Cebolleta, la fresca hermana de temporada de la cebolla: qué es, cómo utilizarla, qué propiedades tiene y 12 recetas para aprovecharla

Todo lo que podamos hacer en cocina con una cebolla podemos hacerlo también con una cebolleta, incluso los aros de cebolla caseros. Bautizada a veces como cebollino o cebollín o como, si nos ponemos cursis y en inglés, spring onion, realmente son los días finales del invierno cuando vemos las mejores cebolletas en nuestros mercados.

Está todo el año, claro, pero ahora destaca por un punto fresco, crujiente y ligeramente dulce que la hace irresistible. Con ella podemos reemplazar a su hermana en cualquier caso, buscando un aroma más ligero, más sutileza y también una mayor versatilidad, incluso puede sustituir al puerro en algunas recetas.

No en vano, la mayoría de cocineros profesionales apuestan por su frescura en detrimento de la cebolla (blancas y rojas) por ser menos agresiva e intensa. Un lujo común que puede dar nueva vida a cualquier ensalada, pero también para participar en todo tipo de platos.

Cremas, guarniciones, quiches, marinadas, sofritos, salteados... El repertorio de la cebolleta es amplísimo y abre las puertas para una forma más amable de comer cebolla. Y, por si fuera poco, nos hace llorar menos la mayoría de las veces.

Qué es la cebolleta

Cuando hablamos de cebolleta hablamos de la especie Allium fistulosum, distinguiéndose así de su prima hermana la cebolla (Allium cepa y Allium ascalonicum), por lo que realmente son dos productos distintos y no solo una forma más joven de la otra.

Todas forman parte de la gran familia de los Allium, donde también están puerros y ajos. Hablamos de una planta perenne que, a diferencia de sus familiares, no forma bulbos y cuyas brácteas —como hojas— son elevadas y verdes.

De forma alargada y poco grosor, tanto tallos como hojas son casi huecos y de una gran delgadez. En ocasiones, la raíz, de color blanco, está más engrosada de lo habitual, pero rara vez supera los cinco o seis centímetros de diámetro.

Su longitud oscila entre los 10 y 20 centímetros y es propia de los últimos días del invierno y principios de la primavera, ya que su siembra se produce durante el otoño. En gusto y olfato es similar a la cebolla, más suave y más fragante, y de ella podemos consumir tanto la parte blanca como algunos centímetros de la parte verde.

En cualquier caso, su predicamento en verde ha hecho que el consumo en tierno de distintas cebollas como las antes mencionadas también permita considerar 'cebolleta' a sus vástagos con el bulbo sin engrosar.

Origen y cultivo actual

Como la mayoría de miembros del género Allium, las cebolletas provienen de Asia, donde su uso gastronómico es mucho más abundante que en Europa, donde hemos apostado más por la cebolla.

Tardan en alcanzar la madurez fisiológica alrededor de cuatro o cinco meses, momento en que se suelen recolectar los tallos bulbosos. Si solo se utilizan para hojas, lo cual es frecuente en Asia, la recolección no se suele hacer más allá de los 90 días del trasplante.

Debido a este carácter perenne, cuando se destina a la producción de hojas verdes, la cebolleta presenta una cualidad bianual que impide recoger de forma generalizada los tallos una vez al año.

Es en Asia donde su auge, tanto en fresco como en cocina, se explica con más facilidad y donde lleva siendo cultivada desde hace más de 2.000 años. A nuestra cocina llegó a través de las distintas caravanas de mercaderes y de la expansión musulmana por el Mediterráneo Occidental, momento en que las huertas más húmedas agradecían la presencia de la cebolleta.

Su cultivo exige más agua que el de la cebolla blanca o la cebolla roja, motivo también que hace que en nuestro país el predicamento no haya sido el mismo. Además, necesita suelos algo más nutritivos y ricos en materia orgánica, además de ligeros, razón por la que también se explica su poca proliferación tradicional en España.

Propiedades y beneficios nutricionales

Es curioso que pasen desapercibidas sus virtudes nutricionales en pos del sabor cuando la cebolleta es rica en fibra y en vitamina C —una ración de cebolleta cumpliría con el 20% del aporte vitamínico recomendado en este caso—.

También es rica en yodo y en potasio y hierro, debido a estas ventajas y a la gran cantidad de agua que posee, su uso como diurético es frecuente, además de aportar beneficios relacionados con el ritmo cardíaco y una correcta presión arterial.

Además de eso, la presencia de flavonoides antioxidantes y los compuestos azufrados, responsables del sabor, del olor —y de la llorera de pelarlas— las convierte en ingredientes bastante más sanos de lo que podríamos pensar.

Cómo comprar y conservar la cebolleta

Como tantas otras hortalizas, la ciencia en cómo comprar una cebolleta es poca. Basta fiarnos de las que estén más prietas, verdes y frescas. Desechemos las que estén magulladas, con las puntas secas, blandas o mustias, además de con colores apagados.

La conservación tampoco es compleja, ya que bastará con mantenerlas enteras y en la nevera, ya que aguantan bastante bien. No hace falta cubrirlas o ninguna otra cuestión especial. Si comprásemos o tuviésemos cebolletas en abundancia, podemos picarlas y congelarlas e ir utilizándolas, directamente sin descongelar, en nuestros sofritos, o ligeramente descongeladas.

Cómo utilizar la cebolleta en cocina

En fresco o cocinada, la cebolleta puede sustituir a la cebolla en prácticamente cualquier preparación. Es más amable, más tierna y también más delicada, así que para los que no toleran fácilmente la intensidad de la cebolla es una buena opción.

En cualquier tipo de corte, ya sea juliana, brunoise y mirepoix, nos pueden venir bien para sofritos o bases de cualquier tipo. Su contenido en agua también permite que los sofritos necesiten algo mas de evaporación, debido a la frescura de la cebolleta.

Como con sus potentes parientes, la opción para evitar lloreras y la profusión de sulfurosos es pelarla y picarla fría. Huelga decir que también con un cuchillo bien afilado evitamos machacar la carne y así liberar más sulfuroso de la cuenta.

También es cierto que es más cara y menos duradera, por lo que si queremos multiplicar sus virtudes, lo mejor es consumirla en fresco para no apostar por la agresividad de su hermana mayor. Otra opción de tener 'cebolletas' a mano es utilizar el corazón de una cebolla, más tierno y suave, en preparaciones en crudo y utilizar el resto para otros menesteres.

12 recetas con cebolleta

Allí donde haya una cebolla, puede haber una cebolleta. La única excepción, quizá, es cuando pretendamos hacer cebolla frita o cebolla caramelizada, ya que en este caso nos viene mejor utilizar aquellas que tienen un poquito menos de agua, como la clásica cebolla blanca dulce.

A partir de ahí, cualquier receta puede ser fácilmente sustituida por cebolleta. En caso de que busquemos toques más crocantes, mejor cuánto firmes sean. Por eso, para ensaladas y preparaciones en crudo les irán mejor las cebolletas más jóvenes y, si ya tienen algunos días, destinarlas a platos calientes.

Ensalada mixta con cebolleta morada

Receta completa | Ensalada mixta con cebolleta morada

Estofado de ternera con cebolleta a la vinagreta

• Ingredientes para 2 personas. 1/2kg de ternera para guisar, 200g de cebolletas en vinagreta, 2 zanahorias, 2 hojas de laurel, 2 cucharadas de tomate frito, 2 cucharadas de harina, 150ml de cerveza, sal, aceite y pimienta.
• Elaboración. Comenzamos troceando la ternera en cubos, que salpimentamos y enharinamos antes de poner a dorar en una olla grande. Cuando la carne haya cogido color, añadimos las zanahorias cortadas en rodajas gordas, las cebolletas y las patatas (estas son opcionales). Rehogamos un poco y añadimos el caldo de carne (o agua en su defecto) y la cerveza. Llevamos a ebullición. Cuando la salsa hierva, añadimos la salsa worcester, el tomate frito y las hojas de laurel, sin olvidarnos de ajustar de sal y pimienta. La forma rápida de acabar esta receta es cerrar la tapa de la olla express y cocerla durante unos 20 minutos. La forma lenta, en un horno a 160ºC durante dos horas, removiendo a la hora, hasta que la carne se haga y las hortalizas estén tiernas. Antes de servir, podemos decorar con un poco de perejil picado.

Receta completa | Estofado de ternera con cebolleta a la vinagreta

Espaguetis con cebolleta y guindilla

• Ingredientes para 4 personas. 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 hojas de laurel, tomillo, orégano, 3 dientes de ajo, 500 gr. cebolletas frescas, 200 gr. tomates pelados, media cucharadita de guindillas, 175 cc. caldo de verduras y 300 gr. espaguetis.
• Elaboración. Calienta el aceite en una cazuela de fondo grueso. Añade las cebolletas picadas, el laurel, el tomillo y el orégano. Añade los ajos picados y deja sofreír a fuego medio unos 15 minutos. Incorpora el tomate pelado y en dados, que puede ser de lata, y las guindillas picadas. Deja cocer 5 minutos, y añade luego el caldo de verduras, dejando que reduzca unos minutos. Ponemos a punto de sal. Si quieres añade una pizca de azúcar, para reducir la acidez del tomate. Cuece la pasta en abundante agua salada, al dente, escurre y mezcla con la salsa. Remueve al fuego durante un minuto y sirve al momento.

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Paté rápido de anchoas y cebolleta

• Ingredientes para 1 unidad. 4 huevos, 75 g de anchoas, 50 g de mantequilla y 1 cebolleta pequeña.
• Elaboración. Empezaremos cociendo los huevos durante 10 minutos en agua hirviendo. Los sacamos, enfriamos con agua fría y pelamos. Cortamos por la mitad y separamos las yemas de las claras. En un vaso ponemos las anchoas sin aceite y previamente remojadas para quitarles la sal. Añadimos las yemas, la mantequilla a temperatura ambiente y trituramos. Por otro lado cortamos las cebolletas en juliana fina y mezclamos. Ponemos en un recipiente y servimos.

Receta completa | Paté rápido de anchoas y cebolleta

Bacalao con cebolletas y mostaza

• Ingredientes para 2 personas. 6 tajadas de lomo de bacalao fresco, harina de trigo, aceite de oliva virgen extra, 6 cebolletas tiernas, 30g de mostaza, 200ml de nata líquida para cocinar, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Salamos los lomos de bacalao fresco y los rebozamos en harina. Ponemos aceite en la olla donde vayamos a hacer el guiso y lo calentamos. Que haya bastante aceite porque dentro vamos a confitar el bacalao. Lo haremos a una temperatura media-baja durante unos 15 minutos. Reservamos. Retiramos parte del aceite del confitado y añadimos la cebolleta picada y sofreímos durante 5-10 minutos hasta que esté blandita la cebolleta. A continuación agregamos la mostaza y mezclamos bien. Dejamos ligar otros 5 minutos. Añadimos la nata y mezclamos y acto seguido introducimos el bacalao, espolvoreamos con pimienta recién molida y un poquito más de sal. Dejamos reducir el conjunto unos 15 minutos a fuego bajo para que no se pegue.

Receta completa | Bacalao con cebolletas y mostaza)

Champ (puré de patatas irlandés con cebolleta)

• Ingredientes para 4 personas. 4 patatas, 2 cebolletas, 50g de mantequilla, 100ml de leche y sal.
• Elaboración. Comenzamos cociendo las patatas con piel en una cacerola con agua abundante y una cucharada sopera de sal. Tras unos 20 minutos, estarán perfectas. Para ver que ya están listas, podemos meter un palillo o brocheta y si notamos que se atraviesa sin dificultad, es que ya están. En cuanto las patatas se enfrían un poco procedemos a pelarlas, pasándolas después a un bol donde las trituramos de forma grosera o basta, usando un tenedor. Mientras, en un cazo ponemos la leche, la mantequilla y las cebolletas cortadas en rodajitas. Llevamos a ebullición y apagamos el fuego dejando reposar tapado durante cinco minutos. Después, vertemos esta leche infusionada con la mantequilla derretida y las cebolletas sobre las patatas trituradas, removiendo hasta conseguir hacer un puré, que podemos trabajar hasta dejarlo más o menos cremoso al gusto. A mí me gusta dejarlo con aspecto rústico, con algunos tropezones.

Receta completa | Champ (puré de patatas irlandés con cebolleta)

Crema de mejillones al curry con cebolleta fresca

• Ingredientes para 6 personas. 200g de agua, 1kg de mejillones limpios, 150g de cebolleta, 50g de aceite de oliva, 25g de mantequilla, 50g de harina de trigo, 5g de curry en polvo, 800ml de caldo de pescado, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Empezamos poniendo el agua en el vaso. Ponemos los mejillones limpios en el recipiente Varoma, lo colocamos en su posición y programamos 10 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1. Después, retiramos el recipiente Varoma, colamos el agua del vaso y la reservamos. Sin lavar el vaso, ponemos las cebolletas y las troceamos 3 segundos a velocidad 5. Con la espátula, bajamos el ingrediente hacia el fondo del vaso, añadimos el aceite y sofreímos 15 minutos, temperatura 100º y velocidad 1. Incorporamos la mantequilla, la harina, el curry, el caldo de pescado y el caldo reservado de cocer los mejillones. Programamos 10 minutos, temperatura 100º y velocidad 3. Con unas tijeras, cortamos los mejillones en trozos pequeños. Cuando acabe el tiempo programado, los añadimos al vaso junto con la sal y la pimienta. Mezclamos 15 segundos a velocidad 2 y servimos inmediatamente.

Receta completa | Crema de mejillones al curry con cebolleta fresca

Tarta fina de cebolleta caramelizada y queso de cabra

• Ingredientes para 4 personas. 8 hojas de pasta brick, 3 cebolletas, 1 rulo de queso de cabra grande, 25g de pistachos, 1 yema de huevo, 5g de azúcar, pimienta negra molida, sal, tomillo fresco y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Comenzaremos precalentando el horno a 180ºC. Seguidamente vamos picando las cebolletas en aros y las sofreímos durante unos minutos en una sartén con un chorrito de aceite, hasta que las veamos que empiezan a dorarse. Salpimentamos y añadimos el azúcar por encima de ellas dejando que se caramelicen durante cinco minutos. Retiramos y dejamos templar. A continuación extendemos en la base del molde (de 23 cm) las láminas de pasta brick separándolas unas de otras para formar un pequeño volante. Extendemos la cebolleta por toda la superficie, después el queso de cabra cortado en rodajas, los pistachos y por último un chorrito de aceite de oliva. Pintamos los bordes que sobresalen de masa con la yema de huevo batida. Horneamos durante veinte minutos o hasta que veamos el queso derretido y la masa brick dorada. Decorar a la salida de horno con tomillo en rama o nuestra hierba aromática fresca preferida.

Receta completa | Tarta fina de cebolleta caramelizada y queso de cabra

Papas aliñadas

• Ingredientes para 4 personas. 600g de patatas nuevas, 150g de cebolleta, perejil fresco, 150ml de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas soperas de vinagre de Jerez, ventresca de atún en conserva, un huevo duro y sal gruesa para las patatas y para aliñar.
• Elaboración. Lavamos bien las patatas bajo el grifo y las cocemos con su piel en un cazo con agua abundante y una cucharada sopera de sal gruesa. Una vez cocidas -entre 20 y 30 minutos desde que el agua vuelva a hervir, según su tamaño-, sacamos las patatas del agua y las pelamos en caliente, pasados unos minutos para no quemarnos. Picamos la cebolleta en brunoise o taquitos, y picamos también el perejil teniendo cuidado de no aplastarlo con el corte para que no se humedezca. Cortamos las patatas en trozos o en rodajas y las ponemos en una fuente de porcelana o en un plato hondo. Sazonamos con una pizca de sal gorda y removemos con cuidado. Incorporamos la cebolleta y el perejil, y aliñamos primero con el vinagre de Jerez y después con el aceite de oliva. Es fundamental para el éxito de la receta que se aliñe mientras las patatas aún están calientes o templadas.

Receta completa | Papas aliñadas

Ensalada sudanesa de tomate

• Ingredientes para 2 personas. 400g de tomate cherry, 1 cebolleta, 1 cucharada de tahini, el zumo de medio limón, 150g de queso feta, salsa Tabasco, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Lavamos y cortamos los tomates cherry por la mitad y los colocamos en una ensaladera. Picamos finamente la cebolleta y la incorporamos a los tomates. Añadimos el zumo de medio limón junto con una cucharada de tahini y removemos. A continuación añadimos el queso feta, desmenuzándolo con los dedos. Salpimentamos al gusto y añadimos unas gotas de tabasco, más o menos dependiendo del punto de picante que queramos obtener. Por último regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, mezclamos bien y servimos.

Receta completa | Ensalada sudanesa de tomate

Risotto de champiñones y cebolleta

• Ingredientes para 4 personas. 300g de arroz arborio, 1'5 litros de caldo de verduras, 50g de cebolleta, 50ml de vino blanco, 8 champiñones, 50g de queso parmesano, 50g de mantequilla, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto, cebollino picado y parmesano para decorar.
• Elaboración. Picamos la cebolleta en brunoise, cortamos los champiñones en trozos medianos y preparamos los demás ingredientes para tenerlos a mano cuando nos vayan haciendo falta. En una cacerola, pochamos la cebolleta a fuego medio con dos cucharadas de aceite de oliva y cuando esté transparente, agregamos los champiñones. No os preocupe que parezcan muchos ya que se reducen bastante durante la cocción. Salteamos ligeramente y a continuación, añadimos el arroz dejando que se cocine hasta que tome un color nacarado. Seguimos con el vino, removiendo hasta que el líquido se evapore, y añadimos el caldo de verduras que mantendremos muy caliente, para evitar que se corte la cocción cuando lo vayamos añadiendo. Hay que ir agregando más caldo cacito a cacito conforme lo vaya absorbiendo el arroz, siempre removiendo de forma tranquila, hasta que veamos que el risotto está en su punto. Lo normal es que tengáis que añadir aproximadamente un total de medio litro de caldo por cada 100 g de arroz, aunque puede variar ligeramente. Finalizamos con el mantecado de nuestro risotto de champiñones, añadiendo la mantequilla, removiendo con energía y seguidamente incorporando el queso parmesano rallado y un poco de pimienta negra, mezclando bien durante dos minutos hasta integrar todos los sabores y dar una textura cremosa al risotto. Decoramos cada plato con unas lascas de parmesano y unos palitos de cebollino fresco.

Receta completa | Risotto de champiñones

Arroz frito chino, estilo chaufa

• Ingredientes para 4 personas. 300g de arroz de grano largo, 2 huevos, salsa de soja, 1 pechuga de pollo, 3 salchichas frescas, 4 cebolletas chinas, aceite de girasol, 1 pimiento rojo, un trozo de jengibre fresco, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración. Antes de encender el wok, debemos cortar todos los ingredientes en trozos pequeños (recordad que en Asia nadie utiliza cuchillos para comer), además de tener listo el arroz blanco ya cocido y una tortilla francesa de dos huevos. Cuando tengamos listos todos los ingredientes, echamos aceite de girasol en el wok (si queréis un sabor más asiático podéis usar también aceite de sésamo) y lo encendemos a potencia fuerte. En cuanto el aceite esté caliente, echamos el pollo y las salchichas, salpimentados Cuando estén bien cocinadas, las retiramos y, en el mismo aceite, echamos toda la verdura, y un poco más de sal y pimienta negra recién molida. Removemos todo bien y, pasado solo un minuto (nos interesa que la verdura esté crujiente), echamos de nuevo el arroz y la carne y un poco más de aceite. En este momento, es importante que movamos bien el wok, con ayuda también de una espátula, para que el arroz se fría, pero no se pegue. Pasado medio minuto, echamos salsa de soja por el borde del wok, lo que permite que se caramelice, removemos bien y seguimos cocinando durante aproximadamente medio minuto, hasta que veamos que los granos de arroz están crujientes. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Arroz frito chino, estilo chaufa

Imágenes | iStock / Directo al Paladar

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