Tanto monta, monta tanto que diríamos para los Reyes Católicos, pero aquí trasladamos a su náutica majestad: el boquerón, al que cuando curamos acabamos llamando anchoa cuando curamos y al que en la zona norte de España es frecuente encontrar como bocarte. Barato, fácil de preparar, agradecido al paladar y, sobre todo, versátil, el boquerón no puede faltar en una mesa veraniega.
No falta en las mesas cantábricas, pero tampoco lo hace en las mesas del sur -ni en nuestras barras-, donde cobra importancia con los boquerones en vinagre o los boquerones fritos, dos de los reyes patrios del tapeo, pero hay más opciones (también muy sencillas) para darle salida en casa.
Una vez preparados, su versatilidad es todoterreno, incluso pudiendo permitirnos embotar en casa nuestras propias anchoas (aunque es una tarea laboriosa), pero en cualquier caso los boquerones y las anchoas serán una forma muy barata, muy rica y muy rápida de consumir pescado azul.
De sus propiedades también os hablaremos porque su valor nutricional es muy relevante, cargado de grasas saludables y de proteínas, y su forma de elaboración es tan fácil que lo tendrás a manos con las recetas que os propondremos. Y no, no es tan difícil de limpiar como pensáis.
Qué es el boquerón
Científicamente, nuestro amigo es el Engraulis encrasicolus, con el que nos referimos indistintamente al concepto boquerón y anchoa, aunque como decimos, el concepto anchoa está ligado a la preparación de la salazón (aunque en el centro y norte peninsular no es raro verlo llamado así), mientras que boquerón se utilizar para designar al pez en fresco y en la mayoría de sus preparaciones (salvo la conserva).
Hablamos así de un pez óseo de tamaño pequeño (entre nueve y 20 centímetros, pescado en grandes cardúmenes a unos 100 metros de profundidad, con un color que le delata en tonos plateados en el vientre y escamado ligeramente azul verdoso. Físicamente es difícil no distinguirle de otros peces menudos de nuestro litoral como sardinas o jureles, ya que, además de más plano y ligeramente aplastado, tiene una boca notablemente grande, una aleta caudal muy bifurcada y es más estilizado que los anteriores.
Su forma, ligeramente redonda y ahusada, también es fácil de distinguir, formando esos enormes bancos de pesca durante la temporada, que se extiende desde mediados de primavera hasta finales de verano, época en la que más peso y porcentaje de grasa cogen, favorecidos por su alimentación, basada en plancton y larvas de moluscos y crustáceos.
Zonas de captura y la mejor temporada
Cualquier parte del litoral español es susceptible de ser zona boqueronera, aunque buena parte de su fama le viene de las costas malagueñas (no olvidemos que boquerón es un apelativo cariñoso a los malacitanos) y en toda la Cornisa cantábrica, donde se produce la costera de la anchoa (siendo las costeras el nombre que reciben las pescas en esta zona).
Sin embargo, los puertos mediterráneos (Caleta de Vélez, Rincón de la Victoria y Estepona, en Málaga, y los del Golfo de Cádiz, principalmente) suelen disponer de boquerón todo el año.
Enn los cantábricos (Santoña, en Cantabria, y Ondarroa, en Vizcaya, destacan en este sentido) tienen una estacionalidad más marcada, no extendiéndose más allá del mes de julio. También importamos algo de boquerón de Francia, Italia y Marruecos, siendo los franceses los más gruesos y los italianos y marroquíes de menor tamaño.
Hablamos además del tercer pescado más capturado en nuestras costas, junto a sardinas y jureles, por lo que su importancia, tanto en fresco como en industria, es fundamental. Nominalmente, podemos encontrarla también como seitó o anchova en Cataluña y Comunidad Valenciana, siendo aladroc el nombre que recibe también algunos puertos levantinos y en las Islas Baleares.
En cifras, para que sirva de ejemplo, la costera del norte de 2020 implicó 25.509 toneladas de anchoa, siendo el total de capturas patrias para el boquerón cercano a las 45.000 toneladas. En ambos casos, la pesca del boquerón se produce con cerco y traiña, aunque en algunos países de nuestro entorno también se realiza el arrastre.
Debe mencionarse también que en los puertos cantábricos, el boquerón más grande es el que suele acabar en industria conservera, donde se demandan los mejores lomos y donde el producto de buen calibre es más apreciado y con más margen económico, mientras que los pescados pequeños suelen acabar en comercio minorista y restauración.
Propiedades y beneficios nutricionales
Boquerón, anchoa o bocarte tienen en fresco los mismos valores nutricionales, consolidando desde el Bedca nada menos que 18 gramos de proteína por cada 100g de producto, y 6g de grasas (principalmente insaturadas) por la misma cantidad de producto, así que encontramos en el boquerón un pescado azul muy saludable y muy asequible, incluso demasiado asequible.
Es por tanto, un producto recomendado para todo tipo de personas, sin importar edad, ya que puede entrar perfectamente en las recomendaciones nutricionales de consumir pescado cuatro veces por semana, siempre que sea en fresco, y siempre que nuestro recetario no lo cargue en exceso de sal, grasas saturadas o carbohidratos.
Aún así, el boquerón y la anchoa, con moderación, siempre serán un buen pescado ya que son proteínas de alto valor biológico y grasas que contribuyen a mejorar nuestra salud cardiovascular. Del mismo modo, es rico en fósforo y potasio, como la mayor parte de los pescados, así que nuestros huesos, dientes y sistema inmunitario agradecerán su presencia en nuestra dieta.
Cómo elegir el boquerón y cómo prepararlo en casa
Igual que pasa con las sardinas, los mejores o más agradecidos boquerones son aquellos que tienen buen tamaño. Lo 'malo' es que solemos comprarlos al peso o en bandejas donde habrá, lógicamente, ejemplares de menor calibre pero no por ello hay que desecharlos.
Son fáciles de limpiar y su escama se cae prácticamente sola, así que puedes hacerlo en casa sin problemas, aunque el pescadero los suele descabezar y desespinar pero es un trabajo algo engorroso, sobre todo si lo compramos en grandes cantidades. En cualquier caso, el procedimiento es simple: corte a lo largo del vientre, sujetamos la cabeza y tiramos de ella en dirección la cola. Luego enjuagamos para quitar sangrecillas y secamos bien.
Cuando compremos boquerón, debemos fijarnos en que brille, no tenga los ojos hundidos o apagados y que su piel no presente raspones o magulladuras. También recomiendo no comprar las bandejas que ya vienen limpias y preparadas (que son del día, pero no me gusta porque ya están lavados y eviscerados, y a veces tiene demasiado agua), así que yo os aconsejo comprarlo al peso.
En vinagre o fritos son las preparaciones más habituales del boquerón, que es además un producto con poca merma (alrededor de un 35% del peso total), así que sus desechos no serán muchos y no nos pasará como con otros pescados con tanta merma. En cuanto a tiempo de consumo, mejor cuanto antes, como en todos los pescados e incluso antes porque al estar apretados o en un mismo paquete pueden malograrse antes.
En todo caso, cuando volvamos con nuestros boquerones, es conveniente secarlos sacarlos de su bolsa, secarlos con papel absorbente y guardarlos alineados, intentando que no se aplasten unos con otros, y cerrados con film transparente o en un recipiente hermético.
En cualquier caso, el boquerón se puede cocinar en entero cuando se va a consumir frito, pero también podríamos descabezarlo (yo no soy partidario porque queda más jugoso en entero). En el caso del boquerón en vinagre (conviene congelación previa) es necesario descabezar a los ejemplares, igual que si quisiéramos hacerlos en nuestra salazón.
Sin embargo, como en otros pescados de pequeño tamaño, el boquerón se puede guisar (es famosa en las costas gaditanas y malagueñas el guiso de boquerón con fideos) o en recetas a la cazuela, yéndole bien un fondo de patata o un pisto.
También puedes prepararlos al horno, donde dan muy buen resultado y te ahorras la fritura, por lo que es recomendable si queremos aligerar calorías. En este caso, lo mejor es limpiarlos, rebozarlos ligeramente y cocinarlos cerrados para que no se pasen de punto (bastan unos siete u ocho minutos a 180 grados).
En ese caso, una fritada de pimientos y cebolla le irá de maravilla (como a todo pescado azul) y con preparaciones ácidas que lo desgrasen. En este caso, igual que con las sardinas y jureles, puedes apostar por un escabeche o, si te pones internacional, convertirlo en tartar o ceviche.
Seis recetas para aprovechar boquerones y anchoas
De aperitivo, con recetas reposteras saladas o para darle un tiento a las anchoas en bocadillo. La versatilidad de los boquerones y de las anchoas está fuera de toda duda y con estas recetas se les saca todo el partido.
Boquerones en vinagre
La receta comienza con la limpieza de los boquerones. Necesitamos los lomos bien limpios por lo que si no nos los da preparados el pescadero, lo que hacemos es tirar de la cabeza y la espina, separando los lomos del pescado sin tripas ni raspas. Con paciencia lo haremos en un ratito. Una vez separados, lavamos cada lomo con agua y lo secamos en un paño, colocándolos uno al lado de otro en un plato hondo. A continuación los cubrimos con agua fría y unos cubos de hielo y los dejamos 2 horas en la nevera para que se desangren y blanqueen.
El cocinado de este pescado lo vamos a realizar con los ácidos del vinagre. Podemos utilizar vinagre puro para cubrir los boquerones, o si lo preferimos, utilizar una mezcla de un tercio de agua y dos tercios de vinagre. Dejamos los boquerones en esa maceración o marinado durante 45 minutos, que pueden llegar a 3 horas si el marinado lo hacemos con vinagre diluido con agua, hasta que los lomos se vean de color blanco.
Para evitar riesgos de anisakis, una vez marinados, colocamos los lomos escurridos de los boquerones muy juntos en un tupper, los cubrimos con una capa de aceite y los congelamos durante 48 horas. Después de descongelarlos, los tendremos listos para aliñar. Para ello, retiramos el aceite que parecerá un gel, picamos muy finos dos dientes de ajo y un manojito de perejil y los mezclamos con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y dos cucharadas de vinagre, haciendo una vinagreta.
Colocamos los boquerones en vinagre, disponiéndolos en un plato de forma ordenada y los cubrimos con unas cucharadas del aliño, espolvoreando con más perejil si queremos darle más toque verde al aperitivo. Una vez hechos, los boquerones en vinagre caseros aguantan en buen estado durante una semana aproximadamente si se guardan en la nevera y cubiertos de aceite y preferiblemente en un tupper o frasco cerrado.
Receta completa | Cómo hacer boquerones en vinagre
Anchoas caseras en salazón
- Ingredientes para 4 personas. 500 g (como mínimo) de boquerones frescos y de buen tamaño, 500 g de sal gruesa, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Congelar el pescado al menos durante tres días para evitar riesgos de anisakis. Una vez descongelado en la nevera, lavar y secar suavemente con agua. Después hay que limpiarlos sin prisas, presionando ligeramente con dos dedos en las agallas para tirar de la cabeza girándola un poco; saldrá con gran parte de las vísceras. Arrancar con cuidado la espina dorsal. Introducir el dedo por el vientre hacia la cola para abrirlo, retirar los restos de tripa y sacar la espina. Separar en dos filetes y colocar en un recipiente con agua limpia para retirar los restos de sangre. Secar bien y preparar un recipiente para la curación. Disponer una cama de sal gorda, colocar una capa de pescado sin amontonar, cubrir bien con sal y repetir hasta terminar con todos los boquerones. Tienen que estar bien cubiertos de sal. Tapar y dejar en la nevera como mínimo 24 horas, mucho mejor si esperamos 48-72 horas. Sacar retirando el exceso de sal con las manos. Lavar con agua y secar con papel de cocina o un paño. Llevar a un recipiente y cubrir con buen aceite de oliva virgen extra. Consumir inmediatamente o conservar en la nevera como máximo un mes.
Receta completa | Anchoas caseras en salazón
Tarta de tomates y anchoas
- Ingredientes para 4 personas. 300 g de harina de trigo, 200 g de mantequilla fría, 5 g de sal, 125 ml de agua fía, 5 tomates de rama, 125 g de cherrys, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 10 aceitunas negras, 10 anchoas, 2 cucharadas de aceite y tomillo.
- Elaboración. Trituramos en un robot o a mano la mantequilla en pequeños cubos, la harina y la sal. Pulsamos para que se mezclen los ingredientes y se forme como una especie de arena. Añadimos el agua poco a poco y volvemos a mezclar en tres o cuatro veces. Formamos una bola y extendemos entre dos plásticos o dos hojas de papel de horno dejándola de unos 5 milímetros de altura. Refrigeramos 30 minutos y precalentamos el horno a 150º C. Extendemos la masa en un aro para tartas de unos 23 cm y pinchamos con un tenedor. Mientras se precalienta el horno llevamos al congelados. La precocemos en blanco con legumbres secas o arroz dentro para que no encoja, durante 8 minutos. Hacemos el relleno; en una cacerola sofreímos la cebolla picada con aceite. Añadimos los tomates en cuartos, el ajo picado y el tomillo y dejamos 10 minutos. Pasamos por un pasapuré o un chino. Subimos el horno a 180º C. Añadimos el coulis de tomate a la base de la tarta, colocamos los cherry a la mitad, las aceitunas y las anchoas. Horneamos durante 20 minutos.
Receta completa | Tarta de tomates y anchoas
Boquerones fritos
- Ingredientes para 4 personas. 500g de boquerones limpios, harina de trigo o de garbanzos para rebozar, sal gusto, aceite de oliva virgen extra para freírlos y unas gotitas de limón (opcionales).
- Elaboración. Limpiamos bien los boquerones, para extraerles la cabeza y las tripas.Tomamos el cuerpo del boquerón con una mano y cogemos la cabeza con la otra, tirando de ella hacia abajo suavemente para retirar cabeza y tripas. De todas formas, esta tarea nos la pueden hacer en nuestra pescadería si somos clientes habituales y lo pedimos. Según los vayamos limpiando los ponemos en un bol con agua y hielo dejándolos unos minutos para que se desangren bien. Luego los aclaramos con agua fría y los secamos con papel de cocina. Seguidamente los sazonamos con sal y los pasamos por harina, dando un ligero golpe para quitar el exceso para que nos quede un enharinado ligero, que absorberá menos aceite. Esta tarea la puedes hacer también haciendo saltar los boquerones enharinados en un colador. En cuanto a la harina, podemos usar harina de trigo o de garbanzos, -o mezcla de ambas- según nuestras preferencias. Ponemos aceite abundante en un cazo o en una sartén profunda. Con el fuego al máximo, cuando el aceite esté bien caliente -a unos 175ºC- los vamos friendo por tandas. Tardan unos tres o cuatro minutos pero conviene vigilar para que no se resequen y así nos quedarán bien jugosos por dentro. A los dos minutos, hay que darles la vuelta. Si usáis freidora, ponedla a esa temperatura y a mitad de la fritura, id sacando el cestillo para comprobar qué estén en su punto.
Receta completa | Boquerones fritos
Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz
- Ingredientes para 2 personas. 20 boquerones, 2 cucharadas soperas de pimentón de la Vera, 1 cucharada sopera de comino molido, 50 ml de mirin, 50 ml de vinagre de arroz, 1 pizca de sal gruesa, 2 cucharaditas de azúcar, orégano al gusto, 1 hoja de laurel, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra para freír y harina para frituras.
- Elaboración. Limpiamos los lomos retirando la cabeza y la raspa para obtener los trozos limpios y colocamos la mitad con la piel hacia abajo en una fuente. Mezclamos pimentón, comino y sal en un bol. Cubrimos la fuente de los lomos con las especias, procurando que cubran la carne de todos los boquerones. Después, colocamos el resto de los boquerones con la piel hacia arriba. Cubrimos todo con el de mirin y vinagre de arroz y espolvoreamos con orégano. Añadimos la hoja de laurel y dos dientes de ajo y dejamos en ese adobo durante 10-12 horas. Sacamos los boquerones del adobo, los secamos bien en papel absorbente, los pasamos por harina y los freímos en abundante aceite de oliva virgen extra que esté bien caliente en pequeñas tandas, y servirmos inmediatamente.
Receta completa | Boquerones fritos en adobo de mirin y vinagre de arroz, receta de picoteo
Bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y queso ricotta
- Ingredientes para 2 personas. 150 g de tomates cherry 150 g, 8 anchoas, 2 cucharadas de alcaparras, 50 ml de aceite de oliva virgen extra, 30 ml de vinagre de módena, 120 g de queso ricotta, limón, 2 panecillos de centeno o 1 barra u hogaza, pimienta.
- Elaboración. Comenzar al menos una hora antes para dejar marinando los tomates. Lavar y secar bien, cortar en rodajas o por la mitad y colocar en un cuenco. Escurrir ligeramente las anchoas, picar y añadir con las alcaparras a los tomates. Agregar un poco de zumo y ralladura de limón, el aceite y el vinagre, un golpe de pimienta y mezclar bien. Dejar reposar tapado en la nevera. Abrir los panes y tostar ligeramente. Escurrir la ricotta y colocar una capa fina en las dos bases de pan. Repartir el relleno de tomate y anchoa y coronar con una porción generosa de ricotta. Añadir un poco del líquido del marinado que haya quedado, pimienta negra, pimentón y ralladura de limón.
Receta completa | Bocadillo de tomatitos marinados con anchoas y queso ricotta
Imágenes | iStock
En Directo al Paladar | Llega la sardina de temporada: propiedades de un pescado barato, rico y fácil de hacer (y seis recetas para darle juego)
En Directo al Paladar | Cómo hacer los mejores boquerones fritos en casa
