En pocas palabras, un chile chipotle es la transformación del clásico jalapeño seco, maduro y ahumado. El chile es uno de los ingredientes más utilizados en la gastronomía mexicana y el chipotle es uno de los más populares.
Además de ser el nombre de una cadena de comida rápida popular en Estados Unidos; el nombre "chipotle" es un compuesto de dos palabras aztecas: chile (pimiento picante) y poctli (humo). Por esto, su característico sabor ahumado y ligeramente dulce.
Al igual que muchos otros pimientos, los chipotles provienen predominantemente de México, donde producen dos tipos de pimientos chipotles: Chipotle Morita y Chipotle Meco.
La variedad Morita es suavemente ahumada, con un color más carmesí y una textura masticable. Su sabor se destaca y se presta para preparar salsas, aderezos y adobos. A la vista, tienen un tono más brillante y fresco. Por otra parte, la variedad Meco, se vende casi exclusivamente en México. Estos se ahuman hasta que sus pieles se secan por completo. En el país de origen, estos pimientos son apreciados por su sabor ahumado y picante.
El valor distintivo de un chipotle es su calidad ahumada. Sin embargo, debajo del humo y el calor, también son dulces. A pesar de su complejo sabor, el proceso de hacer chipotles es bastante sencillo. El proceso comienza con pimientos jalapeños de color rojo brillante y madurados al sol. Cuando sus pieles comienzan a arrugarse, es el momento que los agricultores comiencen la recolección para que finalmente se convierten en chipotles.
Las piezas recién cosechadas se ahuman lentamente sobre la madera de mezquite durante horas, incluso días. Este lento proceso extrae cualquier humedad restante, concentrando su sabor y mejorando la vida útil, e imparte ese sabor ahumado particular por el que los chipotles son famosos.
El chipotle puede variar en calor de 2.500 a 8.000 unidades de Scoville, lo que los hace mucho más picantes que los chiles de ancho (1.000-1500 SHU) pero más suaves que los pequeños chiles rojos de árbol (15.000-30.000 SHU). (La Escala de Scoville es una medida del picor o picante de los chiles desarrollada por Wilbur Lincoln Scoville en 1912, denominado también Examen Organoléptico de Scoville, o SHU del inglés Scoville Heat Unit.) En definitiva, los chipotles caen en el extremo inferior del espectro por debajo de otros pimientos de buena reputación como el tabasco, serrano y habanero. Entonces, el calor de un chipotle es bastante picante, pero no exagerado.
En la cocina
Los chipotles se pueden comprar enlatados usualmente en adobo en grandes supermercados como Carrefour. Por ejemplo, tienen disponible una lata de 120 gramos que contiene agua, chile chipotle (mínimo 22%), cebolla, vinagre, pasta de tomate, sal yodada, chiles secos, azúcar, aceite vegetal (soja) y mezcla de especias.
Chiles Chipotles Adobados La Costeña 220G
En el caso de encontrar las piezas deshidratadas y secas, estas deben hidratarse antes de usarlas en cualquier receta. Para hacerlo, primero es importante lavar las unidades para deshacer cualquier suciedad o partícula existente. Luego, se deben sumergir los chipotles en agua hirviendo y dejar reposar durante unos 10 a 15 minutos, o hasta que sean flexibles. Luego, abrir los pimientos y raspar las semillas para que queden suaves.
En la cocina de todos los días, el chipotle se usa en forma de polvo como una especia más. En la cocina mexicana, es especialmente popular para preparar platos típicos de la zona, como unas fajitas de pollo al horno, burritos y enchiladas de quesos. Por su sabor ahumado y dulce, es especial a la hora de combinar con otras especias como jengibre y pimienta, para adobar carnes, pollos y cerdos para un plato diferencial.
Imagen | Foto 1: Daniela Velarde, Foto 2: Unsplash+
En DAP | Guindilla: qué es, beneficios, usos en la cocina y variedades de este pimiento picante
En DAP | Pimientos de fuego ¿cuáles son los más picantes del mundo y cómo se comparan?
