Cómo atemperar la mantequilla rápidamente. Trucos de cocina para ahorrar tiempo

Cuando llevas un tiempo practicando la repostería casera sabes que en muchas recetas te vas a encontrar la mantequilla entre sus ingredientes. Y lo normal es que se especifique en qué estado la tienes que utilizar: fría, derretida o atemperada. Es el último caso el más común y uno de los que más nos trae de cabeza cuando se nos ha olvidado sacarla de la nevera. ¿Cómo se puede atemperar la mantequilla rápidamente? Hay varios trucos muy útiles que podemos aplicar.

Con el recién inaugurado mes de diciembre mi pequeña cocina se transforma en una especie de fábrica de galletas. Es tradición suiza y también murciana dedicar el Adviento a preparar dulces caseros para regalar a todo el mundo, y cualquier atajo en la cocina es una buena ayuda. Por eso no viene mal tener en la manga algunos trucos para acelerar el temperado de la mantequilla cuando al sacarla de la nevera está fría como una piedra.

Mantequilla ablandada, atemperada o a temperatura ambiente

Puede resultar algo confuso enfrentarse por primera vez a recetas de repostería, sobre todo porque el vocabulario no está tan estandarizado como debería. A nivel profesional sí se manejan términos más concretos, pero los en los libros, prensa y medios digitales cada autor utiliza el lenguaje que le es más familiar. Por eso encontramos diferentes formas de definir la mantequilla en el listado de los ingredientes o en los pasos de las recetas, aunque en el fondo todas se refieren esencialmente a lo mismo.

Mantequilla atemperada o temperada, ablandada o blanda, templada, a temperatura ambiente... La clave está en que el producto lácteo haya perdido el frío helado de la nevera. Al salir del frigorífico la mantequilla está dura como una piedra y es prácticamente imposible batirla o mezclarla con otros ingredientes, y puede afectar a la temperatura de los demás ingredientes. Hay excepciones en las que precisamente se busca que esté muy fría, como las masas quebradas.

Hay que tener cuidado con lo de "temperatura ambiente", ya que si nos pasamos de cálida también se puede estropear la receta. Lo ideal es conseguir unos 20º, que al tocarla con suavidad se quede el dedo marcado y solo se note fresca, no fría. Hay masas cuyo éxito dependera en gran medida de batir correctamente la mantequilla con el azúcar, como los Bundt Cakes o las galletas para decorar, por eso es importante acertar con la temperatura.

Si en verano hay que tener cuidado para que la mantequilla no se estropee con el calor del ambiente, en invierno puede ser una tortura esperar a que se temple. No es buena idea usar el microondas ni tampoco el calor del horno, pero hay varios métodos que podemos aplicar si vamos con prisas para ahorrarnos la espera.

Trocear la mantequilla en cubos pequeños

Es el más conocido y habitual, que incluso se suele indicar en muchas recetas. La mantequilla normalmente se vende en bloques rectangulares, así que lo más sencillo es cortarla en cubos con un cuchillo. Hay preparaciones en las que este formato ayuda además a formar la masa, y también facilita pesar la cantidad exacta que necesitamos.

Si cortamos la mantequilla en cubos muy pequeños y los distribuimos extendidos en una sola capa, algo separados entre sí, conseguiremos que se atemperen mucho más rápido que si permanecen en bloque. Y después será más fácil empezar a batir cuando los pasemos al recipiente de elaboración de la masa.

Rallar la mantequilla

La misma idea pero un poco más acentuada es la de rallar el bloque de mantequilla para dejarlo en piezas muy pequeñas y finas. Funciona especialmente bien cuando la barra está casi helada o el ambiente de la cocina es muy frío, además es importante tener un buen rallador de agujeros grandes.

El único inconveniente es que nos mancharemos un poco más al manipular la mantequilla y quedarán restos en el rallador. Nuestra propia temperatura corporal y la acción de rallar pueden calentarla en el proceso y terminar con el final del bloque demasiado derretido, por eso es mi método favorito en los días más fríos. Además es una buena técnica para usar en coberturas tipo crumble o streusel.

Utilizar el rodillo de cocina

Este truco es muy sencillo, apenas mancha y funciona muy bien. Tan solo necesitamos papel de horno sulfurizado -antiadherente- o una bolsa de uso alimentario y un rodillo de cocina común. Podemos hacerlo de una vez o cortar el bloque de mantequilla en dos o tres piezas más cuadradas, para facilitar la tarea.

Tan solo hay que colocar la pieza entre dos hojas de papel o dentro de la bolsa y empezar a aplastarla con el rodillo. Pronto dejará de estar dura y podremos estirarla como si fuera una masa de tarta o de hojaldre, siempre bajo el papel o el plástico. La idea es dejarla muy fina para que se atempere mucho más rápido.

Batir la mantequilla sola

Salvo que sea una receta especialmente complicada, puede ser suficiente con empezar a batir directamente la mantequilla. Habrá que cortarla en cubos y usar un recipiente profundo si usamos batidora eléctrica, para que no salgan trocitos volando por la cocina. También se puede hacer a mano con varillas manuales.

Puede ser un poco frustrante si la mantequilla está demasiado fría ya que al principio no se deja dominar y puede quedarse atascada dentro de las varillas. Es mejor usar una velocidad muy baja y el batidor de pala, en el caso de tenerlo. Al poco rato veremos cómo la mantequilla se vuelve maleable, y podemos continuar con la receta añadiendo los demás ingredientes.

Baño maría muy suave

Solo recomiendo este método para recetas simples en las que el batido con azúcar no sea un paso importante. También puede ser una ayuda en ambientes muy, muy fríos, como paso previo a alguno de los otros métodos ya descritos. Colocar la mantequilla sobre una superficie caliente es un riesgo porque podemos pasarnos de temperatura en apenas un suspiro.

El microondas también serviría pero ofrece aún menos poder de control, así que lo descarto en cualquier caso -salvo para derretir, y siempre con mil ojos-. Para el baño maría hay que calentar el agua solo hasta que empiece a soltar vapor, retirarla del fuego y colocar encima el segundo recipiente, sin tocar el líquido. Entonces podemos colocar encima la mantequilla troceada, incluso directamente son el papel del envoltorio.

Puede que atemperar o temperar la mantequilla parezca una tontería, pero el tiempo es oro y no viene mal acelerar el proceso cuando vamos justos de tiempo. Yo he estado en cocinas muy frías en invierno en las que la mantequilla necesitaba un empujoncito para conseguir su temperatura perfecta. Si no estábais familiarizados con estos trucos, espero que os hayan resultado interesantes y os ayuden alguna vez en la cocina.

Fotos | iStock.com, Beth
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