Cabracho, un pescado blanco de temporada al que sacar del clásico pastel: qué es y cómo cocinarlo

Seguramente, cuando pensemos en cabracho, a la cabeza nos venga de forma automática la ya legendaria receta de pastel. Se la debemos a Juan Mari Arzak, que la convirtió en icono culinario en los años 70, y de la cual se pueden dar muchas vueltas.

Sin embargo, nuestro querido cabracho, cuya amplia temporada de pescta se extiende desde primavera hasta los meses de noviembre y diciembre, tiene más posibilidades en la cocina que acabar convirtiendo su carne en ese untable sabroso, a veces viejuno.

Darle vida en la parrilla es sencillo, igual que convertirlo en un guiso marinero, aprovechando tanto su carne como sus espinas para dotar de sabor al caldo, sin olvidar otras soluciones como sus propios lomos cocinados a la plancha, directamente cortado en rodajas o prepararlo entero al horno.

Por eso, hoy nos vamos a meter mano al cabracho, demostrando que no hay que tener miedo a sus espinas o a su feo aspecto -es innegable que guapo no es- para atrevernos a sacarle todo su sabor, que es mucho, y aprovechar un buen precio -en comparación con la alta nobleza marina- en todo momento.

Qué es el cabracho

Lo que entendemos por cabracho es, generalmente, el denominado Scorponidae Scrofa, y al que a lo largo y ancho de España encontraremos bajo diversas denominaciones: itxaskabra o krabarroka en Euskadi, escórpora en Cataluña, cap roig en Balares, aunque en Ibiza se le suele llamar roja.

Así todo el litoral lo bautiza de una forma, tomando en Murcia el nombre de gallina, rascasote para un cartagenero o rascasa en la costa alicantina. De ahí el salto a Andalucía, donde gallineta y rascacio son las acepciones más utilizadas, aunque científicamente la gallineta y el rascacio son dos escorpénidos diferentes al cabracho.

La subida por las costas gallegas lo alumbrarán como rascasote, ya llegando al tiñosu asturiano o a la denominación cabracho, también frecuente en Cantabria y Euskadi, que es la más aceptada a nivel global dentro de nuestro país.

Diccionario a cuestas, el cabracho es un escorpénido (por sus afiladas agujas, similares a las del escorpión) que habita semienterrado en fondos marinos rocosos, donde se esconde y camufla, principalmente por ser un mal nadador -no tiene vejiga natatoria-, alimentándose de moluscos y crustáceos, responsables en gran medida de su magnífico sabor.

Apenas supera los tres kilos de peso en los ejemplares de mayor tamaño, siendo habitual que no lo veamos en nuestras pescaderías por encima de los dos kilos. Su carne es blanca, prieta y tiene un intenso sabor a marisco, gracias a esa dieta antes mencionada. Además, al ser un pescado blanco, tiene un porcentaje de grasa bastante bajo, por lo que es un pescado perfecto para cualquier tipo de dieta.

Físicamente no tienen perdida porque son rechonchos, de cabeza grande y ojos ligeramente saltones con una gran boca que llega hasta detrás de estos. Son de color rojizo o anaranjado, más rosados en el vientre y con una especie de barbillones en la mandíbula inferior.

Confundirlos en entero es muy complicado, más aún cuando prestamos atención a su aleta dorsal, surcada por 12 radios duros y 9 blandos -las famosas agujas del cabracho-, que actúan como defensa del pescado en su hábitat natural y que son venenosas.

En caso de que nos pinchemos en casa lo que debemos hacer es desinfectar la herida y luego sumergir el dedo en agua caliente (a más de 45 grados, durante más de treinta minutos) para que el veneno no se extienda. No es letal, ni mucho menos, pero es muy desagradable y produce hinchazón y prurito, siendo especialmente peligroso para los alérgicos.

Zonas de captura y la mejor temporada

El cabracho se pesca en todo el litoral español, incluyendo las costas canarias, además de en numerosos puertos de todo el Mediterráneo. También es frecuente en las costas atlánticas francesas y británicas, donde también encontramos al Scorpaena porcus (rascacio, también abundante en las costas andaluzas) o al Scorpaena notata (la denominada gallineta, igualmente habitual en los puertos andaluces).

En cualquier caso, las tres especies son gastronómicamente relevantes, pero es el cabracho el más sabroso de los tres, siendo generalmente más grande que el rascacio, que es más rechoncho y de tonos más ocres, mientras que la gallineta es más pequeña y tiene grandes ojos circulares.

La temporada, como hemos comentado, es muy extensa ya que se puede capturar desde primavera hasta invierno, gracias a los hábitos del cabracho: un animal solitario, sedentario y protegido entre roquedales marinos, por lo que es difícil de capturar. Aún así, es habitual que pueda caer en ciertas artes de pesca como el arrastre y el enmalle, de donde procede la mayor parte del cabracho comercial.

En cuanto a pesca deportiva, el cabracho también es accesible con sedal y anzuelo -pero no lo encontrarás así en tu pescadería, salvo en zonas de costa-, suponiendo un reto importante para el pescador porque son sigilosos y puedes necesitar mucho sedal para llegar a sus dominios. La ventaja es que es un pescado voraz, así que atiende a prácticamente toda carnada natural que le dispongas.

En cuanto a la temporalidad, los mejores son los de primavera y verano, que son también los que más cargados de grasa llegan, por lo que serán los más jugosos.

Propiedades y beneficios nutricionales

Si no nos convenciera solo su sabor, lo cual es raro, nuestro querido cabracho, fiel a su rutina de pescado blanco, también es un tesoro nutricional. Presenta un 19% de proteínas por cada 100 gramos de producto, todas ellas de alto valor biológico, por lo que nos vendrá bien en todo tipo de dietas.

Su presencia en grasas es bastante bajas, por lo que también será un aliado de dietas en las que haya que vigilar los kilos de más, y es rico en otros micronutrientes como el fósforo y el potasio, habituales en los pescados y mariscos, que nos vendrán bien para fortalecer huesos, dientes y mantener un correcto equilibrio celular, así que no hay ningún problema para incorporarle a nuestra dieta.

Cómo preparar el cabracho en casa

Seguramente ya te habrás dado cuenta de que no es un pescado para novatos, ni tampoco un pescado children friendly, que diría un moderno, porque tiene muchas espinas y necesita bastante trabajo dentro de la cocina para purgarle de ellas. No es difícil de cocinar, pero sí es difícil de limpiar, por lo que nuestras recomendaciones es que lo dejes encargado al pescadero o que sigas alguna de estas pistas.

La forma más fácil de disfrutarlo es en lomos o filetes, reservando sus espinas para hacer caldos y fumets, que nos asegurará no encontrarnos espinas en la carne, ideal para recetas rápidas. Si aún así nos atrevemos a ir con él en entero, hay que tener en cuenta ciertos pasos.

• Sujeta firmemente desde la parte del vientre y corta las espinas con una tijera, a ras de piel, desde atrás hacia delante.
• Cortamos las aletas, tanto laterales como ventrales, también a ras de piel. Si lo vamos a consumir con piel, será el momento de desescamarlo, siempre a contrapelo.
• Le quitamos las agallas, tal y como se ve en este vídeo.
• Realizamos una abertura con las tijeras en la parte ventral, para eliminar las vísceras, que no queremos utilizar porque amargan.
• Cortamos la cabeza, con un corte seco de cuchillo.
• Si queremos sacar los lomos, buscamos la espina dorsal del pescado, yendo hasta el fondo con un cuchillo afilado y siguiendo las espinas para extraer cada lomo.

Con estas pautas, sabrás que podrás utilizar los lomos de cabracho para lo que quieras, bien sea marcarlos a la plancha, destinarlos al pastel de cabracho o freírlos. Por el contrario, si tu intención es hacer el cabracho al horno, a la sal o a la parrilla tendrás que seguir otras indicaciones.

Si prefieras apostar por el horno, la mejor opción es, una vez descabezado y desespinado, cocinarlo boca arriba en el horno, abierto por el vientre. Si prefieres una parrilla, como vemos al besugo, al virrey o al rodaballo, conviene que prescindas de su cabeza, ya que se le saca más partido en el fumet.

Hay opciones de hacerlo frito en entero, aunque requieren maña, como sucede en Bar Carallo (foto inferior) o en Casa Marcelo, con una estrella Michelin en A Coruña, que le realiza un par de cortes laterales, lo sala, dejando que la sal penetre durante una media hora con el pescado en nevera.

De ahí lo enharina con harina fina de arroz y lo fríe en profundidad, después de quitarle ojos, agalla y boca al pescado, sirviéndolo en entero en la mesa. Como decimos, es una técnica que requiere cierta maña, pero que podéis emular en casa o, si no queréis complicaros, jugar con los lomitos fritos simplemente.

Lógicamente, otra de las grandes virtudes del cabracho se saca en las sopas (como la de pescado) y guisos, utilizando su carne, su cabeza y sus espinas interiores. Así surge la bullabesa, el suquet de peix o el caldero murciano, valiéndose de este intenso sabor. En cualquier caso, recordad que siempre será mejor añadir la carne al final de la cocción o fuera de ésta, con el calor residual, para mantener la mejor textura posible.

De ello nos habla Aitzol Zugasti, cocinero durante más de 20 años y ahora realizando asesoría y formación culinaria con AZ Gastronomía, que habla de esa carne interesante del cabracho. "Se puede añadir después a la sopa o al suquet, como hacen en Cataluña, pero cociéndolo con un poco de hervor unos cinco o siete minutos. No es como el bonito del marmitako, que se termina con el calor residual", explica.

En cualquier caso, recomienda también otras peculiaridades del cabracho, "más duro y más prieto, que es más difícil de coger el punto si lo comparamos con una merluza o un besugo". En cualquier caso, Zugasti recomienda también atreverse con el cabracho asado y nos da una clave: "abierto en libro, pero con la piel hacia arriba".

Para ello, aconseja tener a mano una sonda térmica para estar atentos a la temperatura interior del pescado. "Sobre unos 50 grados, y luego ya fuera le añadimos el típico refrito de aceite, ajo y vinagre", comenta y aporta otra clave: "El cabracho no se puede hacer demasiado porque si se pasa de punto, no tendrá esa gelatina natural y no podremos hacer la emulsión habitual".

Por eso, si tenemos un horno mixto, será más fácil recurrir a los pescados asados. "A unos 190 grados con horno precalentado y un 20-30% de humedad, en ocho o diez minutos tenemos el cabracho asado si lo cocinamos abierto en libro y la piel boca abajo", añade.

De ahí al refrito. "Aceite de oliva bien caliente, echamos una guindilla cuando tenga temperatura para que nos sirva de guía, después el ajo y echamos un chorro de vinagre al pescado", prosigue. "Si ligamos en la sartén esta emulsión, habría que bajar la temperatura", cuenta. Por eso, después de echar la ajada al cabracho, le damos una pasada de agua a la sartén para que no esté tan caliente.

"Echamos esa gelatina de nuevo en la sartén, con el ajo, el aceite y emulsionamos, como si fuera un pilpil, y no hace falta que tengamos el fuego encendido porque con el calor de la sartén vale", apostilla. De ahí pasamos a napar el pescado o incluso añadir una nuez de mantequilla, "como en un lenguado a la meunière".

Otra opción, quizá no tan frecuente, es recurrir al escabeche. "Al principio era un método de conservación, pero es también una técnica de cocina, no muy popular en Euskadi, pero a mí me gusta y es muy sencilla", indica. "Verdura en juliana, la que tengamos, una cebolla, una zanahoria, apio si quisiéramos, ajo, una hoja de laurel y aceite de oliva", inicia.

"Hacemos un sofrito para quitar el sabor a crudo, nada más que cinco minutos y si queremos, añadimos algún vino y lo reducimos [menciona txakoli, sidra u otro vino blanco] y añadimos vinagre de manzana, pimienta negra y clavo si queremos. Volvemos a reducir y añadimos el fumet del propio cabracho", continúa.

"Cuando esté a unos 80 grados, añadimos los lomos del cabracho y le damos algo de cocción, quizá uno o dos minutos, y cuando termine lo dejamos reposar en caliente, perfecto para comértelo al día siguiente", apostilla.

La receta del pastel o pudín de cabracho

Es un estandarte navideño y la receta que Arzak popularizó, de la que te traemos una versión para que emules en casa a voluntad -de forma más accesibles-. Solo necesitas un buen cabracho, una porción láctea que acabe ofreciendo esa textura cremosa que buscamos y unas buenas hortalizas para dar sentido al caldo, aunque también te vamos a dar unas pistas más.

• Ingredientes para 4 personas. 800g de cabracho, 3 huevos, 3 barritas de surimi, 30ml de tomate frito, 1 pimiento del piquillo, 100ml de nata líquida, 10g de mantequilla, 1 cebolla, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 hoja de laurel, 15ml de aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
• Elaboración. Ponemos una olla con agua y sal a hervir. Le añadimos la cebolla, el puerro, la zanahoria, la cucharada de aceite y el laurel y cocemos durante diez minutos para preparar un caldo corto. Seguidamente echamos los pescados y los cocemos durante otros quince minutos. Los retiramos y les limpiamos de piel y espinas, desmigándolos con cuidado para otro recipiente. Debemos de obtener unos 400 gramos de carne de pescado limpio. Precalentamos el horno a 180 grados y enmantequillamos un molde de cake con la mantequilla para después forrarlo con papel de horno. En un recipiente añadimos el pescado desmigado, los palitos de surimi, el pimiento del piquillo, los huevos, la salsa de tomate y la nata. Batimos muy bien hasta formar una pasta fina. La añadimos al molde, alisamos su superficie y horneamos durante cuarenta a cuarenta y cinco minutos. Dejamos enfriar en la nevera durante un mínimo de dos horas.

Enlace directo a la receta completa | Pastel de cabracho

Imágenes | iStock

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