Muy frecuente como aderezo decorativo en el emplatado profesional, el cebollino es una de las hierbas aromáticas más populares en todo el mundo que se adapta a todo tipo de estilos y tradiciones gastronómicas. Forma parte de las llamadas finas hierbas pero también se emplea en cocinas más exóticas, asiáticas o americanas, casi siempre en crudo para no estropear su sabor.
El cebollino destaca por su atractiva forma de tubos delgados, como puerros muy finitos, que pueden adornar un plato usando los tallos enteros o más o menos picados, sumando textura y color, así como por su elegante y equilibrado aroma, entre la cebolleta y el ajo, sin ser tan intenso o agresivo, más dulzón que picante, y sobre todo muy aromático.
Conozcamos un poco más a esta hierba que también es posible adquirir en su forma seca, pero que merece siempre más la pena utilizar en fresco, cómo sacarle partido y en qué recetas reluce al máximo su potencial.
Qué es el cebollino
También conocido como ajo morisco, cebollín, cebollino francés o ciboulette, el cebollino (Allium schoenoprasum) no debe confundirse con la cebolleta verde o la escalonia. En este caso es más fácil de identificar al ser una hierba aromática y no una hortaliza como tal, aunque se trata de plantas de la misma familia de las aliáceas, donde también se encuadran el ajo y el puerro, así como una variedad muy similar, el la cebolla china (Allium chinense).
Así, estamos ante una planta bulbosa perenne de la que no se aprovecha el bulbo, sino la planta que crece en el exterior, pudiéndose utilizar completa en la cocina, pues es enteramente comestible. La parte más visible del cebollino son las hojas con forma de largo y fino tallo cilíndrico hueco que se desarrolla a partir del bulbo subterráneo.
Planta muy vivaz, su bulbo es estrecho, de unos 2-3 cm de ancho y no más de 4 de largo, y crece formando matas o manojos compactados. Del bulbo brotan hojas tubulares basales con forma de finos tallos huecos de color verde oscuro, que pueden ser cuadrangulares en su nacimiento. Se desarollan en vertical con una anchura máxima de 3 mm, muy flexibles y escaso grosor, pudiendo alcanzar los 45 cm de altura, aunque suelen rondar los 30 cm.
Entre esas hojas basales se desarrollan las hojas o tallos florales son prácticamente indistiguibles del tallo en sí a simple vista, más erecta y largas, también del mismo color verde brillante, tubulares y finas, que terminan en puntas muy afiladas. Las vistosas flores son de color rosado, malva o blanco, produciéndose con forma de estrella a través de la unión de unas 10-30 inflorescencias. La planta florece entre abril y junio, según la región.
Origen y producción actual
El cebollino es una planta nativa de regiones templadas y frías del centro y norte de Europa, Asia y América, rastreándose sus orígenes más remotos a los territorios que hoy ocupan Canadá y Siberia, extendido hoy a prácticamente todo el planeta, también bajo diferentes variedades, como la china. Curiosamente, es la única planta aliácea nativa tanto del Viejo como del Nuevo Mundo.
Conocida y utilizada por los antepasados del ser humano desde hace miles de años, el cebollino ya era apreciado por los pueblos antiguos tanto por sus usos culinarios como medicinales, incluso se le llegaron a atribir propiedades afrodisíacas. Asimismo, esta hierba ha sido ofrenda para los dioses y usado en prácticas adivinatorias o como medio de ahuyentar a los malos espíritus.
Su cultivo se extendió por toda la Edad Media en gran parte de Europa, siendo una hierba fundamental de los huertos monacales y conventuales. Con el desarrollo de la alta cocina especializada, en especial la escuela francesa, se fue incrementando su popularidad como ignrediente básico culinario.
Al ser una plata anual de producción sencilla que puede mantenerse incluso en pequeños espacios y macetas de interior, el cebollino se cultiva hoy en día por todo el mundo, también en todo tipo de jardines más ornamentales, pues además de apreciarse por sus propias características es una planta que ahuyenta a los insectos y algunas plagas, debido a sus componentes sulfurados.
Propiedades y beneficios
Como hierba aromática, el aporte energético del cebollino es muy bajo y prácticamente insignificante, con unas 25-29 kcal por cada 100 g de porción comestible, cantidad que nadie en condiciones normales ingeriría de una sola sentada, pues su uso más frecuente es el de aderezo.
Debido también a las pequeñas cantidades de cebollino que se suelen tomar en cada comida, no hay que dar un valor irreal a sus beneficios nutricionales, pero sí merece la pena destacar algunas de sus propiedades que enriquecerán cualquier dieta equilibrada. Así, es muy rico en micronutrientes, destacando los antioxidantes. Destaca su aporte de carotenos, vitaminas A y C, así como folatos y ácido fólico. También contiene minerales esenciales como calcio, hierro o magnesio.
Como todas las aliáceas, el cebollino es fuente de alicina, un compuesto azufrado con propiedades antibacterianas, desinfectantes y fungicidas, aunque en menor concentración que hortalizas como la cebolla o el ajo. También es fuente de agua y fibra, con un aporte prácticamente nulo de grasas o azúcares.
Por tanto, entre sus beneficios hay que destacar la capacidad que tiene de aromatizar y saborizar multitud de platos como alternativa a la sal, azúcares o salsas nada saludables, haciendo también más atractivos y placenteros platos que puedan resultar sosos o aburridos a quienes estén buscando cambiar su alimentación, sumando al mismo tiempo pequeñas cantidades de micronutrientes esenciales.
Al ser mucho más suave que el ajo o la propia cebolla, el cebollino es una alternativa ideal para quienes estos productos resulten indigestos o no sean bien tolerados, y no suele dar problemas digestivos o causar mal aliento.
Cómo usar el cebollino en la cocina
El cebollino se puede encontrar fácilmente fresco en cualquier supermercado, cortado y envasado en pequeñas cantidades en zonas refrigeradas, junto a otras hierbas aromáticas frescas. Conviene fijarse para adquirir el de fecha más temprana de envasado y que muestre los tallos verdes, rectos, firmes y frescos, sin acumulación de humedad.
Hay que conservarlo en la nevera, preferiblemente envuelto el manojo en varias hojas de papel de cocina muy húmedas, no chorreantes, dentro de una bolsa de cierre zip. Los tallos que muestren signos de estar estropeados hay que desecharlos para que no contaminen a los demás.
Salvo que queramos decorar el plato con una o dos ramitas enteras, normalmente el cebollino se pica a cuchillo más o menos fino, aprovechando la atractiva forma tubular de los tallos. Siempre hay que lavarlo con suavidad y secarlo muy bien justo antes de usarlo, picarlo limpiamente sin machacarlo, y utilizarlo sin someterlo a cocciones fuertes, salvo excepciones concretas.
Sus usos son innumerables y complementan casi cualquier preparación o ingrediente, normalmente como topping o aderezo final. Combina de maravilla con lácteos, como quesos y salsas de nata, mantequilla, yogur o cremas, así como con otras salsas que lleven mayonesa, mostaza o salsa de soja. Se utiliza mucho combinado con queso crema o realzando platos de huevo, tortillas, revueltos y también verduras y hortalizas de sabores más planos como las patatas, o dulzones, como zanahorias, calabaza y remolacha.
Es perfecto para dar color, textura y aroma a cremas, sopas, guisos, tostas, bocadillos, sándwiches o hamburguesas, pero también mariscos, pescados, sushi, platos asiáticos, pastas, comida mexicana, legumbres, ensaladillas y ensaladas.
Recetas para disfrutar del cebollino en casa
Patatas en salsa cremosa de cebollino y mostaza
Cocer las patatas en agua hirviendo o al vapor hasta que estén al dente. Esperar a que se enfríen, pelar y trocear en piezas de un bocado, más o menos del mismo tamaño. Tostar en una cazuela las semillas de mostaza hasta que liberen su aroma.
Añadir la mantequilla y derretir a fuego medio. Incorporar la harina y remover bien. Añadir poco a poco la nata y un chorrito de vino. Cocer unos 5 minutos, removiendo con suavidad, añadiendo la leche poco a poco.
Incorporar la mostaza, salpimentar y remover. Añadir el cebollino picado al gusto y por último las patatas, removiendo todo. Dejar que las patatas cojan bien los aromas de la salsa unos minutos a fuego lento.
Receta completa | Patatas en salsa cremosa de cebollino y mostaza
Omelette roulade de salmón y cebollino
Ingredientes. 4 huevos, 4 lonchas de salmón ahumado, queso crema de untar, alcaparras, cebollino fresco picado, aceite de oliva virgen extra, sal.
Elaboración. Calentamos aceite de oliva en una sartén. En un recipiente batimos los huevos y salamos. Añadimos el cebollino picado. Ponemos la mezcla en la sartén a fuego medio-bajo. Sin tocar dejaremos que se vaya cuajando poco a poco. Después damos la vuelta con la ayuda de un plato. La idea es obtener una tortilla francesa de 0,5 cm de espesor. Ponemos la tortilla sobre la superficie de trabajo y extendemos por encima una cantidad generosa de queso crema. Ponemos las láminas de salmón ahumado y las alcaparras. Enrollamos sobre sí mismo. Cubrimos el rollito con papel film y dejamos enfriar en la nevera unos 30 minutos para que coja cuerpo. En el momento de servir, cortamos el rollito en discos.
Receta completa | Omelette roulade de salmón y cebollino
Crema tibia de espárragos y berberechos
Ingredientes para 4-6 personas. 1 lata de berberechos al natural (aproximadamente 115 g), 1 tarro de espárragos en conserva (530-550 g), 200 g de mayonesa, 30 g de aceite de oliva virgen extra, 1 pellizco de pimienta molida y 2 cucharadas de cebollino fresco picado.
Elaboración. Empezamos colando los berberechos a través de un colador de malla fina colocado sobre un bol, reservamos también el líquido. Ponemos en un bol los espárragos con su líquido, la mayonesa, el aceite, la pimienta y el líquido de los berberechos y los trituramos con una batidora de vaso. Colocamos la crema en un bol y calentamos hasta que hierva. Repartimos la crema y distribuimos encima el cebollino, servimos con los berberechos.
Receta completa | Crema tibia de espárragos con berberechos fácil y rápida
Patatas chafadas al horno con yogur y hierbas
Ingredientes. 900 g de patatas nuevas pequeñas, aceite de oliva virgen extra, ajo granulado, 250 g de yogur griego, ralladura de 1 limón, cebollino picado, tomillo o perejil o romero, sal y pimienta.
Elaboración: Precalentar el horno a 180ºC, lavar las patatas y ponerlas a cocer en abundante agua con un poco de sal. Contar unos 12-15 minutos desde que el agua vuelva a hervir. Deben poder atravesarse con un palillo sin desmoronarse. Escurrir. Distribuir en dos bandejas de horno, dejando cierta separación entre ellas. Con un tenedor, chafarlas apretando varias veces en el centro, con cuidado de no hacerlas estallar. Dejar el centro un poco más aplastado y recomponer los laterales si se hubieran deshecho. Regar con aceite de oliva cada patata, salpimentar y añadir ajo en polvo al gusto. Hornear durante unos 30-35 minutos, hasta que estén bien doradas y crujientes por los laterales. Batir el yogur escurrido con unas varillas o tenedor. Podemos dejarlo sobre un paño limpio o varias capas de papel de cocina, sobre un colador, para escurrir más el líquido y dejarlo más espeso. Salpimentar ligeramente. Picar un manojo de cebollino con hojas de tomillo, lavados y secos. Coronar cada patata con una cucharadita de yogur, añadir hierbas, ralladura de limón y pimienta.
Receta completa | Patatas chafadas al horno con yogur y hierbas: receta de guarnición o picoteo que se devora por sí sola
Tartar de tomate con rillette de atún
Ingredientes por persona. 1 tomate rosa grande, 1/2 cucharadita de ralladura de limón, 40 g de atún en conserva de aceite de oliva, 20 g de queso crema, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, 2 cucharaditas de salsa de soja, 1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra, cebollino picado.
Elaboración. Pelamos el tomate y retiramos las pepitas. Cortamos en dados pequeños de medio centímetro y ponemos en un colador diez minutos para que suelten el agua. Pasamos el tomate a un bol y añadimos la salsa de soja, la ralladura de limón y el aceite de oliva virgen extra. En otro bol ponemos el atún escurrido, la mostaza, el queso crema y el cebollino picado, y aplastamos con un tenedor hasta hacer una crema. Colocamos un aro de emplatar encima del plato de servicio y ponemos ¾ partes de su altura con el tartar de tomate, nivelamos con una cucharita o con el nivelador del aro y rellenamos de nuevo hasta el borde del aro con el rillete de atún. Retiramos el aro con suavidad.
Receta completa | Tartar de tomate con rillette de atún. Receta sencilla de aperitivo
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