reconocimiento del consorcio que regula su elaboración. Es dulzón, de aromas equilibrados, algo ácido y salino, con la presencia característica del moho de la corteza.

Quesos franceses

En Francia el queso también es un asunto muy serio, con más de mil variedades y especialidades distintas repartidas por cada región. Una tabla de quesos franceses se estructura de forma equilibrada y se suele tomar después de la comida, antes del postre, no tanto como aperitivo. Elegir solo unos cuantos es complicado, pero una buena forma de empezar es escoger ejemplares de los tres tipos de leche y con diferentes formas de preparación.

• Comté. De pasta cocida, es un queso de leche cruda de vacas autóctonas alimentadas con hierbas y pastos de la región del Macizo del Jura. Muy aromático, fresco, poco picante, combina muy bien con frutas y añade mucho sabor a las ensaladas y salsas. De textura es firme y flexible.
• Brie de Meaux. También de leche cruda de vaca, pero esta vez de pasta blanda. Hay otro queso Brie, de Melun, pero este es el más popular. Es conocido como el rey de los quesos franceses y tiene un origen que se remonta al Imperio Carolingio. La corteza es aterciopelada y la pasta cremosa, con color de yema de huevo, de textura muy blanda y espesa, pero tierna y jugosa. Su sabor es láctico, con algunas notas de verduras y setas, y aromas a leche cocida. Suculento tanto como aperitivo como en el postre o fundido.
• Cantal Affinage. Se dice que es el queso más antiguo, pues se tienen referencias a él de más de 2000 años. Es de pasta prensada sin cocer, con pequeños ojos y color amarillo pajizo. Es blando y masticable, sin ser muy cremoso ni desmenuzable. Tiene una intensidad media muy agradable en la que predominan los aromas lácticos con toques de hierba y heno.

• Crottin de Chavignol. Apreciado queso de cabra de leche cruda prensada, toma su nombre del pueblo de Chavignol en la zona de Sancerre. La corteza enmohecida va del color blanco a tonos más oscuros azulados cuando es más maduro. Poco elástico, más bien es un queso harinoso, de textura adherente, de aromas intensos a cabra con sabores de frutos secos y algo afrutados. Se intensifica su sabor en los quesos más maduros.
• Reblochon. Elaborado normalmente con leche cruda de tres tipos de vaca, es un queso de pasta semiblanda no cocida, ligeramente prensada, de corteza natural lavada. Puede recordar al Brie o Camembert en su presentación, con un interior muy cremoso, de textura fresca untuosa, muy aromático con notas de frutos secos y también de hierbas. Es famoso sobre todo por ser el ingrediente principal del tartiflette, pues resulta delicioso fundido con verduras o patatas.
• Bleu des Causses. Similar al Roquefort y con un desarrollo parecido, este queso azul se diferencia por estar elaborado con leche de vaca. Es más suave en verano y con más vetas azules y mayor intensidad en invierno, con los típicos aromas de los quesos azules. Marida muy bien con vinos blancos, es excelente para aperitivos con buen pan o para enriquecer salsas y gratinados.
• Coeur de Neufchâtel. Queso normando reconocible por su forma de corazón, de pasta blanda con corteza enmohecida. Es muy tierno, no demasiado elástico pero tiene una textura cremosa de pasta lisa. De sabor pronunciado pero equilibrado, recuerda a frutas dulces pero también a hongos, y es un poco más salado que otros similares.

• Banon. Especial para los amantes de los quesos de cabra más intensos, esta delicia de los Alpes de Haute-Provence tiene un sabor único con mucho carácter. Se reconoce porque se presenta envuelto en hojas de castaño, mejorando su maduración y dándole un característico sabor. Es un queso de pasta blanda flexible, muy aromático, con una combinación de matices dulces y ligeramente agrios.
• Munster. Originario de la Edad Media, cuando lo elaboraban los monjes en los monasterios, este queso se elabora con leche de vaca pasteurizada y corteza lavada pero firme. Es de pasta blanda, más cremosa eal madurar, con un sabor algo herbáceo y tostado, de aroma muy intenso y persistente.
• Morbier. Es conocido por la raya de ceniza gris oscuro que recorre su interior, y que hoy es esencialmente decorativa y se mantiene también por motivos hisóricos y tradicionales. Es un queso de sabores lácticos,no muy fuerte pero sí con aromas algo dulzones, también con notas de frutos secos. Es de textura fina y algo espesa, no demasiado seco.

Quesos holandeses, británicos y más

Quedándonos solo en Europa, no podemos dejar de mencionar otros quesos cada vez más populares en nuestro país, pues hay otros muchos lugares donde tienen una producción excelente. Hay larga tradición en Gran Bretaña, en los Países Bajos y también destacan cada vez más los quesos nórdicos. No todos son fáciles de encontrar todavía, pero por suerte sí podemos darnos el capricho de probar algunos quesos de nacionalidades diferentes en nuestra mesa.

• Maasdam. Este queso holandés se suele comparar con el Emmental suizo por su presentación y textura. Es de leche de vaca pasteurizada, semiduro, con unos ojos muy característicos en su pasta mantecosa. Es un queso bastante graso, mantecoso y cremoso, muy adecuado para tomar con pan o emplear en recetas calientes, salsas o gratinados.
• Gouda. Bautizado como la ciudad holandesa del mismo nombre, los goudas se dividen en siete variedades según su grado de maduración. Es un queso semiduro de leche de vaca pasteurizada, en ocasiones mezclada con oveja o cabra, que se vuelve más duro y aromático a medida que aumenta su edad. Los más jóvenes son suaves y masticables, de pasta eslástica, con aromas equilibrados y un sabor láctico con toques dulzones.
• Edam. Similar al anterior aunque se reconoce por su forma más redondeada, de bola, y porque la corteza se envuelve con frecuencia en una parafina roja. De pasta compacta con pocos ojos, el Edam ofrece un sabor algo más salado y ligeramente amargo, de textura elástica masticable pero con una humedad equilibrada, no seca.

• Cheddar. El más famoso de los quesos británicos y hoy en día se elaboran variedades de muy diferente calidad en todo el mundo. Pero un cheddar de calidad es un queso excepcional, con un sabor y aromas que aumentan en complejidad según el grado de maduración. Un cheddar artesano es un queso de pasta prensada de color amarillo pajizo, de textura firme y algo harinosa, desmenuzable. De aromas equilibrados, recuerda sobre todo a frutas y verduras cocidas, con un fondo de sabores lácticos salados.
• Stilton. El otro gran queso británico, en este caso de la familia de los azules. Es de larga tradición artesana y actualmente solo se elabora en seis queserías de los condados de Derbyshire, Nottinghamshire y Leicestershire. De pasta blanquecina o amarillenta y atravesada por numerosas vetas azules verdosas, es un queso blando y tierno, que no se desmenuza al cortarlo, muy jugoso y espeso al masticar. Tiene aromas muy intensos a moho y humedad, con un sabor torrefacto de nueces tostadas y toques picantes. Acompaña muy bien a otros ingredientes dulces, como frutas y vinos olorosos o panes y galletas crujientes.

• Chimay Biere. Queso belga de pasta semidura elaborado con leche de vacas criadas en la región ganadera de Chimay, tradicionalmente producto de los monjes trapenses de la zona. En las abadías de Chimay se elabora la famosa cerveza cuyos restos de lúpulo se empezó a usar para proteger la corteza de los quesos, dándole su característico sabor. Hay dos variedades de este queso, con un sabor más o menos intenso, y ambos son de textura cremosa con un gran sabor a cereal y lúpulo.
• Ardrahan. Este queso irlandés tiene una corta existencia, ya que nació en la década de los 80 de la mano de la familia Burns, propietarios de una granja en el condado de Cork, aunque su origen se remonta a unas décadas antes. Es un queso de vaca de corteza lavada con salmuera y una pasta semiblanda, amarillenta y mantecosa. Ofrece una gran complejidad de sabores que le dan mucho carácter, con toques agrios y aromas que se desarrollan al degustarlo.
• Tulum. Queso turco de leche de oveja y pasta semidura, sin corteza. Su nombre proviene de la palabra turca cabra, porque tradicionalmente se envuelve en piel del animal para su maduración. Es un queso típico de pastores hoymuy popular del que se pueden encontrar diferentes variedades, según la producción y la zona. Los más maduros pueden estar envejecidos hasta dos años, desarrollando aromas y sabores más complejos y pronunciados.

• Kraftkar. Y el último de esta lista no podía ser otro que el gran ganador del título de ejor del mundo en los World Cheese Awards 2016. Es un queso azul noruego de leche de vaca pasterizada que presenta una pasta de tonos amarillos cruzada con numerosas vetas azules solidificadas. Es dulce, muy poco salado, con sabores lácticos a nata y mantequilla que deja gran persistencia y evoluciona a sabores más complejos.

A pesar de esta larga selección, no hace falta decir que faltan muchos, muchísimos quesos deliciosos que podríamos sumar para nuestra mesa navideña. Las fiestas son una buena ocasión para salir de nuestras zonas comunes y darnos el capricho de probar nuevas variedades de quesos para celebrar estos días. ¿Cuáles son vuestros quesos imprescindibles para celebrar la Navidad?

Fotos | iStock.com, Mumumío, Eelke
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