Cinco recetas con bacalao fresco, para aprovechar que comienza su temporada

Como sabéis los aficionados a las recetas con bacalao, la temporada del pescado fresco comienza a mediados del mes de febrero y se extiende unos meses, siendo el resto del bacalao que utilizamos durante el año bacalao en salazón o congelado. Una gran parte procede de su captura en la zona de las Islas Lofoten de Noruega, cuando acude para desovar y es el que llega con el sello de calidad Skrei, aunque también encontramos en los mercados, bacalao fresco procedente de otros países nórdicos como Islandia, Finlandia o Suecia. Hoy os damos cinco sugerencias sencillas con bacalao fresco, aprovechando que comienza su temporada, ya que este pescado fresco es ligero, sabroso y muy diferente a los bacalaos desalados que solemos consumir durante todo el año.

Como característica identificadora, la piel del bacalao fresco puede ser tirando a verdosa o incluso ser más oscura, casi negra. El diseño de la piel parece tener manchas atigradas y algunas rayas longitudinales de forma irregular. La carne es muy blanca, sin sangre ni zonas amarillentas. Y su sabor, como veréis en las recetas que os contamos a continuación, es realmente exquisito.

Cinco recetas con bacalao fresco, para aprovechar que comienza su temporada

1. Bacalao en papillote con hortalizas

• Ingredientes: Lomo de bacalao Skrei 1, Calabacín 1/4, Cebolleta 1/4, Aceite de oliva virgen extra una cucharada, Salsa de soja una cucharada, 1 Zanahoria

• Preparación: Como el bacalao fresco Skrei se hace prácticamente en un minuto y queda tierno con las lascas que se desprenden sin esfuerzo, vamos a comenzar preparando las hortalizas que necesitan un poco más de tiempo. Pelamos las zanahorias y las cortamos en juliana. Picamos también el calabacín sin pelar y la cebolleta. Colocamos todos los ingredientes en un estuche de silicona apto para microondas, añadimos una cucharadita de aceite de oliva virgen extra y unos granos de sal y lo horneamos a 900W durante 2 minutos. Pasado ese tiempo, abrimos el estuche, removemos las verduras y observamos si están ligeramente cocinadas. Barnizamos el lomo de bacalao con una brocha mojada en salsa soja y lo ponemos dentro del estuche sobre las verduras pochadas. Añadimos el resto de la salsa soja y cerramos el estuche cocinando durante 1 minuto a 900W. Dejamos dentro del estuche sin abrir durante un minuto y procedemos a emplatar. Para ello, sacamos el lomo de bacalao con cuidado a una fuente, y ponemos un montoncito de las verduras en el plato donde vayamos a servir. Cubrimos las verduras con el bacalao y decoramos con unos brotes. Servimos los jugos que quedaron en el estuche sobre el pescado y las verduras.

Receta completa | Bacalao en papillote con hortalizas

2. Bacalao fresco confitado con boletus

• Ingredientes: Lomo de bacalao Skrei, 1 kg, Boletus (si son deshidratados vale con 20g), 100 g

• Preparación: Para hacer este confitado, he utilizado la parte de la cola del Skrei, reservando la zona del cogote que corté en rodajas para otras preparaciones. Después metí cada uno de los dos lomos del bacalao en una bolsa, utilizando la envasadora al vacío. Si no tenéis este aparato, podéis también utilizar una bolsa con cierre hermético o zip que os asegure que nada pueda entrar en contacto con el bacalao. Después, lo he cocinado a 43 grados durante diez minutos, siguiendo las temperaturas que Joan Roca recomendaba usar en una ponencia sobre este tipo de cocciones, impartida en el Fòrum de Girona. Para hacer esta cocción, si no disponéis de horno sous vide, podéis usar una cazuela grande llena de agua, y mantener la temperatura teniendo el fuego al mínimo, o incluso usar una nevera de camping, meter el agua a 50º y controlar la temperatura y cuando esté a 44º, meter la bolsa con el bacalao y dejar que se cocine esos diez minutos. Después, la carne del Skrei estará en su punto. Mientras tanto, rehidratamos las láminas de boletus las cocinamos salteadas a la plancha y las servimos inmediatamente. Sacamos de la bolsa los lomos del bacalao, con mucho cuidado, y los disponemos en el plato. Finalmente, colocamos la guarnición de boletus y añadimos los líquidos de la cocción del Skrei, que habrán quedado dentro de la bolsa.

Receta completa | Bacalao fresco confitado con boletus

3. Bacalao fresco al doble Pil pil de Mario Sandoval

• Ingredientes: 12 cocochas, 1 buen lomo de bacalao Skrei, aceite de oliva, chalotas, ajo y espinas de bacalao

• Elaboración: En una sartén se preparan las cocochas al pil pil de la forma convencional, con el aceite a muy baja temperatura y la piel hacia abajo. Mientras se preparan las cocochas, en otra cazuela confita la piel del bacalao y algunas partes con espina en aceite de oliva. Esta es la parte con más colágeno y, al extraer este, se puede añadir posteriormente a la sartén donde se están preparando las cocochas para potenciar el pil pil. Esta piel también se puede secar y freír y queda como una corteza de cerdo, muy crujientes. Además, en otra cazuela, prepara un caldo con ajo, chalotas, tomate, las espinas del bacalao, la “oreja” (la parte que queda entre la cabeza y los lomos, donde están las aletas delanteras, que es la más sabrosa), la parte de la cola que no podamos aprovechar y la cabeza, sin los dientes –que Sandoval desecha pues, asegura, pueden contener suciedad–. Pasada casi una hora, cuando está listo el caldo y se ha extraído todo el colágeno, se mezcla parte del caldo –el resto puede servir para cualquier otra preparación– con el aceite del confitado, que contiene ya todo el colágeno de la piel. Se bate la mezcla para obtener una emulsión que se añade a las cocochas. Es lo que podríamos llamar un doble pil pil. La emulsión, claro está, también puede servir como salsa para otras preparaciones, como, por ejemplo, unos lomos al horno, como los que preparó Sandoval en Noruega.

Receta completa | Bacalao al doble pil pil

4. Lomo de bacalao fresco al horno con albariño y tomillo

• Ingredientes: Lomo de bacalao Skrei, 1.5 kg, Vino blanco Albariño, 125 ml, Dientes de ajo, 4, Aceite de oliva virgen extra, 125 ml, Patatas, 800 g, Cebolla, 300 g, Limón, 1, Tomillo seco

• Preparación: Comenzaremos pelando y partiendo las patatas en rodajas finas. Seguidamente también pelamos y partimos las cebollas en rodajas finas. Ponemos una sartén con el aceite y salteamos las patatas, las cebollas y los dientes de ajo, cocinamos todo junto durante diez minutos. Ponemos las patatas, la cebolla y el ajo en una fuente de horno y colocamos encima el lomo de bacalao, salamos y añadimos el limón partido en cuatro y espolvoreamos el tomillo. Introducimos en el horno precalentado a 220º durante treinta minutos aproximadamente, dependiendo de la potencia del horno y del peso. A los diez minutos de comenzar el asado, regamos con el vino blanco gallego. Adornamos con más tomillo y romero. Para comprobar que está hecho, introducimos la punta de un cuchillo por un lateral, si entra con facilidad hasta la espina, está en su punto.

Receta completa | Lomos de bacalao al horno con albariño y tomillo

5. Bacalao fresco con costra de brócoli

• Ingredientes: Lomo de bacalao Skrei 400 g en total 4, Aceite de oliva virgen extra 250 ml, Diente de ajo 2, Brócoli arbolitos 3

• Preparación: Comenzamos la operación, poniendo un cazo con aceite de oliva virgen extra y confitando en él los ajos, con el fuego al mínimo durante unos 15 minutos. A continuación, sacamos los ajos y confitamos en el cazo los lomos de bacalao durante otros 10 minutos. Podéis hacerlo con lomos grandes o si lo preferís, podéis cortarlos en pequeños trozos rectangulares. Con un rallador o mejor con un microplane rallamos ligeramente los arbolitos de brócoli para obtener los granitos verdes con los que haremos la costra. Una vez confitados los lomos de bacalao, los sacamos a un plato y reservamos el aceite de oliva en el que los hemos confitado. Con una batidora de mano, hacemos una emulsión con el aceite de oliva donde los hemos confitado, que tendrá mucha de la gelatina que haya soltado el bacalao y añadimos el agua y jugos que haya soltado el bacalao en el plato. Batiendo unos dos o tres minutos conseguiremos una especie de pil pil espeso. Con un pincel pintamos ligeramente los lomos de bacalao con el pil pil en la zona de la piel, para que se adhiera el brócoli rallado para formar la costra verde, y lo servimos sobre una cucharada de la emulsión de aceite de oliva virgen extra extendida en el plato.

Receta completa | Bacalao con costra de brócoli

En DAP | Receta bacalao a bras