Tenemos muy asociada la imagen y el sabor de las setas a los días otoñales, pero también la primavera es tiempo de exquisitos hongos silvestres, más allá de las variedades de cultivo. La seta primaveral más apreciada y codiciada es, sin duda, la colmenilla, todo un manjar gourmet que brilla con luz propia en restaurantes de estrella Michelin y que, en su mejor momento, puede alcanzar precios desorbitados en el mercado.
Esta llamativa seta se hizo famosa a su pesar en los medios generalistas a raíz de una desafortunada noticia que sacudió un poco el mundo de la alta hostelería hace dos años. El restaurante Riff de Valencia tuvo que someterse a una investigación que debía determinar si la muerte de una clienta se debió a una intoxicación por comer un plato de arroz del menú degustación que contenía colmenillas. Finalmente, la Fiscalía no encontró relación entre el fallecimiento y la seta, y la causa fue archivada.
Sin embargo, lo cierto es que las colmenillas son un tipo de seta que, aunque comestible, resultan tóxicas en crudo, y deben ser correctamente tratadas y cocinadas para que su consumo sea totalmente seguro. La buena noticia es que no resulta muy complicado prepararlas, y, además, nos podemos ahorrar complicaciones -y unos cuantos euros- si las compramos ya desecadas.
Qué son las colmenillas: características y peculiaridades
Conocemos como colmenillas a un tipo de hongo del género Morchella, de la familia de las Morchellaceae. También llamadas morillas, morels, crespillos, múrgoles o cagarrias, son hongos ascomicetos que desarrollan ascocarpos reticulados. En otras palabras, estas setas son muy llamativas por el aspecto de colmena o esponja de su sombrero.
El tronco hueco que la sostiene suele ser cilíndrico, de color pálido, lechoso y limpio, mientras que dicho sombrero puede presentar forma ovoide, redondeado o esférico, en ocasiones siendo muy alargado y fino. Dependiendo de la variedad se pueden encontrar colmenillas de tonos más oscuros o más claros, aunque en general se mueven en una gama de marrones, grises y ocres que las hacen difícil de distinguir a simple vista entre la maleza y la vegetación a ras del suelo.
Es una seta delicada que, debido a esa forma tan peculiar del sombrero, no resulta demasiado carnosa y además es muy ligera, aunque puede adquirir un tamaño considerable en algunas variedades. Apenas emite olor en fresco, pero cocinada desarrolla sabores y aromas penetrantes muy ricos en umami.
Son hongos mayoritariamente de primavera, cuya temporada arranca a finales de marzo y se alarga apenas hasta mayo, en el mejor de los casos, y siempre según la zona, variedades y las condiciones climatológicas de cada año. Necesitan que las temperaturas no bajen de 5ºC por la noche, y alcancen unos unos 15ºC durante el día, y abundan más en zonas húmedas soleadas, ricas en materia orgánica, como el sotobosque cercano a ríos o arroyos.
Morchella vulgaris.
La temporada puede ser algo más temprana en zonas bajas a nivel de mar, extendiéndose en ocasiones hasta principios del verano en regiones montañosas. Necesitan buenas temporadas de lluvias primaverales, sin heladas nocturnas extremas, para crecer sin problemas, y les gustan los márgenes de caminos, pequeños claros o espacios abiertos junto a matorrales, abetos o pinares.
Principales tipos de colmenillas
Se cree que existen más de 60 variedades de colmenillas en el mundo, aunque su clasificación taxonómica levanta constantes debates y revisiones ante la dificultad de identificar y diferenciar a todas ellas. En el mercado europeo podemos encontrar algunos tipos específicos de morellas, los más populares entre buscadores de setas y profesionales gastronómicos.
Morchella esculentoide.
Se distinguen tres grandes secciones:
- Distantes. Son las colmenillas negras, oscuras o morenas, con una clara separación entre el pie y la mitra, habitualmente con forma piramidal. En este grupo se encuentran la Morchella elata o importuna, la pulchella o la semilibera, conocida como crespillo.
- Morchella. De tonos "rubios" o claros amarillentos, el pie y la mitra tienen una unión poco definida en su separación, y suelen presentar forma ovoide o globosa. Pertenecen a esta sección variedades como la Morchella dunensis, la vulgaris, la fluvialis y la esculenta o esculentoide.
- Rufobrunnea. Tienen el sobrenombre de "oxidadas" por la tonalidad ocre o parda habitual de sus ejemplares. Suelen tener una forma más alargada, con las celdas más amplias. Son la sección menos común y en España destaca la Morchella anatolica, en zonas de Andalucía.
Cómo prepararlas y cocinarlas con seguridad
Tal y como ya hemos señalado, las colmenillas son setas tóxicas en crudo, por lo que siempre deben prepararse y cocinarse por completo antes de consumirse, si tenemos la suerte de comprarlas frescas. No hay que preocuparse en exceso por los riesgos, pues al fin y al cabo es lo mismo que haríamos al preparar, por ejemplo, carne de pollo. El calor destruye las hemosilinas termolábiles, unas proteínas que producen la ruptura celular de los glóbulos rojos, que son las causantes de las posibles intoxicaciones.
En restauración profesional, los protocolos de seguridad obligan, además, a deshidratar las colmenillas antes de cocinarlas para disminuir al máximo los posibles riesgos, pues hay expertos que apuntan a que podrían producirse problemas neurológicos leves en algunos casos de setas frescas que solo han sido cocinadas.
La deshidratación reduce al máximo la posible toxicidad de las colmenillas
Por suerte para nuestro bolsillo y seguridad, es más fácil encontrar colmenillas a la venta ya secas o deshidratadas que frescas y recién recolectadas, y sin duda es mucho más económico.
Si las adquirimos frescas, o si las hemos recolectado nosotros, deben estar sanas y libres de insectos, lozanas y firmes. Como siempre al tratar con hongos silvestres, tendremos que limpiarlas; podemos cepillarlas con el método tradicional, o hacerlo con agua siguiendo el método de la chef Elena Lucas, del restaurante La Lobita de Soria y expera en cocina micológica.
Después, para reducir al máximo la potencial toxicidad, podemos deshidratarlas en casa, como ya vimos detalladamente. El método más fácil es usar un deshidratador, aunque se pueden hacer también con el horno. Después, podremos conservarlas durante muchos meses, y solo hay que rehidratarlas con agua para cocinarlas. Este método, además de más seguro, es el que nos asegura conservar el máximo del aroma y sabor original de la seta.
Si preferimos consumirlas directamente en fresco, habrá que asegurarse de que están completamente cocinadas y que alcanzan una alta temperatura en toda su superficie, también el interior. Si obtamos por freírlas, hay que tener cuidado de que no se quemen antes de cocinarse por completo; cociéndolas en agua lo ideal es alargar los tiempos hasta 30 minutos y desechar el líquido, lo que provoca gran pérdida de sabor.
Recetas para degustar las colmenillas en casa
La colmenilla es una seta muy apreciada por su intenso y característico sabor que se presta a ser preparada como haríamos con cualquier otro hongo. Se pueden degustar simplemente cocinadas en la sartén, marcadas con un poco de aceite a alta temperatura para caramelizarlas por fuera, aderezadas al final con un toque de mantequilla y hierbas frescas.
Combinan así muy bien con salsas lácteas con un toque de nata, son perfectas para cocinar risottos, arroces secos, caldosos o al horno, pastas y otros granos, y también convertirán en un plato de lujo una tortilla, revuelto, quiche o tarta salada. Por su textura, resultan ideales para rellenarlas; son habituales en las cartas de los restaurantes con foie o algún paté artesanal. Combinan muy bien con carnes de caza y cordero, pescados y verduras de primavera, como guisantes o espárragos.
Cualquiera de nuestras recetas favoritas con setas pueden ser ideales para probar la exquisita colmenilla, incluyendo legumbres y platos más de cuchara, sopas y guisos, pues el formato deshidratado nos permite conservarlas hasta el otoño que viene.
Fotos | iStock - Pixabay - GLJIVARSKO DRUSTVO NIS - Lucas Large - Doug McGrady
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