La ciruela, una jugosa fruta de temporada para despedirse del verano (y seis recetas para hacerlo por todo lo alto)

No se puede decir que todas las despedidas son amargas, sobre todo con el verano de por medio, cuando vemos los últimos coletazos de algunas frutas de temporada. Es el caso de la ciruela, a la que hoy rendimos homenaje, pero también del melocotón y la nectarina, que está en sus últimas semanas, y también de otros placeres dulces como la sandía o el melón.

Verde, como la claudia, pero también amarillas, rojas y negras, el mundo de la ciruela es el de una fruta jugosa y carnosa, perfecta como postre o para repostería (incluyendo tartas, pasteles, bizcochos o mermeladas) pero también para ser guarnición de primeros platos y principales.

Le sienta de maravilla a las carnes blancas de todo tipo como este pollo caramelizado o este solomillo de cerdo al horno a las que aporta frescura, un punto dulce y mucha carnosidad, e incluso a las aves de caza, de las que ya vamos viendo algunos ejemplares, e incluso al pescado, como te demostramos con esta receta.

¿Qué es la ciruela?

Esta redondeada amiga que vemos en los mercados procede de dos especies distintas de ciruelos: el europeo (llamado Prunus domestica) y que tiene varias subespecies, y el japonés (Prunus salicina), un árbol caducifolio propio de zonas templadas, y pertenece a la familia de las drupas, es decir, que es un fruto carnoso que protege a una única semilla interior.

Sus temporadas se dan, en función de la variedad y de la localización, desde mayo hasta septiembre, ofreciendo frutos redondeados que se pueden consumir tanto pelados como sin pelar.

Si os habéis fijado en su raíz latina, veréis que comparte familia con otras frutas del género prunus (que significa 'del ciruelo') como son el melocotón (Prunus persica) y el albaricoque (Prunis armeniaca).

Origen y cultivo actual

Como sus parientes cercanos, la ciruela también encuentra sus orígenes entre Asia Central, el Cáucaso y la península de Anatolia, que ocupa la actual Turquía, y que también son zonas conocidas por su producción de melocotones (de ahí el persica) y de albaricoques (de ahí el armeniaca).

Se estima que el ciruelo se domesticó empezó a cultivarse hace unos 2.000 años en las regiones mencionadas, desde las cuales llegaron a Europa occidental a través del paso de griegos y romanos, donde estos últimos nos legaron parte del nombre que hoy usamos botánicamente para referirnos a esta jugosa y estival fruta.

La cuenca del Mediterráneo fue así la expansora de este fruto, que a partir de la Edad Media conquistó otros huertos europeos, como los franceses y los británicos, donde es un producto cotizado y afamado, también como árbol ornamental, y que más adelante también llegó a América, donde se encuentra con facilidad en California y México.

En la actualidad, como es habitual en temas de producción, China es la número uno, superando los siete millones de toneladas anuales de ciruelas, seguida de muy lejos por países como Serbia, Rumanía y Estados Unidos, que fluctúan en cantidades que rozan el medio millón de toneladas anual.

En España, que ronda las 150.000 toneladas anuales, las principales regiones productoras son Extremadura (un 55% del total), Andalucía (un 13%) y Murcia (un 8,4%).

Descripción y características

Las ciruelas son frutos redondeados y blandos, de piel lisa y tersa, que puede ser más gruesa en función de las variedades, aunque es comestible en todos sus casos. El calibre oscila entre los 35 y los 55 milímetros y suelen tener un diámetro de unos siete centímetros. Al peso, en función de la variedad, lo habitual es que se muevan entre los 60 y los 65 gramos.

La color de su piel y de su carne, independientemente de la variedad, son uniformes e intensos y no necesariamente deben corresponderse el color de la piel con el de la pulpa.

También es un error considerar dulzores guiándose por la vista, ya que no necesariamente una ciruela amarilla o roja será más dulce que una verde, sino más bien al contrario.

Lo más habitual es que las clasifiquemos por sus colores, siendo los colores habituales el verde, el rojo, el amarillo y el negro (que es más violáceo o azulado), y no por sus variedades, pero hoy intentaremos aproximarnos de ambas maneras.

• Verdes: Las ciruelas de la variedad Claudia forman una subespecie llamada itálica. Suelen ser muy dulces, aromáticas y tener un menor tamaño que el resto de ciruelas, por lo que son fácilmente identificables y son las más apropiadas para consumir en fresco.
• Rojas: Son menos dulces que las verdes, de mayor tamaño y la pulpa es menos firme pero también son aptas para comer en fresco. Entre las variedades más reseñables encontramos las metley, que son de un color violáceo muy llamativo, y las laetitia, que son de tamaño bastante grande.

• Amarillas: Son las menos dulces de las tres mencionadas hasta ahora y se caracterizan por el amarillo de su piel, bastante intenso, y tienen una textura también bastante firme. Hay excepciones de dulzor, siendo muy golosas algunas variedades como la Golden Japan o las TC Sun, muy dulces y con un sabor parecido al albaricoque.
• Negras: Aunque se pueden consumir en fresco, son las más indicadas tanto para cocinar como para elaborar diferentes postres o para cocer porque también son muy dulces, por lo que conviene medir el azúcar que añadimos. No son tan jugosas como el resto, aunque encontramos variedades que sí lo son, como la président, de un tamaño grande y carne verdosa, que suele utilizarse en pastelería o la stanley, que es más ácida y verde, no muy jugosa, por lo que es buena en mermeladas y confituras. También negras son las llamadas ciruelas de Damasco (Prunus domestica insititia), muy populares en Reino Unido, donde se las llama damson.

Cómo elegir y conservar las ciruelas

Se deben escoger que no estén magulladas, golpeadas o con algunos defectos en su piel. Es normal que tengan un leve polvo mate sobre ellas, que no es señal de imperfección, sino todo lo contrario.

Al tacto deben ser firmes pero no duras, cediendo ligeramente a la presión de los dedos. Sólo deben ser verdes las ciruelas de la variedad Claudia. En caso contrario, las ciruelas aún inmaduras o algo duras se pueden dejar madurar fuera de la nevera unos días, ya que es un fruto climatérico que sigue madurando una vez se recoge del árbol.

Es conveniente no amontonarlas y conservarlas en un frutero alejado de olores intensos y de mucha luminosidad. Si no las vamos a consumir de inmediato, es mejor guardarlas en la nevera para frenar una maduración excesiva, sobre todo cuanto más delicadas sean las frutas. En el caso de recurrir al frigo, siempre es mejor sacarlas unos minutos antes de ser degustadas.

Como buena parte de las ciruelas que compramos serán utilizadas en repostería o en mermeladas, no hay tanto problema en que su carne sufra ligeramente al contacto con el frío o que las compremos algo más maduras de la cuenta.

Propiedades y beneficios nutricionales

Posiblemente cuando hablamos de ciruelas todo el mundo tiene en mente sus legendarios efectos laxantes, ya sea en zumos o consumida en fresco, y cuyo mérito recae sobre el alto contenido en fibra dietética (2,3g por cada 100 gramos) y en sorbitol de estas frutas.

Tienen también una buena presencia de vitaminas A y C, además de en potasio y fósforo, por lo que son buenas aliadas de huesos y dientes. Además, como fruta, aporta bastante agua por lo que tiene una acción saciante importante, que se combina bien con su capacidad diurética y laxantes, siendo ideal para combatir el estreñimiento o para enfrentarse a la retención de líquidos.

Curiosamente y aunque pudiera parecer lo contrario, las ciruelas pasas son más adecuadas para potenciar esos efectos laxantes que las frescas porque sus nutrientes -también sus azúcares- están más concentrados, y podemos usarla en recetas que requieren una coccción más larga, como el lomo de cerdo horneado con ciruelas pasas.

Nuestras mejores recetas con ciruelas

Es la reina de las tartas, de los pasteles y de los bizcochos; también es perfecta para adentrarse en el mundo de las confituras y las mermeladas pero también, y por eso la tenemos hoy aquí, es idónea para lidiar con nuestra cocina salada.

Aporta toques dulces y ácidos, jugosidad, frescura y además tiene la ventaja de absorber, gracias a su carnosidad, muy bien los jugos de otros productos, por lo que se llena de sabor si la acompañamos de un guiso o de un asado.

1. Solomillo de cerdo al horno con ciruelas claudias y citronella

2. Sándwich de pollo a la mostaza, queso de cabra, ciruelas y membrillo

• Ingredientes para 2 personas: 200g de pechuga de pollo fileteada, 5g de mostaza de Dijon, una pizca de sal de ajo, media cucharadita de miel, media cucharadita de salsa de soja, queso de cabra para untar, 10 ciruelas pasas, dulce de membrillo, 4 rebanadas de pan de hogaza y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración: En un cuenco mezclamos la mostaza con el ajo en polvo, la miel y la salsa de soja. Cortamos la pechuga de pollo fileteada en tiras y las mezclamos con la marinada. Dejamos macerar durante 30 minutos a temperatura ambiente o, si hace mucho calor, dentro de la nevera para evitar que se estropee. Transcurrido este tiempo calentamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y marcamos el pollo a fuego muy fuerte. Volteamos para que se cueza por ambas caras. Retiramos y reservamos. Cortamos las ciruelas pasas por la mitad, sin llegar a dividir en dos trozos, y las abrimos. Untamos dos de las rebanadas de pan con el queso de cabra y colocamos las ciruelas pasas encima. Cubrimos con el pollo y, sobre este, colocamos varias láminas de dulce de membrillo. Cerramos el sandwich, untamos cada cara con aceite de oliva virgen extra y marcamos en la plancha hasta dorar por ambos lados. Servimos caliente.

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3. Pollo asado caramelizado con ciruelas

• Ingredientes para 2 personas: 2 cuartos traseros de pollo sin piel, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 6 ciruelas pasas, 1 cucharada de hierbas provenzales, 50ml de aceite de oliva, 30ml de vinagre de Jerez, 15ml de vinagre balsámico, 100ml de vino tinto, 2 cucharadas de azúcar moreno, perejil, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración: Preparar el pollo para dejarlo marinando la víspera, o por lo menos unas horas antes de cocinarlo. Retirar un poco el exceso de grasa y los posibles restos de plumas de cada pieza y disponerlas en una fuente. Repartir por encima los ajos pelados, las ciruelas troceadas y el laurel. Batir en un cuenco el aceite de oliva con el vinagre de Jerez, el vinagre balsámico, las hierbas provenzales y una pizca de sal y pimienta negra. Verter por encima del pollo, masajeándolo bien para que se impregne del marinado. Tapar con film de cocina y dejar guardar en la nevera. Dejar atemperar fuera de la nevera alrededor de una hora antes de asar -según el calor que haga- y precalentar el horno a 180º C.

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4. Filetes de pescado en salsa de ciruela

• Ingredientes para 2 personas: 2 filetes de merluza u otro pescado blanco, 8 ciruelas, 100g de cebolla, 250ml de caldo de verduras, aceite de oliva, sal y pimienta negra molida.
• Elaboración: Partimos en dos las ciruelas y les quitamos el hueso. Picamos la cebolla que freímos en una olla con el aceite de oliva. Le agregamos las mitades de ciruela que dejamos en la lumbre, a intensidad media, por unos cinco minutos. Vertemos entonces el caldo de verduras y sazonamos con sal y pimienta. Dejamos en la lumbre por unos 10 minutos más. Licuamos bien, todo el contenido de la olla con las ciruelas. Colocamos los filetes de pescado en un refractario con unas gotas de aceite, los sazonamos con sal y pimienta. Vertemos la salsa de ciruela en el refractario, agregamos unas mitades de ciruela y ponemos en el horno, a 180ºC, por unos 20 minutos.

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5. Pastel de ciruelas amarillas

• Ingredientes para 10 personas: 75g de mantequilla sin sal fría, 200g de harina de repostería, 15g de azúcar, 2g de sal, 100ml de agua fría, 2 cucharadas de almendra molida, 650g de ciruelas amarillas, 40g de azúcar, 200ml de leche, 2ml de esencia de vainilla, 1 cucharada de maizena y azúcar extra para espolvorear.
• Elaboración: Mezclar en un cuenco la harina de repostería con la sal y el azúcar. Añadir la mantequilla cortada en cubos pequeños y empezar a estrujar con las manos, hasta tener una textura semejante al queso rallado fino o a la almendra molida. Agregar el agua fría y trabajar hasta tener una masa homogénea, pero sin amasar. Formar una bola, envolver en plástico film y dejar reposar en la nevera como mínimo 30 minutos. Engrasar ligeramente un molde redondo rizado de tarta. Sacar la masa y estirar sobre una superficie ligeramente enharinada con un rodillo, hasta dejar un grosor de unos 5-3 mm. Colocar sobre el molde y apretar bien con los dedos, dejándola más o menos regular. No pasa nada si queda algo rústica. Pinchar un poco con un tenedor. Precalentar el horno a 190ºC. Cortar las ciruelas por la mitad, laminando las más gruesas en tres partes y retirando el hueso. Repartir la almendra molida sobre la tarta y luego colocar las ciruelas en círculos. Espolvorear el azúcar. Batir aparte con unas varillas la leche con la vainilla, el huevo, la maizena y el azúcar extra. Verter sobre la fruta con suavidad e introducir en el horno. Hornear durante unos 40 minutos, hasta que al pinchar un palillo salga limpio.

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6. Mermelada de ciruelas claudias y especias chinas

• Ingredientes para 4 tarros: 1kg de ciruelas claudias pesadas sin hueso, 450g de azúcar blanco o moreno y 3 cucharadas soperas de especias chinas.
• Elaboración: lavando bien las ciruelas ya que las vamos a cocinar con su piel. Retiramos de cada una el rabito y el hueso dando un corte con un cuchillo afilado y las pesamos para calcular el azúcar. Yo uso un 45% del peso de la fruta, para que la mermelada sea relativamente ligera. En una cacerola, --yo uso una alta para evitar salpicaduras en la encimera--, ponemos las ciruelas con un chorrito de agua para arrancar la cocción. Enseguida empezarán a hervir, momento en el que añadimos el azúcar removiendo para que se mezcle bien y se distribuya con la fruta. En cuanto a las especias chinas, podéis conseguir muchas mezclas de especias apropiadas para esta receta, o podéis hacer vuestra propia mezcla. Yo he utilizado 4 cucharadas de postre de canela en polvo, 2 de anís verde, 2 de clavos de olor, 2 de jengibre en polvo y el contenido de 10 vainas de cardamomo. Tras molerlo todo, obtenéis una buena cantidad de esta mezcla de especias que vendrá bien para la receta de hoy, y la que sobre será genial para hacer panes y bizcochos especiados. Añadimos dos cucharadas de esta mezcla sobre el azúcar y dejamos que el conjunto hierva a fuego lento durante unos 35 minutos. Hay que remover de vez en cuando para evitar que la mermelada se pegue en el fondo de la cacerola. Pasado el tiempo, trituramos con la batidora y lo distribuimos en botes de conserva esterilizados.

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Imágenes | iStock / Pixabay
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