He visto que mi compañera y amiga María Pimientos, recientemente incorporada a Directo al Paladar, nos ha preparado una deliciosa Receta de doradas al horno con emulsión de alcaparras. Se me ha ocurrido hablaros un poco de las alcaparras, producto mediterráneo donde los haya, cuyo uso es abundante en la cocina italiana, griega, provenzal y, por supuesto, española.
Las alcaparras son el botón floral, antes de desarrollar el fruto, del arbusto mediterráneo Caparis spinosa, son pequeñas, verdes, carnosas y con un sabor muy especial, ligeramente amargo, muy particular y que aporta un toque especial a salsas y guisos. Crece de forma espontánea y no es difícil ver esta planta tapizando muros o en los bordes de carreteras o caminos, como por ejemplo en las cercanías de pueblos de la Alpujarra granadina, como Lanjarón.
Se venden normalmente en conserva, y me gusta usar el líquido o salmuera que las acompaña, ya que también aporta muy buen sabor al plato. No confundamos con los alcaparrones, mucho más grandes, similares a aceitunas, y que son el fruto ya maduro de la planta, no el botón floral, y que se usan más como aperitivo, también en conserva.
La principal ventaja nutricional de las alcaparras es que apenas contienen grasas, por lo que no aportan calorías. Los usos en cocina son muy amplios, sobre todo en salsas y platos de pasta italiana y en la cocina griega, donde se usa desde tiempos remotos. Combina muy bien con pescados, como la dorada que nos ofrece María, o el salmón. También perfecta para combinar con anchoas en salsas para pasta, como en la putanesca.
Tampoco desentona en pizzas y focaccias, así como con el pollo. Ya en la cocina más moderna se integra en salsas como la tártara, la remoulade, o en el steak tártaro. Muchas posibilidades para la modesta alcaparra.
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