La primera jornada del congreso gastronómico “Vive las verduras”, fue el momento escogido para presentar oficialmente en sociedad la marca “Caviar del Reyno” que comercializará caviar de esturiones, que serán próximamente criados en la piscifactoría de Yesa (Navarra). Entre los muchos productos que se presentaron en la Feria de Vive las verduras, el stand de la empresa Riofrío, la empresa promotora de este proyecto, fue el que más expectación creo.
Y no era para menos, todos querían acercarse el pequeño estanque donde se podía ver a dos jóvenes esturiones de aproximadamente un metro de tamaño y varías crías de apenas unos 15 cm. Diego Pozas, Gerente de la piscifactoría de Yesa nos explicó con todo lujo de detalles cuales son las características de este caviar único.
La exclusividad de este caviar de origen navarro, va a estar determinada por el agua de alta montaña en la que van a ser criados los esturiones (ejemplares hembra), que al tener más sales minerales, confiere al caviar un sabor más acentuado y personal que, porque ejemplo, las piscifactorías de agua de manantial. Un producto que se venderá en unas condiciones óptimas de frescura, ya que 15 días después del desove, ya a estará a la venta. Dentro de los parámetros de calidad marcados por Caviar del Ryeno, a los esturiones no se les hacen tratamientos hormonales, viven en aguas con corriente y temperaturas naturales, y las huevas no son tratadas con ácido bórico para su conservación.
Respecto a la cata del caviar, Diego nos contó que la forma más apropiada de degustarlo, es colocando una pequeña cantidad en el dorso de la mano, para que el producto adquiera la temperatura corporal y de esa manera se acentúen los matices de su sabor. Nunca ha de servirse a menos de 12ºC. Una vez en boca resaltan los sabores marinos puros, con un intenso retrogusto, que dura varios minutos gracias a la gran cantidad de colágeno de este caviar. Para disfrutarlo en todo su esplendor, se recomienda acompañarlo de un buen vino blanco, cava o champán.
Se calcula que la plata de Yesa, estará pleno rendimiento en aproximadamente 5 años, tras los cuales los 120 mil ejemplares de la piscifactoría podrán generar unas 20 toneladas al año de Caviar del Reyno. Esta empresa distribuye además carne de esturión tanto ahumada como fresca.
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