En el saludable mundo de las crucíferas no solo el brócoli o la coliflor se merecen nuestra atención, pues entre las brasicáceas encontramos un gran catálogo de hortalizas muy sabrosas con las que enriquecer nuestros menús. El colinabo o colirrábano, también conocido por su nombre inglés kohlrabi, es una de estas verduras, más conocido en el centro y norte de Europa, de aspecto algo curioso y con un sabor más delicado que otras coles con las que, además, congenia muy bien en el plato.
No solo su aspecto llamará la atención de quien se acerque a esta crucífera por primera vez, ya que la disparidad de términos que lo definen no ayuda precisamente a darlo a conocer. Colinabo, nabicol, colirrábano, kohlrabi, bolinabo o naba son algunos de los nombres por los que se puede encontrar en los mercados y recetarios; lo importante, como siempre, es conocer qué es y cómo utilizarlo.
Qué es el colinabo o colirrábano
Como decíamos, el colinabo (Brassica oleracea var. gongylodes L.) es una hortaliza que pertenece a la familia de las brasicáceras, género de las brásicas, popularmente conocidas como crucíferas. En este grupo encontramos muchas de las llamadas coles, desde el repollo, la lombarda y el kale, hasta el brócoli, la coliflor y las coles de Bruselas.
La particularidad del colirrábano es que se trata de una variedad desarrollada por el ser humano a partir de la selección artificial de otras plantas. Concretamente estamos ante un cruce de col y rábano blanco silvestres lo que explica su distintivo aspecto y la disparidad de nombres, que lleva a la confusión también en otros idiomas. En España este tipo de verduras, más de "raíz" (root vegetables) son menos populares, pero en Europa abundan otras como la rutabaga, el apionabo, el tupinambo o diversas variedades de nabos.
Un 'Sputnik' comestible: descripción y características
Apodado como el Sputnik vegetal, su aspecto algo marciano es inconfundible. La parte más apreciada es el bulbo achaparrado, pero también sus hojas, que crecen a partir de un tallo muy largo y fino con forma de anteras, también son comestibles, igual que las de la remolacha.
En realidad ese bulbo es más bien un tallo engrosado, y no una raíz subterránea, a pesar de que se asocia a menudo con chirivías y zanahorias. El diámetro de ese bulbo suele rondar los 5-10 cm, dándose ejemplares de dimensiones más grandes, los colinabos gigantes. La planta completa con sus tallos puede superar los 30 cm de altura y crece a ras de suelo. Un ejemplar medio suele pesar, sin las hojas, entre 200 y 250 g.
El colinabo más común es de color verde pálido, casi blanco, siendo más blanquecino en su interior; también hay variedades moradas, con tonalidades que pueden ir desde manchas violáceas a un púrpura homogéneo más oscuro. No hay diferencias muy significativas en cuanto a su sabor, si acaso con matices más dulzones en los morados, con una carne interna amarillenta o marfil.
Producción y cultivo
Mucho más extendido en países del centro y del norte de Europa, donde es un producto muy común y presente en los mercados casi todo el año, también es una hortaliza que ha ganado presencia en la producción norteamericana y, cada vez más, en regiones mediterráneas.
Además de cultivarse a gran escala para su distribución, el colinabo es un planta muy popular en en huertos locales, ecológicos y particulares, pues crece muy bien junto con otros cultivos y suele exigir pocos cuidados.
Tiene dos grandes temporadas, otoño y primavera, siendo su mejor época la primera, alargándose todo el invierno. Le gustan más los climas fríos y húmedos, pero se está adaptando cada vez a suelos más cálidos y cultivos en invernadero, alargándose así su temporada, también gracias a su buena poscosecha.
El aumento progresivo de la demanda de nuevos vegetales y de la mayor presencia de centroeuropeos en España o Italia ha incrementado el desarrollo de nuevas variedades que cubren ya todo el calendario productivo incluso con temperaturas más cálidas.
Propiedades y beneficios
El colinabo aúna las virtudes nutricionales de todas las crucíferas y verduras de raíz como el nabo. Es un vegetal de baja densidad energética, con muy pocas calorías (menos de 30 kcal por cada 100 g), bajos carbohidratos y muy rico en agua y fibra. Por tanto, es poco calórico pero saciante, sin ser pesado.
Destaca por alto contenido en vitaminas antioxidantes, especialmente vitamina C, con unos 55-65 mg por cada 100 g de porción comestible en crudo, más que la naranja. Además aporta vitaminas del grupo B y, en menor medida, minerales esenciales como potasio, fósforo y magnesio. Su aporte de proteínas es solo testimonial y prácticamente no contiene nada de grasa ni, por descontado, colesterol.
Se trata así de una verdura muy a tener en cuenta en cualquier alimentación, especialmente adecuada para dietas de adelgazamiento o control de peso, y también para niños, deportistas o cualquier persona que quiera aumentar su consumo de verduras. En crudo es crujiente pero no muy dura, y al cocinarlo se vuelve mucho más suave, carnoso y jugoso, perfecto para mandíbulas más delicadas. Rara vez es indigesto, dependiendo de cómo se cocine.
Cómo comprar y conservar el colinabo en casa
Su compra no tiene mayor misterio que dar con un comercio que disponga de abastecimiento. Los supermercados e hipermercados más internacionales ya lo están incorporando a sus lineales, y es también una verdura que gana popularidad en los comercios de productos ecológicos o centrados en productores locales más pequeños.
Asimismo, podemos buscarlo en mercadillos semanales, plazas de abastos y fruterías de barrio y mercados urbanos, o en proveedores a domicilio y cestas o cajas de venta o suscripción digital.
Esta verdura se puede distribuir con sus tallos y hojas -más común en tiendas ecológicas o más locales- o los bulbos limpios, en ocasiones con pequeñas hojas aún adheridas. En los supermercados prefieren retirar los tallos por cuestiones logísticas, ya que se estropean y dificultan su exposición, y normalmente se seleccionan bulbos de tamaño medio o grande, a menudo vendiéndose por unidades.
A la hora de escogerlos solo tendremos que fijarnos en que no tengan golpes, grietas o daños visibles, y que luzcan una piel firme y seca, sin humedades. Es una verdura que se conserva muy bien durante varios días incluso a temperatura ambiente, en un espacio fresco protegido de fuentes de calor y de la luz directa del sol.
Si la temperatura de la cocina es cálida, es mejor guardarlo en la parte menos fría de la nevera, libre de humedades y olores extraños, con otras hortalizas duras como la zanahoria, la coliflor o el nabo. Así puede aguantar perfectamente dos semanas.
Cómo cocinar con colinabo
Los colinabos son comestibles prácticamente en su totalidad, siendo el bulbo grueso la parte más apreciada, como ya hemos señalado. La piel también se puede consumir, aunque se suele retirar por ser más dura, fibrosa y poco estética. Para ello, solo hay que usar un pelaverduras afilado, hasta dar con la pulpa más blanca o amarillenta, mucho más suave y acuosa.
El nabicol es apto para comer en crudo, proporcionando un bocado crujiente y muy fresco, con matices en ocasiones picantes pero que nunca se acercan a la intensidad del rabanito. Es perfecto para rallar fino o grueso o cortar en bastones y preparar una ensalada crujiente con zanahoria y col, estilo coleslaw, o para preparaciones tipo ensalada alemana con patata cocida y una salsa de yogur o mayonesa. Es ideal para encurtir y combinar con chucrut.
Se adapta a prácticamente cualquier técnica de cocción, como las demás coles y rábanos; es perfecto para cocer, freír, saltear, cocinar al vapor, guisar, enriquecer caldos y sopas o para asar al horno. En invierno es muy popular como ingrediente de sopas y también es perfecto para convertir en un puré o crema. Podemos combinarlo con patata o usarlo como sustituto de esta, reduciendo así las calorías de los platos y sumando más vitaminas.
Pyrex OPTIMUM - Fuente de forma rectangular, 31 x 20 cm
Colinabo al horno con queso feta
Precalentar el horno a 200ºC. Lavar muy bien los colinabos, las zanahorias y el limón. Pelar ligeramente las verduras solo si fuera necesario. Desechar la parte dura de los tallos. Separar las hojas de los colinabos (si las tienen) y reservar.
Trocear en piezas de un bocado. Colocar en una fuente para horno con los dientes de ajo y añadir la miel, el zumo de medio limón, las semillas de cilantro y comino, y el zaatar al gusto. Salpimentar y agregar un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Mezclar muy bien procurando no amontonar las piezas y hornear durante unos 20 minutos. Bajar la temperatura a 180ºC pasados los primeros 10 minutos. Mientras tanto, picar las hojas reservadas y el perejil lavado.
Remover y agregar las pipas y la almendra, más ralladura de limón. Si la bandeja estuviera muy seca, agregar un poco de agua y rascar el fondo. Hornear unos 5-8 minutos más. Servir con más ralladura de limón, perejil y las hojas picadas, y el queso desmenuzado al gusto.
Receta completa | Colinabos al horno especiados con frutos secos y queso feta
Fotos | iStock - Unsplash - Pixabay - Meal Makeovers Moms - City Foodsters
En DAP | Redescubre la remolacha en la cocina: características, propiedades y recetas para sacarle partido a la hortaliza roja
En DAP | La calabaza de temporada y sus tipos: características, propiedades y cómo cocinar la hortaliza reina del otoño
