Puede que durante los últimos días, a raíz del estado de alarma decrato por el coronavirus, hayas visto imágenes de gente haciendo acopio de víveres, entre ellos verduras, hortalizas y frutas y hayas pensado "se le va a poner malo". Esta percepción no es del todo correcta porque estos productos, al igual que carnes, pescados, mariscos y otros frescos, se pueden congelar.
Quizá no lo tengamos tan asociado, o no al menos al congelado en fresco pero es factible, sencillo y puede asegurar que en tu arcón nunca falten pimientos, brócoli, guisantes, puerros o calabaza (y muchos más ingredientes) sin que tengas que recurrir a los ultracongelados. Hoy te explicamos cómo hacerlo y por qué en los tiempos del coronavirus tampoco hace falta prescindir de estos alimentos en fresco. De ello nos habla Beatriz Robles, tecnóloga de alimentos, nutricionista y dietista, que marca las pautas de cómo conseguir que nuestras verduras aguanten tras pasar por el congelador.
Primer paso: el cortado y troceado
Cálzate el delantal y afila el cuchillo porque éste es el punto de partida de cualquier verdura u hortaliza congelada. Básicamente, debemos cortar y trocear cada pieza por varias sencillas razones. La primera es una mera cuestión de espacio: si ya de por sí un manojo de puerros es voluminoso en tu cocina, imagínalo dentro del congelador, o una bandeja de pimientos rojos. Cortándolo evitarás que ocupen más espacio del que debieran, además de obedecer a otras razones de carácter práctico, como poder controlar mejor las raciones.
Es posible que hayas congelado producto sin tener en cuenta su tamaño o volumen, bien sea cerdo, pollo o ternera y, cuando lo descongelas, te encuentres con una cantidad demasiado abultada para lo que querías cocinar. Pues bien, trocear las verduras te puede permitir comprender mejor los tamaños de lo congelado y los requerimientos culinarios, así te será más sencillo, por ejemplo, encontrar un par de puerros si los empaquetaste por separado que haberlos envasado juntos en una bolsa más grande.
Sin embargo, la tercera razón por la que debes trocear las verduras tiene más que ver con su propia conservación que con el carácter logístico. Debes trocearla para que puedas someterla al paso previo al congelado: el escaldado -del que te hablaremos más abajo- y que es necesario para fijar nutrientes y evitar posibles contaminaciones.
Por qué debes escaldar tus verduras antes de congelar
Muy posiblemente alguna vez hayas escaldado, por ejemplo, unas espinacas o un tronco de brócoli para que mantengan su verdor natural y un toque ligeramente crujiente. Pues bien, eso es lo mismo que debes hacer para congelar correctamente tus verduras. Según nos cuenta la experta: "Con el escaldado se inactivan las enzimas como lipooxigenasas o polifenoloxidasas, que serían capaces de mantener su actividad a temperaturas de congelación, y producirían olores y sabores anómalos, y colores pardos indeseables".
Una razón de peso para que nuestros congelados mantengan la mayor parte de sus propiedades y no nos encontremos con pimientos rancios y zanahorias revenidas cuando abramos el congelador. Además, la experta cita otra buena razón para escaldar las verduras: "Este tratamiento térmico inhabilita parte de los microorganismos, mejorando la calidad higiénica, y expulsa el oxígeno que se aloja en los tejidos, lo que reduce las reacciones de oxidación durante el almacenamiento".
Entonces, ¿cómo las escaldo?
Este proceso, que muchos conoceréis, es realmente sencillo y efectivo. Sólo debes sumergir las verduras limpias ya troceadas -ahora también es relevante que estén cortadas, ya que escaldar un puerro entero puede ser un circo- en agua hirviendo durante un tiempo breve (entre un minuto y tres, en función del producto, necesitando menos tiempo los más delicados o blandos) y luego sumergirlo inmediatamente en agua muy fría para cortar esa cocción.
No olvides renovar el agua si preparas varias tandas a la vez, ya que acabará templándose y no cumplirá con su labor, por lo que tampoco es descartable que uses boles de agua con hielo.
Después, sólo necesitarás secarlas a conciencia sobre papel de cocina y proceder al envasado. El paso del secado es importante porque si introducimos verduras ligeramente húmedas, el efecto del congelador puede quemarlas. Además, debes recordar que este proceso de escaldado se realiza para congelar correctamente.
Cuando saques tus verduras del congelador, deberás cocinarlas y además no te recomendamos que las verduras que descongeles las consumas en crudo, principalmente porque su textura y sabor, a pesar de una correcta congelación, se verán mermados, haciendo que algunas no sean susceptibles de entrar en el arcón.
Siempre las mejores y en perfecto estado de revista
No es lo mismo recurrir a un pimiento fresco pero algo magullado para un sofrito que hagamos en el día que someterlo al congelado para que nos aguante varias semanas. Asegúrate de que las verduras que vas a congelar están en perfecto estado, esto es: limpias, sin golpes, desperfectos o magulladuras.
Este paso, que parece baladí, es importante para que no transmitan al resto del paquete o tarro posibles propiedades sensoriales y organolépticas indeseadas.
Voluntarios para entrar en el congelador
Por desgracia, no todas las verduras y hortalizas soportan igual de bien el congelador y varias de ellas no deben pasar por él, porque sus texturas se arruinan por completo. Es el caso de aquellas que tengan mucha agua o que suelan consumir crudas como podrían ser la lechuga, el tomate, el pepino, la patata -que también se nos arruina si congelamos un guiso con ella- o el apio.
Los que sí son susceptibles de entrar son, por ejemplo: los guisantes -que puedes congelar en crudo si están bien lavados-; el ajo; la cebolla, cebolleta y el puerro; los pimientos, limpios, libres de semillas y troceados; el calabacín y la calabaza; las acelgas y las espinacas; las alcachofas; las berenjenas; repollos, coles y kale, o la zanahoria.
¿Papel film, vacío, tupper, tarros o bolsas herméticas?
La mejor forma de envasado es el vacío, simplemente porque elimina el aire que quede dentro de la bolsa en su totalidad -recordemos que el aire implica oxígeno y que, por tanto, oxida- y porque las cierra por completo. Las bolsas herméticas también son una buena solución, aunque es mas difícil expulsar la totalidad del aire y además debemos cerciorarnos bien de que estén bien cerradas. De lo contrario, nuestro congelado cogerá olores extraños de sus vecinos de cajón.
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Barata pero relativamente voluminosa es recurrir a los tradicionales tarros con cierre hermético. En este caso, limpia a conciencia el frasco y deja un dedo de margen entre la verdura y la tapa, ya que algunas aumentan su tamaño al congelarse. También puedes usar tuppers, en los que también debes respetar algo de espacio por si el congelado crece. El papel film es la opción más asequible, aunque también la más conflictiva porque no asegura la estanqueidad del producto -salvo que usemos una cantidad ingente de él- pero es también una buena opción si no estamos congelando a largo plazo, sino a pocos días.
¿Podré salvar mis frutas?
"Las frutas se pueden congelar", asegura la experta, pero tienen algunos problemas que tienen difícil solución. "No suele hacerse escaldado porque el reblandecimiento es inevitable y afecta negativamente a sus propiedades sensoriales, así que la congelación de frutas enteras o en trozos supone un desafío mayor para que textura y color se mantengan", asegura.
"La solución pasa por pelarlas, cortarlas en trozos y sumergirlas en una solución de agua con azúcar (40% de azúcar) y ácido ascórbico. La congelación será buena, pero estamos incorporando azúcares libres, que no es nutricionalmente lo mejor", asegura. Por tanto, ofrece como solución, "usar agua o zumo pero el resultado es peor y en cualquier caso implica sumergirlas en un líquido", ilustra.
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Aunque hay algunas excepciones que aguantan relativamente bien, como los frutos del bosque y las frutas rojas (fresas, frambuesas, arándanos, moras...) que se congelan mejor -gracias a su pequeño tamaño- "aunque no se les dé ningún tratamiento". La última opción, más cara pero funcional, es "hacernos con un equipo de vacío y envasarlas al vacío limpias y enteras -peladas o no-, para después congelarlas", explica. También los cítricos, si se pelan y se desgajan, aguantan moderadamente bien pero, evidentemente, no serán lo mismo que en fresco.
Como veis, en líneas generales, el congelador no es país para frutas si queremos consumirlas luego en fresco, ya que la mayoría deberemos aprovecharlas para compotas o repostería.
No te olvides de que están allí
Recuerda que los congeladores no son Karina buscando en el baúl de los recuerdos. Que un producto esté congelado no significa que aguante allí años y años -de hecho, su período máximo oscila entre los ocho meses y el año-, sobre todo dependiendo de la categoría de nuestro frigo, combi, arcón o congelador. Por eso, cuando congeles verduras, es conveniente que anotes en el pack la fecha de congelación para saber cuándo darle uso culinario.
Tampoco viene mal que apuntes en una libretita e incluso en alguna aplicación del móvil lo que tienes congelado, la cantidad y la fecha en que lo hiciste. Quizá puedas pecar de minucioso pero os aseguramos que es una tarea sencilla y resultona para que vuestras carnes, verduras y pescados no se conviertan en habitantes casi con derecho a voto en nuestra casa.
Imágenes | Pexels/Pixabay/iStock
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