Así de fácil prepara el chef José Andrés el mejor sofrito, “la columna vertebral de la cocina española”

La base de gran parte de la cocina tradicional es un buen sofrito. En España nos puede parecer obvio porque lo habremos visto -u olido- preparar mil veces a nuestras madres y abuelas, aunque quizá hoy en día nos falta la paciencia necesaria que requiere su elaboración. Para reivindicarlo, y para darlo a conocer entre sus seguidores estadounidenses y de medio mundo, José Andrés ha compartido su receta básica y las claves para bordarlo.

Como bien dice en su newsletter Longer Tables, el sofrito es “la columna vertebral de la cocina española”, una “mano invisible” que une tantísimos platos y tradiciones culinarias distintas de nuestro país, y que comparte características con otras cocinas mediterráneas y latinas. Definido como una base de ingredientes aromáticos cocinados lentamente para liberar sus aromas, es el punto de partida para hacer guisos, sopas, arroces, una paella y mucho, mucho más.

También cuenta cómo, en sus inicios profesionales formándose en los fogones del restaurante L'Antull, a las órdenes de Ramón Closes, preparaba ingentes cantidades de sofrito a la semana que se utilizarían para una gran parte de los platos de la carta, y debía estar siempre perfecto. Si el sofrito no está bien hecho, con mimo y buenos ingredientes, el resto del plato puede irse al garete.

Hay muchas versiones de sofrito también dentro de España y según regiones y casas, si bien la mayoría añaden tomate desde que la hortaliza americana dio un vuelco a nuestra cocina. José Andrés lo prepara al estilo catalán, muy parecido al de otras zonas mediterráneas, pero lo importante y común a todas las recetas es el ingrediente que considera clave: el tiempo. Sin paciencia, despídete de conseguir un sofrito en condiciones.

Todo empieza con la caramelización lenta y sin prisas de la cebolla, que debe quedar reducida, muy tierna y muy dulce, llena de aromas y sabores, rica en umami. “Es como domar a un caballo salvaje. No se hace con fuerza bruta, sino con amor”. El sofrito catalán de José Andrés es muy concentrado y recomienda cocinar las cebollas al menos 45 minutos, pero mucho mejor si se sofríen muy, muy lentamente un par de horas.

Empieza picando finamente dos cebollas grandes y las pone a cocinar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto y una pizca opcional de azúcar. Deben cocinarse lentamente, removiendo de vez en cuando, como mínimo 45 minutos. Mientras tanto ralla 10 tomates tipo pera maduros descartando las pieles, y los añade junto con 1 cucharadita de pimentón dulce y tres hojas de laurel.

Tras cocinar todo durante 20-30 minutos, el sofrito debería estar listo cuando los tomates se hayan casi deshecho del todo y el aceite comience a separarse. Entonces se retira el laurel y ya se puede usar o guardar en la nevera. Otra buena idea es congelar porciones en una cubitera para usarlo cuando se necesite.

Imagen | Jaleo by José Andrés

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