El comino, una de las especias más populares del mundo: propiedades, beneficios y cómo sacarle partido en la cocina

A pesar de su presencia en la conocida expresión popular, el comino es una de las especias más extendidas en todo el mundo y cuyo peculiar aroma y sabor forma parte esencial de multitud de recetas en culturas gastronómicas muy diferentes. Puede que se considere de poco valor, pero sin esta fragante semilla son muchos los platos que perderían una gota clave de su esencia.

A menudo se confunde con la alcaravea, pues su apariencia externa son muy similares, aunque poseen aromas y sabores muy distintos. Para complicar más el asunto, en algunas regiones y países se utiliza el mismo término para ambas semillas, y en alemán se denominan Kreuzkümmel (comino) y Kümmel (alcaravea), lo que da lugar a un falso amigo idomático que puede ocasionar traducciones erróneas.

Con ambas especias en grano ante los ojos es muy fácil diferenciarlas; por separado podríamos dudar. El comino tiende a ser menos afilado y fino que la alcarevea, que además es más oscura y curvada. Esta es, además, mucho más penetrante y agresiva en su aroma, más picante y aguda, mientras que el comino ofrece matices más terrosos.

Qué es exactamente el comino

Del latín cumīnum, y este a su vez del griego κύμινον (kýminon), lo que llamamos comino en gastronomía y cocina es la semilla de la planta del mismo nombre, que suele presentarse en grano o molida.

La planta del comino (Cuminum cyminum) es una herbácea de la familia de las apiáceas o Apiaceae, antes conocidas como umbelíferas, un gran grupo vegetal formado por más de tres mil especies extendidas por todo el mundo. Entre las más conocidas hay que destacar otras hierbas también de uso culinario, como el perejil, el apio o el hinojo, que además crecen con facilidad de forma silvestre.

Se trata de una planta anual que crece en forma de tallo fino alargado ramoso, con una altura que suele situarse en torno a los 30 cm, aunque puede llegar a alcanzar los 80-90 cm en los ejemplares más grandes. Las ramificaciones normalmente llegan a la misma altura para ofrecer una copa uniforme.

Esas ramas se llenan de hojas pequeñas, largas y finas, de color verde oscuro como el tallo, y desarrollan flores de pequeño tamaño, blancas o rosadas que crecen en umbelas. Es en las flores donde se producen las semillas, con forma de aquenio lateral fusiforme u ovoide, tono marrón claro y rara vez superando los 5 mm de largo. Cada grano o semilla está formada por ocho estrías que contienen los canales de aceite donde se concentran las esecias que le dan su aroma y sabor.

Origen, extensión y usos

El comino, como la gran mayoría de las apiáceas, es una planta de orígenes muy antiguos difíciles de precisar, que probablemente se desarrolló desde regiones del este mediterráneo o sureste asiático, quizá con sus antepasados desde zonas de Asia central. Sabemos que ha tenido una gran presencia en las civilizaciones antiguas en torno al mar Mediterráneo, desde los pueblos preclásicos y el mundo Sirio, también en el antigu Egipto, donde incluso se usaba en los procesos de momificación.

A lo largo de los siglos el comino se ha utilizado para cocinar, aderezar, conservar alimentos, aromatizar y también como remedio medicinal y cicatrizante para diferentes usos. Además de jugar un papel esencial en la cocina elemental de culturas muy distintas, pues lo encontramos en platos tan diferentes como los currys indios a salsas africanas o panes centroeuropeos, la tradición popular ha mantenido sus usos medicinales, especialmente como digestivo, relajante y carminativo.

Los movimientos migratorios y la expediciones de conquistadores y colonizadores llevaron el comino por todo el mundo, asentándose y extendiéndose también en todo el continente americano, donde hoy forma parte también de la base aromática de multitud de gastronomías locales.

Es una planta muy fácil de cultivar cuyas semillas se suelen recolectar a mano para secarlas al sol o mediante otros procedimientos controlados, antes de ser envasadas enteras, el llamado formato en grano, o molidas.

Propiedades y beneficios

Las especias secas, como condimento aromático, no tienen un aporte nutritivo que sea realmente relevante en el conjunto de la dieta debido a la pequeña cantidad que se consume cada vez, pero sí aportan beneficios muy a tener en cuenta a la hora de potenciar su uso en nuestras recetas.

Según la base de datos BEDCA, el comino en grano suma unas 419 kcal por cada 100 g de porción comestible, por lo que estamos ante un alimento semejante en su su aporte energético al de otras semillas como las pipas de calabaza o girasol, con la diferencia de que el comino se usa en porciones ínfimas. Para hacernos una idea, un bote corriente de supermercado, lleno, no suele llegar a los 60 g.

En macronutrientes esta especia es rica en carbohidratos y fibra, completándose con grasas saludables y unos 18 g de proteína; insistimos, sin embargo, que estos nutrientes apenas tendrán impacto en nuestro organismo aunque acostumbremos a condimentar nuestros platos con comino casi a diario.

Más interesante es el aporte de micronutrientes que pueden ayudar a alcanzar las cantidades recomendadas de vitaminas y minerales esenciales. Es una semilla muy rica en potasio (1788 mg por cada 100 g), fósforo y magnesio, y también es una buena fuente de hierro y calcio vegetal. En cuanto a las vitaminas, un aderezo de una cucharadita de comino nos aportará 127 unidades internacionales de vitamina A, y es también fuente de fitoesteroles, vitamina E y C antioxidante.

Sin duda, sus mayores beneficios están en el poder aromático y saborizante que enriquece los alimentos sin sumar calorías, grasas saturadas, azúcares o sal, permitiéndonos reducir el uso de salsas o condimentos poco saludables. Además, el comino es una especia que se vicula a una mejor digestión de comidas grasas, alimentos difíciles de procesar por el intestino o que puedan producir flatulencias.

Según recoge Maldita, diversos estudios científicos avalan ese poder digestivo, ayudando a reducir la hinchazón y los gases en general, aunque faltan investigaciones que puedan certificar su acción específica a la hora de reducir los gases de las legumbres.

Cómo usar el comino en la cocina

Es difícil describir el sabor tan característico del comino, pero quien lo ha probado aislado de cualquier otro elemento sabrá identificarlo rápidamente y lo echará en falta cuando no esté en las recetas de las que suele formar parte.

Penetrante, sustancioso y fragante, el comino ofrece sabores y aromas terrosos, cálidos, ligeramente amargos y con toques ácidos, aunque no excesivamente persistentes. En función de con qué otros ingredientes se combine, desarrolla matices distintos, realzando su carácter más floral y más dulzón, o con notas almizcladas.

Es una especia que conserva mucho aroma incluso más de un año una vez abierto el tarro, si se ha conservado bien, pero siempre tendrá un sabor más potente y fresco cuando es de compra reciente. Gana en intensidad y matices al tostarlo o freírlo, solo o con otras especias, y se puede machacar al mortero para sacar sus aceites esenciales, o moler por completo.

Aunque el comino en grano es más recomendable por su versatilidad, tampoco es mala idea tener en la despensa el formato molido si lo usamos con frecuencia, por ejemplo a la hora de preparar sazonadores o mezclas caseras de currys, rubs de barbacoa y similares.

Es habitual combinarlo con pimienta, pimentón dulce y picante, chile, canela, orégano, cilantro en grano (coriandro) hinojo, jengibre, anís y cúrcuma, y forma parte de mezclas como el garam masala, chermoula, bahaarat, ras el hanout o berbere, así como sazonadores de la cocina mexicana, donde equilibra muy bien los tonos picantes.

El comino en grano es una especia muy popular en la cocina de guisos, sopas, y potajes de tradición tanto mediterránea como centroeuropea y africana. Combina muy bien con carnes y pescados de más carácer como los azules, por ejemplo en los adobos andaluces, y potencia el sabor de verduras más amargas o terrosas como las coles. Está muy presente también en elaboraciones con embutido y legumbres, como los callos o el cocido, y se usa en relleno de morcillas y otras chacinas.

Recetas para sacar el comino a relucir

Zanahorias asadas con comino

Receta completa | Zanahorias asadas con comino: receta ligera ideal como guarnición

Salteado de ternera picante al comino

• Ingredientes para 2 personas. Para marinar: 2 cucharadas de vino shaoxing o vino tinto, 2 cucharaditas de salsa de soja, 1/2 cucharadita de vinagre de arroz, 1/4 cucharadita de sal, 2 cucharadas de agua, 1 cucharadita de almidón de maíz (maizena). Para el salteado: 250 g de filetes de ternera finos, 1 pimiento verde pequeño, 1 pimiento rojo pequeño, 1 puerro, 1 guindilla fresca, 1 trocito de jengibre fresco, 1 diente de ajo, 2 escalonias, 2 cucharaditas de comino molido, cayena en escamas al gusto, aceite de girasol, 1 cucharadita de aceite de sésamo, sal.

• Elaboración. Mezclar en un cuenco todos los ingredientes del marinado, batiendo bien con un tenedor para deshacer los posibles grumos del almidón. Cortar la ternera piezas alargadas de un bocado y mezclar bien. Tapar y marinar al menos 30 minutos. Cortar el pimiento verde y el pimiento rojo en tiras de 1 cm de grosor, y trocear en piezas de un bocado. Picar el puerro y la guindilla, desechando las semillas para que no resulte demasiado picante. Picar finos el jo y el jengibre. Calentar unas cucharadas de aceite en una sartén amplia o wok; dorar la carne y retirar. Dorar en el mismo aceite el ajo y el jengibre. Añadir el puerro, los pimientos y la guindilla, salteando todo unos minutos. Incorporar la carne, salpimentar y aderezar con el comino y la cayena. Cocinar todo unos minutos más. Añadir el aceite de sésamo y las escalonias picadas.

Receta completa | Salteado de ternera picante al comino: receta de inspiración china

Crema de coliflor asada con comino

• Ingredientes para 4 personas. 1 coliflor, 1 puerro, 6 dientes de ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharaditas de comino en grano, 1 litro de caldo de verduras, 330 ml de agua, 125 ml de leche, perejil fresco y sal.

• Elaboración. Precalentamos el horno a 220ºC con calor abajo. Lavamos y cortamos la coliflor y la disponemos en una fuente, también cortamos el puerro en rodajas finas y lo añadimos, colocando los dientes de ajo sin pelar entre las hortalizas. Añadimos el aceite y removemos bien. Horneamos 25 minutos. Ponemos una cazuela de fondo grueso al fuego y tostamos durante unos segundos los granos de comino, retirando unos pocos para la decoración final. Echamos en la olla las hortalizas asadas y uno de los dientes de ajo, añadimos el caldo de verduras y el agua y ponemos a hervir durante quince minutos. Cuando pase el tiempo añadimos la leche y el perejil, dejamos cocinar otros diez minutos. Trituramos con la batidora y colamos por el chino. Servir bien caliente con los granos de comino y perejil picado.

Receta completa | Crema de coliflor asada con comino: receta reconfortante de cuchara

Pollo marinado al comino

• Ingredientes para 2 personas. 2 pechugas de pollo, 1/2 cebolla, 1 tomate maduro, 2 cucharaditas de comino molido, 1 cucharadita de ajo en polvo, zumo de 1/2 limón, aceite de oliva virgen extra, perejil fresco, pimienta negra y sal.

• Elaboración. Cortamos las pechugas en cubos pequeños y mezclamos en un cunco con el aceite de oliva, el comino, el ajo, el jugo del limón, sal y pimienta. Revolvemos, recubrimos con film y refrigeramos una hora. Picamos la cebolla y el tomate finamente. Calentamos una cucharada de aceite y freímos primero la cebolla un par de minutos. Agregamos el tomate, salpimentamos y dejamos pochar a fuego bajo unos 10 minutos. Agregamos el pollo, removemos, añadimos el perejil picado y dejamos a fuego medio-bajo unos 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando.

Receta completa | Pollo marinado al comino: receta fácil

Oatcakes o galletas de avena saladas

• Ingredientes. 200 g de copos de avena finos, 15 ml de mantequilla sin sal derretida, 200 ml de agua hirviendo,1 buena pizca de sal, 1 pizca opcional de bicarbonato, 1-2 cucharaditas de comino en grano o mezcla con alcaravea.

• Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo, y preparar una o dos bandejas con papel de hornear. Mezclar los copos de avena con la sal, el bicarbonato (opcional), el comino y la mantequilla. Poner el agua a calentar en un cazo y llevar a ebullición, apagando el fuego. Echar 100 ml de ese agua, combinando bien. Lo más probable es que necesitemos echar el resto de agua, pero es mejor hacerlo poco a poco, mezclando con la espátula, para no pasarnos. Si estuviera muy seca, calentar un poco más de agua y echar pequeñas cantidades. Amasar un poco a mano. Poner sobre una lámina de papel de horno o de silicona y extender con el rodillo dejándola lo más fina posible. Si se pegara un poco, usar otra hoja de papel encima. Cortar galletas con un cortador redondo o un vaso, no muy grande. Distribuirlas en las bandejas y hornear durante unos 15-20 minutos.

Receta completa | Ggalletas de avena saladas

Imágenes | iStock - Unsplash - Gusjer - Herbolario Allium - Sanjay Acharya
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