Cómo aprovechar las sobras (o los excesos) de mazapán y la pasta de almendras en la cocina

¿Demasiados dulces navideños en casa? ¿Te han regalado la típica caja genérica de figuritas de mazapán, y no sabes qué hacer con ella? El mazapán es un producto muy especial que, o se disfruta con pasión, o puede acabar condenado a dar vueltas por casa hasta las navidades del año que viene.

No nos gusta tirar comida, por eso hoy recuperamos el mazapán también como ingrediente para utilizar en recetas más apetitosas. Recordemos primero que los mazapanes artesanos de primera calidad son un manjar considerado durante muchos siglos como un producto de verdadero lujo, y como tal merecen ser reivindicados. Aunque no tiene por qué gustar a todo el mundo.

Mazapán: almendras, azúcar y multitud de variantes

Hablamos genéricamente de mazapán cuando en realidad hay incontables variantes de este producto dulce por todo el mundo, o, más concretamente, en Europa y Oriente medio. Su nacimiento no está del todo claro pero todo apunta a la tradición de la dulcería árabe como origen, aunque algunas teorías lo sitúan en la antigua China.

Bien por medio de la expansión cultural de Al-Andalus en la Península Ibérica, bien a través de los turcos en sus incursiones por el este de Europa, el mazapán tiene una larga tradición en muchos países europeos, no necesariamente asociado solo a la Navidad.

En Nuestro país destaca Toledo como gran centro productor, donde se elabora y se consume todo el año, pero también sigue viva la cultura propia de otros mazapanes con ligeras diferencias en sus recetas y formas, como el de Soto, además de muchos dulces derivados: pan de Cádiz, pasteles de gloria y yema, empiñonadas, empanadillas rellenas, etc.

Dentro del continente europeo sobresale la importancia de esta masa dulce en la repostería británica, donde es muy frecuente emplearla como decoración de pasteles, en los países germanos, en muchas zonas de Italia y Grecia e incluso en los países eslavos, como Suecia. Pero se encuentra en realidad en casi toda Europa, también en Latinoamérica y ciertos países asiáticos.

El mazapán es, esencialmente, una mezcla de almendra molida y azúcar. La proporción de ambos ingredientes es variable, y puede incorporar otros añadidos según la tradición o el producto final: clara de huevo, glucosa u otros azúcares, agua, aromas, colorantes, etc. Puede encontrarse crudo u horneado, en pasta o bajo diversas formas.

Masa de mazapán y pasta de almendras, ¿en qué se diferencian?

En España estamos acostumbrados a que el mazapán sea ya el dulce final, con su forma determinada, como las típicas figuras navideñas. Pero en muchas partes del mundo el mazapán (marzipan en inglés y en alemán) puede ser simplemente la masa en bloque, sin formar, vendida como ingrediente todo el año en la sección de repostería de cualquier supermercado.

Esto genera alguna confusión con otro producto muy similar, la pasta de almendras o almond paste, que puede parecer mazapán crudo, pero no lo es. O no siempre, porque en nuestro país mucha gente elabora dulces de mazapán con este producto, mientras que en otras gastronomías diferencian claramente uno de otro.

En Alemania, Reino Unido o Estados Unidos, la almond paste suele ser más basta, con una textura algo más granulosa y densa, y es menos dulce que el mazapán, el cual tiene una textura mucho más fina y pulida, suave. ¿Se pueden usar indistintamente? Sí es posible, pero siendo conscientes de que el resultado final será, inevitablemente, algo distinto.

La pasta de almendra que se vende en nuestro país en estas fechas suele destinarse a la preparación de las sopas de almendras, un postre muy tradicional que puede presentar distintas variantes. Consiste, esencialmente, en una sopa cremosa de esta pasta disuelta en leche, con trozos de pan duro, piñones y canela.

Recetas e ideas para aprovechar el mazapán en casa

La forma más sencilla de reutilizar el mazapán es picarlo o trocearlo e incorporarlo a la masa de bizcochos, magdalenas, muffins, pasteles o panes dulces. Cuanto más picadito, mejor se insertará en la miga, como en esta receta de muffins con aires navideños, que combina tan bien con aromas especiados.

En la repostería europea se usa el bloque entero para ciertos rellenos como el pan Stollen, o se pica, tritura o ralla en frío. Así es mucho más fácil combinarlo con otras masas, fundiéndose e incluso desapareciendo por completo durante el horneado. Esto se puede hacer también con la pasta de almendras; si lo que tenemos son figuritas, podemos triturarlas con un robot y amasar hasta dar con una textura homogénea.

Dos ejemplos muy fáciles de la cocina alemana son las Bethmännchen y las Marzipankartoffeln. En el primer caso el mazapán se pica y se mezcla con aromas de cítricos, azahar, un poco de miel y azúcar glasé (solo si es masa de mazapán cruda), se forman pequeñas pirámides y se decoran con almendras antes de cubrir con clara de huevo y hornear. Las "patatas de mazapán" no son más que bolitas de mazapán rebozadas en cacao.

Tanto picado como rallado queda de maravilla en mezclas de frutas y frutos secos, en dulces como el Strudel, o incluso en platos salados; una pequeña cantidad en la mezcla de un pollo al horno o una carne en salsa, por ejemplo, aporta un contraste dulzón y aromático sorprendente.

Otra opción es añadirlo a la mezcla de coberturas tipo crumble, muy picado y combinado con el resto de ingredientes con las manos, para obtener una textura de migas, o en pellizcos directamente sobre frutas en pasteles y tartas, como esta tan de temporada. Y es perfecto para agregar al corazón de manzanas o peras antes de hornearlas, combinado con unas avellanas o pasas.

Estirando la masa o pasta de almendras con un rodillo podemos emplearla como cobertura al más puro estilo británico, como nos ha enseñado Carmen Tía Alia en más de una ocasión, por ejemplo con el Christmas Cake o el Simnel Cake o pastel de Pascua.

Si trituramos el mazapán con un poco de yema de huevo, mantequilla, leche o nata, podemos conseguir una crema más o menos densa ideal para rellenar pastelitos como los fardalejos de La Rioja, o sustituir el frangipane en recetas como la de esta tarta. Y si dejamos una consistencia aún más líquida -muy fácil triturando con nata de cocina-, tendremos una salsa dulce deliciosa para acompañar postres, crêpes o tortitas.

Finalmente, podemos ponernos creativos reamasando el mazapán para darle diferentes formas. Se le puede añadir aroma de vainilla o ralladura de limón o naranja, un poco de cacao en polvo o también teñir con pequeñas gotas de colorantes de repostería. Así se convierte en una masa maleable al estilo del fondant, pero mucho más rica, para decorar unos cupcakes naviveños o lo que nos apetezca.

Así, una forma sencillísima de aprovecharlo es formando pequeñas bolitas para bañarlas en chocolate fundido. Se pueden además rellenar (cabello de ángel, boniato confitado, mermelada, frutas secas...) y rebozar con coco rallado, cacao o fideos de chocolate para obtener unos bombones muy ricos y facilísimos.

Estas son algunas más de nuestras mejores recetas en las que podemos aprovechar las sobras de mazapán y pasta de almendra; como demuestran los ataúdes de brownie, realmente las temáticas festivas se pueden adaptar a cualquier época según la forma que les demos, y así no limitar el mazapán solo a Navidad:

• Kokosmakronen o bolitas de coco, mazapán y chocolate
• Bombones sencillos de mazapán
• Cake pops de mazapán
• Battenberg cake
• Brownies ataúd de chocolate y mazapán
• Galletas de chocolate y mazapán
• Piñas de cereales de chocolate y mazapán
• Bombones fáciles de mazapán con corazón de avellana

Fotos | iStock - Pixabay
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