Aperitivos fáciles, sanos y resultones con conservas vegetales: el secreto está en el marinado

En Directo al Paladar nos apasionan las conservas, mejor dicho, las buenas conservas de calidad. No solo nos permiten tener la despensa preparada para imprevistos gracias a su larga conservación, también nos pueden solucionar más de un quebradero de cabeza en ocasiones especiales. ¿Por qué complicarnos mucho la vida con los aperitivos navideños si podemos lucirnos con muy poco esfuerzo?

Hoy vamos a reivindicar la presencia de las conservas vegetales en las mesas festivas con ideas para presentarlas sin dar la impresión de ser cutres o perezosos en la cocina. Además de escoger materia prima de calidad, el único secreto para triunfar es el marinado que transformará por completo los sabores del producto. Y con la ventaja añadida de que se pueden dejar listos con antelación.

Invertir en buenas conservas de calidad: un primer paso fundamental

Si bien es cierto que con el marinado o la presentación podemos ensalzar un producto pobre, en Navidad queremos que nuestra mesa brille con luz propia, así que merece la pena invertir en calidad. Tenemos la suerte de que, en general, las conservas vegetales no se disparan tanto de precio como las marineras, así que tenemos todavía menos excusas.

¿Y cómo saber cuáles merecen la pena? Sobre gustos no hay nada escrito, pero lo más importante es leer bien las etiquetas. El precio ya nos podrá orientar -cuando algo se vende caro, por algo será-, pero además hay que fijarse en el fabricante, los ingredientes y el origen de los mismos. Por favor, evitemos los espárragos de Perú o los pimientos de China; hay que defender el producto local y el buen hacer artesano de nuestro país.

Las regiones productoras con productos reconocidos con Denominación de Origen, Indicación Geográfica Protegida o Especialidad Tradicional Garantizada, así como los sellos de garantía de calidad de cada comunidad autónoma.

¿Qué podemos marinar?

En principio, cualquier conserva de verduras o de hortalizas aptas para consumir tal cual, siempre que compremos las variedades al natural o simplemente en aceite de oliva, para controlar nosotros los sabores en casa. Estos son los aperitivos vegetales más típicos que pueden darnos mucho juego en la mesa de picoteo:

• Aceitunas de diversas variedades.
• Pimientos asados.
• Pimientos del piquillo.
• Berenjenas asadas y otras hortalizas.
• Corazones de alcachofa.
• Cardo.
• Espárragos blancos y verdes.
• Habitas baby.
• Remolacha cocida o asada.
• Setas y champiñones.
• Zanahorias.
• Tomates asados o secos.
• Mini mazorcas de maíz.
• Cebolla encurtida.
• Dientes de ajo encurtidos.
• Corazones de palmito (aunque su producción no es muy sostenible).

Cómo marinar conservas vegetales

El primer paso es acordarse de empezar la preparación con antelación, preferiblemente un par de días antes, aunque también nos servirán unas cuantas horas. Como cualquier marinado, cuanto más tiempo dejemos reposar los ingredientes, más sabor tendrán, con aromas más complejos y profundos.

La base del marinado será un buen aceite de oliva virgen extra, a nuestra elección. Arbequina, picual o cornicabra, frescos y aromáticos, son buenas opciones. La calidad del aceite también es crucial para obtener resultados superiores. Salvo que vayamos con mucha prisa nos interesa infusionar primero el aceite, calentándolo suavemente con algunos aromáticos: hierbas frescas, dientes de ajo, granos de pimienta, piel de limón o naranja, guindilla, etc.

Después de cocerlo unos minutos, siempre a baja temperatura, lo dejamos enfriar un poco, colamos para retirar los aromáticos y añadimos algún ingrediente ácido, que nos dará ese contraste tan necesario para despertar las papilas gustativas. El vinagre siempre funciona, de nuevo, que sea de calidad. Hay muchas variedades entre las que elegir, como un buen Jerez, y podemos combinarlo con zumo de limón. Además, no puede faltar sal, como en cualquier aliño de ensalada.

A esta base esencial podemos agregar un componente más dulce, como la miel, o zumos de frutas más dulzonas como el de naranja. Alcoholes como el vino o ciertos licores también pueden enriquecer el marinado, incluso aportando un punto amargo muy interesante, por ejemplo con Cynar o un licor de hierbas, siempre con moderación.

Finalmente podemos jugar con los aromáticos añadidos: hierbas frescas o secas, especias, frutas, cebolla o cebolleta picada, guindillas y chiles, frutos y frutas secas, quesos, salazones... Podemos jugar y ser creativos, probando siempre que sea posible la combinación de ingredientes. Nos puede interesar una marinada más dulce, más picante, con un toque oriental o más mediterráneo, etc.

Colocaremos los vegetales en un recipiente limpio, amplio para no amontonarlos demasiado, con espacio para cubrir por completo con la marinada. Es preferible contar con un cierre hermético para poder dejarlo reposar en la nevera, o al menos tendremos que cubrirlo bien con plástico film.

Consejos para servir los aperitivos

Nunca es recomendable servir estos aperitivos directamente de la nevera, y menos en invierno, o perderemos gran parte del sabor. Hay que acordarse de dejarlos atemperar y también de servirlos de forma adecuada, para lucirse un poco más.

Si han pasado muchas horas o varios días reposando, quizá el marinado se haya enturbiado un poco; podemos trasladar con cuidado los vegetales a donde vayamos a servirlos y colar el aceite. Otra opción es volver a cubrirlos con aceite nuevo, renovando las hierbas frescas si se han puesto algo mustias.

No hay que olvidarse de volver a salpimentar, siempre con cuidado y probando para no pasarnos, y escoger una variedad de cuencos, platos y pequeños recipientes adecuados, vigilando que no haya riesgo de desbordamiento del líquido. Lo mejor es ofrecer una selección variada de ingredientes y sabores muy distintos, con otros elementos en la mesa que aporten contraste de texturas y sabor, como frutos secos tostados, crackers caseros o panes crujientes artesanos.

Estos aperitivos se pueden incorporar fácilmente a la selección más típica de picoteo festivo, como el tradicional jamón o los embutidos y demás chacinas, sin olvidarnos, por supuesto, de los quesos. Además recomiendo salirse un poco de los tópicos y probar a combinarlos con cremas y dips tipo hummus, incluso coronándolos; el marinado aportará sabores deliciosos a los patés vegetales.

Ideas de marinados diferentes y recetas para nuestros aperitivos de conservas vegetales

Si estáis faltos de inspiración para experimentar con vuestros vegetales marinados, aquí tenéis algunas propuestas originales para ir probando en casa y preparar las fiestas. Además del marinado en sí mismo, podemos jugar con otros ingredientes creando armonías o contrastes de sabor con las verduras y encurtidos:

• Caqui persimón, guindilla roja, romero y tomillo.
• Almendras peladas, mojama, queso, uvas sin semillas troceadas y cebollino.
• Naranja, pomelo, piel de limón, huevas de pescado y cilantro fresco.
• Bolitas de mozzarella, albahaca fresca, agua de tomate y tomate seco.
• Aguacate, orégano, queso parmesano en lascas, anchoas.
• Apio, pepino, miel, ralladura de limón y queso feta.
• Ajo, semillas de comino, semillas de mostaza, queso curado.
• Salmón ahumado, salsa de soja, jengibre fresco, cebollino.
• Piña, mango, ralladura de lima, hierbabuena o menta.
• Cecina, avellanas, romero, ralladura de naranja.
• Maíz tostado picado, pimentón ahumado dulce, pimentón picante, vino moscatel.
• Boquerones, eneldo fresco, zumo de limón, almendras fritas.
• Bayas de enebro, copos de chile, cebolla roja, dulce de membrillo.

Para que hortalizas como el apio y el pepino, o frutas como la piña cumplan su papel en el marinado, lo ideal es picarlos en brunoise, en cuadraditos pequeños para combinarlos muy bien con los demás ingredientes; la idea es que sean parte de la "salsa" sin desviar la atención del protagonista del plato.

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