El albaricoque de temporada, una fruta más allá del postre y seis recetas (también saladas) para sacarle partido

El albaricoque (Prunus armeniaca) es casi tan efímero como el buen tiempo en el que brota. Junto al melocotón, la nectarina, la ciruela, el melón y la sandía forma parte de las consideradas frutas de verano, aunque su temporada se extiende desde la primavera hasta el propio septiembre.

Es jugoso, fresco, dulce y difícilmente resistible para cualquier edad, convirtiéndose por su pequeño tamaño -manejable cuanto menos- en una suerte de golosina con la que asegurar dulzor pero también propiedades.

Pieza clave de la repostería estival, el albaricoque nos puede dar muchas alegrías en forma de clafoutis, de tarta, de pastel, de mermelada y sí, acompañando a algunos platos salados como protagonista en forma de guarnición, sentándolo bien a la caza pero también a las carnes blancas.

Descripción y características

Nuestro anaranjado protagonista del día tiene orígenes orientales, como demuestra su nombre científico (Prunus Armeniaca) y es común que en algunas provincias andaluzas y en algunas zonas de Castilla-La Mancha se le llame albérchigo (un nombre que a veces se le da en América) y como damasco, principalmente en Andalucía, Canarias y países como Cuba, Argentina o Uruguay. También en España se le encuentra como alberge en La Rioja y Aragón

Pariente estrecho del melocotón (Prunus persica), como nos indica su aspecto, el albaricoque forma parte de la familia de las rosáceas y comparte género (Prunus), además de con el melocotón, con las ciruelas (Prunus domestica) y con las cerezas y las guindas (Prunus avium y Prunus cerasus).

Botánica aparte, la procedencia del albaricoque doméstico está en Asia Central, siendo muy frecuente en Irán, Armenia (de ahí su nombre científico), Siria o Turquía, que es el mayor productor del mundo. A Europa occidental llegó por mediación de los griegos y posteriormente de los romanos, que lo expandieron por el resto del imperio.

El nombre más popular se lo debemos a los árabes, recogiendo el término albarqúq, que es a su vez heredado del griego y tiene que ver con la temprana maduración del albaricoque. Dentro de nuestro país, las zonas de más producción de albaricoque son Murcia (que produce más del 60% del total español), Valencia y Zaragoza.

Físicamente es una fruta fácilmente reconocible. Mide entre cinco y nueve centímetros, es redonda y se caracteriza por una hendidura o surco en una de sus mitades. Sus colores oscilan entre los tonos amarillos y naranjas claros y el rojizo, no significando el color rojo una mayor maduración pero sí, por regla general, una mayor insolación. El árbol del albaricoque (albaricoquero) es caducifolio, ofrece su hoja en el mes de marzo y el fruto empieza a ser recolectable en junio, siendo particularmente sensible a las heladas.

Cabe mencionar también que el albaricoque es un fruto climatérico. Es decir, que sigue madurando una vez recogido del árbol. Sin embargo, deben ser cogidos bien maduros para aprovechar su sabor y aroma. Si se cogen antes de tiempo son más ácidos, más duros y no maduran en su totalidad. Además, se hacen relativamente indigestos si se consumen verdes o no maduros.

A la hora de comprarlos, debemos palpar suavemente su carne y notar que está blando pero con cierta firmeza. Si está duro, mejor no comprarlo. Es delicado hasta el extremo, por lo que no conviene apretarlo con fuerza o poner peso en ellos. Tienen una vida útil bastante corta porque enseguida pierden frescura para el consumo en crudo, empezando a arrugarse, síntoma de excesiva madurez.

La opción correcta para mantenerlos en casa, si los vamos a tener varios días, es meterlos en el frigorífico tapados con un plástico ligeramente agujereado o en una bolsa, no debiendo amontonarlos ni acercarlos a manzanas, ya que éstas desprenden etileno y aceleran la maduración.

Variedades más comunes del albaricoque

Hay ciertas frutas a las que estamos muy acostumbrados a conocer sus diferentes variedades como puede ser el caso de la manzana (conocemos las golden, las fuji, las granny smith, las reinetas...) o las peras (ercolina, blanquilla, conferencia, de San Juan) pero el albaricoque no es albaricoque a secas, sino que tiene unas cuantas variedades que les hace diferenciarse entre sí. A continuación os contamos algunas de las más populares:

• Bulida: De talla media y presente durante todo el mes de junio. Aquí encontramos un albaricoque de intenso color naranja y con frecuencia muestra chapas rojas bien extendidas. Es de carne firme, algo dura si no está bien maduro, y su carne es de un amarillo intenso, sobre todo bajo la piel de las chapas más coloradas.
• Moniquí: Uno de los más demandados. Suelen aparecer ya entrado el mes de julio. Tienden a ser grandes y sus formas oscilan entre lo redondo y lo semiovalado. La piel tiene una apariencia satinada y ligeramente granulada al tacto. Su color tienen a amarillos y naranjas pálidos, no siendo frecuentes las características chapas rojas de otras variedades. Muy dulce y muy demandado.
• Galta roja: Es de los más populares de nuestro país. Tiene una talla entre pequeña y media, un color anaranjado con una chapa colorada, donde le da el sol, razón por la que se llama galta roja (mejilla roja en catalán). Es jugoso, muy aromático y bastante dulce.
• Currot: Son los primeros en llegar al mercado. Son pequeños y tienen una piel delicada, más blanca y rosa que naranja, teniendo un sabor ligeramente ácido. Son algo más sosos en sabor y no tan dulces.
• Nancy: Es el albaricoque ideal para los que no son muy goloso. Es un fruto grande, esférico y su piel es amarilla, casi dorada, marcando un veteado rojo irregular. La carne es sabrosa pero ligeramente ácida y suele tener su pico de cosecha en julio.
• Canino: Entre medio y gran tamaño, de tonos amarillo crema en su piel, siendo más intensos cuanto más madura está la fruta, pudiendo presentar chapas bastante pronunciadas. La carne es anaranjada, firme y muy aromática.
• Paviot: De gran tamaño (8 o 9 centímetros) y de piel de intenso color amarillo crema, incluyendo chapas granates muy atractivas. Su carne es también anaranjada y muy preciada. Es de los albaricoques más tardíos, siendo normal su recolección en agosto y es muy sabroso.

Propiedades nutricionales

Fresco y cargado de agua, el albaricoque no tiene una gran presencia de hidratos de carbono (9,5g por cada 100g) o de aporte energético (40kcal por cada 100g), por lo que es una buena fruta para los que estén llevando dietas o quieran mantener la línea.

Sus grandes ventajas nutricionales están en su aporte de fibra (2,1 gramos por cada 100g), perfecta para mejorar el tránsito intestinal, y por su abundante contenido en provitamina A (27mcg por cada 100g), conocida como betacaroteno, que tiene un gran valor antioxidante y donde las hortalizas y frutas de color naranja o rojo vienen bastante bien surtidas (zanahorias, tomates o pimientos rojos).

Esa riqueza en betacaroteno aporta ventajas para nuestra salud ocular, para la piel y potencia un buen funcionamiento del sistema inmunológico. Además, también ejerce un efecto positivo sobre nuestro sistema cardiovascular.

Es diurético, porque tiene un alto contenido en potasio (290mg por 100g), así que será útil en personas con la tensión alta o que retengan líquidos. También a nuestro tracto intestinal les beneficia el albaricoque maduro, rico en taninos, que actúan como antiinflamatorios y astringentes naturales, por lo que si tenemos ardor estomacal, acidez o digestiones lentas, nos puede venir bien.

Su facilidad de consumo, jugosidad, dulzor y pequeño tamaño lo hacen palatable a todas las edades, no siendo necesario ni quitar la piel -sólo lavarla- y no consumir la almendra interior, que es amarga, aunque en países como Italia se utiliza en licores como el amaretto.

Recetas para sacar partido al albaricoque

Cuando nos enfrentamos a una fruta resulta difícil resistirse a la tentación de no comerla simplemente en fresco.. En el caso del albaricoque se hace aún más comprensible por esa fugacidad que caracteriza a su temporada pero en la cocina te puede dar muy buen resultado.

Es uno de los reyes de la repostería, aportando azúcar y jugosidad de manera natural, pero no tienes por qué aprovechar los que estén magullados o más maduros para tus postres. Como tampoco debe ser sólo acompañante de tus colofones, ya que en primeros platos, en entrantes o con algún segundo puedes darle salida.

1. Pitas pizza de albaricoques con queso de cabra

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2. Solomillo de cerdo especiado con albaricoques secos

A las carnes blancas les va que ni pintado el contraste dulce del albaricoque, tanto en fresco como en seco, pudiendo comprar los famosos orejones ya secos o haciéndolos en casa.

En este caso es albaricoque seco y cerdo pero puedes jugar con pollo, pavo e incluso con carnes más potentes como la de la caza, a la que este dulzor y frescura les sienta genial.

• Ingredientes para 4 personas: 1 solomillo de cerdo, 100g de albaricoques secos, 50g de almendras tostadas, 1 zanahoria, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 cucharadita de jengibre molido, 1 cucharadita de canela molida, azafrán al gusto, pimienta negra al gusto, 2 cucharadas de miel, 200ml de caldo de pollo, 80ml de aceite de oliva y sal al gusto.
• Elaboración: Pelaremos los dientes de ajo, la cebolla y la zanahoria. Picamos todo menudo y la zanahoria en rodajas. Seguiremos remojando los albaricoques en agua templada para que ablanden durante un rato. En un bol mezclamos el jengibre, la canela, la pimienta y el azafrán, le añadimos el caldo de pollo caliente y mezclamos. Cortamos el solomillo en rodajas y lo doramos en una cocotte con el aceite de oliva. Una vez salteado le añadimos las cebolla, los ajos y las zanahorias, dejamos cocer durante cinco minutos. Añadimos la mezcla de especias junto con el caldo y llevamos a ebullición. Dejando cocer a fuego medio durante quince minutos, añadiendo pequeñas cantidades de agua si vemos que se nos va quedando seco el guiso. Incorporamos la miel y los albaricoques secos escurridos y prolongamos la cocción durante otros quince minutos más. Servimos con unas almendras tostadas.

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3. Tostas de albaricoque asado con queso de cabra

Una merienda sencilla, un desayuno goloso o, por qué no, un aperitivo con el que sorprender a base de frescura.

Puedes jugar con las especias para el asado, marinar ligeramente el albaricoque o cambiar de queso pero los untables y frescos le van de perlas.

• Ingredientes: 8 Albaricoques ligeramente maduros, Ajo granulado, Sal gruesa, Romero fresco o seco, Tomillo fresco o seco, Pimienta negra molida, Aceite de oliva virgen extra, Ralladura de limón, Orégano seco, 4 medallones de queso de cabra, pan de hogaza y albahaca fresca
• Elaboración: Precalentar el horno a 200ºC y preparar una bandeja o fuente cubriéndola con papel sulfurizado o engrasándola con aceite. Lavar bien los albaricoques y abrirlos por la mitad. Desechar los huesos. Disponer las mitades de albaricoque en la bandeja, boca arriba, y regar con aceite de oliva virgen extra. Salpimentar y añadir un poco de ajo granulado, romero y tomillo. Hornear durante unos 9-12 minutos, hasta que estén muy tiernos y suelten sus jugos. Hay que vigilar que no se deshagan demasiado. Cortar rebanadas de pan y tostar en el horno o en la tostadora. Mezclar el queso de rulo de cabra con ralladura de limón, pimienta negra y orégano. Formar las tostas repartiendo dos mitades de albaricoque por unidad y coronar con queso de cabra, un poco de aceite y horas de albahaca.

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4. Flaugnarde de peras de San Juan y albaricoques

Nos metemos de lleno en la temporada estival con una receta sencilla en la que dar nueva vida a las tartas, en este caso con una flaugnarde.

El resultado de la melosidad del albaricoque y la pera de San Juan es ideal, aunque puedes adaptarlo en función de las frutas que tenga, recordando además que tendrás que calibrar el azúcar dependiendo de lo golosas que sean las frutas.

• Ingredientes para 6 personas: 90 g de azúcar, 1 sobre de azúcar vainillado (unos 7 g), 3 huevos L, 300 ml de leche, 1 chorrito de licor dulce, 125 g de harina, 1 pizca de sal, 4-5 peritas de San Juan y 3-4 albaricoques.
• Elaboración: Precalentar el horno a 180ºC y engrasar un molde bajo, redondo o cuadrado, de tamaño mediano. Lavar y secar las peras y los albaricoques. Trocear en piezas del tamaño deseado, en forma de gajos desechando los huesos y el corazón de las peras si estuviera muy duro. Reservar. En un cuenco, batir con una batidora de varillas los huevos con el azúcar y el azúcar vainillado, hasta que quede ligeramente espumoso. Añadir la leche y el licor (en caso de usarlo) y batir un poco más. Tamizar encima la harina con la sal y mezclar o batir a baja velocidad, hasta conseguir una masa homogénea. Verter con cuidado en el molde. Distribuir la fruta para que quede homogénea por toda la superficie. Hornear sobre una rejilla durante unos 30-35 minutos, hasta que al pinchar el centro con un palillo salga limpio. Dejar enfriar fuera del horno. Espolvorear con azúcar glasé antes de servir.

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5. Crema de albaricoques y romero

Si consigues evitar que echen mano al frutero en casa y los albaricoques desaparezcan, esta receta hará que cobren nuevo esplendor.

El toque campestre del romero le sienta muy bien, te evitas ponerte en modo tartas y pasteles y puedes crear un nuevo postre, muy fresco, con esta fruta tan de temporada.

• Ingredientes para 6 personas: 6 albaricoque, 600ml de leche, 15g de mantequilla, 3 huevos, 120g de azúcar, extracto de vainilla al gusto y 2 ramitas de romero fresco.
• Elaboración: Lavamos y picamos los albaricoques en trozos pequeños. Ponemos un cazo en el fuego con la mantequilla, 20 gramos del azúcar y el extracto de vainilla. Cocemos durante 10 minutos a fuego lento, y trituramos la mezcla para obtener un coulis. Lo repartimos en 6 ramequines o molde pequeños. Precalentamos el horno a 150 grados centígrados. Por otra parte, calentamos la leche con las ramitas de romero limpias y picadas finamente. Llevamos a ebullición , tapamos el cazo con un film de cocina y dejamos infusionar durante 10 minutos. Batimos los huevos con el resto del azúcar hasta que la mezcla blanquee y se vuelva espumosa. Colamos la leche encima de la mezcla de huevos y azúcar y removemos enérgicamente, pasamos esto a los moldes. Cocemos al baño maría durante 30 minutos, dejamos enfriar las cremas en la nevera hasta el momento de servir.

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6. Chutney de albaricoque con un toque de curry y jengibre

Ya hemos comprobado la versatilidad del albaricoque y ahora lo convertimos en guarnición, yéndole perfecta para acompañar a todo tipo de quesos, incluso los más intensos.

Puedes jugar con el tipo de especias, haciéndolo más occidental si quieres con hierbas aromáticas o aún más asiático en este caso, donde el curry y esas notas tan perfumadas le quedan de maravilla.

• Ingredientes para 4 personas: 500g de albaricoque, 1 cebolleta, 90g de azúcar moreno, 30g de pasas de corinto, 70ml de vinagre de sidra, 5g de jengibre fresco rallado, una pizca de curry molido, sal y pimienta al gusto.
• Elaboración: Pelamos y picamos los albaricoques en dados y la cebolleta muy menuda. Seguidamente, en una cacerola ponemos la fruta, con el azúcar, la cebolleta, las uvas pasas. Removemos con una cuchara de madera y espolvoreamos con el curry molido y el jengibre fresco rallado. Salpimentamos al gusto. Cocemos todo a fuego suave durante 20 minutos. Una vez que esté todo blando, lo pasamos a botes herméticos previamente esterilizados y lo conservamos en la nevera hasta el momento de utilizarlo.

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Imágenes | DAP / Jumpstory / iStock
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