Cabrales, roquefort, stilton y gorgonzola: en qué se diferencian estos quesos azules (y nueve recetas ideales para ellos)

Salinos, intensos en nariz y en boca, de mucho carácter y muy, muy versátiles, el abanico de los quesos azules es amplísimo y, aunque haya muchas más variedades, hay varios nombres en cocina y en las tiendas de quesos que a todos nos suenan más.

Podríamos hablar de la hegemonía que cuatro quesos azules tienen sobre el resto, aunque las fronteras también marcan esa distancia, pero el el mundo de los quesos azules no es una monarquía con un sólo rey, sino más bien un cuatriunvirato de cuatro protagonistas.

España y el cabrales; Francia y el roquefort; Italia y el gorgonzola, e Inglaterra y el stilton. Hay quesos que se acercan a su fama o relevancia económica -no hablamos de sabor o calidad-, como pudieran ser otros quesos de los Picos de Europa como el valdeón leonés, el picón cántabro o el también asturiano gamoneu, el bleu d'Auvergne francés, el bleu d'Aoste italiano, el shropshire blue británico o el muy comercial danablu danés.

Todos ellos, a pesar de poder ser quesos de calidad, palidecen ante los otros cuatro titanes, miembros de pleno derecho del Olimpo de los quesos azules.

Sin embargo, que sean azules, ligeramente salinos, a veces picantes y siempre muy olorosos, no hace que sean exactamente iguales. Por eso, hoy os vamos a contar en qué se diferencian -y en qué se igualan- estos quesos tan populares como sabrosos.

La leche que nos han dado

Aquí se acaba la democracia y cada queso va, más o menos, a su libre albedrío. Hay que poner antes sobre la mesa un factor diferencial y es que estos cuatro jefazos cuentan con denominaciones de origen protegidas en la Unión Europea, así que para que puedan ostentar su nombre, deben cumplir esas reglas y estar adscritos a los consejos reguladores.

Dentro de ellas se encuentran las condiciones para la elaboración, que indefectiblemente pasan por la leche, donde los caminos de cabrales, roquefort, stilton y gorgonzola se separan.

• Cabrales. El nombre de cabrales proviene del pueblo y concejo asturiano donde se elabora, que habrá guardado relación con las cabras en el pasado. Sin embargo, este queso es el único que se puede hacer con mezcla de diferentes leches (vaca, oveja y cabra) o sólo con leche de vaca, que es más accesible. Cuando la mezcla es de cabra y oveja, el queso es más intenso y ligeramente más picante y, cuando es de leche de vaca, tiende a tener una pasta más amarillenta. En cualquiera de los casos, la leche usada para un Cabrales ha de ser cruda.
• Roquefort. El Luis XIV de los quesos franceses sólo puede elaborarse con leche cruda de oveja lacaune, que debe provenir de la zona de Aveyron, la provincia donde se encuentra el pueblo Roquefort-sur-Soulzon, epicentro de la producción.
• Gorgonzola. El término Gorgonzola también alude a la localidad epónima, en el norte de Italia, relativamente cerca de Milán. En este caso, el queso sólo se puede elaborar con leche pasteurizada de vaca y de él se hacen tres versiones: el bianco, sin moho, el dolce, sutil, y el piccante, más intenso.
• Stilton. Oficialmente hay dos versiones de queso stilton (el blanco y el azul, aunque hoy ya sabemos cuál nos interesa) y en ambos casos se necesita leche de vaca pasteurizada.

Un hongo comestible: el Penicillium Roqueforti

La única cosa que democratiza por igual a los cuatro es la presencia de hongos del género Penicillium, que es el responsable de las vetas entre azules y verdes que se producen durante la maduración de estos quesos.

Sin embargo, las diferencias ya se encuentran cuando hablamos de diferentes especies porque tres de nuestros compañeros de mesa se elaboran con un tipo, el Roqueforti, y el último, con Glaucum.

A efectos prácticos, la presencia de estos pequeños mohos no supone ninguna falla en lo gustativo y , de hecho, son los responsables de los sabores de estos quesos. Por contra, desterrando falsas creencias, ninguno de estos quesos engendra huevos o larvas de ningún tipo de insecto.

• Penicillium Roquefortii. Incluye al roquefort, al cabrales y al stilton. En algunos casos está presente de forma natural en cuevas como es el caso del cabrales y en otras, como en el del Roquefort, se dejan hogazas de pan en las propias cuevas para que desarrollen el moho que luego se inoculará en el queso.
• Penicillium Glaucum. Sólo está presente en el gorgonzola de los cuatro quesos que destripamos hoy.

La familia Penicillium, que muchos identificaréis con la famosa penicilina descubierta por Alexander Fleming, incluye más de 300 especies distintas y, al contrario de lo que se piensa, las personas alérgicas a la penicilina no son alérgicas a estos cuatro quesos. Como tampoco lo son a otros que también tienen mohos como el Camembertii (presente en el camembert o en el brie) y el Candidum, presente en quesos como el sainte-Maure-de-Touraine, un cremoso cabra francés.

En cualquiera de estos casos, la presencia del moho es fundamental para el desarrollo del queso. Poniéndonos científicos, podemos decir que la presencia de este moho en el interior del queso dentro del queso, produce la rotura de glóbulos de grasa: la lipólisis. Un proceso que libera varios compuestos que son responsables del olor a queso azul que todos identificamos fácilmente. Sin embargo, no sólo el moho es responsable del olor y del sabor, sino que también lo son los fermentos y el tipo de leche.

Además, la batalla no está presente sólo en el tipo de moho, sino también en cómo se aplica. Esto hace al cabrales diferente de sus tres compañeros.

• Quesos sin pinchar. La propia naturaleza de las cuevas de Cabrales es la responsable de que haya esporas de moho Penicillium Roqueforti en el ambiente y la que permite que no haya que pinchar el queso para que el moho crezca en el queso. Por este motivo, verás que la uniformidad de las vetas de un cabrales no está interrumpida por una especie de corte bien delimitado en verde.
• Quesos pinchados. Con finas y largas agujas, los quesos roquefort, stilton y gorgonzola se atraviesan para permitir que los mohos colonicen el interior de los quesos, razón por la que verás una especie de ensartado dentro del corte de estos quesos. Como curiosidad, el stilton es el único que se pincha de manera horizontal, mientras que roquefort y gorgonzola, tanto dulce como picante, se hacen de manera vertical. Además, en el caso de estos tres quesos, los mohos se añaden durante la formación del queso, no durante su maduración. También cabe mencionar que en el caso del Stilton, el pinchado se produce a partir de la quinta semana, habiéndose remelado (repasado la corteza del queso con un cuchillo para evitar aire dentro) cuidadosamente para que el moho no se desarrolle de manera externa.

Además, como curiosidad final, es curioso que, al contrario que todos los demás quesos, un queso azul viejo se vuelve más blando y cremoso. Esto es debido a la presencia de esos mohos, que siguen trabajando el queso y haciéndolo más untuoso. Justo al revés de lo que podría pasar con un manchego, un camembert o incluso un parmesano.

La cuajada

Todo queso necesita para formarse la acción de cuajos, que pueden ser vegetales, animales o industriales. Estos son los responsables de la coagulación del queso que en el caso de nuestros cuatro protagonistas será enzimática o mixta.

• Coagulación mixta. Sintetizando mucho el concepto, una coagulación mixta es donde entran en acción simultánea la acidez de la leche y el cuajo elegido, siendo ambos responsables de la coagulación. Tanto el cabrales como el roquefort y el stilton se adhieren a esta forma de elaboración, siendo azules más intensos, aunque la coagulación no es por sí sola la responsable de la intensidad. Sin embargo, comúnmente se considera a los azules mixtos como "azules fuertes" y a los enzimáticos como "azules suaves". Cabe mencionar que en el caso del stilton, una vez que el queso está cuajado y desuerado, se desmenuza y se rellenan los moldes con estas porciones desmenuzadas. En el caso del roquefort y del cabrales, los quesos, una vez cuajados y desuerados, se dan forma sin ese desmenuzado.
• Coagulación enzimática. En el caso del gorgonzola, son las enzimas del cuajo las que intervienen junto a las proteínas de la leche. Estas coagulaciones permiten coágulos más elásticos y manejables para el quesero, siendo mucho más maleables, permiten entender el gran tamaño que los Gorgonzola pueden alcanzar y por qué también se traslada directamente al molde tras el desuerado.

El secreto de sus ojos

Si os habéis fijado en la morfología de estos cuatro quesos, os habréis dado cuenta de que además de las vetas y venas azuladas y verdes también están los denominados ojos.

Los ojos de un queso se forman por la presencia del anhídrido carbónico durante la coagulación, que aparece de forma natural gracias a las bacterias lácticas del cuajo. Sin embargo, verás que hay muchos quesos que no tienen ojos, o que tienen ojos muy pequeños, como puede ser un comté, un reblochon, un appenzeller o quesos españoles como un manchego o un queso de tetilla.

En la aparición de ojos, además del prensado, también tiene que ver el tipo de leche, siendo más frecuente que los quesos de leche cruda presenten ojos.

En el caso de nuestros quesos azules se debe a que después de cuajado, el queso no se prensa más que por gravedad, sino que se da forma pero permitiendo que esos ojos naturales aparezcan. La razón es que así se facilita que los mohos tengan aire dentro del propio queso y por tanto se expandan los deseados tonos, sabores y aromas del queso azul.

La curación y la maduración

Sin embargo, es en esta última fase donde un queso azul se la juega y donde se adquiere todo su protagonismo olfativo y gustativo. A más maduración, más desarrollo de mohos, menos agua y más intensidad de sabor.

En este proceso también juega un papel importante el tamaño del queso, ya que un queso más pequeño madura antes y sus sabores se intensifican, por esa misma regla de tres, mucho más pronto, y que ahora nos servirá para entender por qué el gorgonzola, más allá de ser enzimático, es menos potente que los otros tres.

• Cabrales. El Don Pelayo de los quesos asturianos no tiene un gran tamaño. Cada pieza no suele superar los tres kilos de peso y el diámetro del queso no es mayor de 25 centímetros y su altura tampoco supera los 15 centímetros. Se nos presenta así un queso de unos 2,5 kilos que se madura entre 60 y 90 días, aunque hay excepciones que llegan a los seis meses.
• Roquefort. Cada pieza de roquefort pesa unos 3 kilos de peso pero, como en casi todo, hay ciertas licencias comerciales que permiten envasar quesos más pequeños. En cuanto al tiempo, un Roquefort necesita como mínimo tres meses para salir al mercado pero es el afinador y el productor los que deciden cuánto más quieren darle.
• Stilton. Sólo seis queserías inglesas tienen el honor de fabricar Stilton y todas deben cumplir con las nueve semanas de maduración del queso. Si tenemos en cuenta que el Stilton se pincha a las cinco semanas y que es un queso de mayor formato (unos 8 kilos) comprenderemos que es menos intenso por tamaño, maduración y tipo de leche que un cabrales o un roquefort.
• Gorgonzola. Igual que otros compatriotas suyos, el gorgonzola es un queso de gran formato (unos 12 kilos por pieza) y con una maduración media relativamente breve en proporción a éste. Hay dos tipos de Gorgonzola: el dolce o dulce, que más cremoso y blando y que suele madurarse unos 50 días, que generalmente vemos servido a cucciaio (donde el quesero nos sirve con una cuchara); y el piccante o picante, madurado durante al menos 80 días, y con un mayor veteado azul verdoso y una pasta más dura.

Vayamos a la cata

Para gustos, los colores, evidentemente y no pretendemos deciros cuál es ms rico o cuál menos, porque eso depende de paladares. Sin embargo, sí hay criterios más o menos asentados en función de la intensidad del sabor, que es uno de los matices más apreciados en los quesos azules.

En esta guerra, cabrales y roquefort se distinguen por ser los más intensos y los que tienen las notas saladas más pronunciadas, tanto por maduración como por tipo de leche. Eso no quiere decir que sus olores o sabores sean desagradables pero no son, por regla general, para noveles.

Además, no tienen corteza dura como un queso de pasta prensada -el stilton tampoco- y el exterior es por tanto comestible aunque sí es notablemente más salado que el interior. En ese caso, no recomendamos a los neófitos darle un bocado al exterior antes que al interior.

Ambos quesos, con diferencias entre productores, ofrecen consistencias más compactas y secas que las que ofrece un stilton o un gorgonzola -también por el tipo de leche, ya que las de vaca son más cremosas- y son por tanto más desmenuzables si están fríos.

El stilton es más sutil y el gorgonzola dolce, por esa breve maduración, sería el más ligero de todos y el más apto para comenzar con el festín de quesos azules. Sin embargo, os recomendamos que perdáis el miedo a estos tanto consumidos en crudos -o con frutas como peras, pasas o un vino dulce- o con las recetas que más abajo os esperan.

9 recetas resultonas con quesos azules

Nos ha quedado claro que son intensos, ligeramente salados y muy sabrosos. Además, como buenos quesos, tienen un punto de fundido relativamente bajo por lo que pueden venir muy bien a recetas de horno o a cremas.

También el mundo de las salsas, sobre todo para carnes, pero como compañía cargada de sabor para las verduras, los quesos azules te demostrarán que en la cocina son formidables compañeros.

1. Champiñones rellenos con picadillo y queso azul

Te solventan un aperitivo original o te rematan un segundo plato contundente. Sea como sea, puedes dar salida a unos champis que tengas en la nevera, sustituir el picadillo por, por ejemplo, unas verduritas picadas y rematar con el queso azul que más te apetezca.

Si tienes unas setas de calidad, quizá un stilton amable sea la mejor opción pero si tienes unos champiñones más de acompañamiento, atrévete a darle un plus al plato con un cabrales.

Enlace a la receta | Champiñones rellenos con picadillo y queso azul

2. Croquetas caseras de espinacas y queso azul

Creemos que no hay ingrediente que no vaya bien dentro de unas croquetas. En este caso, la apuesta va por el contraste entre lo vegetal y la untuosidad del queso, que empareja muy bien con la bechamel.

Aquí lo mejor es apostar por el gorgonzola porque es más suave y nos va a dar menos guerra con la bechamel pero cualquier opción es buena.

• Ingredientes para 6 personas: 2 vasos de leche entera, 200g de espinaca fresca, 75g de mantequilla, 2 cucharadas soperas de harina de trigo, 50g de queso azul, 2 huevos para el rebozado y pan rallado.
• Elaboración: Cocemos las espinacas durante 5 minutos en agua con sal. Luego las escurrimos a conciencia para que tiren todo el agua, dejándolas unos minutos sobre un colador. Una vez escurridas, ponemos una sartén al fuego y derretimos la mantequilla. Rehogamos ligeramente las espinacas en la mantequilla y añadimos dos cucharadas de harina, removiendo hasta que sea absorbida por las espinacas. A continuación, vamos añadiendo poco a poco la leche, dejando que las espinacas la absorban antes de añadir más. Removemos y añadimos leche hasta obtener una bechamel verde que sea espesa como para hacer croquetas. Añadimos el queso azul y removemos para que se funda con el calor residual y se reparta bien en toda la pasta. Una vez disuelto, dejamos reposar la pasta de croquetas en una fuente hasta que se enfríe. Para formar las croquetas, en esta ocasión he formado bolas que pasamos por huevo batido y pan rallado. Una vez formadas, freírlas directamente en aceite de oliva muy caliente, dejando las croquetas un par de minutos por cada lado hasta que empiecen a tomar un color tostado como el de la foto de presentación. Luego, solo falta escurrirlas en papel absorbente y llevarlas a la mesa muy calientes.

Enlace a la receta | Croquetas caseras de espinacas y queso azul.

3. Amorelli con salsa de calabaza, pistachos y queso azul

A cualquier pasta le sienta bien el queso y el azul no es una excepción. Además, tiene dos ventajas. Si optas por un queso ya cremoso, se fundirá fácilmente.

Si optas por un queso recién sacado del frigo, le darás tiempo a jugar con las diferentes texturas. Apuestes por lo que apuestes, el plato será un éxito.

• Ingredientes para 2 personas: 160g de amorelli u otra pasta corta seca, 30g de queso azul, 12 pistachos, 200g de calabaza, 200ml de caldo de verduras, 100g de puerro y 100ml de leche de avena o una bebida vegetal.
• Elaboración: Picamos el puerro para empezar con la salsa de calabaza y lo freímos a fuego lento. Cuando esté empezando a transparentar, añadimos la calabaza dejando que se dore unos minutos. Añadimos entonces el caldo de verduras y cocemos durante 20 minutos. Cuando veamos que la calabaza está bien tierna, añadimos la leche de soja o de avena (también puedes usar nata líquida o leche evaporada) y trituramos con la batidora. Debe quedar una crema fluida para que impregne bien la pasta. Cocemos los amorelli el tiempo indicado por el fabricante para estar al dente y los escurrimos bien. Añadimos entonces la salsa de calabaza muy caliente y removemos para que bañe todas las rallas y así quede un plato jugoso. Decoramos con los pistachos pelados y con el queso azul en trocitos. Llevamos a la mesa inmediatamente.

Enlace a la receta | Amorelli con salsa de calabaza, pistachos y queso azul.

4. Ensalada de apio, pistachos y queso azul

Ahorrarte sal, añadir proteínas y una pizca de grasa, mucho sabor y solventar un entrante o una cena rápida no es tan difícil.

Puedes sustituir el apio por otro mézclum o cualquier hoja verde que tengas por casa, los pistachos por otro fruto seco como las nueces o las almendras y el queso azul que prefieras. No te arrepentirás.

• Ingredientes para 2 personas: 3 ramas de apio, 1 puñado de pasas sultanas, 2 puñados de pistachos, 50g de queso azul, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra, medio limón, 1 cucharadita de chile molido, sal, pimienta negra molida y hierbabuena fresca.
• Elaboración: Lo primero que debemos hacer antes de montar la ensalada es poner un puñado de pasas en un cuenco y cubrirlas con vinagre de Jerez. Si usas pasas sultanas, colócalas enteras, pero si utilizas pasas moscatel o ciruelas, mejor córtalas en trozos más pequeños. Deja que se maceren en vinagre durante 15 minutos. Corta las tres ramas de apio transversalmente, en trozos pequeños, colócalos en el bol en el que vayas a servir la ensalada, y echa un poco sal (es toda la que usaremos). No te deshagas de las hojas, que serviremos también picadas en la ensalada. Coloca los pistachos, pelados, en un mortero, y machácalos solo un poco: queremos que se partan, pero no que queden molidos. Si no tienes chile en polvo, puedes moler junto al pistacho un par de pimientas de cayena o una guindilla seca. Vierte la mezcla junto al apio en la ensaladera. Ralla sobre la ensalada la piel de medio limón, y dos cucharadas de su zumo. Y, si han pasado los 15 minutos, las pasas con el vinagre. Añade el queso partido en trozos pequeños, las hojas de hierbabuena y del apio picadas. Vierte un buen chorro de aceite de oliva virgen extra. Corrige de sal y pimienta y sirve inmediatamente.

Enlace a la receta | Ensalada de apio, pistachos y queso azul.

5. Sopa de cebolla dulce con queso Stilton

Un clásico de la cocina francesa que en este caso se coge el Eurotúnel para conocer al stilton. Puedes probar añadiendo más verduras dulces, como el puerro o unas chalotas.

En cuanto a queso, la suavidad del stilton le va muy bien pero puedes jugar con un gorgonzola que se quede ligeramente gratinado o con algo más potente.

• **Ingredientes para 3 personas: 2 dientes de ajo, 5 cebollas blancas dulces, 600ml de caldo de verduras, 6 rebanadas de pan de baguette, 40g de queso Stilton, pimienta negra molida, perejil fresco, sal y 30ml aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: Pelamos los dientes de ajo y los pasamos por un rallador fino para conseguir una pasta homogénea. Calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva en una cazuela y rehogamos el ajo, sin dejar que se dore para que no amargue. Pelamos las cebollas y cortamos en juliana, es decir, en tiras finas. Incorporamos a la cazuela, removemos y pochamos a fuego muy bajo durante 30 minutos. Colocamos la tapa para generar vapor dentro de la cazuela y el pochado sea más homogéneo y la cebolla quede jugosa. Añadimos el caldo de verduras y salpimentamos al gusto. Llevamos a ebullición y cocemos cinco minutos más. Mientras tanto tostamos ligeramente las seis rebanadas de pan y las cubrimos con queso Stilton desmenuzado. Repartimos la sopa en cuencos aptos para el horno, colocamos dos rebanadas de pan sobre en cada uno de ellos y espolvoreamos con un poco más de Stilton. Gratinamos en el horno a 220ºC durante cuatro o cinco minutos o hasta que la superficie esté dorada. Servimos inmediatamente espolvoreando con perejil fresco picado.

Enlace a la receta | Sopa de cebolla dulce con queso Stilton.

6. Crema de espinacas y roquefort con bechamel

Las cremas de verduras no tienen por qué ser ni sosas, ni aburridas. En este caso puedes juguetear con la crema que tengas a mano, por ejemplo con nabos o con algunos calabacines.

También puedes reemplazar la bechamel si no te apetece añadir calorías pero el resultado, previo paso por el horno, es fantástico.

• Ingredientes para 4 personas: 500g de espinaca fresca, 1 litro de leche, 60g de queso Roquefort, 60g de harina de trigo, 50g de mantequilla y 25g de queso Parmesano.
• Elaboración: Ponemos agua abundante en una cacerola y las cocemos durante 5 minutos. Después escurrimos bien las espinacas y las dejamos sobre un colador para que suelten toda el agua. Podemos acelerar el proceso apretándolas contra el colador hasta que estén bien secas. Cortamos en trocitos muy pequeños las espinacas mientras calentamos una sartén con la mantequilla. Rehogamos las espinacas un par de minutos hasta que toman un color brillante y añadimos la harina, removiendo para que se reparta por todas las hojas. Vamos incorporando la leche que sea necesaria, (normalmente sobrará con un litro) en pequeñas cantidades hasta que tengamos una salsa bechamel a la manera tradicional, aunque nos quedará de color verde. Hasta ahora no hemos añadido sal ni en la cocción de las espinacas ni en la elaboración de la bechamel. Cuando la crema de espinacas tiene el punto de espesor que nos guste, -algo más ligera que una pasta de croquetas- añadimos el queso roquefort o el queso que hayamos elegido y dejamos que se funda mientras removemos. Es ahora el momento de probar de sal y rectificar si fuera necesario, en función de la potencia del queso elegido. Apagamos el fuego y servimos en cuencos o fuentes individuales de barro, espolvoreamos con un poquito de queso rallado para gratinar o rematar con el soplete de cocina dando un aspecto más apetecible a cada ración.

Enlace a la receta | Crema de espinacas y roquefort con bechamel.

7. Quiche de brócoli y queso azul

Superfácil y perfecta para dar salida a lo que tengas por la nevera o para poner a prueba tus habilidades reposteras.

Si lo prefieres, puedes comprar la masa quebrada ya hecha pero si no, también te damos las pautas. Luego sólo tienes que pensar en con qué acompañarlo pero el contrapunto intenso del queso y su salinidad levantarán el conjunto.

• Ingredientes para 6 personas: 200g de harina de trigo, 100g de mantequilla, 70g de clara de huevo, una pizca de sal. Para el relleno: 100g de brócoli, 100g de queso azul, 50g de queso rallado, 3 huevos, 150ml de nata líquida aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración de la masa: Hacemos un volcán con la harina y añadimos un pellizco de sal y la mantequilla, que habrá de estar muy fría, cortada en dados. Trabajamos con las yemas de los dedos hasta que no se noten trozos de mantequilla. Hacemos un hueco en el centro y añadimos la clara de huevo, de la que separamos y reservamos una cucharada. Mezclamos hasta conseguir una masa homogénea, sin pasarnos con el amasado para que no nos quede una masa dura. Envolvemos la masa en papel film y la dejamos reposar durante 30 minutos en la nevera. Extendemos la masa reposada con ayuda de un rodillo y forramos un molde de 18 cm, retirando el exceso. Pinchamos la base y horneamos (cubierta con papel sulfurizado y legumbres secas que hagan de peso) 20 minutos a 180ºC. Una vez cocida la pincelamos con la clara que tenemos reservada para impermeabilizarla. Para el relleno: Separamos los ramilletes del brócoli con un cuchillo afilado procurando que sean de igual tamaño. Limpiamos el tronco, cortando y desechando la base y las posibles hojitas, antes de trocearlo en porciones de bocado. Lavamos los ramilletes y los trocitos del tronco y los cocemos al vapor durante unos 5-6 minutos o hasta que esté al dente. Dejamos enfriar. Mezclamos los huevos con la nata líquida y salpimentamos sin pasarnos. Extendemos el brócoli sobre la base de la quiche, junto con el queso azul cortado en dados. Vertemos la mezcla del huevo cubriendo toda la superficie. Horneamos de nuevo a 180ºC durante 30 minutos o hasta que se dore. Dejamos reposar 10-15 minutos antes de servir.

Enlace a la receta | Quiche de brócoli y queso azul.

8. Cachopo de jamón cocido y queso azul

Está claro que en esta receta hay que ofrendarla con cabrales o, si no se tiene, con un valdeón leonés, con el picón cántabro o con un gamoneu también asturiano.

En cuanto a la ternera, xata roxa o culona asturiana y como jamón cocido, el que prefiráis, pero si os queréis poner bravos con una cecina leonesa, bienvenido sea.

• Ingredientes para 2 personas: 4 filetes de cadera de ternera, 4 lonchas de jamón cocido, 100g de queso azul, sal, pimienta negra molida, harina de trigo, 1 huevo, pan rallado y aceite de oliva virgen extra para la fritura.
• Elaboración: Espalmamos los filetes con la piedra (en su defecto con el puño) para ablandarlos y aplanarlos. Los salpimentamos ligeramente y colocamos dos de ellos sobre la superficie de trabajo. Estos son los que servirán de base de nuestros cachopos. Cortamos las lonchas de jamón del tamaño de los filetes de ternera. También cortamos en finas lonchas el queso azul. Cubrimos los dos filetes de ternera con una loncha de jamón cocido, una capa de queso azul y otra loncha de jamón cocido, sin llegar a los bordes. Por último, extendemos los otros dos filetes sobre el relleno y presionamos bien para compactar. Espolvoreamos con harina, volteando y espolvoreando de nuevo para que el cachopo quede bien cubierto de la misma. Retiramos el exceso y mojamos los cachopos en huevo batido para pasarlos después por pan rallado. Nos aseguramos de que queden bien rebozados y que no hay calvas sin empapar. Calentamos una cantidad generosa de aceite de oliva suave en una sartén grande. Es importante que esta sea, como mínimo, del mismo tamaño que nuestros cachopos para facilitar la operación. Freímos los cachopos a fuego medio, durante tres o cuatro minutos por cada lado, hasta que queden dorados. Retiramos del aceite y los dejamos escurrir en una fuente con papel absorbente antes de servir a cada comensal.

Enlace a la receta | Cachopo de jamón cocido y queso azul

9. Salsa de queso azul

Lo agradecerá un entrecot de ternera, un solomillo, unas pechugas de pollo o una buena chuleta de cerdo. Este clásico de potente sabor levantará cualquier preparación cárnica que tengas en mente.

Además, puedes darle más consistencia a de guiso con el fuego muy bajito y dejar que, por ejemplo, unos tacos de contramuslo de pollo o de aguja de ternera se cocinen en ella.

• Ingredientes: Aceite de oliva virgen extra, 1/2 cebolla, 100 g de queso azul y 100 g de nata líquida para cocinar.
• Elaboración: Picamos la cebolla y pochamos con un poco de aceite. Añadimos el queso desmenuzado, la nata liquida y llevamos a ebullición a fuego lento mientras removemos. Cuando el queso se haya fundido, trituramos la salsa, pasamos por un chino o colador y lista.

Enlace a la receta | Salsa de queso azul

Imágenes | iStock/Pixabay
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