Si hay un pescado que en estas fechas adquiere un protagonismo especial en las mesas españolas más pudientes, ese es el besugo. Algo que además tiene todo el sentido del mundo, ya que la temporada del también conocido como aligote o breca arranca en noviembre y se extiende hasta marzo.
Se trata de una de esas propuestas jugosas y muy disfrutables con las que siempre aciertas, independientemente de si lo preparas a la madrileña, a la donostiarra o a la bilbaína. Y quién mejor que el chef David García, que se conoce la costa de Euskadi como la palma de su mano y que lleva ya unos cuantos años dando muchas alegrías en la capital, para contarnos todos los secretos de este pescado tan codiciado en estas fechas.
Según el chef bilbaíno, “lo más importante cuando queremos preparar un besugo es acertar con la técnica que aplicamos para que saquemos el máximo rendimiento al pescado”. Puede parecer obvio pero no lo es porque resulta que lo más habitual es que el avezado cocinillas se disponga a encender el horno como si no hubiera un mañana cuando lo suyo es realizar un paso previo que es el que va a marcar la diferencia.
Una cuestión de tiempo
“Es un pescado muy delicado, si lo metes en un horno a 180ºC es fácil que te lo cargues”, señala el que actualmente defiende su estrella Michelin en Corral de la Morería y que en su momento, en solo un año de vida, consiguió el mismo galardón para el ya desaparecido Álbora. A lo que seguidamente añade: “Si te lo quieres comer perfecto, tienes que dedicarle el tiempo necesario”.
Cuando el chef comenta esto, se ve que lo dice con conocimiento de causa: “Es un pescado con un sabor muy particular gracias a esa grasa tan fina y elegante, pero en cuanto se pase un poquito de punto se echa a perder”. Por eso lo que recomendamos es no cocinarlo exclusivamente en el horno a 180ºC , porque así es fácil que se te pase. “Yo prefiero marcarlo primero en una sartén y meterlo luego en el horno a unos 70ºC ”, sentencia García.
A partir de aquí es cuando empieza lo bueno, ya que hay que tener mucha maña para hacer esto en casa y alcanzar la gloria. Así que, antes de continuar, conviene avisar al lector de que si lo que quiere son garantías, lo mejor es que vaya reservando en alguno de los grandes templos que nos recomienda el talentoso chef vasco: “Lo preparan muy bien en Zarate, Jauregibarria y Hondartzape”. Sí, obviamente, barre para casa.
Y ahora es cuando hay que centrarse porque, pasados 5 minutos con nuestro besugo dentro del horno lo que hay que hacer es “sacarlo para regarlo con el refrito antes de volver a meterlo en el horno, para seguidamente volver a sacar el jugo que expulsa el pez, que se ha mezclado con el refrito, para mezclarlo y calentarlo nuevamente en la sartén”. Esta operación, similar a la que hacía Martín Berasategui para elaborar aquel mítico “rodaballo a los tres vuelcos”, la repite entre 4 y 6 veces hasta conseguir que se haya ligado todo bien.
Por cierto, nos comenta también que “lo suyo es ponerle la sal media hora antes de pasarlo por la sartén y colocarlo primero por la parte de la piel”. Y si te surge la duda de quitarle o no la espina en el momento de servirlo, debes saber que lo más recomendable es dejarlo con la espina pegada a la carne, ya que “funciona como un escudo, su misión es proteger a la carne del calor cuando el besugo está dentro del horno y, además, le aporta sus propios líquidos a la carne, que queda mucho más jugosa”.
Entre glaseos anda el juego
El otro gran aspecto a tener en cuenta para elaborar la receta de besugo al horno de David García es el refrito. Una elaboración que a prioiri puede parecer muy sencilla pero que se complica conforme vamos incrementando esos vuelcos de los que hablábamos más arriba.
El objetivo es subirle la temperatura al besugo a base de estos “glaseos de refrito”, como el propio David García los define, una técnica muy aconsejable porque, además, “es muy poco agresiva”.
En cuanto a los ingredientes, vamos a tirar por lo tradicional: “Hay gente que le pone pimiento morrón, pero yo me ciño a la receta clásica: aceite, ajo, cayena, vinagre o limón y un poco de perejil fresco, que lo añadiremos en el último glaseo”.
Cómo identificar si el besugo es fresco
Una vez tenemos clara la receta, el siguiente paso será saber identificar si eso que estamos viendo en el puesto del mercado o en la pescadería está en su mejor momento o es mejor probar suerte en otro momento.
En este sentido, al besugo le ocurre exactamente lo mismo que a la mayoría de los peces. Cuándo le preguntamos a David García por aquello que debemos tener en cuenta para identificar un buen besugo, apunta que es vital haber visto mucho pescado. Y añade: “los ojos, las agallas y el color de la piel son índices, pero si no se tiene mucho callo, lo mejor es dejarse en manos del pescadero, que además te lo va a desescamar con mucho cariño y te lo deja abierto en libro”.
No tardamos en comprobar que hay profesionales muy amables y dispuestos al acercarnos a la pescadería La Gaviota, donde ponemos en práctica todo lo que nos ha comentado el chef. Y una vez confirmamos que la pupila está negra, las agallas bien rojas y la piel brillante, llegamos a la parte más dolorosa de la experiencia.
¿A cuánto está el besugo estas Navidades?
Si pensabas que este año te ibas a librar de tener que rascarte el bolsillo para poder disfrutar de un buen besugo, siento decirte que estabas muy equivocado. Tanto el chef de Corral de la Morería como nuestros amigos de La Gaviota nos confirman que “ahora en estas fechas ronda los 70€ cuando el resto del año suele estar en 35€ o 40€”.
También coinciden ambos entrevistados en que “el 95% del besugo que entra en las lonjas hoy en día viene de Tarifa”, aunque el chef de Bilbao matiza: “Sí que es verdad que, poco a poco, vuelve a capturarse en el Cantábrico, a solo unas millas del País Vasco”.
En lo relativo al precio actual de este producto originariamente humilde, García, que tiene previsto incluirlo en el próximo menú degustación del tablao flamenco con estrella Michelin, va más allá: “Hoy en día el besugo está al nivel del caviar, la trufa o un gran jamón, es un artículo de lujo que muchos no pueden permitirse en Navidades”.
Y por este mismo motivo le hemos pedido, antes de despedirnos, que nos facilite una opción más económica: “La merluza es una gran alternativa, es muy sabrosa, no suele dispararse su precio porque hay abundancia y la puedes preparar rebozada o a la bilbaína”.
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