En España se cultivan más de 250 variedades de aceitunas y todas, en principio, se pueden emplear para producir aceite. Si hay una ganadora que domina el mercado, nacional e internacional, es sin duda la aceituna picual, que da nombre también al aceite de mayor producción de nuestro país y uno de los mejor valorados en todo el mundo.
Nos vanagloriamos en España de producir, exportar y consumir la mejor grasa del mundo, aunque las diferentes variedades de aceite de oliva aún generan muchas dudas a la hora de elegir el más apropiado para cada uso. Sabemos que el virgen extra es el mayor calidad organoléptica, pero todavía muchos consumidores desconocen qué significan términos como la acidez, primera cosecha, en rama o coupage.
Ya hemos analizado en más profundidad cuáles son las características que debe cumplir un auténtico virgen extra, y por qué el grado de acidez no nos indica nada sobre su intensidad, sino que marca las diferentes categorías comerciales (aceite de oliva virgen extra, aceite de olive virgen y aceite de oliva a secas).
Ahora bien, cuando un aceite se presenta ya con más apellidos, por ejemplo con la variedad de aceituna, es cuando se quieren destacar valores como su origen y cualidades gastronómicas. Por decirlo de otro modo, difícilmente encontraremos un etiquetado un "aceite de oliva", sin más, marcado como cornicabra, por ejemplo. Los de menor calidad (más defectos, mayor acidez) acostumbran, además, a mezclar aceites diferentes. Pero los mejores presumen de su tierra, de su producción y de su notas de cata.
El aceite de oliva picual no es ni mejor ni peor que un manzanilla o un hojiblanca, simplemente presenta características diferentes. Para escoger el que más se adapte a nuestras necesidades hay que conocer las particularidades de cada variedad, probar y juzgar. Que al final, en gastronomía y cocina, todo es cuestión de gustos.
El dominio nacional y mundial de la picual
La aceituna picual es el fruto del olivo de la variedad del mismo nombre. Está inscrito en la Oficina de variedades vegetales españolas desde el año 2011, aunque ya formaba parte del catálogo provisionalmente desde 1998. Esta oliva está reconocida por su gran aptitud para el tratamiento en almazaras y es la variedad más importante tanto de España como a nivel mundial.
La picual se conoce por otros nombres populares según la región, como andaluza, fina, jabata, picúa, morcona, corriente, salgar o temprana, entre otros. Sin embargo, no se debe confundir con la variedad picual de Almería, pues aunque es similar en aspecto, se considera una aceituna diferente y más localizada.
La principal zona de producción de olivar picual se concentra en toda la comunidad andaluza, aunque se está extendiendo a otras regiones de España, como La Mancha, Castellón o incluso en las islas Canarias. Con más de 850.000 hectáreas solo en Andalucía, Jaén es la provincia reina en olivares y en producción de aceite de oliva picual, pues acapara más del 90% de su superficie oleícola. Le siguen en importancia Granada y Córdoba.
Descripción y características del fruto
El árbol del olivo picual presenta un tamaño medio con porte rústico que tiende a la forma abierta y un vigor espeso de ramas y hojas en la copa. Se trata de una variedad que se adapta bien a gran variedad de terrenos, resistente al frío nocturno, a suelos de alta salinidad o con exceso de humedad, aunque es sensible a la sequía prolongada. Es muy apreciado por el alto rendimiento de sus frutos, pues ofrece una gran productividad muy constante también en la calidad de sus frutos.
La hoja de este árbol no destaca especialmente respecto a otros olivos; presenta una longitud media, con forma elíptico-laceolada, y no es excesivamente estrecha, con una suave curvatura hiponástica, quedando lisa, sin retorcese helicoidalmente.
En cuanto a la aceituna picual, es un fruto que se suele reconectar ya negro, de peso medio y forma claramente ovoidal acabado ligeramente en pico, sin apenas pezón y con cierta asimetría en su perfil, con un ápice superior redondeado. El hueso -endocarpo- presenta un notable peso en proporción a la carne del fruto y tiene forma elíptica alargada.
Aceite picual: notas de cata
Las variedades de aceite picual suelen acaparar los tops y listados de premios nacionales e internacionales, pues además de ser uno de los más abundantes también es de los más apreciados. Es el rey de los aceites monovarietales con una personalidad más marcada, destacando por sus notas picantes y amargas.
Cuando se cata propiamente este aceite, de hecho, se percibe claramente esa sensación picajosa en la garganta, dejando a su paso por el paladar una gran intensidad de sabores que empienzan antes en la fase olfativa. Es un aceite a los que popularmente se llama "fuertes", intensos, muy aromáticos.
Suelen ser aceites de acidez muy baja, sabores limpios y equilibrados en su conjunto, a pesar de esa marcada picazón motivada por la astringencia propia de esta aceituna. Las notas de aroma y sabor que habitualmente se describen en las catas suelen destacar los matices herbáceos de albahaca y de tomatera fresca, incluso con toques de alcachofa, madera, higuera -que no higo- o de la propia hoja del olivo.
Los aceites de calidad premium o cosecha temprana y más frescos suelen mostrar atributos más redondos, amables y dulzones, en ocasiones con un matiz a tomate más maduro o incluso plátano, que van desplegando después su perfil suavemente amargo, para desvelar al final el picor tan característico, siempre fresco, y dejando una sensación plena en boca muy equilibrada y de gran persistencia.
Cómo usar el aceite de oliva picual en la cocina
Como bien define Miguel Ayuso, es un aceite cañero, que en crudo despliega toda su intensidad, ya desde la misma apertura del envase. Los amantes de un aceite con fuerte personalidad que busquen contrastes disfrutarán de esta variedad de la forma más simple: añadiéndolo crudo y directamente a ensaladas, tostadas, pizzas, pastas cremas y sopas, patés y untables, verduras, embutidos, quesos o incluso chocolate y otros postres.
No hay combinación errónea con este aceite, solo una cuestión de gustos que anima a experimentar. Es perfecto para realzar sabores con los que es afín, como el tomate, el gazpacho, el salmorejo, un pisto o una ensalada de hojas amargas, como la rúcula, las endivias o la escarola. También marida muy bien con ingredientes más salinos y curados, ricos en umami, como el jamón ibérico, las setas o salazones y ahumados del mar.
Por sus matices herbáceos y frescos es un buen aceite que equilibra productos más grasos, como los embutidos, el foie, o el beicon, también salsas como mayonesas y el alioli, el aguacate o el mencionado chocolate, sin olvidar los lácteos más grasos como quesos y natas. Es un aceite excelente para la elaboración de helados y otros dulces cremosos, que ganarán aún más si se combinan con frutas más ácidas como el limón y la frambuesa.
Se trata además de un aceite excelente para cocinar, tanto en frituras como salteados, sofritos, guisos de cocciones largas o elaboraciones al horno, pues presenta una alta estabilidad a las altas temperaturas, con un punto de humeo más elevado que otros aceites gracias a su alto contenido en polifenoles.
Es mucho más resistente a la oxidación que otros monovarietales, conservando sus propiedades tanto organolépticas como nutricionales, y es de los más recomendables para elaborar conservas o maceraciones. Por ejemplo, resulta idóneo para almacenar quesos en maceración con hierbas aromáticas, confitar verduras y pescados o para aliñar aceitunas.
Para conservar correctamente este aceite se deben aplicar las mismas pautas que con cualquier otro virgen extra: comprarlo lo más fresco posible, nunca en grandes cantidades que no podamos consumir pronto, y guardarlo lejos de la luz, el calor, cambios de temperatura o de olores fuertes.
Eso sí, el aceite picual resiste mejor el paso del tiempo y permite una conservación más larga que otras variedades, conservándose muy bien varios meses o hasta un año sin perder su calidad.
Fotos | iStock - Pixabay - MAPA - AOVE Jaén
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