El azúcar fue durante siglos un producto de lujo que, no olvidemos, también llegó a racionarse en la posguerra y primeras décadas del franquismo. Curiosamente pasamos de la escasez a la opulencia, y hoy hablamos de una guerra declarada al exceso de azúcar en nuestra dieta. Aspectos nutricionales aparte, el azúcar sigue siendo un ingrediente básico, en apariencia simple, pero del que existen multitud de tipos diferentes, y con usos distintos en la cocina.
Resumiendo mucho, el azúcar es un compuesto químico que está presente de forma natural en muchos alimentos. Pertenece al complejo grupo de los hidratos de carbono, y químicamente es un disacárido, igual que la lactosa (por algo se conoce como el azúcar de la leche) o la maltosa (procedente de cereales). El llamado comúnmente como azúcar de mesa es concretamente sacarosa, y está formado por una molécula de glucosa y otra de fructosa. Se puede extraer de la caña de azúcar o de la remolacha.
En las etiquetas de los productos de alimentación podemos encontrar el azúcar añadido oculto adoptando nombres que pueden despistar al consumidor (dextrosa, dextrina, fructosa, caramelo, melaza, almíbar, jarabe de glucosa, sirope de maíz, jarabe, maltodextrina...), pero siguen siendo azúcar. Al igual que la miel, que aunque no es un disacárido, también contiene glucosa y fructosa.
Pero lo que nos interesa hoy son los aspectos culinarios, pues hace tiempo que también en nuestro país podemos encontrar multitud de tipos diferentes que van más allá del trío azúcar blanco, azúcar moreno y azúcar glas o lustre. Desde que la repostería casera ha cobrado mucho más interés, la gama de productos se ha ido ampliando y podemos llenar nuestra despensa con variedades de azúcar que ofrecen características muy diferentes.
Azúcares blancos
Además del azúcar estándar habitual que se puede encontrar en cualquier tienda de alimentación, hay que mencionar variedades específicas muy útiles para la repostería. Los azúcares blancos se obtienen, por lo general, de la remolacha.
Azúcar blanco granulado o blanquilla corriente
Es el que podríamos calificar como de toda la vida, el azúcar blanco que todos esperamos encontrar cuando alguien se refiere a, simplemente "azúcar", sin más especificaciones. Se conoce popularmente como blanquilla o azúcar de mesa, y su color blanco es producto del refinado al que se somete.
Está formado por diminutos gránulos visibles y palpables, que crujen al aplastarlos con algo duro sobre una superficie sólida -método clásico para diferenciarlo de la sal-. Según la marca, puede ser ligeramente más grueso o más fino. Su vida útil en la despensa es prácticamente infinita y no necesita condiciones muy especiales de conservación.
Es el azúcar que usaremos cuando en cualquier receta no se especifique nada más. Se disuelve en líquidos fríos y calientes, se puede batir con huevos y mantequilla para cremar y aportar aire a las masas, y también se convierte en una costra crujiente al espolvorearlo por encima antes de hornear. Al calentarlo, se funde y se carameliza, formando diferentes tipos de caramelos o costras, como la de la crema catalana. En cocina salada, ayuda a corregir la acidez y da buen sabor.
Azúcar glasé, glas, glacé, en polvo, molido o lustre
No es más que azúcar blanco molido hasta obtener una textura como de polvo finísimo. En la industria muy especializada puede encontrarse con consistencias de diferente grado de textura, existiendo un azúcar molido tan fino que se disolvería casi al instante al espolvorearlo sobre un dulce.
A nivel doméstico, es un azúcar que empleamos normalmente para decorar los productos terminados; se recomienda tamizarlo para obtener un resultado más fino y homogéneo. También hay recetas que piden usar este azúcar en la masa, ya que permite integrarse mucho más fácilmente y no necesita ser batido en exceso para disolverse (es el azúcar que se suele indicar para hacer shortbread).
También se emplea para hacer glaseados o glasas de azúcar, ideales para cubrir unas rosquillas; pueden ser simples (mezclándolo con un líquido como agua, zumo o leche) o tipo glasa real, con clara de huevo. La glasa real es la que se emplea habitualmente para las galletas decoradas, con distintos colorantes. Es perfecto para endulzar la nata cuando ya la tenemos a medio montar.
El azúcar glasé comercial generalmente incorpora una parte de almidón de maíz u otro antiaglomerante para que conserve su textura fina seca. También existen variantes molidas del azúcar vainillado.
Azúcar molido especial glaseados
No es más que una variedad específica del anterior, poco conocida en España pero cada vez más fácil de encontrar bajo marcas importadas especializadas en repostería. El conocido como icing sugar ofrece un molido más fino que el glasé nomal, y a menudo omite el almidón para incorporar jarabe de glucosa en seco que favorece la obtención de un glaseado homogéneo.
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También existen preparaciones concretas para preparar glasa real (royal icing) con clara de huevo deshidratada y acidulantes. Es un producto muy cómodo porque solo se necesita añadir agua para obtener la consistencia adecuada a la hora glasear o pintar dulces.
Azúcar caster o de grano fino
El caster sugar es típico del mercado británico y se ha extendido por todo el mundo con esta denominación, aunque también se conoce como superfine sugar. En España se está comercializando ya como azúcar blanco extra fino.
Se trata de un azúcar blanquilla granulado pero de grosor más fino que el de mesa, sin llegar a ser polvo. Es perfecto para elaborar la mayoría de masas de repostería, pues su textura permite ser combinado más fácilmente en cualquier preparación, siendo ideal para merengues. Se derrite muy rápidamente y se incorpora más homogéneamente también a preparaciones líquidas o cremosas, como un pudding.
Si una receta pide este azúcar, casi siempre se puede sustituir por blanco normal, especialmente en las recetas horneadas.
Azúcar caster o de grano fino dorado
Variante del anterior pero en versión menos refinada, es decir, una especie de azúcar moreno claro de grosor fino. Tiene un tono dorado y conserva parte o la totalidad de la melaza original del azúcar de caña.
Azúcar vainillado o de vainilla
Simplemente se trata de azúcar blanco, de grosor variable, aromatizado con vainilla, que es el aroma más típico, versátil y universal empleado en la repostería. En la cocina centroeuropea lleva muchas décadas siendo un básico de cualquier despensa y lo habitual es que se comercialice en forma de sobres de unos 7 g, ya fáciles de encontrar también en España.
Es fácil de preparar en versión casera, pues solo necesitamos abrir una o varias vainas de vainilla (se recomiendan 2-4 vainas por cada kilo, dependiendo de la calidad de las mismas) y conservar el azúcar con ellas en un recipiente hermético durante, al menos, dos semanas. El método rápido consiste en extraer las semillas y batir -no triturar- el azúcar con ellas.
Los productos comerciales pueden recurrir a aromas artificiales, extractos o semillas auténticas de vainilla natural. Conviene leer las etiquetas para asegurarse de la calidad. Este azúcar se añade en pequeñas cantidades a las masas o preparaciones líquidas y cremosas para dar un aroma más o menos intenso, según la receta y el efecto deseado.
Azúcar perlado o en grano
Más que perlas, los granos de esta variedad parecen pequeñas piedras de color blanco opaco. Es un azúcar extra grueso con un tamaño de unos 4-6 mm, tratado especialmente para mantener su forma durante el horneado o aplicado a modo de decoración, como topping en todo tipo de postres y elaboraciones dulces.
Además de decorar, sin aportar tanto dulzor como lo haría un rebozado de azúcar glasé, el perlado añade una textura crujiente que crea sabrosos contrastes en masas muy tiernas. Se emplea, sobre todo, para coronar bollería como los rollos de canela y otras hojaldradas y masas choux, además de gofres o elaboraciones como el roscón de Reyes.
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Azúcar brillante
En inglés se conoce como sparkling o glitter sugar, y existe tanto en color blanco neutro, como teñido con diferentes tonalidades. Como su nombre indica, es un azúcar que destaca por el brillo que emite, y se emplea para decorar los dulces o rebozar elaboraciones como gominolas.
Azúcar especial para mermeladas y confituras
En los últimos años ha empezado a hacer su aparición en los lineales de nuestros supermercados, aunque todavía no es tan común como en otros países europeos, donde la elaboración de mermeladas, compotas y confituras está a la orden del día, y existen multitud de tipos distintos.
Simplemente se trata de un azúcar blanco -con alguna marca que también lo fabrica con moreno- mezclado con un porcentaje variable de espesante o gelificante. Ese porcentaje varía en función del tipo de conserva que queramos realizar, o de la fruta en cuestión, y se indica en proporción 1:1, 1:2, 1:3, etc., en relación con la cantidad total de azúcar. En España es más raro que se indique.
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Lo habitual es que el gelificante sea de origen vegetal, generalmente pectina o derivados de la algarroba.
Azúcar de caña
Lo incluimos dentro de los azúcares blancos a pesar de tener un tono más dorado, porque este término, sin más, se suele referir al azúcar refinado pero obtenido de la caña de azúcar, no de la remolacha. Es muy habitual encontrarlo dentro de los productos de certificación ecológica o bio; suele ser más caro.
Azúcares morenos
Por mucho que se anuncie como "integral", el azúcar moreno, sea del tipo que sea, sigue siendo azúcar y no presenta ventajas nutricionales de ningún tipo respecto al blanco. Es cierto que, salvo los que se elaboran a posteriori, presentan un menor refinamiento que el blanquilla (o pueden ser completamente brutos, sin refinar), pero la cantidad de posibles nutrientes que conservan es prácticamente anecdótica y no aporta beneficios reales.
Son azúcares que conservan toda o parte de la melaza original del jugo de la caña de azúcar, un producto denso y viscoso que también se puede conseguir por separado. Es más interesante usarlos por sus propiedades organolépticas y la forma que tienen de modificar las masas.
Azúcar moreno o morena de caña integral
Término genérico bajo el que agrupamos cualquier tipo de azúcar moreno corriente, sin más distinción. Hasta hace no muchos años en nuestro país no se distinguía entre posibles variantes del azúcar moreno, pudiendo encontrar pequeñas diferencias de refinado, textura y sabor entre distintas marcas.
Los calificativos tipo integral o natural no forman parte de la terminología legal y son meros reclamos publicitarios. A menudo el azúcar moreno se fabrica incorporando melaza de caña al azúcar blanco de remolacha, un proceso que se puede hacer también a nivel doméstico como sustituto casero.
Azúcar moreno demerara
El demerara, término anglosajón adoptado ya en el ámbito repostero de nuestro país, se asemeja a lo que entenderíamos por un azúcar moreno corriente, no demasiado oscuro, de grano medio y poco húmedo.
Se elabora a partir del jugo natural de la caña de azúcar, con un mínimo refinamiento -variable según la marca-. Más que totalmente moreno, tiene un tono dorado o ámbar. Los cristales son grandes y ofrece un sabor y aroma sutil, muy suave.
Azúcar muscovado o mascabado
Sin refinar, es mucho más oscuro que el anterior, de cristales más pequeños, se distingue también claramente por la consistencia, pues presenta una gran humedad que apelmaza el azúcar, uniendo los granos entre sí, con una textura suave algo pegajosa. Tiene un potente aroma a melaza o caramelo tostado que ya se percibe en crudo al abrir el paquete.
Su textura al apretarlo con las manos es como de arena de playa húmeda, y por tanto aporta mucho sabor y humedad a las masas. No es adecuado para elaboraciones de repostería que necesiten gran ligereza y esponjosidad en la miga, como podría ser una magdalena, pero aporta matices muy interesantes a dulces más densos, con especias, frutas o chocolate.
También es excelente para elaboraciones saladas, como salsas intensas, o marinadas de carnes para cocinar al horno, brasas o barbacoa. Se comercializa en dos variedades, dark y light, más oscura o con un ligero grado de refinado.
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Azúcar moreno húmedo oscuro o claro
Muy similar al anterior, el soft brown sugar puede ser también oscuro o ligero, según el nivel de refinamiento. Tiene prácticamente las mismas características organolépticas que el muscovado, con una calidad menor, porque este sí que se suele fabricar añadiendo la melaza al azúcar refinado.
Azúcar turbinado
Más difícil de encontrar fuera de Estados Unidos, el turbinado es otra variante más del azúcar de caña mínimamente refinado. Conserva más melaza que el de caña genérico, así como un aroma ligero a caramelo, pero no llega a la intensidad ni la humedad del muscovado.
Panela, piloncillo o papelón
Muy popular en países latinoamericanos, empezó a llegar a España como producto importado dirigido a la población inmigrante, pero no tardó en extenderse bajo marcas locales y distintos formatos ya fáciles de encotrar en cualquier supermercado. Su fama le viene de la falsa creencia de que es más saludable que el azúcar blanco, pero sucede lo mismo que con el moreno: sigue siendo azúcar libre.
La panela se obtiene del jugo de la caña de azúcar sin refinar. Su formato de presentación tradicional es en bloques compactos y duros, normalmente en forma de disco, pastillas o ladrillos cortados de los paneles donde se solidifica la melaza natural. Para usarla, se suele rallar o picar directamente desde esos bloques.
Para facilitar su uso en la cocina doméstica, hoy se comercializa panela ya molida o pulverizada, presentando una textura de arena muy fina, dorada, más húmeda que el azúcar de caña pero sin alcanzar los grados de humedad del muscovado. Es un buen sustituto del azúcar moreno corriente y del demerara, más fácil de integrar a las masas y líquidos por su calibre fino, y con un aroma tostado pero suave.
Otros azúcares
Azúcar candi o candy
Existe tanto en blanco como en moreno. Es un azúcar de cristales grandes, irregulares, opacos brillantes, de tamaños variables. Son populares por su vistosidad y aspecto elegante aquellos que se presentan adheridos en palitos de madera para usar en el café o té, aunque también se comercializa suelto, con forma de piedras duras.
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Se emplean para decorar, para elaborar bebidas como la cerveza belga o cócteles, o como decoración.
Azúcar de coco
Con aspecto comercial muy similar a la panela, este endulzante se elabora a partir de la savia de las palmeras cocoteras, cocida, evaporada y procesada para ofrecer una textura granulada seca, ligeramente húmeda, de color tostado pero menos aromático que el azúcar de caña.
Aunque presenta un índice glucémico inferior al azúcar común y contiene algunos minerales y fibra, aporta prácticamente las mismas calorías y sigue considerándose un azúcar libre. Se puede emplear de la misma forma que la panela o el azúcar moreno corriente, teniendo en cuenta que puede aportar un sabor caramelizado y con toques de frutos secos. Eso sí, suele ser muy caro.
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Azúcar de abedul o xilitol
Aunque realmente lo englobaríamos en el catálogo de edulcorantes alternativos al azúcar, incluimos finalmente una referencia al llamado azúcar de abedul, extraído de la corteza de este árbol, porque es un término que suele causar confusión.
En efecto, no es más que otro término para designar al xilitol, con un poder endulzante prácticamente idéntico al azúcar blanco, pero con unas 2,4 kcal por gramo, frente a las 4 kcal del primero. No causa caries, no amarga como suele pasar con otros edulcorantes y se supone apto para diabéticos por su reducido índice glucémico, pero, como siempre, depende todo del uso y de la cantidad de consumo. No por elaborar un bizcocho con xilitol este será saludable.
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Hay que señalar, además, que un consumo excesivo de azúcar de abedul puede tener efectos laxantes, y puede causar molestias o trastornos a personas con problemas digestivos o mayor sensibilidad.
Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay - Ministerio de Agricultura de Colombia
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