La calabaza tiene la virtud de ser una hortaliza, en general, firme y densa, que se vuelve extremadamente tierna y cremosa al cocinarse. Esto la convierte en la verdura otoñal idónea para cremas, sopas y guisos, pero al horno cuando consigue desarrollar todo su potencial. Y podemos elegir muchas maneras diferentes de asarla según la receta que más nos interese.
Asar verduras siempre es una buena idea, un recurso infalible cuando no sabes muy bien qué hacer con ellas. Aunque el término solo hace referencia a la técnica de cocinar un alimento a altas temperaturas durante un tiempo indeterminado, hoy en día se entiende, popularmente, a su cocinado en el horno. El asado concentra y potencia los sabores, desarrollando matices nuevos, creando constrastes de texturas y caramelizando los exteriores. Y es uno de los sistemas de cocinado más sencillos, cómodos y versátiles que podemos hacer en casa.
La calabaza, en particular, es una hortaliza que se presta como pocas para el horneado. Quizá tenga que ver con la época, las primeras semanas de frío y los días más grises y oscuros, cuando el calor del horno reconforta el hogar y los estómagos. Pero son, además, sus particularidades físicas y organolépticas las que nos permiten sacar mucho partido cuando decidimos asarla.
Las técnicas pueden ser algo diferentes según la variedad de calabaza que utilicemos, pero, a grandes rasgos, todas las que vamos a repasar a continuación se adaptan bien a los tipos más comunes de nuestros mercados. Todo ello con la reina absoluta, la calabaza butternut, violín o cacahuete, como gran referencia.
Entera y sin pelar
Asando la calabaza completamente entera nos ahorramos tener que pelarla y aseguramos una pulpa jugosa, tierna y de sabores y jugos concentrados. Tardará más, especialmente con ejemplares muy grandes, pero el trabajo es mínimo.
Precalentar el horno a 220ºC, lavar bien la calabaza y pinchar por varias partes con un cuchillo afilado para dejar salir el vapor. Colocar en una bandeja o fuente refractaria, con papel antiadherente o de aluminio si preferimos no manchar, y hornear durante unos 30-45 minutos.
El tiempo final dependerá del tipo de calabaza, su tamaño, el horno o el punto de cocción deseado. Opcionalmente, girar la calabaza a mitad de cocción para que se ase de manera más homogénea. Comprobar el punto pinchándola con el cuchillo; debe poder atravesarse con mucha suavidad, sin resistencia.
Si la calabaza es de piel muy fina, no es descabellado comerla. Una pequeña cata nos dará la pista de si es agradable o si tendremos que quitarla. En cualquier caso, es mucho más sencillo abrir la calabaza asada, sacar con un cucharón las semillas y extraer la pulpa como si fuera un aguacate maduro.
La carne tierna la podemos tomar tal cual, bien aliñada, o añadirla a salsas, rellenos, guisos, platos de pasta... Se convierte en un buen sustituto de la bechamel o de la patata, y se pueden combinar ambos tubérculos, añadiendo algo de mantequilla y/o leche, para hacer un rico puré de guarnición.
Y si lo trituramos bien para que no queden fibras, escurriendo después el agua durante toda la noche sobre una estameña o paño, obtendremos el puré de calabaza perfecto para recetas de repostería y panadería. Concentrado, espeso, de gran sabor y con un color intenso, ideal para un bizcocho, una tarta o magdalenas y cupcakes.
Mitades longitudinales
Es la forma más habitual de asar calabaza para los mismos usos que en el caso anterior, con la salvedad de que obtendremos una textura distinta en la cara cortada de la hortaliza. Si la vamos a triturar, hay que vigilar que no se tueste o caramelice demasiado, pues podría formar costra.
Para tomarla como guarnición es mejor colocar las mitades boca arriba, bien aliñadas y sazonadas, dejando precisamente que se gratinen, conservando la carne más interior muy jugosa y sabrosa. Al colocarlas boca abajo directamente en la bandeja también podemos obtener un efecto tostado si las pintamos con aceite, pero poniénolas sobre papel sulfurizado hidratado con un poco de agua evitaremos que se dore en exceso.
La calabaza se cortará mejor retirando primero el pedúnculo del extremo superior. Hay que emplear un cuchillo muy afilado de hoja grande, una tabla amplia, y extremar las precauciones. Para más seguridad, podemos cocerla unos 7-8 minutos en el microondas, pinchando la piel, para suavizarla.
Las semillas y filamentos se pueden retirar en crudo, aunque será más fácil hacerlo una vez asada. En cuanto a la temperatura, podemos bajarla a 200ºC.
Mitades para rellenar
Al practicar un corte en la dirección contraria al anterior, separaremos el extremo más alargado de las tipo cacahuete, dejando la base más redondeada y hueca. Si son calabazas más cilíndricas, simplemente obtendremos dos mitades casi idénticas; en el caso de las variedades redondeadas y chatas, podemos cortar la "tapa" superior.
Según la forma concreta y el tamaño, también encontraremos calabazas cacahuete aptas para rellenar con un corte longitudinal; suelen ser más adecuadas las de tamaño más pequeño. Si no tienen hueco suficiente en el interior, podemos asarlas primero para sacar la pulpa y combinarla, total o parcialmente, con el relleno. Los ejemplares redondos podemos cortarlos en cualquier dirección.
Así podemos rellenar la calabaza y usarla como cuenco, al estilo de los pimientos, tomates o calabacines luna. El único incordio será extraer las semillas y filamentos sin desperdiciar pulpa; después podemos asarlas primero sin rellenar, con algo de aceite, sal y especias, hasta que empiece a estar tierna.
Ya solo queda agregar el relleno (pisto, bechamel, hummus, quinoa, arroz, cuscús, salsa boloñesa...), cubrir con queso, en su caso, y gratinar.
Rodajas y medias lunas
Las calabazas más alargadas presentan cuerpos sólidos antes de llegar a la base, más hueca y con las semillas. Una manera rápida, fácil y práctica de cortarla para asarla es mediante rodajas, peladas o no previamente.
Hay que procurar que tengan el mismo grosor o no quedarán cocinadas uniformemente. Son ideales para aprovecharlas a modo de base de tosta o canapé, y también para hacer falsas pizzas. Siempre hay que hornearlas solas, aderezadas, hasta que dejan de estar crudas, antes de cubrir con salsa de tomate y queso, o los ingredientes que se deseen.
Láminas finas
Ya sean con forma de rodaja o tiras, cortándolas extremadamente finas podemos simular chips más saludables que los fritos. Para potenciar el crujiente, hay que dejarlas reposando con un buen puñado de sal sobre un colador, y después secarlas muy, muy bien. Se pueden pintar o pulverizar con aceite.
Se hornean a unos 160º-170ºC con ventilador -si es posible-, durante unos 15-20 minutos, vigilándolas bien para que no se quemen. También nos servirán para montar milhojas o añadirlas a un tian de verduras, por ejemplo, superponiéndolas con otros vegetales de corte similar.
Gajos pelados o sin pelar
Este corte es perfecto cuando queremos servirla de guarnición pero nos da pereza -o miedo- pelarla. Además, la piel ayudará a que tenga mejor sabor, y es muy fácil de retirar una vez los gajos están asados y tiernos. Las semillas también podemos retirarlas después del horneado, muy fácilmente.
Para darle más sabor, solo hay que agregar unas ramas de hierbas aromáticas frescas, como romero o tomillo, rodajas de limón, pimienta en grano, dientes de ajo enteros o unas chalotas sin pelar. Si los gajos son más gruesos, podremos usarlos de base para coronar un pequeño relleno, mejor si se puede sacar con cuchara, como el hummus, el baba ganush o cualquier otro dip-
Bastones
Para cortar una calabaza en bastones alargados necesitaremos algo más de maña con el cuchillo. Primero deberemos pelarla bien, para después ir separando piezas grandes que podamos dividir para ir sacando los palitos.
Lo ideal es que tengan un tamaño y grosor homogéneo, al estilo de estos bastones de boniato o unas patatas fritas corrientes. Se asarán rápidamente, a 190-200ºC. Quedan más sabrosos si los aderezamos bien antes del horno, y si procuramos que conserven cierta textura más firme.
Cubos o dados
El corte clásico de guarnición, también para añadir a otras recetas posteriores. Igual que en el caso anterior, hay que tomarse su tiempo en pelar, cortar, despepitar y trocear la verdura en piezas de un tamaño similar.
Para una guarnición querremos cubos del tamaño de un bocado, que pueden ser aún más pequeños si buscamos una presentación más fina. Si vamos a machacar la calabaza después, por ejemplo para un gratinado o un puré, pueden ser trozos mucho más grandes, como tacos; simplemente necesitarán más tiempo de horno.
De nuevo, ganarán en sabor al asarlos con otros ingredientes aromáticos: hierbas, especias, ajos enteros, chiles, salsa de soja, etc. Para una guarnición muy otoñal, podemos agregar trozos de manzana y/o pera, castañas cocidas o semillas y frutos secos variados.
No solo podremos aprovechar la calabaza como guarnición; es un ingrediente estupendo para tener en en la nevera y enriquecer ensaladas, platos con arroz o cuscús, salteados o platos de legumbres.
Corte hasselback
Las variedades alargadas y más finas se prestan de maravilla para replicar el corte de las patatas hasselback. Los tubérculos no se pelan, pero la calaza sí hay que dejarla impoluta por fuera; lo más fácil es usar un pelaverduras manual.
Como en crudo es muy dura, nos facilitará la tarea asarla brevemente primero, colocando boca abajo las dos mitades en la bandeja, solo hasta que empiece a estar tierna. Entonces ya podremos practicar los cortes paralelos a lo largo de toda su superficie, siempre perpendiculares a la calabaza, y sin llegar a atravesarla del todo.
A continuación hay que regarla con aceite de oliva o repartir lascas de mantequilla, aderezarla con generosidad usando hierbas o especias, y darle, al gusto, un toque de queso o miel. Finalmente se vuelve a hornear hasta que está en su punto. Vigila que no se pase, o se volverá tan tierna que perderá la presencia de los cortes.
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