Durante las celebraciones de la Feria de la Mistela y Los Palacios Destino Gastronómico, pude descubrir el tomate frito de la empresa Tierra Palaciega, quedando fascinado por su calidad, textura y sabor. Así es el tomate artesano de bote que ha fascinado a grandes chef y que ahora puede llegar a tu mesa. Para saber más de este tomate frito, me he acercado a conocer sus instalaciones y ver el proceso de elaboración de su tomate frito artesano, que sigue las pautas de los otros productos que comercializa esta marca .
Tres ingredientes como el tomate de Los Palacios, los pimientos verdes y las cebollas, se combinan de forma perfecta por los trabajadores de Tierra Palaciega, para elaborar una salsa de tomate que ha conquistado a los paladares más entendidos, partiendo de una población sevillana, y entrando en los establecimientos Club del Gourmet de El Corte Inglés y en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes de nuestro país.
La fritura de tomate de Tierra Palaciega
Es sabido por todos, -sobre todo en Andalucía- que los tomates de Los Palacios tienen una gran calidad, en todas sus variedades. Además de sabrosos, carnosos, de piel fina y mucho sabor, son perfectos tanto para comer en crudo en ensaladas como para cocinar y elaborar salsas de tomate, pistos y otras preparaciones.
En esta localidad sevillana, Los Palacios y Villafranca, se elabora de manera tradicional una receta de salsa de tomate frito muy sencilla y muy sabrosa, la receta de la fritá de tomate o fritura andaluza. Hace unos años, capitaneados por Rafa del restaurante La Pachanga, consiguieron el record Guinness a la fritada de tomate más grande del mundo, consiguiendo una fritada de 6.662 kilos, que cocinaron durante siete horas hasta darle el punto perfecto.
El equipo de Tierra Palaciega
Teniendo en cuenta esta cultura del tomate sevillano, y sus elaboraciones tradicionales, surgió la empresa Tierra Palaciega, con el objetivo de hacer la mejor receta de salsa de tomate frito o fritá de tomate. Para mí, en esta empresa familiar y artesana se elabora el que en mi opinión es el mejor tomate frito que se puede conseguir en nuestro país, dejando al margen las recetas caseras de tomate frito que hagáis cada uno en su casa.
La receta tradicional de esta fritura de tomate elaborada a mano por la empresa Tierra Palaciega en Los Palacios y Villafranca, es fruto de la ilusión de un ingeniero con inquietudes culinarias, que tras finalizar sus estudios, decidió unir su pasión por la cocina, sus conocimientos agrícolas y su formación académica, para elaborar sus productos gourmet en esta empresa familiar que comenzó con la receta de su propia abuela.
Según nos contaron los representantes de la marca, tal es su calidad que incluso Martín Berasategui y David de Jorge se acercaron a conocer las instalaciones y el proceso de elaboración de esta fritá. Tras probarla y verlo in situ, incluso se permitieron recomendar a los productores que bajasen un poco la cantidad de aceite en su fórmula para que fuera más saludable a efectos nutricionales, y así llegaron a la composición que tienen en la actualidad, una deliciosa salsa en su punto exacto de acidez, textura y sabor.
La receta original con la que empezaron en Tierra Palaciega era la de la abuela del fundador
Uno de los secretos de este tomate frito es que se elabora con tomates madurados en la planta, a diferencia de otros productos que usan tomates que se recogen a media maduración y que terminan de estar bien rojos en cámaras o frigoríficos. Ellos, al ser productores, pasan de la mata a producción en muy poco tiempo. Por supuesto, se elabora también con 100% de aceite de oliva virgen extra.
El tomate artesano que elaboran es muy muy espeso, ya que se reduce al máximo evaporando su contenido en agua, y consiguiendo una textura perfecta. Es tan concentrado y denso que con una o dos cucharadas de este tomate y un poco de agua o caldo, conseguimos un tomate similar al de otras marcas por lo que cunde muchísimo como base para hacer sofritos, salsas y guisos o como base para preparar una buena receta de salsa boloñesa auténtica.
El proceso es peculiar ya que para hacer su fritada de tomates, los de Tierra Palaciega comienzan picando tomates, pimientos y cebollas, triturando todo y después friéndolo durante horas a fuego lento hasta conseguir un tomate perfecto. Otras fábricas que conozco primero fríen o luego trituran como solemos hacer en las recetas caseras en nuestras cocinas domésticas.
Una vez elaborado el tomate y superados los controles sanitarios y de calidad y sabor, los empleados proceden al envasado de las salsas recién cocinadas en los frascos de cristal, que una vez cerrados a mano, pasan al autoclave para su proceso de cierre hermético y finalización.
La receta de la fritada de tomate de Tierra Palaciega solo contiene ingredientes naturales, y no lleva ni aditivos ni conservantes artificiales, por lo que dentro de su gama, es un producto único, natural y artesanal que sorprende desde que se abre el frasco y se ve su textura y nos llega su aroma casero.
La salsa de tomate frito se elabora a fuego lento de manera artesanal, sin conservantes artificiales ni aditivos.
El tomate frito se elabora artesanalmente a fuego lento, empleando un tiempo de cocinado de tres horas a tres horas y media, consiguiendo una reducción lenta y adecuada de los tomates y otras hortalizas. Tened en cuenta que para obtener un tarro de 365 g de tomate frito, utilizan 1.350g de tomate natural maduro... reduciendo hasta obtener una salsa espesa y sabrosa.
Con el toque de Berasategui que les recomendó bajar la proporción de aceite para que quedarse más ligera y su experiencia reduciendo el tomate hasta obtener esta salsa espesa, el éxito de la receta de tomate frito artesano de esta empresa ha ido multiplicándose cada año, al igual que su producción.
Otros productos de Tierra Palaciega
En la actualidad, esta empresa que vive prácticamente del tomate frito, se ha lanzando a comercializar su línea de Pisto casero elaborado con tomate de Los Palacios, completando así su gama de productos que está formada por el tomate frito envasado en diferentes tamaños, y sus mermeladas de tomate rojo y de tomate verde, perfectas para combinar con quesos y otros alimentos.
Si lo deseas, puedes encontrar el tomate frito artesano de Tierra Palaciega en el Club Gourmet de El Corte Inglés a un precio de 4.95€ el tarro de 365g netos.
Más info | Tierra Palaciega
