El bonito del norte, un pescado en todo su esplendor más allá del marmitako (y otras cuatro recetas para que brille)

Con la cercanía del verano, las costas del mar Cantábrico reciben a su más ilustre morador: el bonito del norte. Desde junio hasta agosto, el bonito llena pescaderías, restaurantes y parrillas desde País Vasco a Asturias, pasando por Cantabria, para deleitar con su sabor y con su versatilidad culinaria.

Es el indiscutible protagonista del marmitako vasco, que guarda enormes semejanzas con la marmite o el sorropotún cántabro y también con el sencillo bonito con patatas asturiano. Plato marinero por excelencia, que se usaba en esos grandes calderos, su sabor y versatilidad ha hecho que no sólo entienda de grandes guisos, sino también de otras preparaciones.

Ya sea en lomos, en ventresca o en rodajas, el bonito del norte es un pescado asequible que llega a nuestras pescaderías fresco durante los meses de verano, atrapando todos los focos desde que pica el anzuelo hasta que llega a la mesa.

Descripción y características

Perteneciente a la familia de los túnidos, el bonito del norte (Thunnus alalunga) también se puede llamar albacora o atún blanco., aunque ahora veremos lo que le difiere. Presente en todo el océano Atlántico, la mejor época para el bonito está en los meses de verano porque es cuando más porcentaje de grasa alberga y más sabroso es.

Aunque en ocasiones lo veamos como blanco por el color de su carne -y por ende pensemos que es un pescado blanco-, el bonito del norte es, como la mayoría de los túnidos, un pescado azul como podrían ser el atún rojo del que os hablamos hace unos días.

Además, el bonito del norte se distingue por su temporalidad -verano- y porque es imprescindible que se capture con artes tradicionales como la cacea o el curricán (con señuelos artificiales), así como el cebo vivo (anzuelos con sardina o anchoa, por ejemplo, que es la llamada costera en la zona norte de España, que es la que asegura la calidad y firmeza del pescado. Razón por la que el bonito del norte aún se pesca uno a uno y por lo que se llama así y no albacora.

Es un pez fusiforme, alargado, prieto, de exterior entre azul y metálico y destaca por sus grandes ojos y porque su lomo es notablemente más oscuro que su barriga, además de por tener diminutas escamas que hace que no sea un pescado que se suela desescamar. Suele medir entre 30 centímetros y un metro, con un peso que oscila entre los 4 kilos y los 11 kilos.

Carece de vejiga natatoria, lo que obliga al pez a estar en constante movimiento, razón que también justifica la firmeza de su carne. Posiblemente, la mejor forma de reconocerlo sean sus larguísimas aletas pectorales (de ahí el alalunga, del latín alas largas), finas y estilizadas, que pueden extenderse hasta más de la mitad del bonito. También cuenta con una aleta dorsal corta y pequeña, muy trasera, que va en paralelo a la aleta anal. El final del bonito está rematado por una poderosa aleta caudal.

Como la mayoría de túnidos, se desplaza en grandes cardumenes y es de costumbres epipelágicas, es decir, no vive en las aguas costeras pero no se sumerge a gran profundidad. En general, el bonito del norte no se sumerge más allá de los 50 metros.

Como sus parientes más cercanos, el bonito es un voraz depredador de peces menores, siendo lo normal en su dieta las sardinas, las anchoas o los jureles y también cangrejos o cefalópodos coincidiendo con muchos de ellos durante la costera veraniega en los puertos cantábricos.

Aunque buena parte del consumo se destina a fresco, es también importantísima la industria conservera que se deriva de él y que se indica como bonito del norte. El atún claro de nuestras conservas más habituales no es bonito del norte, sino que será el conocido como atún de aleta amarilla, frecuente en el océano Índico y en el Pacífico.

Como tantos otros pescados, los sinónimos o la polisemia nos pueden complicar la compresión de qué es un bonito del norte y qué no, siendo, a nivel semántico, estos pescados con los que se puede confundir.

Bonito atlántico o del sur: llamado Sarda Sarda, comparte las aguas cálidas y templadas tanto del Atlántico como del Mediterráneo. Es muy raro que mida más de un metro de longitud y que sobrepase los 8 kilos de peso, algo que en el bonito del norte es más común. En el sur de España se le suele llamar listado, ya que tiene varias rayas negras en el lomo, o serrucho. Es comestible y muy apreciado culinariamente pero no es bonito del norte.
Bonito mono: El Sarda Orientalis, propio del Pacífico y del Índico.
Bonito del Pacífico Oriental: Sarda Chiliensis por su nombre científico y frecuente en la costa sudoriental del Pacífico, de ahí su nombre.

Propiedades y beneficios

Incorporar el bonito del norte a nuestra dieta es apostar por una carga de proteínas muy importante (24 gramos por cada 100) y por un aporte graso no muy elevado (6 gramos por cada 100), plantándonos así en 153Kcal por cada 100 gramos. Por ejemplo, comparando con otras proteínas de alto valor biológico como la ternera, encontraríamos 172kcal por 100 gramos.

Recomendado en prácticamente todas las dietas, el bonito del norte en cualquiera de sus preparaciones es idea para cumplir con los requerimientos semanales de pescado. Además, es rico en fósforo, magnesio y potasio, tres minerales que vienen muy bien a los deportistas.

Del mismo modo y como buen pescado azul, la grasa del bonito del norte es rica en ácidos grasos omega-3, por lo que tendremos en él un aliado para rebajar el colesterol y los triglicéridos. Algunas vitaminas también están presentes en él, como las del grupo B (mayoritariamente la B2 y la B9), así como la A y la D, que son útiles para el correcto mantenimiento de nuestros tejidos, de salud ocular y para prevenir enfermedades degenerativas.

Cómo preparar y cocinar este pescado

Con la temporada entre manos, lo más natural es echarse en aletas del bonito del norte fresco, aunque lo podemos encontrar congelado y en conserva. El congelado se presta a las mismas prestaciones y el que viene enlatado, aunque no es igual, también es muy sabroso pero mejor dejémoslo para bocadillos y aperitivos.

Menos complejo que el ronqueo de un atún rojo, el despiece del bonito es más sencillo y comprensible para todos. La división más común se hace en lomos, rodajas, ventresca y cogote (aunque se están empezando a extraer cortes similares al atún rojo). Además, se pueden -y deben- aprovechar sus espinas y cabeza para un caldo.

La otra opción es comprarlo entero pero hay que tener bastante maña para limpiar un bonito, además de ser un pescado con bastante sangre, así que podemos montar una escabechina en la cocina. De ello nos habla el chef Ignacio Solana, con una estrella Michelin en el restaurante cántabro Solana (en el pueblecito de Ampuero, a unos 50 kilómetros al este de Santander y que ya ha abierto sus puertas), que primero nos recomienda en fijarnos bien en el bonito. "A mí los que más me gustan son los que llegan en julio, que tienen más grasa", admite.

"Un bonito fresco entero debe ser brillante, terso, blanco en el interior y sus ojos, muy brillantes, deben estar ligeramente saltones", explica. Al lavarlo, si lo intentamos en casa, advierte de "no usar mucha agua dulce cuando se despieza. Indirectamente lo empieza a cocinar y es mejor no despiezarlo entero si lo vamos a guardar en la nevera, ya que pierde cualidades".

Al chef Isaac Loya, asturiano y con estrella Michelin en el restaurante Real Balneario de Salinas (en el concejo de Castrillón, a unos 40 kilómetros de Oviedo y a unos 35 kilómetros de Gijón; además reabre el 24 de junio), también le encanta el bonito en temporada. "Mis preferidos son los de julio y agosto, porque llegan con más grasa y más sabor", reconoce, aunque "las hembras para mí son mejores, tienen más sabor y tienen una carne más roja", añade.

Si no nos atrevemos con el despiece en casa -lógico, no es fácil y mancha bastante-, siempre podemos recurrir a los cortes habituales de la pescadería, teniendo en cuenta que la ventresca y el lomo son más caros que la clásica rodaja, que tiene sus fans pero también algunos inconvenientes y que también tiene truco. "La primera parte del bonito, detrás de la cabeza, tiene más espina y más grasa. A mí me gusta más la central, que no es tan grasa y es tersa", comenta Isaac. En su caso, reconoce que prefiere despiezar él cada animal y "mejor los que pesan 7 u 8 kilos, no más grandes".

"A mí no me termina de convencer la rodaja porque queda muy seca y se suele cocinar demasiado. Se pierde así la textura del bonito", cuenta Isaac Loya, que además habla del recetario asturiano con bonito. "Siempre se hizo el bonito con pisto, pero también el rollo de bonito o el bonito con patatas, que sería un marmitako pero asturiano, que son recetas muy de aquí. Además del bonito a la parrilla, "aunque tiene más técnica de la que la gente cree", matiza.

"Es fácil que se quede seco, sobre todo si hacemos la clásica rodaja porque tiene partes muy diferenciadas, y no siempre se respeta la cocción", se lamenta. "Lo mejor es sellarlo fuerte por ambos lados y luego controlar bien la temperatura de la brasa y que no seque", asegura.

También boniteros son los cántabros, donde el sorropotún y la marmite se erigen como platos básicos de marineros, que comparten esa esencia del marmitako. "La clave es añadirlo fuera de fuego y al final, que se cocine muy poco y quede tierno", especifica Ignacio Solana. "Si lo añades pronto, se echa a perder la textura y no es lo mismo",

Sin embargo, no son los únicos platos tradicionales. "Es muy popular el bonito al pollo marino, donde el bonito se enharina y fríe, y se sirve con una salsa triturada que se saca con verduras y el caldo de la espinas", comenta. "Las espinas y la cabeza son perfectas para ese fumet. Yo lo hago sólo con agua y el bonito y las uso, por ejemplo, añadiéndolo a un guiso de merluza porque el bonito tiene más fuerza", cuenta. Eso sí, "las espinas y la cabeza hay que lavarlas bien. Yo las lavo en agua con hielo que cambio un par de veces", asegura Ignacio: "así evitamos impurezas en la cocción".

Caldo también saca Isaac Loya, aunque él prefiere añadir más ingredientes. "Pocho mucha verdura y cuando está bien hecha, añado a fuego fuerte la cabeza del bonito en trozos y no dejo que el caldo reduzca mucho, no más de media hora", mantiene.

Así luego el bonito se convierte en alta cocina. "Hemos hecho alguna vez un tartar de bonito fresco que es una locura, no tiene nada que envidiar al atún rojo", cuenta Ignacio. "También sacar un lomo fino y acompañarlo de un escabeche blanco hecho in situ: enharina, freír y napar", agrega.

"Prefiero cocciones muy cortas, casi japonesas", admite Isaac. "Que se mantenga la tersura y textura del bonito. Tenemos un plato que es similar a un rosbif, sirviéndolo semicrudo a baja temperatura con una salsa ponzu japonesa, que es cítrica, y una teriyaki", nos explica.

También trabaja otra -en la imagen- que conserva ese tono sonrosado de la carne. "Usamos el lomo del bonito, de la parte del centro, que es menos grasa y más tersa, y la acompañamos de un tuétano y del caldo de sus espinas con palo cortado. Toda una declaración de intenciones sobre la versatilidad del bonito.

Cinco recetas para sacar partido al bonito del norte

Aunque bien cocina podemos disfrutar del bonito a la plancha, estamos ante un pescado que se disfrutar más guisado y tiene en la cocina tradicional a sus mejores aliados, pudiendo servirse como primer plato, plato único o como segundo.

Le van bien las salsas, las patatas y además de ser sabroso, también es de esos ingredientes que cogen mucho sabor si se les deja reposar.

1. Rollo de bonito al estilo asturiano

Enlace a la receta | Rollo de bonito.

2. Sorropotún de bonito

El plato de cazuela con bonito por antonomasia de Cantabria, con permiso de la marmite, es este sorropotún donde es importante elegir bien las tajadas de bonito.

Recomendamos apostar por trozos jugosos, incluso con taquitos de ventresca, y sobre todo darle una cocción muy pausada al conjunto.

• Ingredientes para 6 personas: 3 patatas, 1 kilo de bonito, 1 cebolla, 1 pimiento verde italiano, pan de hogaza, agua o caldo de pescado, perejil, y una cucharada de salsa de tomate.
• Elaboración: Picamos la cebolla en brunoise y poniéndola a pochar a fuego muy lento, como si la quisiéramos caramelizar. Se trata de que vaya tostándose muy poco a poco para sacar un color uniforme y no trozos quemados y trozos más crudos. Aquí podéis ver la técnica para hacerlo sin prisa y con un resultado perfecto. Una vez pochada la cebolla, la retiramos del fuego y la escurrimos bien, quitando el exceso de aceite. Por otro lado, picamos el pimiento en trozos y las patatas en cachelos o trozos irregulares. Es bueno desgarrar o escachar la patata al cortar cada pedazo para que al cocer suelte más almidón dejando así más trabado el caldo. Freímos los trozos de pimiento, los mezclamos con la cebolla y añadimos las patatas, rehogando el conjunto. Cubrimos con agua (o caldo de pescado) sobrepasando un par de dedos la altura de las patatas y cocemos a fuego lento, dejando que todo vaya tomando sabor. Aprovechamos para cortar la rodaja de bonito en tacos limpios. Si queréis podeís añadir una cucharada de tomate frito pero la receta original no lo lleva, aunque ayuda a dar un poco de color. Cuando las patatas están ya cocidas, añadimos el bonito del Norte y unas rebanadas de pan blanco, dejamos cocer durante un par de minutos más y apagamos el fuego para evitar que se resequen las tajadas de bonito. Espolvoreamos con perejil y llevamos a la mesa.

Enlace a la receta | Sorropotún de bonito.

3. Bonito en piperrada

La clásica mezcla de pimiento verde y tomate tan típica del País Vasco aparece aquí para dar más color y sabor al bonito.

Puedes añadirle pimiento rojo y hacer la receta al horno como te indicamos pero también puedes marcarte la piperrada a un fuego muy suave y añadir las tajadas de bonito al final, cocinándolas con un fuego muy bajo y con la tapa puesta.

• Ingredientes para 4 personas: 750 g de bonito, 500 g de cebolla, 350 g de pimientos verdes, 400 g de tomate triturado, 2 ajos, perejil fresco picado, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración: Empezamos cortando la cebolla y el pimiento verde en juliana, una vez limpios. En una cazuela con un poco de aceite de oliva lo pochamos con un poco de sal. Añadimos el ajo también. Por otro lado cortamos el bonito en dados y le quitamos la piel. Los ponemos en otra cazuela con un poco de aceite y lo introducimos en el horno precalentado a 180º C hasta que dejen de tener color de crudo. Mientras añadimos el tomate a la cebolla y el pimiento y los dejamos a fuego suave hasta que reduzca y espese. Ponemos la salsa por encima del bonito y volvemos a introducir en el horno durante unos 5 a 7 minutos.

Enlace a la receta | Bonito en piperrada.

4. Bonito encebollado

Cebolla y bonito como armas principales, del mismo modo que en el sur se estila el atún rojo, para este guiso tradicional.

Es conveniente que las tajadas vengan de una parte jugosa como el cogote o incluso la ventresca, ya que la grasa también contribuirá a dar ligazón a la salsa. El toque del vino es importante para desglasar y también levantar el conjunto, así que mejor elige un buen vino.

• Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de bonito fresco, 5 cebollas, 2 dientes de ajo, 150ml de vino blanco seco, 100ml de aceite de oliva virgen extra, 15g de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, perejil fresco al gusto, orégano seco al gusto, sal y pimienta al gusto y 125ml de agua.
• Elaboración: Comenzaremos lavando y limpiando de piel y espina central las rodajas de bonito. Haciendo cuatro trozos por cada rodaja. Reservamos. Continuamos picando las cebollas en dados y laminando los dientes de ajo. En una cazuela de fondo grueso echamos el aceite y lo calentamos, sofriendo en él las cebollas y los ajos durante unos 15 minutos a fuego suave. Una vez que pase el tiempo añadimos el laurel, el orégano y el pimentón, damos unas vueltas rápidas con una cucharad de madera y agregamos el vino blanco seco, dejándolo evaporar durante tres minutos. LLevamos a ebullición la mezcla y añadimos 125 ml de agua. Cocinamos durante cinco minutos, agregamos nuestro bonito en trozos grandes, salpimentamos al gusto y dejamos que se cocine en la salsa durante 10 minutos. Agregamos al servir un poco de perejil fresco. Servimos bien caliente.

Enlace a la receta | Bonito encebollado.

5. Marmitako de bonito

El estandarte de las cazuelas marineras vascas, comida de los arrantzales desde que salen a faenar, no podía faltar en esta lista.

Las claves para bordarlo están en usar buenos productos, tanto en el bonito como en el fumet -mejor de sus propias espinas- y en un vino blanco seco pero con un punto ácido para realzar el conjunto.

• Ingredientes para 4 personas: 1kg de bonito, 1 cebolla, 2 pimientos verdes italianos, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo, 1 litro de fumet, 200ml de vino blanco, 15g de pimentón dulce, una cucharada de pulpa de pimiento choricero, 1 guindilla, 30g de salsa de tomate, laurel y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Picamos la cebolla en juliana, el pimiento en tiras de mediano tamaño, para que se vean, y el ajo muy picado. En una cazuela grande y ancha, que nos permita remover los ingredientes, ponemos un poco de aceite y en él, salteamos la cebolla, el pimiento y el ajo. Bajamos el gas al mínimo, y añadimos la zanahoria, bien picada. Dejamos pochar los ingredientes para que se ablanden bien. Ponemos el pimiento choricero en agua caliente, y sacamos su carne con el canto de una cuchara. También podemos utilizar la carne de pimiento choricero en conserva, que da un excelente resultado y resulta muy cómoda de utilizar. La incorporamos al sofrito junto a la guindilla y removemos bien. Añadimos el vino blanco, y dejamos que evapore el alcohol. Pelamos las patatas y las cortamos en cachelos, desgajando un poco con el cuchillo para que los pedazos suelten más fécula, lo cual hará que el caldo resultante engorde un poco. Añadimos las patatas al guiso, junto a una punta de cuchillo de pimentón, y un buen pellizco de sal. Subimos el gas a fuego fuerte e incorporamos el caldo, las hojas de laurel y las dos cucharadas de tomate, removemos un poco y soltamos la cuchara. Si se desea, se puede poner una ramita de perejil a cocer que después retiraremos. Una vez que el caldo comience a hervir, bajamos de nuevo el gas al mínimo. A partir de ahora removeremos solamente agitando las asas de la cacerola. De esta manera, las patatas permanecerán enteras. Dejamos a fuego lento durante unos treinta minutos, hasta que las patatas casi se deshagan, y aprovechamos ese tiempo para repasar los tacos de bonito, cortándolos en trozos de bocado, y retirando alguna espina que puedan tener. Pasados los treinta minutos, añadimos el bonito a la cazuela, apagamos el fuego y dejamos que las tajadas se hagan con el calor residual. Servimos tras cinco minutos de reposo.

Enlace a la receta | Marmitako de bonito.

Fotos | iStock - Jumpstory - Restaurante Solana - Agencia Gastronómica Gustatio - Restaurante Real Balneario de Salinas
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