Acedera de temporada (o vinagrera), una curiosa verdura de verano: qué es, propiedades y cómo utilizarla en cocina

Acedera, alazán, vinagrera, acederilla... Son muchos los nombres que esta verdura de temporada, de fácil arraigo y frecuente en la cocina francesa y centroeuropea, en nuestro país, donde quizá no sea tan popular con respecto a nuestros vecinos del norte.

Aromática, intensa, con sabores que van del acidulado al ligeramente avinagrado -como podemos interpretar por su nombre-, la acedera común (Rumex Acetosa) es una buena solución para perfumar nuestros platos, pero también para cocinar con ella.

Apostar por su acidez natural, ya sea en platos en crudo o en platos cocinados, es una buena forma de aderezar con facilidad, yéndole especialmente bien a cremas, salsas o guisos donde encontremos matices dulces o grasos.

También se puede cocinar directamente con ella, del mismo modo que haríamos con cualquier otra verdura de hoja verde como acelgas, espinacas, berros, coles y repollos, berzas y kales o endivias.

Guisadas, rehogadas, salteadas, en puré, en ensalada, convertidas en sopa o incluso fritas, las hojas de la acedera se pueden utilizar de muchas formas, siempre aportando ese matiz ácido que crea división de opiniones pero que conquista al que lo ama.

Qué es la acedera común o vinagrera

Cuando hacemos alusión a la acedera lo haremos siempre mencionado la Rumex Acetosa, nombre botánico de esta verdura que crece con facilidad en terrenos no cultivados, pero que desde hace siglos también se siembra. Junto a ella, la llamada acedera romana o acedera de hoja redonda (Rumex scutatus), que también es comestible, pero más agraste.

De hecho, en ciertas zonas se la considera una mala hierba, amante de los suelos ácidos, los cuales se dan con facilidad en América del Norte y el norte de Europa, puesto que arraiga con más facilidad en climas húmedos. Razón por la que en nuestro país es común en vegas y montañas del norte, sobre todo en la Cornisa cantábrica o en los Pirineos.

Encontrarla al sur del Duero ya se convierte en complicado, tanto salvaje como cultivada, ya que no es una buena amiga de las altas insolaciones, a pesar de necesitarlas para su desarrollo, pero luego secan en exceso a la planta, además de que un aumento de las temperaturas y la humedad del suelo pueden derivar en problemas de hongos.

Hablamos así de una planta vivaz, de la familia de las poligonáceas (como el ruibarbo, por ejemplo), que consta de un tallo engrosado que supera el metro de altura y del cual solo aprovechamos gastronómicamente sus hojas, firmes, lisas y brillantes, de un color verde oscuro intenso.

Eso no significa que sus flores, frecuentes como infusión en ciertas medicinas tradicionales, no se consuman, a las cuales se atribuyen propiedades laxantes y diuréticas, igual que a las hojas.

Como contrapartida negativa se debe mencionar su riqueza en oxalatos (ácido oxálico), el cual es un antinutriente que inhibe la absorción del calcio en nuestro sistema digestivo, igual que pasa con las acelgas, por lo que no deberíamos consumir acedera en grandes cantidades.

Este ácido oxálico es, a su vez, el responsable del sabor acidulado de la acedera y el que se manifiesta con más frecuencia en las hojas viejas y más secas, aumentándose su concentración y debiendo desecharse porque llegan a tener un regusto picante.

Origen, cultivo y producción actual

La Rumex Acetosa, que forma parte de una familia con más de 800 especias distintas, se encuentra de forma salvaje en zonas boscosas, turberas y riberas europeas, donde se consideraba una maleza.

Sin embargo, sus propiedades medicinales ya eran comentadas durante el período romano por autores como Plinio el Viejo. De la rumex acetosa (acetosa significa 'de las hojas ácidas') mencionaba su existencia y virtudes en Naturalis historia.

Así se siguió consumiendo, tanto en infusión de hoja seca como en fresco, durante siglos por toda Europa, siendo Francia el principal país de consumo y producción de acedera en caso del continente europeo.

Allí, donde incluso llega a la alta cocina, existen diversos varietales como la Large de Belleville, la Blonde de Lyon, la Sanguine o la acedera 'espinaca', que es la rumex patientia, algo menos ácida y que nosotros llamamos acederón.

En cualquier caso, si tenemos un pequeño huerto, parterre o ciertas macetas, podemos sembrarla en casa en suelos ricos y húmedos. Se siembra en primavera y en verano es posible que ya podamos recolectar las primeras hojas. Desarrolla también tallos florales, bonitos pero no comestibles, que podemos cortar si queremos potenciar el rendimiento de hojas de la planta.

Propiedades y beneficios nutricionales

Pocas calorías, pocas proteínas y casi nula presencia de grasas. La acedera, como tantas otras verduras de hoja verde, encuentra su razón de ser nutritiva en los micronutrientes, algunos de ellos bastante abundantes.

Es el caso de la vitamina C y del betacaroteno (provitamina A), muy notable en verduras y hortalizas naranjas o rojas pero que aquí no se delata cromáticamente por la abundante clorofila, cuya pigmentación verde destaca en esta ocasión.

Además, ciertos minerales como el potasio, el magnesio o el hierro son abundantes también en su composición, siendo la doble presencia de hierro y vitamina C una ventaja para absorber mejor el hierro no hemo, habitual en las verduras y no siempre tan absorbible.

Por el lado negativo, se debe menciona la presencia de esos oxalatos o ácido oxálico, el cual es más notable en las hojas más maduras. Su abundancia bloquea la absorción de calcio y otras sales minerales, aumentando así la aparición de cálculos o litiasis renales.

Consejos para elegirla y conservarla

No es frecuente verla en nuestras tiendas, estando solo disponible en fruterías y verdulerías gourmet -y es extraña aún su presencia-, aunque en comercios pirenaicos, donde la presencia de viajeros franceses es notable, se puede encontrar con cierta asiduidad en verano.

En cualquier caso, como al resto de verduras de hoja verde, debemos prestar atención a patrones comunes: hojas limpias, sin polvo, sin síntomas de haber sido aplastadas, magulladas o blandas.

En fresco deben ser tersas, casi crujientes, y si las encontramos, llevarlas a casa y conservarlas un máximo de dos o tres días para que no comiencen a ponerse mustias. La mejor forma es hacerlo en frío, en una bolsa de plástico ligeramente perforada con zip o en papel film, y consumir lo antes posible.

También podemos cocerla, cortar la cocción y congelarla. Tanto en su uso cocido como en crudo, conviene lavarla a conciencia y tener en cuenta que puede manchar cacerolas o cuchillos que no sean inoxidables, puesto que su presencia en ácido es bastante notable y tiñe ciertos metales.

Cómo cocinar la acedera o vinagrera

Como las acelgas, las espinacas, los berros, el kale y tantos otros 'familiares' verdes, la acedera se puede consumir fresca o cocinada, además se puede utilizar como simple condimento o hacerla protagonista del plato.

En el caso del consumo en fresco es relevante hacerlo en forma de ensalada, donde su crujiente textura y su sabor ligeramente ácido es muy apreciado en la cocina francesa. Gracias a ese contraste, sus mejores compañeros de bol serían productos grasos como quesos, huevos o embutidos, con los que equilibrar el bocado.

Si la vamos a usar cocida, hemos de tener en cuenta que su caldo es demasiado ácido y allí es donde aterrizarán la mayor parte de los oxalatos, así que es mejor desecharlo, al contrario de lo que haríamos con otras verduras de hoja verde.

También la cocción les resta cierta bravura, así que si no estamos acostumbrados a su consumo, es una buena forma de ir incorporándola poco a poco a la dieta. En otras opciones sencillas, podemos cocinarla al vapor o ligeramente hervida, donde un breve escaldado y un posterior corte de cocción será suficiente.

Podemos aprovecharla así en rehogados con un refrito tradicional de ajo y cebolla, como si fueran espinacas o acelgas, o saltearla ligeramente con un chorro de aceite y convertirla en guarnición de una carne o de un pescado, donde el aroma alimonado de la acedera queda bastante bien. En todo caso, los franceses suelen desnervar la acedera, ya que es un tallo relativamente crocante, pero eso podéis hacerlo a voluntad.

Ejerce así de contrapartida con platos grasos como puede ser el salmón, siendo un clásico de la alta cocina francesa (es famoso el salmón con acedera de los hermanos Troisgros, que replica Mario Vallés en el restaurante Hortensio), donde se suele hacer una salsa con la acedera y la nata o la crème fraîche.

Su uso como condimento se populariza así, del mismo modo que se usa el estragón, a modo de una fina hierba, con la cual se puede añadir la acedera picada en fresco como sazón, o directamente elaborar diversas salsas con base de mantequilla con ella.

Bajo ese paraguas francés, usar la acedera es factible en cremas y sopas, preferiblemente calientes, donde su potencia queda atenuada, y también en todo tipo de recetas donde acelgas o espinacas tuvieran cabida. Lo mismo que ocurre con los huevos, gran aliado de la acedera, siendo frecuente que las cremas de acedera se sirvan con un huevo mollets.

Hablamos así de tortillas (donde conviene guisar en una pizca de mantequilla la acedera, para que suelte el agua, que después desecharemos), pero también de los huevos en cocotte, donde basta con cocinar la acedera en mantequilla, llevarla a un ramequín, añadir crème fraîche, cascar un huevo encima y cocinar al baño maría).

Además de usarla en quiches y tartaletas (especialmente si las acompañamos de queso), de cocinarlas a la crema o de servir para quitar la presencia de ácidos cítricos en ciertas preparaciones internacionales.

De este modo, bien picada la acedera puede servir en la elaboración de platos de aires latinoamericanos como cebiches o ceviches, tiraditos o aguachiles, aportando al mismo tiempo un carácter herbáceo y un sabor alimonado y ácido, el cual le viene de perlas a estos semicrudos.

Ahora que ya sabéis cómo atacar a la acedera, solo queda que la encontréis, la catéis y disfrutéis de ella para ver si es el tipo de verdura que echabais en falta o preferís que siga bien instalada al norte de los Pirineos.

Imágenes | iStock / La P'tite Cuisine de Pauline

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