Café de tueste natural, torrefacto y mezcla: ¿en qué se diferencian?

El café es uno de los productos más consumidos del mundo. Hoy está viviendo una nueva época dorada con la llamada tercera ola, nuevas tendencias y su expansión a países que tradicionalmente no han tenido cultura cafetera. Aunque no seamos expertos muy exigentes sí hay ciertos conceptos que cualquier cafetero debería conocer, empezando por el tueste. ¿En qué consiste? ¿Qué diferencias hay entre natural, torrefacto y mezcla?

Un profesional del café no habla del tueste en estos términos. Cualquier buen café parte de un tueste natural, cuyas características concretas dependerán de la pericia del maestro tostador para sacar lo mejor de cada variedad de grano. Pero en el supermercado el consumidor medio se enfrenta a tres tipos de café: natural, torrefacto y mezcla. En mi humilde opinión, los dos últimos deberían desaparecer.

¿Qué es el tueste del café y por qué es tan importante?

Lograr una verdadera buena taza de café no es algo tan sencillo y depende de muchos factores diferentes. No vamos a entrar en cuestiones muy complejas, pero creo que cualquier persona que tome regularmente café debería, al menos, comprender por qué la fase de tostado es fundamental y cómo influye en la bebida.

El café verde es la forma original de los granos antes de prepararse para poder hacer la infusión. Es el café “crudo”, recolectado, extraído de su cáscara y secado. Tiene una textura suave y fresca y poco o ningún aroma. En el momento en que se tuesta se producen unos procesos químicos que transforman por completo el grano, desarrollando sus características organolépticas.

El café tostado es oscuro, duro y crujiente, desprende aromas complejos y puede ser más o menos brillante porque se han extraído sus aceites. Este es el café que se muele para infusionar, y cuanto menos tiempo pase desde el tostado hasta la elaboración del café, mejor. En el momento en que se ha tostado, los granos empiezan a perder sabor, por eso es recomendable comprar café en grano en tostadores o tiendas especializadas que señalan la fecha exacta.

Dependiendo del tipo de tueste se conseguirán resultados distintos en los granos, que darán un café con características concretas. Hay mucho debate en torno a cómo es el tueste perfecto, y el secreto de un buen tostador está en saber elegir el tipo más adecuado para cada variedad de café y para cada forma de elaboración.

Por tanto, de una misma materia prima se pueden obtener infusiones de café totalmente distintas gracias al juego que da el tostado. La máquina, la forma de aplicar el calor y su temperatura, el tiempo o el volumen son algunas de las variables que influyen en el tueste, y por tanto en el café final. Así se consiguen cafés más intensos o suaves, con más o menos cafeína, más afrutados o más ahumados, etc.

Tipos de tueste y sus características

A grandes rasgos, podemos distinguir entre tres tipos principales de tueste, con grados intermedios entre ellos. Se diferencian por el color y dependen del tiempo y la temperatura del tostado.

• Tueste ligero, claro o canela. Los granos tienen un color muy claro y poco brillo porque apenas se han liberado aceites. Los aromas son frutales y algo herbáceos, los naturales propios de la planta. Se percibe mayor acidez y es un café con mayor cafeína. Se recomienda para cafés especiales de origen y elaboraciones con cafeteras de filtro tipo Aeropress, V60 o sifón.
• Tueste medio. El café ya tiene notas más amargas y una tonalidad de marrón más oscuro. Se intensifican los aromas gracias a la caramelización de los azúcares, destacando notas que recuerdan más al caramelo y cacao. Se suele emplear para elaborar café expreso.
• Tueste oscuro. Los granos se ven claramene más tostados, casi llegando al negro en el caso del tueste muy oscuro. Se desprenden muchos aceites y va ganando más cuerpo. Es un café con poca cafeína, menos aroma y menos acidez, pero con un sabor más pronunciado y “fuerte”, amargo, con notas ahumadas y especiadas. No es recomendable para cafeteras de filtro o técnicas de cold brew.

El mal del café torrefacto y la confusión de la mezcla

En un supermercado o tienda corriente de barrio solo veremos café señalado como “natural”, normalmente sin distinguir entre los tipos de tueste que hemos mencionado. Pero sí encontramos café torrefacto, ¿qué es exactamente? Digámoslo claro: el torrefacto es un crimen contra el buen café.

Fue el inventor y empresario José-Gómez Tejedor quien ideó un sistema de torrefacción del café a finales del siglo XIX, consiguiendo la patente poco después para su compañía, Cafés La Estrella, que la mantuvo en exclusividad durante veinte años. Al parecer se le ocurrió cuando descubrió que los mineros de Cuba envolvían los granos de café con azúcar para protegerlo, así que aplicó el sistema al tueste en nuestro país.

El método torrefacto consiste en tostar los granos con azúcar-generalmente robusta, de inferior calidad que el arábica- . En el proceso el azúcar se derrite y va caramelizándose hasta quemarse, envolviendo al café. Esto, efectivamente, crea una capa protectora que evita que los granos se echen a perder demasiado pronto, pero el resultado es un café muy oscuro, amargo y muy fuerte, con sabor a quemado.

La difícil situación que vivió España desde la posguerra propició que el método del torrefacto ganara popularidad, ya que en teoría alarga la vida del producto y permite extraer más cafés con el mismo volumen de grano. El problema es que nos acostumbramos a tomar el café así, y todavía existe la idea generalizada de que solo el café muy fuerte y muy negro es bueno, o que tiene más cafeína -cuando es justo lo contrario-.

El panorama está cambiando poco a poco, aunque el torrefacto sigue muy extendido a nivel doméstico y en hostelería, más en forma de café mezcla. Es un término un poco confuso que solo se refiere a la combinación en proporción variable de granos de café de tueste natural con café torrefacto, más suavizado pero aún arrastrando todos los males de este.

Hay mucha gente habituada al torrefacto porque es lo que siempre toman en su bar de toda la vida. Empezar el día con un café fuerte, que casi te pega en la cara al primer sorbo, es para muchos una costumbre, creyendo erróneamente que les espabilará mejor que otro más “suave”. El hostelero al que no interesa el café de especilidad suele comprar café especial para hostelería, que suele incluir torrefacto o mezcla porque así lo preseleccionan las grandes marcas.

Por qué elegir siempre café natural

Creo que ya ha quedado claro que recomendamos encarecidamente renunciar al torrefacto o a la mezcla y apostar siempre por café de tueste natural. Solo así conseguiremos apreciar de verdad los matices de un buen café y degustar todas sus características organolépticas sin camuflar. Y descubriremos que un café puede ser agradable sin necesitar azúcar o leche.

El torrefacto no es que sea amargo, es que casi te quema la garganta, y por eso casi nadie puede aguantarlo sin uno o dos azucarillos. Es otra ventaja del café natural, prescindir de una ración más de azúcar que a veces nos olvidamos de contar cuando pensamos en todo el azúcar de más que tomamos en el día a día.

Sé que habrá gente que prefiera el torrefacto. Y que puede ser más rentable para algunas empresas u hosteleros, cuya clientela no busca un café gourmet y solo espera arrancar la mañana con su café negro y fuerte de toda la vida. También soy consciente de que el torrefacto no es el único culpable de que se sirva mal café; por muy tueste natural que sea, si los granos son malos, están mal tratados o la cafetera no se usa bien, el resultado será igual de negativo.

Solo espero que todo aquel que suela comprar o tomar café sepa exactamente por lo que está pagando y los resultados que va a obtener. Y que los interesados de verdad en adentrarse un poco más en el apasionante y delicioso mundo del café, elijan siempre un tueste natural y se animen a probar nuevas variedades. Al final lo que importa es disfrutar de nuestra taza.

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