Caqui, kaki o persimón, la olvidada fruta otoñal que también merece un hueco en la cocina: así puedes sacarle partido

El caqui y su variedad persimón es una fruta típicamente otoñal que aún no goza de la popularidad de otros productos de temporada. Conocido en algunos lugares como palosanto, porque solía madurar a partir del 1 de noviembre, su época es más breve que la de los cítricos o manzanas, y por eso merece la pena aprovecharlo ahora que está en su mejor momento en los mercados.

Aunque se cultiva actualmente en diferentes regiones de España, la mayor parte de su cultivo se concentra en zonas levantinas, con la Comunidad Valenciana como gran centro productor (425.075 toneladas en el año 2018). Originario de Asia, donde tiene una gran popularidad en China y Japón también como árbol ornamental, es una fruta muy sabrosa que ofrece mucho juego en la cocina.

El consumo de caqui, como todas las frutas, proporciona numerosos beneficios al organismo. Con unas 70 kcal por cada 100 g de porción comestible, es rico en fibra y agua, fuente de minerales y vitaminas, destacando su contenido en vitamina A y carotenos. Además hay que mencionar su aporte de flavonoides que le otorgan propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

¿Caqui o persimón?

Existen distintas variedades de este fruto que se diferencian en el tamaño (desde 80 g a más de 250 g) y el nivel de astrigencia. Tradicionalmente, el caqui se ha comido ya muy maduro para evitar al máximo ese sabor astringente que puede resultar desagradable en boca, generando un color rojizo oscuro y una pulpa muy carnosa y jugosa, para comer directamente con cuchara.

Al presentarse ya tan blando, el caqui tenía una vida en los mercados muy corta y limitada a comercios cercanos al centro de producción. Pero desde la década de 1990 se ha potenciado la producción de variedades más firmes en las que se ha trabajado la eliminación de la astringencia: así surgió el persimón.

Reconocido como producto con Denominación de Origen Protegida, el Kaki Ribera del Xúquer comercializa esta fruta a partir de la variedad Rojo Brillante bajo la marca registrada Persimon®, aunque también hay en el mercado persimones producidos fuera del Consejo Regulador.

El persimón es un caqui generalmente de gran calibre, al que se aplican técnicas especiales tras la cosecha con el fruto inmaduro para eliminar esa astringencia natural. El resultado es una fruta firme, de carne dura y piel fina, que puede madurar aún en casa para suavizar su textura y ofrecer un sabor más dulce y aromático.

Cómo aprovecharlo en la cocina

Hoy en día es extraño encontrar caquis astringentes en el mercado, ya que el consumidor valora mucho más las variedades de persimón, que ofrecen una degustación similar a la manzana o la pera. Sí se pueden encontrar aún caquis rojizos, muy blandos y carnosos, en zonas próximas a los lugares de producción; la pulpa aún ofrece matices astringentes y una textura algo gelatinosa que puede chocar, pero resulta estupenda para hacer compotas o mermeladas.

El persimón firme es más agradecido de comer al natural o de utilizar en todo tipo de recetas. Gracias a su piel fina y comestible, y a que carece de corazón o semillas internas que haya que retirar, podemos devorarlo directamente a bocados o cortarlo en láminas, gajos o medias lunas para incluir en ensaladas o macedonias de frutas.

Laminado en piezas muy finas es perfecto para preparar un carpaccio que podemos convertir en primer plato -delicioso con un buen queso aromático- o postre, añadiendo frutos rojos, hojas de menta, helado de vainilla o salsa de yogur. En crudo o ligeramente cocido resulta muy sabroso para tomar con copos de avena o un pudding de chía, y puede ser una guarnición excelente para guisos de carne o aves asadas.

Por supuesto, también es una fruta adecuada para preparar todo tipo de postres, con o sin horno. Podemos picarlo para incorporarlo a la miga de un bizcocho o muffins, o cortarlo en rodajas para coronar tartas y pasteles. Convertido en mermelada es un relleno muy sabroso de dulces con especias otoñales, o como coronación de una tarta de queso o algún postre de cuchara, como una panna cotta, mousse de queso o arroz con leche.

Cinco recetas con persimón para disfrutar en otoño

Tostas de caqui persimón, pera y mozzarella

Receta completa | Tostas de caqui persimón, pera y mozzarella.

Ensalada de persimón y granada

• Ingredientes. Mix de lechugas, 1 persimón, 1/2 granada, 4 o 5 nueces, aceite, vinagre, sal y un poco de parmesano.
• Elaboración. Lavamos y cortamos las lechugas, y disponemos en un plato ancho y plano. Encima colocaremos el persimón cortado en rodajas. Después desgranamos la granada con cuidado de que no quede ningún trozo de piel blanca, que es muy amarga, y también abrimos las nueces. Las añadimos a la ensalada y aliñamos con aceite, sal y vinagre. Si tenéis alguno con notas dulces como el de cereza que he empleado, mejor que mejor. Por último, antes de servir, rallamos el queso parmesano en finas lascas.

Receta completa | Ensalada de persimón y granada.

Muslos de pollo con salsa cremosa de kaki persimón

• Ingredientes para 2 personas. 4 muslitos de pollo, 2 caquis persimón pelados, el zumo de 2 naranjas, 1 cebolla, aceite de olvia virgen extra, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Precalentamos el horno a 180º C. Picamos uno de los kakis y trituramos con el zumo de naranja recién exprimido. Reservamos la salsa. Doramos los muslos de pollo en una sartén, retiramos y pochamos la cebolla bien picada. Colocamos los muslos de pollo y la cebolla pochada en una fuente de horno y cubrimos con la mitad de la salsa de naranja y kaki, horneando durante 40 minutos con calor arriba y abajo. A los 20 minutos damos la vuelta a las tajadas. Terminamos añadiendo el resto de la salsa y gratinando durante 5 minutos. Cortamos cuatro rodajas muy finas del otro kaki y picamos el resto. Servimos los muslos de pollo colocando cada uno sobre una rodaja de kaki y con un par de cucharadas de salsa.

Receta completa | Muslos de pollo en salsas cremosa de kaki persimón.

Ensalada crujiente de lombarda con persimón y granada

• Ingredientes. 1 col lombarda, 2 zanahorias, 1 persimón grande y terso, semillas de 1 granada, 5 rabanitos, 45 ml de aceite de oliva virgen extra, 15 ml de vinagre de Jerez, 30 ml de zumo de naranja, 5 ml de miel, mostaza de Dijon, pimienta negra y sal.
• Elaboración. Desechar las hojas más feas de la col lombarda y extraer la parte gruesa del tronco. Cortar en juliana y disponer en una ensaladera. Rallar las zanahorias peladas con un rallador fino y añadir. Pelar el persimón y trocear en cubos. Retirar el extremo de los rabanitos y cortar en rodajas finas. Extraer las semillas de la granada. Mezclar todo. Preparar la vinagreta batiendo en un cuenco el aceite de oliva con el vinagre, el zumo de naranja, la miel y la mostaza. Aliñar la ensalada y salpimentar al gusto.

Más detalles en la receta completa.

Tarta de persimón con glaseado de frutos rojos

• Ingredientes. 1 masa de hojaldre, 2 o 3 persimones, azúcar, agua y 3 cucharadas de mermelada de frutos rojos.
• Elaboración. Descongelamos la masa de hojaldre si es congelada, o dejamos atemperar un poco si es refrigerada. Precalentamos el horno a 180º C. Estiramos la masa ligeramente con algo de harina y un rodillo y la colocamos en un molde redondo. Añadimos el persimón lavado y cortado en rodajas finas. Espolvoreamos un poco de azúcar y horneamos 35 minutos. Podemos añadir un poco más de azúcar a mitad cocción, e incluso bajar algo la temperatura y alargar el horneado otros 5 minutos, siempre que no se queme. Mientras se hornea, preparamos el glaseado. Ponemos cuatro cucharadas soperas de agua en un cazo junto con tres cucharadas de mermelada de frutos rojos, añadimos dos de azúcar, llevamos a ebullición y dejamos cocer a fuego suave 10 minutos. Cuando la tarta salga del horno, repartimos el glaseado por encima y la dejamos enfriar.

Receta completa | Tarta de persimón con glaseado de frutos rojos.

Fotos | Pixabay - Marco Verch - Paleokeittiö
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