Así es la versión de Karlos Arguiñano de las tradicionales patatas aliñadas, con pocos ingredientes y sus trucos infalibles

Las patatas aliñadas -o papas aliñás- son uno de los platos más típicos de la gastronomía gaditana, donde, como ya nos explicó Pakus, se suelen servir como tapa. Karlos Arguiñano se conoce bien el recetario tradicional español y no duda en sugerir también variantes con su toque personal, a veces fusionando un poco las culturas culinarias.

En su programa de televisión Cocina abierta preparó no hace mucho su versión de este plato que también podemos servir como aperitivo o entrante, aunque en esta ocasión el cocinero de Beasain nos lo propone como guarnición para una carne a la plancha, que siempre combina muy bien con el tubérculo en todas sus formas. Él las acompaña con una cabezada de cerdo, pero también sugiere usar sencillas pechugas de pollo o pavo, algún filete, etc.

El primer paso no tiene mucho misterio y es idéntico al de la receta andaluza: cocer las patatas -dos por personas- en agua hirviendo con sal. Arguiñano las cuece tapadas durante unos 25 o 30 minutos, hasta que se pueden atravesar bien con un cuchillo sin deshacerse. Como bien señala, es el paso que más tiempo nos llevará en esta receta, pues el resto se culmina en un suspiro.

Aunque las patatas cocidas pueden comerse con piel, y a mucha gente le gusta también encontrarla en el puré, el cocinero vasco es un firme defensor de pelarlas. Es mejor hacerlo cuando aún están calientes, sin quemarnos, para después cortarlas en ronchas, es decir, rodajas más bien gruesas y generosas, antes de aliñarlas.

Y aquí está la clave de la versión de Arguiñano de este plato. En lugar de la típica cebolleta con perejil, aceite y vinagre, en su variante propone aliñarlas con mostaza a la antigua aligerada en un bol un poco con buen aceite de oliva virgen extra. Podemos usar cualquier otra mostaza que nos guste, aunque esta es más vistosa y aporta más textura al plato por el grano entero.

Con la patata dispuesta en una fuente sin amontonar, sazona con sal gruesa, reparte el aliño de mostaza y finaliza con unas alcaparras. Y ya solo queda el toque opcional aunque casi indispensable en el televisivo chef: unas hierbas frescas. Nada de perejil esta vez, pues opta por unas hojitas de rúcula. Listas para cocinar la carne y servir.

Los trucos para que queden perfectas

La receta no tiene mucho misterio ni complicación, pero Arguiñano siempre nos da consejos y trucos de su bolsillo para acertar siempre en nuestra cocina, aunque los haya repetido infinidad de veces a lo largo de su carrera.

En un plato de este tipo hay que procurar que las patatas sean de un tamaño similar y forma parecida, para que cuezan todas bien al mismo tiempo. La temperatura del agua debe ser constante y evitar que se rompa la cocción o que hierva a borbotones, para que no se rompan ni queden con una mala textura.

Si las pelamos y aliñamos cuando siguen calientes, las patatas absorberán más ese aliño, quedando mucho más jugosas y sabrosas. Con tan pocos ingredientes, nos interesa que la sal sea gorda y la mostaza a la antigua, aunque no tiene por qué ser de las más picantes: así obtendremos contraste de texturas y un puntito crujiente. Y, si lo preferimos, podemos usar alcaparrones en lugar de alcaparras, o combinar ambos encurtidos.

Mientras se cocina la carne o el plato principal, lo ideal es mantener las patatas a temperatura ambiente, tapadas con plástico film, y no guardarlas en la nevera. Si hay sobras o queremos servirlas en verano, es preferible que se atemperen tras pasar por refrigeración, pues si están muy frías se mataría el sabor.

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