Juan Mayor lleva 40 años en el negocio de la patata frita, pero tiene claro cuál ha sido su mayor éxito. “Un bombazo”, en sus propias palabras, que lleva al límite la capacidad de la industria alimentaria para imitar sabores reconocibles sin necesidad de recurrir al ingrediente original: las patatas de huevo frito.
Mayor, nos cuenta en la feria Alimentaria, fundó la empresa El Valle tras abandonar otra compañía de patatas fritas y, al poco tiempo, comenzó a comercializar sus productos bajo la enseña Hacendado, la marca blanca de Mercadona.
La empresa, con sede en Villena (Alicante), ya había lanzado sabores aparentemente más exóticos, pero a nadie se le había ocurrido hasta entonces explorar la mezcla de patatas con huevo, pese a ser una asociación casi obligatoria.
“¿Qué cosa más sencilla que unas patatas con huevo?”, se preguntó Mayor. Pero del dicho al hecho hay un trecho. Conseguir un sabor tan logrado no fue nada sencillo y, de hecho, cuando presentó la propuesta sus compañeros no acababan de verlo claro.
“Lo presenté a nuestro comité de operaciones y dije 'esto es un bombazo', pero los diseñadores y demás me tomaron por loco”, explica. “No estoy loco, simplemente digo lo que pienso, y si no lo lanzamos nos vamos a arrepentir, les dije”.
Cómo hacer una patata que sabe a huevo frito
Parece lógico pensar que las patatas de sabores tienen aromas del producto al que tratan de imitar, pero no suele ser así.
Hay productos como el huevo, que es mejor evitar como tal, pues complican los procesos en materia de seguridad alimentaria y añaden un alérgeno a declarar. Pero en realidad, como explica Mayor, “ningún sabor sale de esencias del producto en sí, sino son combinaciones de diferentes productos mezclados para que salga ese sabor en la base de patata”.
Lograr este tipo de sabores no es moco de pavo y requiere de procesos de I+D que pueden llevar años. El director de El Valle evita dar detalles exactos sobre cómo fabrican estas patatas, pero apunta que el sabor a huevo se obtiene a través de sulfuros, que recuerdan enormemente al aroma del huevo. Después, apunta, hay que mezclar ese aroma con un granulado que da la adherencia a la patata frita. “La justa, porque si no se carga el sabor a patata”, explica.
Un producto que ha imitado todo el mundo
Las patatas de huevo frito salieron a la venta en 2017 y fueron un éxito inmediato en Mercadona, que le permitió a El Valle darse a conocer. “Toda la distribución que teníamos vendía barbaridades y gente que en su día no era distribuidor o que no nos conocía, nos conoció. Fue un punto de inflexión donde la visibilidad de la marca fue importante”.
También surgieron muchos imitadores. “No son iguales porque tienen sus características”, explica Mayor. “Pero al final la gente investiga y llega a conclusiones parecidas”.
Se nota que este veterano del mundo de los snacks está orgulloso de su invento. Tenía claro que las patatas fritas con sabor a huevo frito iban a ser un éxito, pero podrían no haberlo sido: “¿Cuántas veces me he equivocado? Muchísimas. Una más no pasa nada. Esto es prueba error, prueba error. Hace 30 años saqué un corte de patata que no tuvo aceptación, era por una parte lisa y por otra parte ondulada. A lo mejor ahora lo sacas, porque la gente está más abierta a nuevas formas y a nuevos sabores y funciona”.
De momento, no obstante, esta patata frita de forma híbrida sigue en el cajón. El producto que Mayor presenta este año son unas patatas con sabor a queso. ¿Adivinen sin qué ingrediente? “Sin lactosa y sin ningún tipo de alérgeno”, concluye Moya. “Nos ha costado un año y medio de trabajo el poder encontrar ese punto”.
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