Hasta hace solo un lustro la carne fresca de cerdo ibérico era tan desconocida como difícil de encontrar.
Excepto en algunas regiones de Salamanca, en la mayor parte de España los buenos cerdos se dedicaban por completo al embutido. Las chuletas, el lomo o el solomillo forman parte de nuestro menú habitual, pero nunca han sido de cerdo ibérico, y, sobra decirlo, a nadie se le ocurría tratarlas como a una buena pieza de vacuno, cocinándolas lo justo, para apreciar todo el sabor de la carne.
Esto, por suerte, ha cambiado poco a poco, desde que algunos de nuestros mejores productores empezaran a interesarse por sacar al mercado algunos de las partes más nobles del cerdo en fresco.
Joselito fue uno de estos pioneros. Hace ya 15 años que empezó a ofrecer en temporada alguno de estos cortes en el restaurante Álbora (del que es socio José Gomez, propietario de la prestigiosa marca de jamones). Allí se presentaron platos de pluma o presa ibérica sin decir siquiera que se trataba de cerdo, pues a la gente le costaba asimilar que se pudiera servir esa carne como si fuera una buena pieza de vaca, esto es, poco hecha.
Hoy las cosas ha cambiado. Hace ya años que Joselito, y muchas otras marcas de embutidos, comercializan carne fresca en temporada como producto gourmet, y se ha puesto muy de moda en la alta gastronomía.
“Los mejores restaurantes del mundo quieren esa carne”, asegura Gómez a Directo al Paladar. “Es un trabajo que hemos hecho muy a conciencia, porque es un producto único, que solo existe aquí. Y lo hemos conseguido”.
Carne de temporada, todo el año
Los cortes de cerdo ibérico fresco siguen siendo poco conocidos por el gran público, no solo por su precio (lógicamente elevado, dado el trato que se dispensa a estos animales), sino también por su temporalidad.
Solo es posible encontrar esta carne de enero a marzo, en la última fase de la montanera –el período de alimentación de los animales con el fruto de las encinas de la dehesa, antes de su sacrificio–, y ni siquiera entonces es fácil. Normalmente, hay que pedirlas directamente a los productores, incluso previa suscripción, como en el caso de Joselito.
Pero, debido a la creciente demanda de carne fresca, la empresa guijuelense ha decido alargar la temporada, gracias a la congelación. Pero no una congelación cualquiera: los cortes se ultracongelan mediante nitrógeno líquido a -80.
Se trata de un proceso que, según Gómez, no se hace con ninguna otra carne y permite una congelación extremadamente rápida, que provoca la formación de cristales de hielo más numerosos, de menor tamaño y más homogéneos que en la congelación tradicional.
“Si se forman grandes cristales se rompe la proteína y al descongelarlo se deshace el cristal y sale todo el agua”, explica el propietario de Joselito. “La gran diferencia ente un congelado de -40 y de -80 es que la carne no va a tener ningún tipo de perdida, no va a soltar proteína, todo el sabor de la carne, toda la textura, se mantiene intacta”.
La empresa comercializa esta carne exclusivamente en un pack con los cortes frescos más conocidos: una presa, dos plumas, dos tercios de lomo, dos secretos y dos solomillos. Cuesta 95 euros ( a un precio 27,14 euros el kilo).
La mejor forma de cocinar carne fresca de cerdo
No estamos ante un producto barato (ni el de Joselito, ni el de ningún otro fabricante de ibéricos), por lo que, si queremos probarlo, es mejor saber cómo tratarlo para sacarle todo el partido.
En el caso de comprar las piezas congeladas, debemos descongelarlas lentamente, durante 24 horas a la nevera, y tenerlas un par de horas a temperatura ambiente antes de cocinarla (como haríamos con cualquier otro tipo de carne). “Eso es extremadamente importante, porque te lo cargas si no”, explica Gómez.
Por lo demás, como ocurre con cualquier carne, cada pieza del cerdo ibérico tiene unas características concretas, que la hacen más o menos adecuada para distintas cocciones.
Comentamos con Gómez su forma favorita de cocinar las distintas piezas:
Lomo
Estamos muy acostumbrados a comer lomo de cerdo fresco (o adobado) y nunca diríamos que puede ser un bocado exquisito, pero Gómez insiste en que es su favorito.
“El lomo al no tener mucha grasa se pasa muy fácilmente cuando se hace”, explica Gómez. “Lo mejor para el lomo es comerlo totalmente crudo, en un carpaccio, o como un tataki, muy poco hecho”. O, por qué no, en un tartar, como en la foto.
En el horno o la parrilla es muy fácil que se pase esta carne, por ello desde Joselito si no se quiere comer crudo, recomiendan hacerlo en sartén vuelta y vuelta.
Solomillo
Otro corte al que estamos acostumbrados, pero que tenemos tendencia a maltratar. Al igual que el lomo, el solomillo es un corte magro. Si lo cortamos en filetes es difícil que no se haga demasiado, por lo que Gómez recomienda cocinar la pieza entera.
Se puede hacer, al igual que el lomo, como si fuera un tataki, marcando la pieza entera en la sartén por todos los lados, pero durante muy poco tiempo, para que el interior quede casi crudo.
Otra forma de cocinarlo, que Gómez recomienda encarecidamente, es hacerlo en tacos, empanado. Para ello debemos cortar lonchas gruesas, de más de un dedo de grosor, empanarlas y freírlas a alta temperatura, solo lo suficiente para que queden crujientes, pero el interior quede poco hecho.
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Secreto
Como mejor está el secreto es a la brasa, pero, de nuevo, es importante que no se nos pase, pues esta pieza queda especialmente dura si la cocinamos demasiado. También se puede hacer a la plancha, vuelta y vuelta, para que el interior quede poco hecho.
Además de encontrar un punto óptimo de cocción, también es decisivo presentar la pieza bien cortada, en lonchas muy finas y a contraveta, que permiten apreciar todo el sabor de la pieza. En la foto, el secreto que se sirve en el restaurante Essentia, en Tarancón (Cuenca), uno de los pocos que ofrece un menú completo de cerdo ibérico de temporada.
Pluma
Este, asegura. Gómez, es el corte más agradecido, pues tiene mucha grasa infiltrada y de cobertura, por lo que es difícil que quede seco. “Siempre va quedar jugoso”, explica. “Lo puedes hacer a la sartén, o a la parrilla, da igual”.
Presa
En la actualidad, la presa es el corte más valorado gastronómicamente, pues tiene muchísimo sabor. Tiene grasa infiltrada, aunque menos que la pluma y el secreto, y uno de los cortes más bonitos. Se puede hacer perfectamente a la parrilla o plancha y, en este caso, también al horno, pues es más sencillo controlar que no se pase.
Imágenes | Joselito/Clara P. Villalón
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