Chistorra: cómo se hace, cómo elegir la mejor y 11 recetas para disfrutarla a tope

Emblema de la chacinería navarra, la chistorra –o txistorra– es uno de los embutidos más populares de Navarra, pero también del País Vasco y Aragón, compartiendo esta devoción por un embutido que necesita, por regla general, se cocinado antes de ser consumido.

Aunque ha cambiado mucho la forma de elaborarse y parte de su composición, lo cierto es que sigue siendo un embutido muy tradicional, que guarda ciertas semejanzas con el chorizo o con la longaniza, pero que no es ni lo uno ni lo otro.

De hecho, si hablamos en puridad, podríamos catalogar la chistorra como un embutido que está a medio camino de ambos. Perfecta para rellenar talos –como se hace por Santo Tomás, en la ciudad de Donosti–, pero también simplemente para freírla –o cocinarla a la parrilla– y meterla en bocadillos o distribuirla con unos huevos con patatas es perfecta.

Sin embargo, sus usos gastronómicos han sabido ir más allá y con ella, como sucede con otros embutidos, podemos recurrir a recetas con algo más de calado para que comprobéis que con una buena chistorra se pueden hacer maravillas.

Qué es la chistorra

La chistorra, escrita txistorra en euskera y llamada choriceta en Aragón, es un embutido crudo elaborado a base de magro y tocino de cerdo que se sazona con ajo, pimienta y pimentón. Es decir, lleva los mismos ingredientes que llevaría el chorizo. Sin embargo, la historia de la chistorra y sus orígenes son ligeramente más distintos a los del chorizo.

Por eso, también la chistorra es más estrecha que el chorizo y, sobre todo, por eso su consumo estaba enfocado a ser un embutido que debía cocinarse. En euskera, el término txistor obedece al concepto 'longaniza', pues en puridad una chistorra no deja de ser una longaniza fresca que se adoba con determinadas especias.

Lo que sí ha cambiado es la forma de entender la chistorra. En origen, este embutido fino destinado a ser cocinado a la brasa se elaboraba con los despieces menos nobles de la matanza, entre ellos algunas vísceras como el pulmón. Por este motivo, la chistorra también estaba orientada a no comerse ni cruda ni curada, sino cocinada, pues era un producto más perecedero. Lo cual también justificaba su forma.

No obstante, la realidad de la chistorra ha cambiado bastante en la actualidad y ahora lo normal es que sea un embutido fresco que se hace con magro y tocino de cerdo. Aun así, tiene un porcentaje –generalmente, aunque depende de la marca– más graso que el chorizo.

Con formas que pueden ser de herradura, circulares o rectas, las chistorras suelen pesar entre 200 y 250 gramos y, por regla general, si se compran en grandes superficies van a venir envasadas al vacío, aunque en carnicerías tradicionales es normal verlas en los expositores.

Cómo elegir la mejor chistorra

Si tenemos la suerte de ver la información nutricional y el etiquetado de una chistorra, hay detalles que nos pueden hacer ver cuándo hablamos de un producto de calidad como la no adición de conservantes o colorantes. También si nos fijamos en los porcentajes de los macronutrientes, siendo relevante que la cantidad de proteína también sea elevada y no solo la de la grasa.

Elegir la mejor chistorra no es fácil, pero hay formas de identificarlas. Al tacto debe ser prieta y firme, señal de que está bien embutida, no debiendo presentar dobleces ni una blandura excesiva. Al color no tiene por qué sorprendernos en exceso, pero debe ser de un tono rojo intenso, propiciado por el uso del pimentón. No obstante, en este matiz, que se aprecia mejor tanto al olfato como al gusto, debemos incidir.

Una buena chistorra no debe tener un olor excesivamente agresivo al pimentón. No ha de ser picante en nariz, tampoco mandar aromas ácidos o agrios, posible señal de un exceso de fermentación en el embutido.

Debe notarse el aroma del pimentón, pero en un equilibrio claro con el ajo y con la propia carne de cerdo. Esta, además, debe apreciarse con un picado delicado, que permita apreciar tanto las partes del magro como las partes del tocino, y no limitándose a ser un triturado de carne de cerdo.

En boca, una vez cocinado, debe notarse ese equilibrio entre magro y tocino, no debiendo ser un embutido especialmente graso y, de nuevo, donde se puedan apreciar los matices del pimentón y del ajo sin que resulten invasivos.

Propiedades nutricionales de la chistorra

Como embutido que es, la chistorra se debe consumir de manera muy esporádica, dentro de una dieta equilibrada y en poca cantidad. Es un producto especialmente calórico por la presencia de la grasa del cerdo, pero también por la propia proteína.

Además, como todo embutido, tiene un porcentaje elevado de sodio. Si bien es cierto que, al ser destinado al consumo cocinado, presenta cantidades inferiores de sal que un chorizo, no deja de ser un alimento rico en sodio, lo cual hace que su ingesta deba ser extremadamente puntual.

Cómo cocinar chistorra

Las formas más comunes de preparar chistorra son a la plancha o asada, bien pudiendo ser en horno, pero también a la brasa o a la parrilla, que es donde más resultado y juego dan. Conviene que, aunque las preparemos de estas maneras, las desgrasemos en cierto modo cuando las vayamos a servir para que no nos pasemos con el exceso de grasa que acaban soltando.

Se pueden preparar enteras, si tenemos una superficie apta para ello, pero también se pueden trocear en porciones de bocado, que es bastante habitual. Como sucede con los chorizos a la sidra y otros embutidos de pequeño tamaño, la chistorra se presta también a este tipo de elaboraciones, bien como aperitivo o bien como almuerzo improvisado.

Insistimos además en un hecho clave: la chistorra ha de ser cocinada. No se trata de un embutido curado, sino de un embutido fresco, por lo que una mínima cocción es fundamental. De la misma manera, si se desmiga y saca de su tripa, se puede utilizar a modo de picadillo, pues en esencia cumpliría la misma función que un picadillo de chorizo o las típicas pruebas de la matanza que se estilan en ciertas partes de España.

Las mejores recetas con chistorra

Toda receta que de una manera u otra se puede hacer en la cocina española con chorizo o con longaniza también se puede hacer con chistorra. Como es lógico, también en recetas donde uséis carne picada podéis aprovechar a distribuir unos pedacitos de chistorra para darle un extra de sabor.

Chistorra a la cerveza

Receta completa | Chistorra a la cerveza

Chistorra a la sidra

• Ingredientes para 4 personas. Una chistorra y un vaso de sidra natural.
• Elaboración. Dejamos la chistorra a temperatura ambiente durante 15 o 20 minutos y la troceamos en porciones de unos 2,5 cm aproximadamente. En una sartén sin nada de aceite, ponemos la chistorra a fuego vivo. En pocos minutos empezará a chisporrotear mientras se dora. No pinchamos la chistorra, para que no pierda demasiada grasa, y así nos aseguramos de que estará bien jugosa al terminar la elaboración. Lo que hacemos es agitar la sartén de vez en cuando para voltear las porciones dejando que se doren por todas partes. Cuando las chistorras tengan un bonito color, abrimos la botella de sidra natural y añadimos 250 ml, -aproximadamente un vaso- y subimos el fuego para llevarlo a ebullición. La sidra se mezclará con la grasilla que suelte la chistorra y se irá reduciendo poco a poco. La chistorra se va cociendo quedando tiernísima.

Receta completa | Chistorra a la sidra

Tortilla de chistorra

• Ingredientes para 2 personas. 4 huevos, 300 gramos de chistorra y sal al gusto.
• Elaboración. Cortamos las txistorras en trozos pequeños, si bien reservamos dos más grandes para luego hacer las brochetas decorativas. Doramos en una sartén a fuego vivo las txistorras y las reservamos. Desechamos la grasa que hayan soltado. Batimos los huevos y añadimos las porciones pequeñas de chistorra y el perejil picado. Mezclamos bien y cuajamos la tortilla en una sartén antiadherente, dejándola en el punto que más nos guste. Servimos inmediatamente. Decoramos con dos brochetas hechas con patata fritas y chistorra sobre la tortilla.

Receta completa | Tortilla de chistorra

Mayonesa de chistorra

• Ingredientes para 4 personas. 150 gramos de chistorra, 1 huevo, 160ml de aceite de girasol, un chorrito de zumo de limón y un pellizquito de sal.
• Elaboración. El objetivo que tenemos es conseguir el aceite o grasa que suelta la chistorra al freírse, y utilizarlo sustituyendo una parte del aceite de girasol que habitualmente usamos para hacer una mayonesa tradicional. Comenzamos friendo las chistorras en una sartén, cortadas en pedazos de tamaño aperitivo y vamos dorándolas poco a poco. En el proceso irán soltando su preciada grasilla. En lugar de desecharla, o de comérnosla, la guardamos, -tras colarla-, y la dejamos enfriar. El proceso siguiente es el tradicional para hacer mayonesa utilizando una batidora de mano. Ponemos en el vaso de la batidora un huevo, sazonamos ligeramente, agregamos dos partes de aceite de girasol y una parte de aceite de chistorra. Ponemos la batidora abajo del vaso y batimos sin mover hasta que emulsiona. Entonces comenzamos a subir lentamente. Probamos y rectificamos de sal, -tened en cuenta que el sabor de la chistorra será muy presente- agregamos un chorrito de zumo de limón y damos el último toque de batidora. Una vez lista, conservamos la mayonesa de chistorra siempre en la nevera.

Receta completa | Mayonesa de chistorra

Croquetas de huevos fritos con chistorra

• Ingredientes para 8 personas. 200g de chistorra, 3 huevos, 3 cucharadas de harina de trigo, 25g de mantequilla, aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta, huevo batido y pan rallado.
• Elaboración. Comenzamos cortando la chistorra en trozos de dos o tres centímetros y la freímos a fuego muy vivo en una sartén. La chistorra se irá dorando y soltará su grasilla de color rojizo. Cuando la chistorra esté al punto, la retiramos. En la grasa de la chistorra, añadimos una cucharada de mantequilla y la fundimos. Agregamos la harina y dejamos que se tueste un poco. Vamos añadiendo la leche entera caliente, hasta obtener una bechamel fina. Trituramos los trozos de chistorra, hasta obtener un picadillo, que mezclamos con la bechamel. Terminamos, rectificamos de sal y pimienta y ponemos la bechamel de chistorra en una fuente para que repose. Mientras tanto, freímos tres huevos al gusto, con o sin puntilla y más o menos cocinados. Los depositamos sobre la fuente con la bechamel. Cortamos a cuchillo los huevos fritos y mezclamos con la bechamel de chistorra, para que el huevo quede bien repartido. La cremosidad de la yema fluida, hará que la amalgama de sabores sea uniforme. La chistorra, habrá dado además un color anaranjado a la masa de croquetas, que la hace aún más apetecible. Después dejamos reposar la bechamel de huevos fritos con chistorra en la nevera hasta que enfríe bien, para poder formar las croquetas, pasarlas por huevo batido y pan rallado y freírlas en abundante aceite de oliva muy caliente, con cuidado de que no se nos abran.

Receta completa | Croquetas de huevos fritos con chistorra

Huevos rotos con chistorra

• Ingredientes para 2 personas. 3 huevos, 2 patatas, 200g de chistorra, 12 pimientos verdes picantes, sal y pimienta.
• Elaboración. Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como si fuéramos a preparar una tortilla de patatas tradicional y las salamos al gusto. En una sartén amplia, las freímos en abundante aceite de oliva, sin subir mucho el fuego. Cuando lleven unos 15 minutos y empiecen a dorarse, agregamos los pimientos verdes, que habremos pinchado ligeramente con la puntilla para evitar que exploten y nos salpiquen. Bajamos el fuego. Cuando las patatas van estando, las sacamos y las colocamos en la fuente donde vayamos a servir este plato. Mientras se terminan de hacer los pimientos, vamos friendo la chistorra en trozos, en una sartén aparte para que deje su grasa fuera y no sea un plato demasiado calórico ni indigesto. Sacamos la chistorra y los pimientos y los repartimos en la fuente de las patatas. En el aceite donde hemos cocinado las patatas y los pimientos, freímos los huevos de uno en uno, simplemente cascándolos y dejando que se hagan, sin tocarlos. En dos minutos aproximadamente los tendremos listos, con más o menos puntilla, según nuestros gustos y según lo caliente que tengamos el fuego. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Huevos rotos con chistorra

Empanada de pollo y chistorra con pimientos del piquillo

• Ingredientes para 6 personas. 2 planchas de hojaldre refrigerado, 2 pechugas de pollo cortadas en trocitos, 200g de chistorra, 4 cucharadas soperas de pisto, 8 pimientos del piquillo en conserva, sal y pimienta.
• Elaboración. Cortamos la chistorra en trozos y los doramos en la sartén. Cuando tengan buen color, apagamos el fuego y los cortamos en trocitos muy pequeños con ayuda de unas tijeras. Retiramos de la sartén y reservamos. En el mismo aceite que habrá soltado la chistorra, doramos los trozos de pollo. Después, repetimos la operación de cortarlos en porciones más pequeñas con las tijeras. Añadimos el pisto casero y mezclamos con la chistorra que habíamos reservado. Extendemos la plancha de hojaldre y sobre ella repartimos la mezcla, cubriéndola con 8 pimientos del piquillo abiertos por la mitad. Cubrimos con la otra plancha de hojaldre, abrimos una ventanita para que pueda salir el vapor y cerramos repulgando los bordes. Barnizamos la empanada con el aceite de la chistorra que habrá quedado en la sartén, y la horneamos en horno precalentado a 200ºC hasta que quede bien dorada. Servimos en porciones, cuando la empanada esté fría o atemperada.

Receta completa | Empanada de pollo y chistorra con pimientos del piquillo

Arroz meloso con pollo y chistorra

• Ingredientes para 2 personas. 200g de arroz bomba, 600ml de caldo de verduras, 1 pimiento verde, media cebolla, 2 dientes de ajo, 150g de pechuga de pollo, 150g de chistorra, 30g de salsa de tomate casera, azafrán, aceite de oliva y sal.
• Elaboración. En una paella, o el recipiente que tengamos en casa que nos sirva para hacer el arroz, calentamos un poco de aceite de oliva. Rehogamos la cebolla en trocitos, y cuando esté transparente, añadimos el pimiento y los dientes de ajo también troceados, hasta que estén ligeramente dorados. Echamos la pechuga de pollo en trozos y doramos ligeramente. Añadimos la chistorra libre de tripa, en trozos regulares, y damos unas vueltas, removiendo el conjunto. Salamos y tostamos las hebras de azafrán ligeramente. Colocamos el arroz y la salsa de tomate y unimos todo, dejando que se cocine todo durante un par de minutos. Movemos la paella para que el arroz quede extendido y plano. Vertemos el caldo caliente sobre ella con cuidado y dejamos a fuego fuerte que se cocine durante 5 minutos. Bajamos el fuego a medio y dejamos que el arroz de haga durante unos 13 minutos más, según nos guste el punto de cocción. Apagamos el fuego. Cubrimos el arroz con un paño de algodón limpio, que no esté lavado con suavizante ni suelte pelusa. Dejamos reposar cinco minutos para que el paño absorba la humedad y servimos inmediatamente.

Receta completa | Arroz meloso con pollo y chistorra

Pizza de chistorra y pollo

• Ingredientes para 1 pizza. 300g de harina de trigo, 50g de semolina, 5g de levadura fresca de panadería, 10g de azúcar, sal, 30ml de aceite de oliva virgen extra, 175ml de agua, 100g de chistorra, 100g de pechuga de pollo, 50g de fiambre de pavo, salsa de tomate, albahaca, orégano seco, mozzarella, queso Edam y queso variado para gratinar.
• Elaboración. Para hacer la masa mezclamos primero la harina con la semolina, el azúcar y la sal. Agregamos la levadura desmenuzada y poco a poco el aceite de oliva virgen extra y el agua. No añadiremos todo el agua de golpe, si no que iremos mezclando todo hasta que veamos que no necesita más, todo dependerá de la absorción de la harina. La masa quedará blanda y elástica. Esta es una masa muy sencilla, no hace falta apenas amasarla, así que no os preocupéis por dejarla perfecta. Formamos una bola, la colocamos en un cuenco ligeramente engrasado y la dejamos reposar tapada durante una hora más o menos, o hasta que casi haya duplicado su volumen. Pasamos a la mesa ligeramente enharinada y estiramos con el rodillo muy fina en forma circular. Si vemos que se encoje, esperaremos unos minutos para que se relaje y volvemos a estirarla suavemente. Calentamos el horno con calor solo abajo a máxima temperatura. En mi caso para este programa alcanza los 275º. Ahora tenemos dos opciones, o bien hornear sobre bandeja o sobre papel o piedra, lo dejo a vuestra elección. Espolvoreamos la bandeja, en mi caso, con un poco de harina y semolina, colocamos la base de pizza encima y cortamos el borde sobrante. Pinchamos la base con un tenedor por todo el interior, así evitaremos que suba. Echamos salsa de tomate a nuestro gusto, un poco de albahaca y por encima esparcimos la chistorra, el pollo y el muslo de pavo troceados. Agregamos la mozarella y los otros quesos en la cantidad deseada y espolvoreamos con un poco de orégano. Horneamos en el nivel 1, o sea en la posición de abajo del todo del horno, hasta que la base esté ligeramente dorada. En mi horno a esta temperatura de 275º se hace muy rápido, en unos cinco minutos más o menos, así que estad atentos para no quemarla. Sacamos del horno, troceamos y consumimos al momento, eso sí, cuidado con las quemaduras.

Receta completa | Pizza de chistorra y pollo

Macarrones con chistorra y tomate casero

• Ingredientes para 4 personas. 300g de macarrones, 150g de chistorra, 400g de tomate, orégano fresco, queso parmesano, sal y pimienta.
• Elaboración. Cocemos la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante en agua abundante con sal y después la escurrimos bien, reservando algo del agua de la cocción. En una sartén freímos las chistorras cortadas en trozos de unos siete u ocho cm para que sean manejables, hasta dorarlas ligeramente. Reservamos las chistorras y en la grasilla que habrán soltado en la sartén, freímos los tomates maduros cortados en trozos, para que tomen la esencia de nuestro embutido navarro. Tras una media hora, cuando el tomate se pueda triturar aplastando con un tenedor, agregamos orégano -mejor si tenéis fresco- y retornamos las chistorras previamente cortadas en porciones de tamaño bocado. Añadimos 50 ml del caldo de cocción de la pasta que habíamos reservado y dejamos que el conjunto cueza otros cinco minutos, hasta que la salsa de tomate recupere una textura más espesa. Mezclamos el contenido de la sartén con los macarrones y disponemos todo en una fuente apta para el horno. Cubrimos con abundante queso parmesano rallado, añadimos más orégano y un poco de pimienta negra y metemos en el horno, calentando durante 10 minutos y gratinando otros dos o tres más hasta que la superficie esté crujiente.

Receta completa | Macarrones con chistorra y tomate casero

Bocadillo de pan de cristal con chistorra, pimiento, queso y huevo

• Ingredientes para 2 personas. 300g de chistorra, 50g de queso manchego, 100ml de vino blanco, 2 pan cristal, 2 pimientos verdes italiano, 10ml de aceite de oliva, 2 huevos y sal.
• Elaboración. Calentamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en otra sartén y pochamos los pimientos a fuego lento, con un poco de sal, hasta que estén tiernos. Mientras tanto cortamos la chistorra del ancho de los panecillos, la pinchamos por toda la superficie y la marcamos en una sartén a fuego suave. Incorporamos el vino blanco y cocemos hasta que se evapore el alcohol. Calentamos un poco de aceite en una sartén y freímos los huevos. Abrimos los panes y los tostamos. Montamos los bocadillos con el queso, el pimiento, la chistorra y el huevo. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Bocadillo de pan de cristal con chistorra, pimiento, queso y huevo

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