El caciocavallo es un queso típico del sur de Italia. Su nombre significa literalmente “queso a caballo”: probablemente porque se seca colgando dos quesos atados por una cuerda a un poste, como si fueran las alforjas de un caballo.
Se trata de un queso antiquísimo, del que hay constancia desde la Antigüedad clásica, pero cobró especial importancia a finales del siglo XIX, cuando la ingente emigración del sur de Italia que fue a Estados Unidos en busca de un mejor futuro lo utilizó para meter de contrabando todo tipo de salamis, chorizos y salchichones.
Poco después de empezar las primeras grandes oleadas migratorias europeas, las autoridades estadounidenses prohibieron por sistema la introducción de carne porcina en el país, para evitar que llegaran al país enfermedades como la gripe porcina. Aún hoy en día está totalmente prohibido entrar en el país a título personal con productos cárnicos como carne fresca, seca, enlatada y de cualquier otro producto derivado.
Pero los emigrantes italianos no querían quedarse sin su querido salami, así que se dedicaron a meter el embutido dentro del queso caciocavallo, que sí podía importarse. Nació así el caciocavallo dell'Emigrante, una especialidad que sobrevevive hoy en la región de Campania, en concreto en el Vallo di Diano, donde algunas empresas familiares lo siguen fabricando.
Así se hace el caciocavallo dell'emigrante
Achille De Luca es uno de los maestros queseros que siguen trabajando esta especialidad. Como explica en un reportaje del periódico italiano La Repubblica, su elaboración no difiere mucho de la del caciocavallo convencional: “Durante el proceso de hilado de la pasta introducimos en el centro el salami ya sazonado y luego continuamos el proceso dándole la conocida forma. La sazón varía entre 60 días y 12 meses dependiendo del grado de picante deseado. Una vez listo, visto desde el exterior no quedan rastros del secreto que encierra”.
Para los amantes de esta especialidad, el resultado de mezclar ambos productos es superior a desgustarlos por separado, pues el sabor típico del caciocavallo se mezcla con el aroma del salami.
“Lo más importante, sin embargo, es ofrecérselo a quien, además de ser un admirador de los quesos y los embutidos, también es un enamorado de las historias que se esconden detrás de cada producto”, concluye De Luca. Razón no le falta.
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