Frente a la seductora porte del mango o la papaya, y sin alcanzar la llamativa imagen de la colorida pitahaya, la chirimoya es la fea de las frutas tropicales, pero que esconde una cremosa, dulce y sabrosísima pulpa. Aunque sus compañeras exóticas se llevan hoy en día todas las miradas, esta peculiar fruta se lleva cultivando desde hace más de dos siglos en las zonas más cálidas de España, contando incluso con una Denominación de Origen Protegida en Andalucía.
Lleva muchas décadas en nuestro territorio, pero no fue hasta los años noventa cuando se expandió y generalizó realmente por todo el país, pues rara vez salía de los mercados del sur y las islas para fascinar a los consumidores de tierras más frías cuando apenas se recibían productos exóticos ajenos a la producción local.
En la actualidad hasta hay quien la considera una fruta algo viejuna, recordando la pasión que despertaba en nuestros padres y abuelos como capricho casi de lujo, pero recientes campañas de promoción y el interés que genera el sector de las tropicales está reanimando su consumo.
Qué es la chirimoya, características y variedades
Llamada también cherimoya y con el curioso sobrenombre de pudding apple en inglés ("manzana cremosa" o "de natillas), la chirimoya (Annona cherimola) es el fruto del árbol chirimoyo, de la familia de las anonáceas a las que pertenecen más de 2000 especies, generalmente distribuidas en climas tropicales de todo el mundo. Bajo el género Annona encontramos más de un centenar de árboles frutales tropicales con varios híbridos seleccionados especialmente para la producción y consumo humano de sus frutos. La también popular guanábana pertenece a esta misma familia.
Los árboles suelen alcanzar una altura de entre cinco y ocho metros máximo, con un tronco liso, cilíndrico, de corteza gruesa y porte ramificado. Frondoso y con hojas finas y ovaladas, las flores hermafroditas no son muy llamativas, con pétalos amarillentos o blanquecinos y a veces tonos púrpuras.
La chirimoya en sí misma es un fruto mútilple, formado a partir de agregados de frutos separados a partir de varias flores fecundadas por separado, como sucede con la piña o la frambuesa. Esto le da a la chirimoya un aspecto característico que comparte con otras anonnas, con un exterior que recuerda a las escamas de un reptil.
De tamaño medio variable, con un peso que suele situarse entre los 200 y 800 g en el fruto entero, la chirimoya desarrolla una forma acorazonada o más globosa, con una piel verde lisa que se va oscureciendo a medida que madura. Esa piel no se suele comer pero no es muy gruesa, lo que unido a la suavidad de la pulpa madura hacen que sea una fruta delicada y que requiere mucho cuidado en su manipulación. Por eso se suele distribuir aún ligeramente verde.
El interior de la chirimoya ofrece una pulpa blanca o marfil, más amarillenta en la zona cercana a la piel cuando está muy madura. Al madurar, presenta una carne interior muy cremosa, tierna y melosa, dulce y aromática, llena de semillas de notable tamaño de color negro o marón oscuro, molestas para comer pero que se pueden retirar con facilidad, con una forma que recuerda a las pipas de girasol.
Existen más de cincuenta variedades pero apenas ocho se cultivan para el consumo humano, destacando la Fino de Jete,. Además de las verdes existen chirimoyas grises y rojas, aunque aún son poco comunes, y se clasifican comercialmente según la superficie exterior de la piel (lisa, impresa, umbonata, mamilata y tuberculata).
Origen, cultivo y producción actual
Los orígenes de la chirimoya se sitúan en América del Sur, probablemente en las zonas andinas de Perú, Chile, Colombia o zonas montañosas de Ecuador, regiones donde el árbol crece aún de forma espontánea, especialmente en los Andes peruanos. El nombre chirimoya procede del quechua chiri (frío) y muya (semillas), en referencia a que germina en terrenos de elevada altitud.
Actualmente es un cultivo extendido ampliamente por zonas tropicales de todo el mundo, desde el sur de California hasta Sudáfrica, zonas asiáticas, Australia y Nueva Zelanda. En Europa es España es el principal productor, donde llegaron los primeros ejemplares en el siglo XVIII por puertos andaluces. Es esta comunidad la principal productora, con más de 43.000 toneladas de chirimoyas producidas en el año 2009. También se cultiva en Alicante, Baleares y Canarias, con pequeñas plantaciones más recientes en otras regiones como Murcia.
En el año 1995 comenzó a gestarse la creación de la Denominación de Origen Protegida de la chirimoya de la costa tropical de Granada-Málaga, aprobada finalmente por la Unión Europea en 2002. Esto ha permitido aumentar la producción y difusión del fruto en todo el país y también de cara al mercado internacional, cuyo interés ha ido en aumento en los últimos años, paralelo a las tendencias de consumo de las frutas tropicales.
El cultivo actual de esta fruta mantiene unas técnicas muy tradicionales, especialmente en las producciones adscritas a la Denominación de Origen. Al ser hermafrodita, cuando la flor de la chirimoya está en estado hembra se le extrae el polen y se polinizan una a una para garantizar una producción homogénea del fruto que responda a la calidad demandada. Cada fruto se recolecta también a mano, usando una especie de pértiga, y se procesa desde el almacén para su distribución y venta.
Propiedades y beneficios nutricionales
La chirimoya tiene aún cierta fama de ser una fruta calórica, pero a pesar de no ser de las menos energéticas es un alimento muy saludable y lleno de nutrientes con los que enriquecer cualquier dieta, salvo necesidades muy específicas concretas.
Con entre 80 y 90 kcal por cada 100 g de fruto comestible, el principal nutriente de la chirimoya son los hidratos de carbono, aportando unos 20 g de carbohidratos y unos 2 g de fibra, además de glucosa y fructosa. Prácticamente no tiene grasa y su aporte de proteínas es también bajo, con aproximadamente 1 g en la proporción mencionada.
Muy rica en agua, destaca por su contenido en micronutrientes, vitaminas y minerales. Es una gran fuente de potasio, con unos 400 mg y antioxidantes, especialmente en forma de vitamina C y folatos. También contiene calcio vegetal, fósforo y magnesio, y vitamina A.
De este modo, es una fruta saciante, hidratante y energética, cuyos nutrientes pueden tener efectos beneficiosos en el buen funcionamiento del organismo, ayudando a mejorar el tránsito intestinal, favoreciendo la formación de colagéno, la absorción del hierro y la actividad normal del sistema nervioso y los músculos. Es una fruta ideal para deportistas y para dietas de control de peso, siempre dentro de una alimentación variada y equilibrada.
Consejos para comprarla y conservarla en casa
Como fruto climatérico, la chirimoya continúa madurando durante unos días después de ser recolectada, como sucede con otras tropicales como el mango o el aguacate. Aunque su piel es gruesa, el ejemplar maduro resulta muy delicado y sensible a los golpes, por lo que puede ser más recomendable comprar unidades ligeramente más verdes del punto en el que nos guste consumirlas.
Es extraño encontrar chirimoyas a la venta que no procedan de nuestro mercado nacional, salvo que estemos fuera de temporada, pero siempre conviene revisar el etiquetado para conocer su procedencia exacta y fecha de recolección. Si están certificadas con la calidad de la DOP, deben lucir el sello que las acredite y otorguen todas las garantías.
Para comprar buenas chirimoyas podemos fijarnos en cómo están expuestas, si se han colocado ordenadas, en una sola fila o con delicadeza, sin amontonar. Algunos comercios las disponen con protecciones especiales, a menudo facilitados por los distribuidores, buscando reducir al máximo los posibles daños de transporte y manipulación.
Una chirimoya debe lucir un tamaño medio o grande, con la piel lisa y verde, sin roturas, golpes o zonas oscuras. Al tacto debe ceder ligeramente, y sabremos que está bien madura cuanto más blanda sea su textura. A medida que maduran se vuelven más tiernas, reblandeciéndose la piel y adquiriendo un color marrón negruzco que comienza con líneas oscuras en las escamas.
Se recomienda almacenar la chirimoya a temperatura ambiente, en un lugar aireado y fresco, lejos de fuentes de calor o de la luz directa del sol, y separada de frutas que emitan etileno, salvo que queramos acelerar su maduración. Una vez madurada podemos guardarla en la zona menos fría de la nevera uno o dos días, si queremos evitar que se pase demasiado.
Cómo consumirla y utilizarla en la cocina
La forma más fácil y habitual de consumir esta fruta es al natural, con cuchara o troceándola una vez pelada. Las grandes semillas son algo incómodas, como en una sandía, pero por su tamaño resultan más fáciles de esquivar con la cuchara o, simplemente, de desechar al encontrárnoslas en la boca.
Se puede retirar la piel pelándola con un cuchillo tipo pelador afilado, como si fuera una naranja, o tirando primero del pedúnculo para después cortarla por la mitad longitudinal, como si fuera un aguacate. Si está en su punto, la piel se atraversará muy fácilmente y la pulpa será melosa y suave.
Como sucede con el plátano, una chirimoya ya muy oscura también es comestible, aunque puede resultar excesivamente dulce; en ese caso podemos emplearla para cocinar separando la pulpa, que se puede congelar durante unos meses. La pulpa se ennegrece rápidamente por la oxidación al exponerla; esto se puede evitar o reducir rociándola con zumo de limón y tapándola bien, sin dar espacios de aire, o envasándola en un táper al vacío.
Podemos así usarla como haríamos con el plátano triturado, la pulpa del mango o una compota de manzana, en masas dulces y elaboraciones como salsas, guisos, vinagretas, postres de cuchara como panacotas o mousses, también helados, sorbetes, batidos, mermeladas y polos. Triturada es perfecta para reducir la cantidad de azúcares añadidos en los dulces, y se puede integrar a postres como una tarta de queso o natillas, o sustituyendo la nata o la leche de coco en recetas saladas.
Si la pulpa aún es más firme, se puede trocear, separando las semillas, para rellenar y coronar tartas, muffins y magdalenas, empanadas y empanadillas dulces o macedonias. Es deliciosa servida con buen yogur natural, algunos frutos secos y otras frutas más ácidas, como frambuesas o granada.
Fotos | iStock - Unsplash - Jumpstory - Javier Lastras - Fátima Flores - Wikimedia Commons
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