Cómo cocinar la gelatina Royal (y nueve ideas y muchas recetas para mejorarla)

Estamos seguros de que no somos los únicos a quienes el sabor de la gelatina Royal trae recuerdos nostálgicos de infancia. Hay otras marcas que comercializan esos polvos mágicos que nos daban diversión y placer cuando hacíamos nuestros primeros pinitos en la cocina, pero la histórica empresa sigue siendo hoy la más reconocible en el sector de los postres caseros, famosa tanto por su levadura química como por la amplia gama de gelatinas.

Hace tiempo que Royal cuenta en su catálogo con gelatinas ya listas para tomar, refrigeradas en formato de vasito y que tantas veces hemos visto en la televisión y el cine como postre de cafeterías escolares, comedores de cárceles y comida de hospital. No negaremos la comodidad que suponen, pero para los que somos fieles al producto original no se pueden ni comparar a las gelatinas caseras. Relativamente caseras, claro.

Siendo conscientes de que la nostalgia tiñe los recuerdos de colores de fantasía idealizada, la gelatina que preparábamos de niños ganaba por goleada al formato listo para comer. Probablemente porque antes también llevaban más azúcar y habrá cambiado la receta original, pero es innegable que tiene algo de especial todo el ritual de preparación en casa.

Los niños de antes nos emocionábamos más por cosas sencillas, y ese proceso de abrir la mítica caja con el sabor favorito (por el que solía haber discusiones en familia), disolver los polvos mágicos en agua, repartir el líquido en vasos (¿quién tenía moldes cuquis entonces?) y esperar a que gelificara en la nevera, no tenía precio. Devorabas tu creación con más emoción, innevitablemente jugando un poco con el bailoteo sinuoso de la gelatina, sintiéndote entre chef, mago o científico.

Qué es la gelatina

En el caso de la gelatina Royal hablamos tanto del formato neutro como de los sabores preparados industrialmente para solo tener que añadir agua y esperar a que la mezcla cuaje. La materia prima básica es la misma, se preparan igual y ambas sirven para elaborar multitud de recetas.

No es apta para vegetarianos o veganos, pues la gelatina común para uso alimentario se elabora a partir de huesos y cartílagos animales; la alternativa vegetal más corriente es el agar-agar, un alga con poder gelificante similar.

Presentada en forma de polvo de color blanquecino y seco, debe ser rehidratada, y además de como gelificante se puede emplear como espesante o estabilizante. Es mucho más fácil de mezclar que el formato de hojas o láminas (llamada también cola de pescado) y cunde muchísimo, aunque la proporción exacta depende de la marca y lo que se quiera elaborar.

Los preparados Royal con sabores llevan azúcar y/o edulcorante, gelatina, correctores de acidez, aromas, vitaminas y antioxidantes, y, según el producto, zumo o concentrado de frutas. En este caso, se prepara con la mitad de líquido o el doble de polvos -aproximadamente- que la neutra, ya que lleva menos cantidad de gelificante. Para simplificar, la marca ya presenta los sobres de sabores con la cantidad necesaria para usar el mismo volumen de líquido, unos 500 ml de líquido por sobre.

Cómo preparar la gelatina Royal

Esta es la preparación básica de un sobre de gelatina Royal neutra en polvo, la receta estándar con la que partimos para desarrollar otras elaboraciones o recetas dulces y saladas. En función de cada receta concreta habrá que variar las cantidades o proporción de líquido.

Consejos y recomendaciones

La primera elaboración, con 500 ml de agua por cada sobre, es adecuada para hacer recetas tipo aspic, tanto dulces como saladas, o macedonias en gelatina y similares. La segunda técnica es la más indicada para preparar la gelatina antes de incorporarla a elaboraciones más complejas, como tartas frías, helados, cremas, mousses, rellenos de bombones o postres, etc.

Algunas frutas tropicales o el zumo de limón pueden afectar a las proteínas de la gelatina, impidiendo o dificultando que gelifique correctamente. Sucede como el zumo crudo de limón o lima, la papaya, el mango la piña o el kiwi; lo mejor es usar frutas en conserva o zumos pasteurizados.

El azúcar (sacarosa), la leche y el alcohol ayudan a gelificar, mientras que la fructosa, los zumos de frutas y los vinagres hacen el efecto contrario, al igual que el exceso de sal. A la hora de mezclar diferentes ingredientes o líquidos con la gelatina, es mejor hacerlo en caliente, para asegurar una distribución homogénea.

Ideas y recetas para mejorar la gelatina

• Dale más cremosidad a la gelatina mezclándola con nata líquida, yogur, leche de coco, leche condensada o leche evaporada.
• Utiliza frutas congeladas para aprovechar el zumo que suelten al descongelarse como base de gelatinas con mucho más sabor (fresas, arándanos, frutos rojos, melocotón...).
• Prepara postres vistosos combinando capas de diferentes colores de gelatinas de sabores distintos, en vasitos individuales o moldes.
• Los moldes de silicona antiadherente son ideales para cuajar postres de gelatina y desmoldarlos fácilmente.
• En cambio, las tartas y pasteles fríos de capas se montan y desmoldan mejor usando tiras de acetato.

• Para hacer coberturas de tartas y pasteles, por ejemplo de una cheesecake o una tarta tipo mousse fría, usa menos porcentaje de gelatina por cantidad de líquido o fruta para darle una textura más natural y cremosa, no tan sólida.
• Decora la gelatina antes de que solidifique dibujando líneas o formas sobre ella con nata de montar líquida usando un biberón de pastelería, dibujando formas después con un palillo. También puedes usar chocolate líquido o caramelo.
• Si la fruta que utilices no tiene un color muy intenso, potencia la tonalidad para hacer el postre más vistoso con colorantes alimentarios sin sabor.
• También puedes darle un toque crujiente a tus gelatinas añadiendo a la mezcla trocitos de galleta o frutos secos tostados.

Recetas dulces con gelatina

• Cheesecake de melocotón
• Semifrío de lemon curd
• Semifrío de frambuesa y queso crema
• Panna cotta con coulis de fresa
• Panna cotta de azafrán y vainilla con salsa de arándanos
• Panna cotta de frambuesa con chocolate
• Panna cotta de dulce de leche en vasito
• Panna cotta de queso de cabra con gelée de vino tinto y streusel

• Gelatina de cava
• Vasitos de yogur y gelatina rosa
• Tarta de queso y café sin horno
• Tarta de mousse de limón
• Tarta gijonesa
• Panna cotta de turrón
• Bavarois de turrón
• Panna cotta de turrón de chocolate
• Gelatina de té verde

Recetas saladas con gelatina

• Paté de queso con gelatina de Pedro Ximénez
• Paté de pollo con gelatina al Pedro Ximénez
• Paté de pollo y manzana salteada con gelatina de Oporto
• Turrón blando de mejillones y atún claro
• Croquetas líquidas
• Gelatina de tomate sobre puré de maíz
• Sardinas ahumadas con tomate y su gelatina

Fotos | Royal - Marco Verch
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