El queso curado manchego, elaborado con leche de oveja, suele tener entre un 30 y un 50 % de materia grasa. Se trata, debido a esto, de un queso muy calórico (unas 400 calorías por cada 100 gramos) cuyo consumo, además, no es recomendado a las personas con el colesterol alto. Pero es algo que podría cambiar pronto.
Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha logrado reducir en un 97 % el colesterol presente en la leche pasteurizada del queso de oveja.
Como explican los autores del estudio, que se ha publicado en la revista Molecules, la clave reside en tratar el producto con una molécula no tóxica, la beta-ciclodextrina, cuyo uso en aplicaciones alimenticias ya había sido descrito en estudios anteriores. En concreto, este oligosacárido cíclico producido a partir del almidón eliminaría eficazmente el colesterol de la leche y los productos lácteos, la yema de huevo y la manteca de cerdo.
“Los objetivos de este estudio han sido evaluar la viabilidad de este compuesto en la eliminación del colesterol de la leche de oveja pasteurizada del queso manchego. También hemos estudiado su efecto sobre los componentes principales de la leche, los nutricionales, los lípidos, y el sabor”, explica Leocadio Alonso, investigador del CSIC en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias, en el comunicado de presentación del estudio.
Posibles aplicaciones en numerosos productos
Como explica Alonso, hasta la fecha las industrias alimentarias han desarrollado muchos métodos para reducir el colesterol; sin embargo, la mayoría son relativamente selectivos y eliminan también el sabor y los componentes nutricionales. “Por eso nuestros resultados son prometedores”, agrega el investigador del CSIC.
El trabajo –en el que también han participado científicos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid) y del University College Cork (Irlanda)– podrían llegar a ser aplicados en el diseño de dietas que necesiten una ingesta regulada de colesterol, sobre todo en personas con hipercolesterolemia. El siguiente paso sería evaluar el efecto de este queso ya tratado en las concentraciones de colesterol en sangre.
El proceso, además, no sirve solo para reducir el colesterol del queso. Aunque es necesario avanzar en la investigación, también podría utilizarse en otros productos lácteos, como mantequillas y natas líquidas.
