Carabinero de temporada, el primo 'rojo' de la gamba y del langostino: qué es, qué propiedades tiene y seis recetas para cocinarlo

De un intenso color rojo, poderoso y perfecto para hacer un arroz de carabineros o para consagrarse con unos carabineros a la plancha. Este decápodo, lejanamente emparentado con las gambas, las cigalas y los langostinos, es uno de los reyes de nuestra cocina por méritos propios.

Quizá no tenga tanta raigambre como los anteriores, especialmente por su precio. Sin embargo, lo cierto es que ver carabineros en la mesa huele a día de fiesta y cuando es temporada, aunque sigue siendo un marisco caro, la realidad es que da muy buen resultado.

Es muy fácil distinguirlo de cualquier otro decápodo o crustáceo que veamos en nuestras pescaderías y su uso, muy similar al que haríamos con bogavantes o langostas, pero también con los mariscos antes citados, ofrece una versatilidad fuera de toda duda.

Generoso en tamaño, muy sabroso, con un intenso sabor a yodo y un regusto dulce, el carabinero es perfecto para arroces, brasas, cocidos y hoy vamos a aprender todo sobre él: desde dónde y cómo se pesca a cómo utilizarlo en cocina y cómo no confundirnos al definirlo.

Qué es el carabinero

Conviene no confundirse al hablar de carabinero, pues su nombre científico es Plesiopenaeus edwardsianus, aunque mucha gente suele confundir al carabinero con el langostino moruno —también llamado chorizo en las costas andaluzas— y que obedece al nombre de Aristaeomorpha foliacea.

El carabinero es un decápodo macruro nadador, fácilmente reconocible por ser ligeramente aplanado lateralmente, de tamaño mayor a gambas y langostinos, y sobre todo se caracteriza por tener un color rojo muy intenso por todo su cuerpo, aunque es más pronunciado en cabeza y cola.

El caparazón es de textura lisa y sus antenas y anténulas son especialmente largas. Además, el rostro es alargado también y hace una ligera curva hacia arriba en la parte anterior. Además, su cuerpo y su piel es más sólido y coráceo que el del chorizo o el de las gambas, pues tiene un abdomen recubierto de fuertes planchas, rematadas con espinas terminales bastante prominentes. Su cabeza además está repleta de crestas y aristas, siendo la cresta especialmente afilada y rematada en tres dientes de sierra.

De este estilo de decápodos sin pinzas es el que mayor tamaño alcanza, pudiendo llegar a los 30 centímetros con mucha facilidad y superando los 150 gramos con facilidad, razón por la que ver que un kilo de carabineros no tenga más que ocho o nueve unidades es sencillo.

En España es habitual en las aguas del Atlántico sur y en el Mediterráneo, habitando en fondos arenosos que pueden llegar a los 2.000 metros de profundidad, pero suele vivir a unos 700 metros. Se pesca con redes de arrastre de fondo y, en ocasiones, con artes artesanales, pero el volumen de sus capturas no es elevado en proporción a otros crustáceos. Si queremos tener claro que hablamos de carabineros, debemos buscar en el etiquetado que sea el Plesiopenaeus edwardsianus.

Por cierto, aunque nos creamos el mito de los mariscos que son mejores en los meses con erre, la realidad es que la temporada del carabinero —o su mejor momento del año— va desde mayo a septiembre.

Información nutricional del carabinero

Como sucede con la mayor parte de los crustáceos, el carabinero es un marisco con un contenido elevado en proteínas de alto valor biológico (unos 24 gramos por cada 100 gramos de producto limpio), lo cual lo hace muy nutritivo.

No obstante, hay que tener en cuenta que también incluye una cantidad elevada de colesterol, motivo por el que las personas que tengan niveles elevados de colesterol deben omitirlo. También sucede con el ácido úrico, como sucede con otros mariscos, así que las personas con hiperuricemia o gota deben omitirlo.

En las partes beneficiosas, el carabinero también incluye fósforo en una buena cantidad, además de niveles relevantes de magnesio, sodio y hierro. Aun así, teniendo en cuenta su precio y escasez, no es un alimento en el que basar nuestra alimentación.

Cómo elegir carabineros

Aunque es muy habitual encontrar carabineros congelados, lo cierto es que el carabinero fresco resulta imbatible. Para comprar los de más calidad conviene también saber qué pretendemos hacer con ellos en la cocina. Además, puede ser muy tentador apostar por aquellos de mayor tamaño siempre, aunque no hay razón de hacerlo.

En este caso, en función de la receta se puede buscar un carabinero más o menos grande. Por ejemplo, la recomendación si se van a servir de ración, ya sea a la brasa, a la plancha o cocidos, es conveniente buscar ejemplares de más calibre.

Si se van a usar en arroces, fondos, pastas o cremas, no pasa nada por buscar ejemplares de menor tamaño, que además ayudarán con sus carcasas a saborizar lo que pretendamos cocinar. A la hora de comprarlos, fijémonos en que sean brillantes, tersos, apretados y, al peso, que se note firmeza y un cuerpo macizo.

Desechemos los carabineros que no huelan a limpio o a fresco, que empiecen a tener demasiados olores metálicos o amoniacados y que no sean brillantes, donde el color de su caparazón empieza a ir hacia un rojo oscuro de menor intensidad y fijémonos en la juntura de cabeza y cuello. Si vemos que no es firme, descartemos ese carabinero.

Cómo cocinar el carabinero

Insistimos en que diferenciemos al carabinero de otros decápodos por textura y por sabor. Aunque parezcan muy similares, lo cierto es que va a ser mucho más intenso y que también va a tener una carne algo más prieta. Aun así, cuidado al preparar carabineros a la plancha o a la brasa con fuegos demasiado intensos, pues se seca más de la cuenta.

Como en cualquier otro ejemplo, se pueden cocinar en entero en esas tres opciones: brasa, plancha y cocido, siendo las dos primeras las que mejor resultado dan, pues para el cocido es más relevante buscar otro tipo de mariscos que cundan más. No obstante, si funcionamos con fuegos directos, es mejor también haber atemperado ligeramente el carabinero antes de cocinarlo.

Otro cantar es que utilicemos sus cabezas para hacer un caldo de pescado o fumet, que es más que recomendable, sobre todo porque es un producto con mucha merma. Una buena forma de maximizar a este decápodo es tostar ligeramente las cabezas y flambearlas antes de hacer el fumet, pues aumenta el sabor con mucha facilidad y resulta muy agradable.

A partir de ahí, si reservamos sus cuerpos ya limpios, recordaos que siempre será mejor añadirlos al final de las preparaciones para que no pierda textura y no se seque. Esto es válido para un arroz de carabineros, pero también para un risotto, para una sopa de pescado o para una pasta.

Siete recetas con carabinero

Los recursos del carabinero y su precio invitan a que, en función de la receta, elijamos bien qué queremos hacer. Por ejemplo, unos carabineros a la plancha irán bien con más calibre. Por contra, todo lo que vayamos a destinar a fondos, cremas o salsas, mejor en aquellos que no sean tan grandes.

Carabineros a la plancha

• Ingredientes para 3 personas. Tres carabineros y sal gruesa.
• Elaboración. En una sartén poner una cama de sal gorda en el fondo y poner la fuego alto. Cuando esté bien caliente poner los carabineros encima y tenerlos dos minutos por cada lado. Al servir quitar el exceso de sal exterior que haya quedado.

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Crema de carabineros

• Ingredientes para 4 personas. 4 carabineros grandes, 1 cebolleta, 1 puerro, 2 zanahorias, 10ml de brandy, caldo de pescado, 30g de arroz bomba y cebollino al gusto.
• Elaboración. Para comenzar, preparamos un fondo con 2 zanahorias picadas en rodajas, un puerro y media cebolleta, cocinándolos a fuego lento sin que se lleguen a dorar. Pelamos los carabineros reservando la carne de sus colas para servir. Las cáscaras del cuerpo, las cabezas y el coral, las usaremos para hacer la crema incorporándolas al fondo. Tras rehogarlas un rato y apretar con la cuchara para que salgan los jugos de la cabeza de los carabineros, añadimos un chorreón de coñac y flambeamos con cuidado para eliminar el alcohol mientras seguimos removiendo. Incorporamos el caldo de pescado de roca y el arroz dejamos cocer durante 15 a 20 minutos. Trituramos todo en el robot de cocina, turmix o Thermomix y después lo pasamos por el colador fino para obtener una crema sin restos de las cáscaras del marisco. Si fuera necesario dar más cuerpo a la crema, la volvemos a poner a calentar y añadimos una cucharadita de maizena disuelta en agua fría. Para terminar, ensartamos los cuerpos de los carabineros en unas brochetas para que queden bien estirados y los doramos a la plancha, para servir con la crema o bisque de carabineros. Decoramos con unas gotas de aceite de oliva y espolvoreamos con cebollino picado.

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Croquetas de carabineros

• Ingredientes para 2 personas. 300g de carabineros, 50g de mantequilla, 50g de harina de trigo, 250ml de leche, 500ml de fumet, 1 huevo batido para envolver croquetas y 30g de pan rallado.
• Elaboración. Comenzamos pelando los carabineros y poniendo a cocer sus cáscaras y las cabezas -escurriendo el contenido de coral en un recipiente para enriquecer con su sabor la masa cuando hagamos la bechamel- con medio litro de agua. No queremos hacer una sopa sino un caldo concentrado de las cabezas y pieles, para usarlo mezclado con leche y elaborar nuestra masa de croquetas. Mientras se hace el caldo -tardará unos 20 minutos- cortamos los cuerpos de los carabineros en trozos, que serán los tropezones de nuestras croquetas. Para hacer la bechamel, doramos la harina con la mantequilla y los trozos de marisco y cuando estén dorada añadimos un chorreón de leche. Poco a poco, la harina irá absorbiendo la leche, y continuamos añadiendo hasta completar el medio litro. Siempre moviendo, agregamos el caldo concentrado de los carabineros, bien colado, y el coral de las cabezas. La pasta de croquetas tomará enseguida un bonito color anaranjado, como consecuencia de los ingredientes con los que la hemos elaborado. Cuando esté bien cocinada, la ponemos en una fuente y la dejamos enfriar cubierta con un film de cocina dentro de la nevera. Al día siguiente, formamos las croquetas, pasándolas por huevo y por pan rallado. En esta ocasión, a diferencia de mis croquetas de carne picada o de las croquetas de jamón y huevo duro que suelo hacer con forma alargada, elegí una forma redonda y croquetas de tamaño pequeño. Freímos en aceite bien caliente, escurrimos en papel absorbente y llevamos a la mesa.

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Arroz caldoso con carabineros

• Ingredientes para 2 personas. 250 gramos de carabineros, 180 gramos de arroz redondo, 2 cucharadas de sofrito casero y unas hebras de azafrán.
• Elaboración. Comenzamos pelando cuatro o cinco carabineros y pelando los otros cuatro pero dejándoles la cabeza. Con las peladuras de los carabineros haremos un caldo que nos servirá para aportar un extra de sabor a nuestro arroz caldoso. En la paella, ponemos dos o tres cucharadas de nuestro sofrito casero elaborado con tomate, pimiento, ñoras y puerro muy pochado y le agregamos los jugos de las cabezas de los carabineros que hemos pelado, apretando para que salgan bien. Después esas cabezas ya vacías las agregamos a la cacerolita donde estamos haciendo el caldo. Mezclamos bien el sofrito con los jugos del carabinero y añadimos el arroz, removiendo bien para que se impregne y reparta la sustancia como se ve en el collage siguiente. Después añadimos el caldo, midiendo cuatro veces el volumen de arroz y dejamos cocer durante 5 minutos a fuego fuerte y otros 10 a fuego medio. Terminamos colocando los cuatro carabineros con cabeza formando una cruz y los pelados en los huecos o cuartos y tras dos minutos más apagamos el fuego y dejamos reposar tres minutos antes de llevar a la mesa. Aquí el reposo es corto para que nuestro arroz quede suficientemente caldoso.

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Verdinas con carabineros

• Ingredientes para 4 personas. 4 carabineros grandes, 250g de verdinas, 1 diente de ajo, 1 puerro, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, 1 cebolla y caldo de pescado.
• Elaboración. La noche anterior a preparar este plato dejamos las verdinas en remojo para cocinarlas a la mañana siguiente. Cuando vayamos a hacer esta receta, picamos en trozos pequeños el puerro, el diente de ajo, la cebolleta, la zanahoria y el pimiento rojo y los pochamos a fuego lento con aceite de oliva hasta que estén tiernos. Añadimos entonces las verdinas bien escurridas y las incorporamos a la cazuela. Rehogamos el conjunto un par de minutos y añadimos caldo de pescado suficiente para cubrirlas y un poco más, dejando que cuezan a fuego lento durante unas dos horas o dos horas y media, el tiempo suficiente para que estén tiernas. Lo ideal es mantener la cocción de forma muy lenta, añadiendo más agua o caldo -siempre en frío- si fuera necesario y viéramos que se nos quedan sin líquido. De vez en cuando removemos con cuidado y vamos probando hasta que estén en su punto. De esa manera, las hortalizas que hemos usado para hacer el fondo se irán deshaciendo y formando parte del caldo. Para que nuestro caldo tenga un profundo e intenso sabor a marisco, podemos usar un caldo de pescado de roca o caldo casero hecho con las cáscaras de langostinos, gambas, etc que hayamos ido guardando. Yo siempre tengo en el congelador. Como yo tenía además un poco de la crema de carabineros o bisque que os enseñé el otro día, lo añadí para dar aún más sabor a estas verdinas. Para terminar, hacemos a la plancha los carabineros, -será suficiente con un par de minutos por cada lado- y los servimos. Yo suelo cortar la cabeza y dejarla en el plato sobre las verdinas para que los que quieran puedan succionar sus jugos y corales interiores, y poner la cola del carabinero bien pelada y cortada longitudinalmente en dos trozos como veis en la foto de portada. Las cáscaras, patas etc los guardo para hacer futuros caldos de marisco.

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Arroz de carabineros al horno

• Ingredientes para 2 personas. Una docena de carabineros pequeños, arroz redondo, caldo de pescado, 2 cucharadas de sofrito casero y hebras de azafrán.
• Elaboración. Pelamos los carabineros dejando las cabezas y el último segmento de la cola. Reservamos 6 o 7 de esa manera y el resto los troceamos (reservando las cabezas). Como suelo hacer en todas las recetas de arroces, parto de la base de un buen sofrito casero. En una paella ponemos al fuego dos o tres cucharadas del sofrito casero y añadimos los carabineros que hemos troceado rehogándolos 2 o 3 minutos. Agregamos el arroz y el coral de las cabezas de los carabineros y lo removemos todo durante otro par de minutos, añadiendo entonces nuestro caldo de pescado -2 veces y media el volumen del arroz- y el azafrán. Llevamos a ebullición. Precalentamos el horno a 220ºC. Cuando la paella lleve cociendo a fuego vivo 5 minutos, la metemos en el horno en la zona central y dejamos que el arroz se haga dentro durante otros 5 minutos más. Entonces colocamos los carabineros reservados repartidos de dejamos que todo se cocine los últimos 5 minutos (total 15 de cocción). Sacamos del horno y dejamos reposar el arroz otros 5 minutos para que se asiente bien y llevamos a la mesa donde nuestra pareja nos estará esperando contenta porque el aroma de este arroz al horno de carabineros cocinado en paella le estará llegando.

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Imágenes | iStock / Grupo Oter

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