El chocolate a la taza es compañero indispensable de nuestras fiestas tradicionales, siempre bien surtidas de dulces que piden ser mojados en el líquido espeso y dulce que seduce a grandes y pequeños. Como no podía ser menos, muchos despedirán las navidades con roscón de Reyes y chocolate caliente, aunque la elaboración artesanal de este último parece perderse cada vez más.
Y resulta paradójico que, mientras cada año se revaloriza la calidad de lso roscones artesanales y recuperamos su preparación casera, el chocolate está siendo relegado a mejunjes industriales que no están en absoluto a la altura del dulce al que acompaña. La comodidad no es una excusa cuando hacer chocolate caliente en casa es tan fácil, y nos ofrece resultados infinitamente mejores a cualquier versión ultraprocesada.
La industria alimentaria sabe que el consumidor tiende a buscar productos que le ahorren tiempo y esfuerzo. Esto, traducido a los ritmos de vida actuales, se refleja en un catálogo inmenso de alimentos preparados en función de cada gama que pretenden facilitarnos el día a día cuando cada vez tenemos menos tiempo que invertir en la cocina.
El problema es que nos hemos malacostumbrado, volviéndonos algo comodones y un poco vagos. Una cosa es no saber cocinar bien o no disponer de mucho tiempo durante la semana para preparar recetas elaboradas; otra bien distinta es recurrir al chocolate de tetrabrick por simple pereza o desinterés.
El chocolate caliente o a la taza no es una bebida para tomar a diario; es un capricho ocasional que hacemos bien en reservar, sobre todo, a fiestas y celebraciones puntuales. Los churros de Año Nuevo, los buñuelos de Cuaresma o de Carnaval, la mona de Pascua murciana o el roscón de Reyes son buenos ejemplos en los que dulce y bebida hacen un binomio goloso perfecto.
También muy calórico, de eso no hay duda, pero precisamente por ello merece la pena tomarse la molestia de elegir y preparar un buen chocolate de calidad. Si nos esforzamos por preparar nuestros dulces o buscar el mejor, ¿por qué mancillarlo con un chocolate mediocre? Si vamos a darnos el gusto, hagámoslo con propiedad.
Una bebida con mucha historia
Los españoles descubrimos el cacao a Europa y el mundo entero, difundiendo su disfrute primero en forma de chocolate caliente y convirtiéndolo en una bebida muy popular entre todas las clases sociales. Ya vimos cómo el clero, reyes y nobles quedaron enganchados durante siglos, y también se instauró como bebida de consumo diario por el pueblo llano.
Bollet o barrita de chocolate a la piedra, de Chocolates Comes.
El chocolate se preparaba moliendo el cacao a la piedra, dándole forma de pastillas, tabletas gruesas o barritas, mezclado ya con azúcar y, en ocasiones, especias aromáticas. Este formato aún se sigue preparando hoy en día a nivel más artesanal, como el de la firma valenciana Chocolates Comes, y nos permite apreciar esa textura basta y granulosa del producto sin refinar.
Nuestro ya conocido Juan de la Mata también dedica en su 'Arte de la repostería' de 1747 un apartado al chocolate, dando detalles también de su composición y elaboración. Cacao, azúcar y canela eran los ingredientes más admitidos, si bien reconoce que se le puede agregar vainilla o azahar, pero desaconseja especialmente el abuso de la primera, porque acorta la conservación y causa "ardientes inflamaciones".
'Bodegón con servicio de chocolate', Luis Egidio Meléndez (1770), Museo Nacional del Prado.
El chocolate por entonces se consideraba un alimento muy saludable y reconstituyente, aunque sin duda no con las propiedades que hoy sabemos que posee el cacao más puro:
Es utilísimo hecho con la debida puridad para confortar el estómago y el pecho; mantiene, y restablece el calor natural; alimenta, disipa, y destruye los humores malignos; fortifica, y fuítenta la voz.
La forma tradicional de preparar la bebida era fundiendo ese chocolate terroso, picado o rallado, en agua hirviendo. Para ello se usaban chocolateras de cobre, que conservaban muy bien el calor, con tapa y una especie de vara con un molinillo en un extremo. Solo había que frotar para agitar la mezcla, facilitando el fundido y logrando una textura espumada.
El chocolate español se hacía con agua y solía ser espeso y espumado
Esa espuma es característica también del chocolate que se sigue preparando hoy día en países latinoamericanos, como México, donde el molinillo de madera es un instrumento muy popular que requiere cierto arte para manejarlo. También llamado champurrado o atole de chocolate, se distingue además por el añadido de diversas especias.
Al parecer a los españoles siempre nos ha gustado el chocolate más espeso, y eso que en Francia pasó a popularizarse la versión con leche. Obviamente, todo depende de la proporción de chocolate y líquido que se utiliza; el agua concentra mucho más el sabor. Antes de usar tazas el chocolate se servía en jícaras, sin asas, y a partir del siglo XVII, en mancerinas, un invento del político jienense Pedro Álvarez de Toledo y Leiva.
Mancerina con flores indias, hacia 1730, Museum für Kunst und Gewerbe (Hamburgo).
Se abarataba el chocolate añadiendo féculas, harinas o aromas
Pero la picaresca y la pura necesidad propiciaron los chocolates adulterados, rebajando la cantidad de cacao y azúcar para añadir almidones, harinas y aromas que ocultaban la mala calidad de la materia prima. Esto abarataba el producto, haciéndolo más accesible a la población menos pudiente, recurriendo incluso en ocasiones a la algarroba. Hoy está de moda como ingrediente sano, pero no hace tantos años era un recurso barato cuando el chocolate se convirtió poco más que un lujo.
Desgraciadamente, esa cantidad de aditivos ha resurgido con fuerza en las últimas décadas ya reconvertido el chocolate en un producto industrial ultraprocesado, cargado de azúcar o edulcorantes y con una calidad más que cuestionable.
Chocolates industriales: mucho azúcar y poco cacao
Hoy sabemos que el chocolate, mejor dicho, el cacao puro tiene propiedades saludables, y que el consumo ocasional de un buen chocolate negro puede tener beneficios. Pero también somos conscientes de que está lejos de ser un remedio medicinal: es calórico, tiene mucha grasa y, en sus formas procesadas, suele ser muy rico en azúcares.
Eso no quiere decir que no podamos elegir un chocolate a la taza de buena calidad que potencie tanto sus cualidades nutricionales como el sabor y al textura. Para escoger bien toca, como siempre, revisar el etiquetado para comprobar y comparar los ingredientes que, recordemos, se ordenan de mayor a menor cantidad presente.
Hoy en día encontramos tres formatos distintos de preparados para hacer chocolate a la taza; estos son sus ingredientes más habituales:
- Chocolate a la taza en tableta. Azúcar, pasta de cacao, harina/almidón de arroz/maíz, manteca de cacao, emulgente, aromas. El contenido total de azúcar suele ser superior a los 50 g por cada 100 g de chocolate; la pureza del cacao ronda el 30-45%, según marcas.
- Chocolate a la taza en polvo instantáneo. Azúcar, cacao desgrasado en polvo, harina/almidón/espesante, emulgente, aromas. Algunas marcas contienen más espesante que cacao. Estos preparados tienen menos grasa, pero mucho más azúcar, en torno a los 60 g de azúcar por cada 100 ml de producto crudo.
- Chocolate a la taza líquido listo para tomar. Leche entera/desnatada/parcialmente desnatada, agua (opcional), azúcar, cacao, almidón/espesante, estabilizante, emulgente, aromas y sal (opcional). Dependiendo de la marca, aportan unos 17-18 g de azúcares por cada 100 ml de producto; se considera que una ración son 250 ml, un vaso estándar. Poseen más grasa aquellos que utilizan leche entera o solo parcialmente desnatada, y una mayor cantidad de cacao, o sin desgrasar.
La tercera opción, el chocolate en tetrabrick, es la más cómoda y fácil, ya que realmente no necesita ninguna elaboración, solo calentarlo al gusto. Como no añadimos nada, podemos calcular más fácilmente los nutrientes y las calorías que aporta; solo hay que recordar que los 100 ml que se indican en el etiquetado corresponden a una cantidad ínfima de chocolate que poca gente suele tomar.
El chocolate industrial líquido es demasiado dulce y tiene poco cacao
Sin embargo, desde el punto de vista nutricional y organoléptico, es el formato menos recomendable. El porcentaje y la calidad del cacao que poseen suele ser muy pobre y el sabor excesivamente dulce, enmascarándolo con aromas artificiales. Un verdadero amante del buen chocolate a la taza rara vez escogería estas variedades para disfrutar de la bebida tal cual, aunque cumplen para mojar el roscón o los churros.
Los otros dos formatos ya nos permiten jugar un poco más ajustando ingredientes y cantidades al gusto. El chocolate instantáneo soluble, sin embargo, también peca de un exceso de azúcar, espesantes y aromas poco naturales, y no siempre es fácil calcular la cantidad de producto que hay que añadir a la leche o agua.
Es el chocolate en tableta el que más se acerca a la forma de prepararlo antiguamente, ya más refinado y sencillo de fundir. Pero, al igual que se empezó a hacer antaño, estos chocolates contienen una nada desdeñable cantidad de azúcar y almidones que rebajan su calidad y nos dejan poco margen para definir en casa cómo queremos exactamente nuestro chocolate.
Por qué hacer (buen) chocolate en casa
Pocas recetas son más simples que las del chocolate a la taza. Podemos complicarnos todo lo que nos apetezca, pero en esencia solo necesitamos chocolate o cacao, y agua o leche. Y apenas tardaremos unos minutos..
Partiremos de 1 litro de líquido para unas cuatro raciones generosas o seis más comedidas. Se puede elaborar solo con agua si nos gusta a la española tradicional, o combinándola con leche a nuestro gusto, que suavizará la bebida y ayuda a dar cierta consistencia. Pero el espesor no lo determina tanto el líquido como la cantidad de chocolate que vayamos a agregar.
Podemos emplear solo cacao en polvo, más fácil aún, chocolate en tableta, que proporciona un acabado mucho más espeso, más sabroso y nos evita el riesgo de los grumos. Y no hace falta comprarlo especial "para fundir/a la taza": cuanto mejor sea el chocolate, más rica saldrá la bebida. ¿Por qué no invertir en una tableta de origen, con un alto porcentaje de cacao, a nuestro gusto?
Si nos parece demasiado intenso lo más fácil es combinar cacao puro con chocolate picado, añadiendo, opcionalmente, una cucharadita de maizena u otro espesante, y azúcar o edulcorantes al gusto. Otra buena idea es aromatizar el líquido previamente haciendo una infusión con vainilla natural, canela en rama, licor o especias.
¿Qué proporciones usar? Depende: lo mejor es experimentar y ajustar al gusto. 100-150 g de cacao van bien para 1 litro de líquido, y se puede enriquecer con algo de chocolate o algún espesante. Si solo usamos en tableta, una buena medida son 120-150 g por 500 ml, ya que cundirá más que preparándolo solo con cacao en polvo. Dependiendo de la pureza nos podemos ahorrar además añadir más azúcar.
Siempre hay que calentar hasta hervir el agua o leche antes de mezclar con el chocolate bien picado o rallado, removiendo con suavidad hasta fundir. Después se devuelve al fuego, cociendo lentamente procurando que no se pegue al fondo, hasta obtener una consistencia deseada. Si se deja reposar varias horas antes de volver a calentarlo, ganará en sabor y textura, y es toda una delicia con unas escamas de sal por encima.
El placer del chocolate casero
Decíamos que el chocolate preparado en tetrabrick era la opción menos recomendable, pero ya no solo por su escasa calidad. Recurrir a un atajo tan innecesario elimina además gran parte del encanto que tiene esta bebida, tan golosa como seductora, reconfortante y algo mágica.
Es habitual asociar el chocolate a la infancia, a cumpleaños, a celebraciones del cole y a fiestas tradicionales, donde nunca falta una gran chocolatada que se reparte en vasos de plástico para mojar los buñuelos, monas, churros o trozos de roscón, dejando bigotes oscuros y brillantes -y alguna que otra irremediable mancha en la ropa-.
Pero también es la bebida de desayunos y meriendas ya de adultos, en familia o con amigos, reconfortando cuerpo y alma en los fríos días de invierno. Es el colofón de una noche de fiesta, el mejor maridaje de una tarde de cine -o series- y manta en casa, y no hay mejor reconstituyente tras una jornada de diversión en la nieve.
Poco encanto tiene tirar de tetrabrick industrial bajo su falsa promesa de "estilo casero de toda la vida", con su textura viscosa tan espesa en frío que nunca sale bien y resulta una odisea vaciar del todo. Y claro, como indican los fabricantes, solo hay que calentarlo en el microondas. Más prisa. Menos esfuerzo.
La elaboración casera forma parte de su encanto
Nada se puede comparar con el ritual casero. Poner un cazo o una olla al fuego con buena leche de calidad infusionada con vainilla y canela, dejando que coja temperatura mientras picamos el chocolate -y picamos algún trocito-. Combinar ambos ingredientes y dejar que se haga la magia mientras se funden, cocer con mimo la mezcla comprobando cómo espesa, y el delicioso aroma va inundando toda la cocina.
Hay que hacer la cata, probar el sabor y la consistencia para hacer los ajustes necesarios. ¿Le falta intensidad? ¿Ya está espeso? ¿Qué tal un poco de canela? Y finalmente, la satisfacción de repartir las tazas humeantes y compartir un manjar que exhala dulzura en todos los sentidos.
Todo el proceso no nos llevará más de 20 minutos pero es un placer en sí mismo que nos hará sentir como el personaje de Juliette Binoche en 'Chocolat', ese extraño poder de quien elabora chocolate para los demás. Y eso no se consigue calentando un tetrabrick que solo sabe a azúcar y aromas artificiales.
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