El pasado mes de diciembre mi compañera Esther nos informaba de la noticia de que se iba a comenzar a producir en España el ajo negro, producto de origen japonés. Debido a la creciente demanda, se dio luz verde a un proyecto para desarrollar su cultivo en Castilla-La Mancha. Aunque continúan actualmente continúan las investigaciones, facilitan su importación, y gracias a ello voy a compartir mis impresiones respecto a este ajo negro.
Tal y como ella nos contaba, la posibilidad de contar en el mercado español con ajo negro producido aquí nació de la asociación de técnicos japoneses con productores locales especializados en el cultivo del ajo morado, en la zona de Las Pedroñeras. Inicialmente se tenía previsto tenerlo listo para la primavera de este año 2012, aunque parece que los resultados no han sido del todo satisfactorios y continúan los trabajos de investigación para alcanzar el perfeccionamiento deseado.
Características del ajo negro
A simple vista, una cabeza de ajo negro entera sólo se diferencia del común en que parece más seco de lo habitual, con un tono ligeramente tostado en el exterior. Ya al sacarlo de su envase se percibe enseguida el olor que desprende, tan característico del ajo. Pero no resulta muy fuerte ni especialmente desagradable, a no se que se tenga auténtica aversión a este condimento.
Cuando partimos una de estas cabezas rápidamente hacen su aparición los dientes que tan claramente dan nombre a este ajo. Son piezas de un color negro realmente muy oscuro, tanto que casi nos podrían parecer carbonizadas. Pero su textura no es en absoluto la de un producto quemado, sino que son muy tiernos, de una textura sorprendentemente blanda. Eso sí, cuidado porque manchan.
Propiedades del ajo negro
Los beneficios que aporta el ajo a la salud son de sobra conocidos, no pocas veces oímos o leemos cómo destaca como una gran fuente de antioxidantes. Pero para muchos es que su digestión puede dar problemas, por lo que resulta difícil consumirlo con frecuencia, y menos de forma directa. El ajo negro se presenta como una gran alternativa porque no sólo es mucho más suave, sino que además multiplica las propiedades del ajo común.
Al someterse al proceso de fermentación natural que le confiere su estado final, el ajo negro pierde ese olor tan fuerte que hace que se repita, y al mismo tiempo aumenta los componentes que posee. Destaca principalmente por la elevada presencia de ocho aminoácidos esenciales para la salud, que favorecen el correcto funcionamiento del organismo.
Entre los beneficios de estos aminoácidos, podemos destacar su intervención en la formación y reparación del tejido muscular previniendo la atrofia, en la regulación de los niveles de azúcar y colesterol, o las acciones antioxidantes que nos protegen de las radiaciones. Además ayuda al sistema inmunológico, al tener propiedades antibióticas, antisépticas y fungicidas.
De este modo, el consumo habitual de ajo negro es apropiado para cualquier adulto, especialmente a primeras horas de la mañana ya que es estimulante y energizante. Resulta muy adecuado además para personas con problemas respiratorios, deportistas o situaciones de bajo estado de ánimo y debilidad, e incluso se considera un producto afrodisíaco.
Cómo consumirlo
Más allá de sus beneficios, la verdad es que el ajo negro es delicioso. Obviamente se tiene que ser aficionado al sabor del ajo, como es mi caso, y puedo dar fe de que no resulta indigesto como el ajo en su forma común. Tiene un sabor profundo pero suave, con notas ligeramente afrutadas, creando una curiosa mezcla de matices dulces, ácidos y salados.
Como ya he señalado, los dientes de este ajo son muy tiernos y se pueden consumir directamente enteros sin ningún problema. Pero esa textura blanda los hace muy apropiados para untar con ellos por ejemplo rebanadas de pan y preparar unas tostas con los ingredientes que más nos gusten. Acompaña muy bien tanto quesos como verduras, carnes o pescados, o cualquier otro uso en el que habitualmente empleamos ajo corriente.
Las posibilidades culinarias que se nos ofrecen sólo están limitadas por nuestra imaginación. Los grandes chefs de todo el mundo ya lo usan en algunos de sus platos, y yo espero que pronto el ajo negro se comercialice de forma más accesible, pues ha sido todo un descubrimiento.
En Directo al Paladar | El ajo negro y su futura producción en Castilla- La Mancha
En Directo al Paladar | Paté de ajo asado. Receta