Ajos tiernos o ajetes en primavera: cómo sacar partido en la cocina del ajo inmaduro en el mejor momento de su temporada

Los productos de temporada que va llenando el mercado desde el mes de marzo demuestran que el verde es uno de los colores predominantes de la recién estrenada primavera. Además espárragos, habas o guisantes, también es tiempo de ajos tiernos o ajetes, una hortaliza que empieza a recolectarse hacia finales del invierno y que podremos disfrutar hasta las puertas del verano.

El ajete no es más que el ajo inmaduro, la plata cosechada antes de que desarrolle el bulbo subterráneo que produciría los característicos dientes. Por su forma puede confundirse con la cebolla de primavera o cebolleta verde, aunque su sabor es completamente distinto.

¿Qué son los ajos tiernos?

Como decimos, los popularmente conocidos como ajetes son ajos comunes que se han recolectado antes de su plena maduración. Crece mejor con bajas temperaturas, por eso la cosecha comienza hacia el final de febrero, con marzo y abril como los mejores meses para disfrutarlos en condiciones normales. Inviernos irregulares con semanas demasiado cálidas, como ha ocurrido este año, puede afectar negativamente a su desarrollo y sabor.

En teoría basta con recolectar la planta antes de que empiece a desarrollar el bulbo, pero las regiones dedicadas a su producción lo cultivan de forma específica adaptando el proceso para obtener los mejores resultados de la hortaliza. En España destaca el ajo tierno -all tendre- de Játiva, que goza de certificado de calidad de la Comunitad Valenciana, y que espera recibir la Denominación de Origen próximamente.

El ajete es fino y largo, de color verde brillante que se oscurece y endurece hacia el extremo superior, y se muestra blanquecino o, en ocasiones, morado en la zona próxima a la raíz. En ocasiones se deja crecer hasta que desarrolla una protuberancia inferior semejante a un bulbo de cebolla tierna, pero sin llegar a echar los dientes.

Comparten las mismas propiedades nutricionales que el ajo, algo menos concentradas ya que no ha madurado del todo y además contiene mucha más agua. Es bajo en calorías y rico en compuestos sulfurados, que contribuyen a mejorar la circulación sanguínea, posee acción antibacteriana gracias a la alicina y también aporta minerales y vitaminas antioxidantes.

Los ajetes permiten disfrutar del sabor y aroma del ajo pero en una versión más suave y menos agresiva, es más dulzón y no se repite tanto, siendo perfecto por tanto para quienes sufren de digestiones delicadas con el ajo crudo.

Cómo aprovecharlos en la cocina

Lo habitual es encontrar los ajetes en manojos unidos por cintas o pequeños cordones, aunque también se comercializan envasados en bandejas. Al recolectarse, se lavan en el mismo campo para retirar el exceso de tierra y otras impurezas, pero hay que volver a lavarlos a conciencia en casa.

Conviere cortar el extremo de las raíces y la parte más fibrosa superior, dejando el tallo más tierno al que se suele retirar una o dos capas externas. Los ajetes se podrían comer crudos, por ejemplo para hacer un pesto, aunque pueden ser demasiado fuertes y algo indigestos para estómagos más delicados.

Pueden cocinarse como calçots, enteros directamente sobre brasas, una parrilla o a la plancha, también al horno, procurando mantener una temperatura suave para dejarlos bien tiernos por dentro, para terminar de dorarlos bien por fuera, dejando que se caramelicen con sus azúcares naturales. Así braseados son una excelente guarnición de carnes o un bocado delicioso por sí solo, con un poco de pan y alguna salsa o aliño.

Lo más tradicional en nuestra cocina es usarlos en revueltos y tortillas, más o menos picados y salteados antes de incorporar el huevo. Se convierten en un plato fantástico si además añadimos unas setas de temporada, gambas o buen jamón picado. Además es un sustituto estupendo de la cebolleta asiática en salteados y woks con carnes, pescados o tofu, y más verduras.

Y por supuesto, no podemos olvidarnos los fantásticos arroces que se elaboran añadiendo ajos tiernos cuando están en temporada, muy tradicionales en toda la Comunidad Valenciana y también en la Región de Murcia. Ya sea tipo paella, con el grano más seco, al horno o dejando un punto meloso, los ajetes proporcionan un extra de sabor exquisito.

Recetas con ajos tiernos

Arroz meloso de costillas y ajos tiernos

Enlace a la receta | Arroz meloso de costillas y ajos tiernos

Tallarines con salsa de champiñones, ajetes y ajo negro

• Ingredientes para 4 personas. 350 g de tallarines, 250 g de champiñones troceados o laminados, 100 g de ajos tiernos en rodajas finas, 2 dientes de ajo negro picados, 250 ml de nata líquida para cocinar, 120 ml de vino blanco, tomillo, romero, pimienta negra, sal, aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén o cazuela y dorar los champiñones salpimentados a fuego fuerte hasta que cojan color. Poner a cocer la pasta en abundante agua salada siguiendo las indicaciones del fabricante para dejarla al dente. Guardar el agua de la cocción una vez escurridos. Añadir romero y tomillo al gusto, el ajo negro y saltear un par de minutos. Incorporar los ajos tiernos y cocinar unos 6-8 minutos. Añadir un chorrito de vino blanco, dejar que evapore el alcohol y cubrir con un vaso del agua de cocción de la pasta. Cuando haya reducido, echar la nata y remover bien. Bajar el fuego y dejar que reduzca unos 3-4 minutos.

Enlace a la receta | Tallarines con salsa de champiñones, ajetes y ajo negro.

Brocheta de pollo y ajos tiernos teriyaki

• Ingredientes. 2 pechugas de pollo (o 1 pechuga y 2 muslos de pollo), 5 ajos tiernos, salsa teriyaki para glasear.
• Elaboración. Dejamos a remojo los palos de brocheta si los usamos de madera. Cortamos en trozos pequeños el pollo. Lavamos y cortamos los ajos tiernos en piezas de un bocado. Ensartamos dos trozos de pollo y tres de ajos tiernos y así sucesivamente en las brochetas escurridas. Sobre una parrilla, plancha o sartén hacemos durante unos 5 minutos las brochetas cambiando de lado de vez en cuando. Sacamos y glaseamos con salsa teriyaki, volvemos al fuego un par de minutos y volvemos a glasear fuera del fuego, repetimos una vez más y servimos.

Enlace a la receta | Brocheta de pollo y ajos tiernos teriyaki.

Cestitas de queso y ajetes

• Ingredientes. 12 tartaletas medianas o volovanes de hojaldre, 1 huevo, 100 ml de nata, 30 g de cheddar rojo, 30 g de gouda, 4 ajetes y sal.
• Elaboración. Mezclamos la nata con el huevo ligeramente batido. Añadimos los ajetes picados, el queso troceado y mezclamos. Rellenamos las tartaletas y horneamos a 180 ºC durante 15 minutos.

Enlace a la receta | Cestitas de queso y ajetes.

Revuelto de ajetes y gulas

• Ingredientes. 5 huevos, 300 g de ajetes, 1 chalota, 250 g de gulas, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. Picamos finamente la chalota y la pochamos en una sartén con un chorro de aceite. Añadimos los ajetes y cocinamos a fuego medio hasta que estén tiernos. Añadimos las gulas y revolvemos hasta que estén bien calientes. Batimos los huevos ligeramente y salamos, solo hace falta que las yemas rompan, así podremos disfrutar de un sabor más puro a huevo. Ponemos el huevo en la sartén y bajamos el fuego, sin dejar de remover, hasta que el huevo cuaje ligeramente pero sin perder la textura casi líquida.

Enlace a la receta | Revuelto de ajetes y gulas.

Fotos | iStock - Finca La Castilla - Simon Huntley - Javier Lastras
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