A estas alturas serán pocos los que todavía crean que el aguacate solo sirve para hacer guacamole. Convertido en el ingrediente de moda hace unos años, ya está totalmente asentado en nuestras cocinas y se encuentra todo el año en cualquier supermercado. En Directo al Paladar es un habitual de nuestras recetas con aguacate y nos gusta compartir nuevas formas de degustarlo.
Ni qué decir tiene que es una fruta de lo más peculiar, mucho más calórica de la media pero también con unas propiedades únicas, tanto nutricionales como culinarias. Por ejemplo, son perfectos para rellenarlos, y las posibilidades para hacerlo son casi infinitas. He aquí un buen montón de ideas para no caer siempre en la misma rutina.
Frescos y crudos, o cocinados
A pesar de que no suele ser lo habitual, el aguacate también se puede cocinar. No hablamos solo de triturar la pulpa como elemento graso de una masa horneada, la propia fruta entera permite ser asada, salteada, cocinada a la plancha o rebozada y frita. Para ello es importante que el aguacate esté en su punto exacto de maduración, quizá más firme de lo que nos gustaría para tomar crudo o machacar para un guacamole.
Una de las mejores maneras de aplicar claro al aguacate es cortándolo por la mitad, sacando el hueso, para pasar por la plancha o el grill las dos caras expuestas. No es necesario cocinarlo demasiado, solo lo justo para tostar o caramelizar un poco la superficie, previamente engrasada con aceite.
Después se puede dejar enfriar antes de rellenar con casi lo que se nos ocurra, o se puede consumir templado, por ejemplo si vamos a emplear quesos a los que les irá bien un poco de temperatura. Es una buena técnica para aplicar también si los aguacates nos han salido sosos, ya al cocinarlos podemos potenciar sus sabores.
En crudo, los aguacates rellenos no tienen mucho misterio. Aquí si es más recomendable elegirlos en su maduración óptima, aún firmes pero cremosos, con esta textura que permite sacar la pulpa con una cuchara sin esfuerzo. En este caso lo más cómodo es dejar la cáscara o piel exterior, previamente bien lavada, para que nos sirvan de recipiente a la hora de comerlos.
Si preferimos aguacates algo más firmes, para extraer por completo la fruta de la piel, una buena idea es elegir variedades más pequeñas, que permitan comerlos a bocados como si fueran canapés o tostas. En cualquier caso, nunca deben estar demasiado duros o podrían ser desagradables de comer, sin olvidar que un aguacate verde apenas tiene sabor.
A la hora de servir aguacates frescos rellenos sí hay que tener en cuenta que deben prepararse al instante. Aunque el aliño o los demás ingredientes que usemos pueden retrasar la oxidación, ya sabemos que, en cuanto se abre, el aguacate empieza a oscurecerse en contacto con el oxígeno.
Aguacates rellenos de ensalada
Si eres de los que disfruta añadiendo aguacate a las ensaladas, puedes darle la vuelta al concepto rellenando la fruta con los ingredientes de tu receta favorita. Como aperitivo, entrante o primer plato, también de guarnición en barbacoas o menús más completos, son un recurso ideal para comidas y cenas de verano.
Los aguacate caprese son el mejor ejemplo y una opción muy sencilla que funciona especialmente bien. Con perlas de mozzarella y usando tomatitos cherry, la dificultad es mínima. Según la forma del aguacate podemos sacar parte de la pulpa, picarla e incorporarla al propio relleno. Combinando tomates de diferentes colores le daremos aún más vistosidad al plato, jugando además con matices de sabor.
Las ensaladas de tipo cremoso, como nuestra ensaladilla rusa clásica, o la versión de Dani García, son ideales para rellenar aguacates. En estos casos lo mejor es conservar la piel para comerlos con cucharilla, dejando que el relleno meloso se fusione con la propia pulpa de la fruta, creando un contraste de texturas y sabores delicioso.
La mayonesa es un buen aglomerante de estas ensaladas picadas, aunque podemos aligerarlas con yogur, algún tipo de queso fresco cremoso como el quark, requesón, o crema agria. La textura nos permite sobrecagar un poco el aguacate para rebasar su superficie sin miedo a que se desmorone, y así retrasamos también la oxidación del borde.
Conservas de pescado, ahumados y mariscos
El aguacate parece que va bien con todo, pero hace una pareja especialmente sabrosa con sabores marineros. Por eso, si queremos enriquecer el relleno, una apuesta casi segura serán pescados y mariscos ya listos para usar, para complicarnos lo mínimo. Las conservas y los ahumados siempre son un gran recurso.
Ya lo demuestra la mencionada ensaladilla con el uso del atún, pero no tenemos por qué limitarnos a ella. Una simple buena lata de bonito en aceite o en escabeche, combinada con tomate picado y unos pimientos asados o piquillos, ya proporciona una rica base para enriquecer el aguacate. Y podemos darle un toque más exótico o picante añadiendo cilantro, chiles o guindilla, jalapeños, salsa de soja o sriracha, etc.
Anchoas y boquerones, mejillones, berberechos, sardinillas o caballa son otras buenas alternativas con las que podemos realzar los aguacates, añadiendo no solo sabor, también valiosos nutrientes. Siempre podemos trasladar los componentes de un pincho clásico, como puede ser la gilda, añadiendo unos encurtidos al gusto o una mezcla de variantes.
Los pescados ahumados resultan igualmente muy prácticos. Si planteamos el aguacate como la base de un canapé, solo tenemos que aplicarle el montaje de unos típicos blinis o probar combinaciones al gusto, sin necesidad de utilizar demasiados ingredientes. Unas lonchas de salmón, bacalao o trucha ahumada, con huevas de pescado o sucedáneo de caviar, y alguna hortaliza u hojas verdes, y ya tendremos un bocado de lujo.
El marisco cocido o ya cocinado a la parrilla, por supuesto, también nos dará el éxito asegurado. Langostinos o gambas peladas, presentadas enteras o picadas con otros ingredientes, maridan deliciosamente bien con el aguacate, igual que el pulpo. Y tampoco podemos olvidar los típicos pescados en crudo que protagonizan tartares y ceviches, como el salmón y el atún, siempre congelados previamente.
Aguacate y huevo, pareja perfecta
Esta combinación es muy popular entre deportistas y personas vegetarianas -ovolactovegetarianos- porque constituyen una pequeña bomba nutricional que además es tremendamente sabrosa. Al retirar el hueso del aguacate se nos presenta un espacio perfecto para depositar un huevo crudo, que después solo hay que cuajar al punto usando el horno, ya sea con calor normal superior o con el gratinador. El único secreto está en no pasarse de tiempo.
Según el tamaño del ejemplar podemos hacer versiones más pequeñas con huevos de codorniz, ideales como aperitivo o tapeo con más comensales, o quizá tendremos que sacar parte de la pulpa para dejar espacio suficiente. No se desecha, lo mejor es picarla y servirla por encima una vez listo para comer.
Otra opción es utilizar solo la yema, dejándola muy melosa para que al romperla se funda con la pulpa cremosa del aguacate. Incluso podemos poner primero en el fondo una cucharada de salsa de tomate, algo de queso, mostaza o lo que nos apetezca que combine bien con el huevo.
Estas preparaciones se pueden enriquecer añadiendo hierbas frescas, mezclas de especias o queso por encima del huevo, ya sea para gratinar o simplemente para enriquecer el conjunto una vez cocinado. Unos dados de jamón ibérico, asado, beicon o cualquier otro embutido también son buenos añadidos, así como un toque de cebolla frita crujiente justo antes de servir.
Viva el queso
Los más queseros no tienen casi límites para jugar con combinaciones de sus variedades favoritas con el aguacate. Ya lo hemos mencionado como buen añadido que potenciará otras recetas, desde ensaladas a gratinados con huevo, pero el ingrediente lácteo también puede ser el gran protagonista.
Hay posibilidades sencillísimas, como colocar una pieza de queso más fresco en el hueco del aguacate para comerlo tal cual; por ejemplo un disco de rulo de cabra, queso fresco de Burgos en daditos, una cucharada de queso cottage, requesón o ricotta, burrata o mozzarella, etc.
Esta última se puede degustar fresca, en crudo, o caliente, dejando que funda ligeramente con el calor del horno, como en esta apetitosa receta, en la que se practican previamente unos cortes romboidales en la pulpa para facilitar que el queso penetre en el aguacate a medida que se funde. Otros quesos que fundirán deliciosamente bien pueden ser el provolone, el gorgonzola, el gruyére o el raclette, todos picados.
Por supuesto, rallando abundante queso curado se nos abre otro mundo de sabores, ofreciéndonos así texturas distintas. Parmesano o pecorino, cheddar, eddam o un buen queso de cabra o de oveja manchego son excelentes para cubrir el aguacate con una montaña generosa de tiras recién ralladas, que fundirán rápidamente con el gratinador del horno.
Los quesos más cremosos como un camembert o brie, una torta del casar o el propio queso crema de untar, se pueden combinar con otro ingredientes cmo frutos secos o hierbas -incluso con otros quesos- para rellenar los aguacates directamente, pasándolos o no por una fuente de calor.
Otras ideas
Una vez repasados los básicos, solo queda animarnos a dejar volar la imaginación y la creatividad para variar nuestros aguacates rellenos. Planteándonos la fruta tropical como si fuera una rebanada de pan, podemos empezar recreando nuestras recetas de tostas o bruschettas favoritas.
Las verduras a la plancha o asadas, así como carpaccios en crudo debidamente marinados, con buenas posibilidades muy saludables para enriquecer nuestro recetario. Y también el aguacate se puede convertir en el continente de otras elaboraciones que necesitan una masa de base, como rollitos, burritos, fajitas, tacos o arepas.
De cara al verano pueden apetecer más las ensaladas compuestas, más completas y nutritivas, que pueden servirse templadas, como pueden ser las de legumbres. También mucho más saciantes serán los rellenos con algún hidrato de carbono sencillo, de grano pequeño,como el arroz o el cuscús, o también la quinoa.
No podemos olvidar que podemos incorporar otras frutas a nuestros aguacates, sin salirnos de las recetas saladas. Los cítricos siempre hacen un gran matrimonio con él, ayudando a evitar la oxidación, en aliños pero igualmente si los troceamos o presentamos en gajos, como en esta receta con pomelo.
La temporada de fruta estival nos abre todo un mundo de posibilidades para crear contrastes dulces y salados, con melocotón o nectarina, cerezas, higos, melón, sandía... Y si queremos enfatizar el carácter tropical del aguacate, recordemos que también en España se cultivan frutas exóticas como la papaya o el mango.
Fotos | iStock - Marcho Verch bajo licencia Creative Commons 2.0 - Wendalicious
En Directo al Paladar | Siete recetas sorprendentes de aguacate con chocolate
En Directo al Paladar | Cómo conservar el guacamole
