Cómo elegir carne picada en función de la receta: no es lo mismo hacer una hamburguesa que una boloñesa

La carne picada forma un imprescindible tótem de la cocina doméstica. Las recetas a priori no son muchas pero sí sus versiones. Asequible, accesible y versátil, el mundo de la carne picada —o molida, como se dice en América Latina— es inabarcable.

Una socorrida aliada que convertimos, sazón mediante, en recetas que gustan a todo el mundo y que no son particularmente exigentes. La mayoría de ellas permanecen en nuestra memoria gustativa de la infancia.

Hablamos de recetas de albóndigas; hablamos de filetes rusos, el clásico con el que crecimos hasta que las hamburguesas se hicieran con el mando, y también hablamos de la habitual salsa boloñesa.

Seguramente la forma menos purista y más habitual de comer pasta con carne en España. Puede secundar a unos espaguetti o a unos macarrones, pero también ser el relleno de lasañas y canelones de todo pelaje.

El denominador común de estas preparaciones el ingrediente mágico: carne picada. Pero a ella nos referimos de una forma genérica. No entro a valorar los preparados cárnicos de bandeja o la 'burger meat' que vemos en el súper, si no el concepto carne picada.

El complejo y cercano mundo de la carne picada

Lo habitual en nuestras carnicerías es que el concepto carne picada esté asociada a la ternera o al vacuno. También usamos partes de carne de cerdo, generalmente para dar algo más de untuosidad, pero también se puede encontrar carne picada de pollo.

La cuestión, aparte de elegir el animal, también estriba en lo que acabamos comprando. Es frecuente que veamos en nuestra carnicería de confianza el cartelito de 'Carne para picar o guisar'.

Todo en la cocina es técnica, como comentaba el dos estrellas Michelin Andoni Luis Aduriz hace años. No, no se refiere a esferificaciones ni a complejos procesos, sino que la técnica también está en las pequeñas cosas.

En cómo picamos un puerro, en cómo calentamos un aceite, en cómo salpimentamos una pieza de carne o en cómo ponemos en el horno un pescado. El producto, sin una técnica, no sirve de casi nada.

La cuestión es que nos vamos al terreno de la carne picada generalmente yendo a esa ambigüedad de 'carne para picar' y a no prestar atención al tipo de picado —el clásico "¿te la paso dos veces?"-. Es cierto que hemos espabilado y pedimos mezclas de carne en función de la receta, pero hay más matices.

Por qué prestar atención a cómo elegir la carne picada

No es la misma necesidad la que le pedimos a una carne picada que va a convertirse en una boloñesa o en una hamburguesa. Tampoco es igual si queremos carne picada para hacer albóndigas o para filete ruso.

En según qué caso, necesitamos más sabor —o menos—, pero también necesitamos textura para conseguir que, por ejemplo, una hamburguesa no sea solo un engrudo, una boloñesa no se recueza o una albóndiga no se quede seca.

Una hamburguesa no debe ser carne triturada, igual que un tartar, que debe ser una carne picada a cuchillo y no convertida en pasta. En general, no necesitamos que la carne picada se convierta en una molienda que suelte todo el agua y se amalgame.

Sin embargo, en preparaciones que van a llevar cocciones más intensas puede pasar a un segundo plano —puede, insisto— el corte elegido o, como vamos a necesitar bolear o dar forma, buscar un formato que facilite la elaboración, como puede ser la albóndigas.

Cómo pedir la carne picada en función de la receta

No estamos solos y los chefs lo tienen claro. La carne picada no solo se elige desde el corte o del tipo del animal, también en función de la receta. Hablamos con varios chefs para que nos cuenten cómo elegir la mejor carne o por qué decantarse por un tipo de picada u otra en función de la receta.

Tocaremos el palo de las hamburguesas y el de los filetes rusos —que no son lo mismo—, el de las albóndigas, el del tartar y el de la recurrente boloñesa italiana, clave de la carne picada en Italia.

Para hamburguesas

Vivimos un bendito boom de hamburguesas gourmet que han saltado del fast food al fast good. Un ejemplo es Frankie's Burger (Calle Mayor, 3, Alcalá de Henares, y Ponzano, 46, Madrid). Desde allí nos explica Jesús Rivero, socio y copropietario, la importancia de la pieza y de la picada.

"Utilizamos babilla de vaca vieja y parte de falda, pero antes separamos la parte magra de la parte grasa a cuchillo, para que sea simétrico y no haya exceso de grasa", explica. "La vaca vieja es algo más dura pero más sabrosa y también suelta menos agua en la picada", argumenta.

"Quitamos tendones, separamos lo magro de lo graso y metemos esos trozos finos en la picadora: mezclamos a la vez que metemos en la picadora", relata. "Solo picamos una vez y es un picado grueso, de unos seis milímetros, porque queremos que la hamburguesa en boca tenga esa sensación de carne, no de pasta o de masa", sostiene.

"En las carnicerías es habitual que sean picadas de 4,5 milímetros y si lo pasas dos veces, destrozas la carne por completo", considera. Una teoría con la que coincide Carlos Martel, CEO de El Huaso, una empresa de catering especialidad en asados y parrillas.

"Para las hamburguesas pedimos que se pase por la máquina una sola vez. Nos gusta que tenga esos granos de carne relativamente grandes, no nos importa que cuando muerdas o cortes se desprenda parte de la carne", opina. En su ejemplo, apuestan por utilizar "rabillo de cadera", donde dejan parte de la grasa para que dé sabor a la pieza y que se unte bien.

Tendencia que avala Jorge Román, jefe de cocina en el restaurante del Parador de Oropesa (Toledo). "Las hamburguesas del Parador son de lomo alto, sin limpiar, y la picamos nosotros. El toque de la grasita que lo recubre, cuando va a la plancha, sella y se tuesta con la reacción de Maillard y no queda una carne seca", destaca.

En casa entiende que no vamos a picar lomo alto para hacer hamburguesas, pero no significa que haya buenas opciones. "Generalmente la carne para picar son trozos de falda, que es una carne más dura y menos noble, no tan tierna, pero que está bien para estofar", alude. "Yo recomiendo picar cadera porque es sabrosa, tierna y tiene un poquito de grasa", comenta.

Remarca, no obstante, "que elijamos la carne que nosotros queremos y que desconfiemos de las bandejas ya preparadas porque no sabemos qué corte está utilizado allí".

Para el steak tartar

El steak tartar una de las preparaciones que más de moda se ha puesto en la hostelería se en la última década larga. No es complicada pero es técnica y la clave del éxito está en utilizar una buena carne, picarla bien y hacerlo en el instante.

El tartar, a pesar de ser una receta clásica, puede dar mucho éxito. Huelga decir que además es una carne que nunca debe pasar por picadora. Carlos Martel lo aclara así: "A cuchillo, lo más fino posible y sin trozos de grasa, es un poco más trabajoso pero el resultado final se nota mucho, muchísimo en la boca, en la presentación, es otra cosa".

Una teoría internacionalizada, lógicamente. Vittorio Figurato, socio y propietario de la pizzería Fratelli Figurato (Calle de Alonso Cano, 37, Madrid) y de Trattoria Popolare Figurato (Calle de Larra, 13, Madrid), apuesta por "que la carne sea lo más magra posible, como el solomillo, y con un corte grueso porque la protagonista es la carne cruda".

Para albóndigas y filetes rusos

En el mundo de la albóndiga ya abrimos la manga. No hace falta tanto celo en la picada o en la selección de la carne, pero sí hay matices que tener en cuenta para que sean jugosas y tiernas.

El tamaño importa, claro. "Soy partidario de una albóndiga más gorda y que tenga más grasita porque si se sobrecalienta o te pasas con la cocción, quedan pelotas de ping pong", advierte Jorge Román.

También indica que no hace falta gastarse una fortuna en ellas. "Puedes elegir algo más económico como la tapa porque tiene un pelín de grasa. Además, como la vas a guisar, puedes meter también una pequeña parte de carne de cerdo, de aguja, sin que sea solo grasa", puntualiza.

Albóndigas elaboran también en Trattoria Popolare, solo que en Italia se las conoce como polpette si son redondas y de un tamaño similar al nuestro, y polpettone si son grandes, aunque la forma es alargada y no redonda.

"El picado de las albóndigas lo hacemos bastante pequeño porque nos ayuda a amasar y a integrar las carnes y sabores", comenta Vittorio Figurato. "Utilizamos una mezcla de solomillo de ternera, de carne de cerdo y algo de panceta para que queden jugosas y sabrosas", indica el chef napolitano.

Batalla parecida a la que libramos con el filete ruso, que debe ir más allá de la hamburguesa en textura y estar más picada aunque con matices. "Si la carne es buena y no está triturada, solo necesita el aliño. No hace falta que mezclemos tanto con huevo o pan rallado para amasar", ilustra Jorge Román

Para la cocina italiana

La bandera italiana se alza en la carne picada, amén de en las polpette, en la eterna boloñesa. Quizá no seamos puristas en su elaboración, pero está en todas nuestras casas. El resumen es una salsa de tomate y carne con la que realizar un sinfín de preparaciones.

La pasta se lleva la palma, evidentemente. Secas, rellenas y recetas al horno (lasaña y canelones) son los vehículos sobre los que transportar a la carne picada al estilo italiano.

En esta teoría, tampoco hace falta irse a la carne más cara del mercado. "La boloñesa tiene muchos más ingredientes como tomate, verduras, el queso y creo que puedes utilizar una carne no tan noble", considera Vittorio Figurato. En cualquier caso, tampoco avala que la carne esté muy picada.

"Cuando quieres hacer un ragú, sea bolognese o sea napoletano, nos gusta que se vea es artesanal y a la picada le damos un corte menos pequeño que a la albóndiga. Aún así, si mezclas carnes porque añades panceta o cerdo para dar más sabor, hay que cortar pequeñito para que se pueda mezclar bien", calcula Vittorio.

Hipótesis que sostiene de manera doméstica Jorge Román. "Como una boloñesa va a ser un plato aliñado —al que metemos también panceta o papada picada a cuchillo— podemos utilizar una carne más asequible", avala. En cualquier caso, insiste en no cocer la carne.

"En la sartén fría dejamos sudar la panceta, retiramos el exceso y luego en esa grasilla marcamos la carne picada atemperada y a poquitos. Tiene que ser como un salteado para que se vaya haciendo y perdiendo agua", remarca. En ese sentido, advierte del riesgo de salar antes de cocinar: "la sal deshidrata la carne y absorbe los jugos; si salamos una carne picada antes, va a perder jugosidad".

Otros usos y otras picadas

No hay cultura que no dé salida a las carnes picadas aunque nuestro recetario doméstico sea relativamente limitado. Podemos hacer también preparaciones rellenas que en el horno suelen funcionar bien como los calabacines o las berenjenas.

Además de eso, en Japón se estilan los yakitoris, una preparación que consiste en carne picada de pollo convertida en albóndiga y puesta en una brocheta. De ella nos habla el chef Luis Ángel Sanz, chef ejecutivo de los restaurantes Yakitoro, (Calle de la Reina, 41, y Paseo de la Castellana, 130, Madrid).

"El yakitori tradicional en Japón se hacen con pollo. Literalmente, yakitori significa pollo a la parrilla", menciona. Para ella cuenta que pica dos veces la carne, procesada por ellos mismos, y explica que el tipo de picado cambia la preparación.

"Sí, influye. Evidentemente, si la picas dos veces, la carne sale más fluida", comenta. Este es el motivo por el que pica la carne dos veces para estas albóndigas en las que calcula que la proporción de grasa está "en torno al 30%".

Para ese equilibrio, recurre a una picada de "contramuslo, culo y pechuga de pollo", dando valor a la grasa porque "cuanta más grasa tenga, menos seca saldrá" porque busca una textura "fina pero grasa".

10 recetas para utilizar la carne picada

Ahora que sabemos cómo enfrentarnos a la carne picada sin contemplaciones, es hora de poner en práctica lo 'aprendido' o refrescado para dar salida a nuestra accesible y amable amiga.

De platos para toda la familia a recetas de corte internacional, pasando por el horno, la sartén o la cazuela que nos permitan salir del sota, caballo y rey —que también os traemos— de este universo sabroso.

Salsa boloñesa

• Ingredientes para 4 personas. 500g de carne picada, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 1 rama de apio, 2 tomates pera, 2 cucharadas de tomate concentrado, 100ml de vino blanco y agua.
• Elaboración. Comenzamos picando en trozos muy pequeños la zanahoria, el apio y el ajo. La cebolla también la cortamos en brunoise muy fino, de forma que todas las hortalizas tengan así un tamaño similar al de la carne, para que no destaquen sobre ella. Las pochamos con aceite de oliva durante diez minutos a fuego lento. Añadimos la carne picada. Cuando la carne picada haya cambiado de color, agregamos el vino blanco y dejamos que se evapore mientras removemos. Después agregamos el tomate picado en trozos un vaso de agua y el concentrado de tomate, dejando que todo se cocine durante unos veinte minutos más. Aunque ya aparente estar hecho, la tradición para hacer una buena salsa boloñesa exige una larga cocción. Por eso nosotros vamos a dejar que nuestra boloñesa se cocine a fuego lento durante al menos 1 hora y media más, totalizando dos horas. Para que no se quede seca la salsa en tan larga cocción, podemos ir añadiendo agua, caldo o vino cuando veamos que se está secando mucho. Incluso hay recetas clásicas que añaden un poco de leche. Recordad que el objetivo es conseguir una salsa espesa de carne y hortalizas estofadas, ligadas ligeramente por un poco de tomate y no preparar una salsa de tomate con tropezones.

Receta completa | Salsa boloñesa

Filetes rusos

• Ingredientes para 2 personas. Media patata, media cebolla, 8cms de barra de pan, 1 diente de ajo, 45ml de leche, 250g de carne picada mezclada, sal, pimienta negra molida, especias, pan rallado (opcional) y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Pelamos la patata y la cebolla y trituramos ambas junto con el pan de barra, el diente de ajo y un chorrito de leche. Añadimos el puré resultante a la carne picada y trabajamos con las manos (bien limpias) para que se mezclen todos los ingredientes. Añadimos sal al gusto y las especias que hayamos elegido: pimienta negra, orégano, ajo granulado, etc. Removemos bien, que quede todo integrado. Tomamos pequeñas cantidades de la mezcla, boleamos y aplastamos suavemente con las manos. Podemos pasar los filetes por pan rallado o freír tal cual. Nosotros hemos hecho de los dos tipos y nos han gustado ambos, pero esto va en gustos. Calentamos un poco de aceite en una sartén amplia y, a fuego muy suave, freímos los filetes por las dos caras. Hay que tener en cuenta que la mezcla lleva patata cruda y esta necesita tiempo para cocerse. Servimos inmediatamente, acompañados de arroz blanco, puré de patatas o, como hace nuestra compañera, macarrones hervidos y salteados en los restos del aceite en que hemos frito los filetes.

Receta completa | Filetes rusos

Albóndigas en salsa

• Ingredientes para 40 unidades. 400g de carne picada de ternera, 2 rebanadas de pan de molda, 1 huevo, 30ml de leche, 25g de mostaza de Dijon, 40g de kétchup, 1 cucharada de hierbas provenzales, media cucharadita de sal de ajo, sal, pimienta negra molida, 40g de harina de trigo, aceite de oliva para freír y 350g de salsa de tomate.
• Elaboración. En un recipiente hondo y amplio mezclamos el huevo con la leche, la mostaza y el ketchup. Batimos bien y agregamos las dos rebanadas de pan de molde troceadas. Aplastamos con un tenedor hasta obtener una papilla homogénea en la que no se noten trozos de pan. Añadimos las hierbas provenzales, la sal de ajo y salpimentamos al gusto. Agregamos la carne picada y mezclamos con las manos (bien limpias) para que se integren todos los ingredientes y sabores. Dejamos reposar la mezcla una hora en la nevera, con el recipiente bien tapado. Mientras tanto, preparamos una salsa de tomate casera. No la compréis preparada, este es un punto muy importante para conseguir que nuestras albóndigas pasen de estar ricas a ser, sencillamente, "las albóndigas definitivas". Cuando la mezcla de las carne haya reposado, formamos las albóndigas. Tomamos pequeñas porciones, las boleamos y las pasamos por harina. Tardaremos un poco más si las hacemos pequeñas, pero el resultado es más delicado y después se cocerán más rápido en la salsa. Esta es una masa blanda, pero se deja manejar y da como resultado unas albóndigas tiernas en su interior y muy jugosas. Una vez rebozadas las albóndigas, calentamos abundante aceite de oliva virgen extra en una sartén y las freímos a fuego fuerte durante un minuto. Queremos que queden selladas por el exterior, así que las volteamos con cuidado al freír. Escurrimos las albóndigas sobre papel absorbente antes de pasarlas a uan cazuela con la salsa de tomate y cocer durante 10 minutos. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Receta de albóndigas caseras

Hamburguesa clásica

• Ingredientes para 6 unidades. 2 rebanadas de pan de molde, 30g de leche, 1 huevo M, 1kg de carne picada de ternera, 5g de sal de ajo, 5g de hierbas provenzales, 30g de kétchup, 15g de mostaza de Dijon, sal, pimienta negra molida y aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. En un recipiente hondo mezclamos la leche con el huevo, el ketchup, la mostaza, la sal de ajo, las hierbas provenzales y salpimentamos al gusto. Batimos e incorporamos las dos rebanadas de pan de molde troceadas. Aplastamos con un tenedor para que el pan se empape bien al tiempo que hacemos una masa lo más parecida posible a una papilla en la que no se noten trozos de pan. Agregamos la carne picada y, con las manos bien limpias, mezclamos hasta incorporar bien. Dividimos la mezcla de nuestras hamburguesas en seis partes iguales. Tomamos cada una de ellas, la boleamos y la aplastamos entre las palmas de las manos. Podemos usar un aro de emplatar o algún artilugio para formar hamburguesas, pero no es necesario. Pincelamos una sartén amplia o una plancha con aceite de oliva y la calentamos a fuego fuerte. Colocamos sobre ella las hamburguesas y las marcamos, sin tocar ni aplastar, durante dos o tres minutos, bajando el fuego a media cocción. Volteamos, cubrimos cada hamburguesa con dos lonchas de queso, tapamos y dejamos cocer por la otra cara durante otros dos o tres minutos minutos. El tiempo dependerá del punto que queramos darle a la carne. Servimos inmediatamente.

Receta completa | Hamburguesa clásica

Berenjenas rellenas de carne (papoutzakia griega)

• Ingredientes para 4 personas. 4 berenjenas, 2 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 tomate, aceite de oliva, 500g de carne picada de ternera, sal, pimienta negra molida, 100ml de vino blanco, perejil fresco picado y 100g de queso feta.
• Elaboración. Lo primero que vamos a hacer es cortar las berenjenas por la mitad, evidentemente tras quitar el tallo. Después vaciaremos el contenido de la pulpa de la berenjena y lo pondremos en un recipiente con agua y sal. Sobre este, pondremos otro que haga peso. La idea es quitar el amargor de la pulpa. En una cacerola con agua, daremos un hervor de unos 15 minutos a las berenjenas sin pulpa para que se ablanden. Mientras en una sartén, vamos a pochar la cebolla, que estará bien picadita y los dientes de ajo. Cuando se haya dorado, añadimos la carne, la pulpa de berenjenas (una vez escurrida), el tomate cortado a dados y el vino blanco y dejamos que se cocine todo bien. No te olvides se salpimentar a tu gusto. El relleno lo pasamos a un bol y allí lo mezclamos con el queso feta desmenuzado. Rellenamos las berenjenas y cocemos en el horno, precalentado a 180ºC, 15 minutos más.

Receta completa | Berenjenas rellenas de carne (papoutzakia griega)

Pastel de patata y carne picada (Cottage Pie)

• Ingredientes para 4 personas. Para la base: 1 diente de ajo, 1 cebolla, 2 zanahorias, 1 rama de apio, 500g de carne de ternera, 15g de harina de trigo, 5g de tomate concentrado, 400ml de caldo de carne, 100ml de vino tinto, 30ml de salsa Worcestershire, 2g de tomillo, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Para la cobertura: 400g de patata, 100ml de nata líquida para cocinar, 50g de mantequilla, 25g de queso cheddar y una hoja de laurel.
• Elaboración. Comenzamos preparando las verduras y, para ello, pelamos y picamos finamente el diente de ajo. A continuación, pelamos y picamos en trozos no demasiado pequeños la cebolla, las zanahorias y, en caso de utilizarlo, el apio. Calentamos un poco de aceite de oliva en una cacerola de base amplia y sofreímos la carne picada, lo suficiente para darle color. La retiramos y reservamos. Añadimos un poco más de aceite y pochamos el ajo, la cebolla, las zanahorias y el apio, a fuego muy suave durante, aproximadamente, unos 20 minutos. Añadimos la harina, removemos hasta integrar. Entonces incorporamos la carne picada y sofrita, el concentrado de tomate, el caldo de carne, el vino tinto, la salsa Worcestershire y el tomillo. Aumentamos la potencia del fuego y, cuando alcance el punto de ebullición, la bajamos y dejamos reducir el conjunto, a fuego suave durante unos 45 minutos sin tapar. Mientras tanto, preparamos el puré de patatas. Para ello, pelamos y cortamos las patatas en trozos de igual tamaño. Llenamos una cacerola con agua, agregamos una cucharadita de sal y la hoja de laurel y la llevamos a ebullición. Introducimos las patatas y cocemos hasta que estén tiernas, es decir, cuando pinchemos con un palillo y este penetre en la patata sin dificultad. Retiramos la patata del agua de cocción, reservamos un vaso de esta última y desechamos el resto. Machacamos la patata con un prensa patatas o un tenedor, procurando que no queden restos de patata sin machacar. Si disponemos de un pasa-purés, mejor que mejor, pues este utensilio es perfecto para la tarea. Limpiamos la cacerola con papel absorbente y calentamos en ella la mantequilla, la nata líquida y el queso rallado, hasta obtener una mezcla homogénea. Agregamos la patata machacada y removemos hasta integrar. Ajustamos el punto de espesor con el agua de cocción de la patata que tenemos reservado. Salpimentamos al gusto y removemos hasta que la mezcla esté bien cremosa. Cubrimos la base de una fuente apta para horno con la mezcla de la carne picada, repartiéndola bien por toda la superficie y dejándola enfriar antes de cubrir con el puré de patatas. Horneamos a 220 ºC durante 20 minutos o hasta que la superficie adquiera un todo dorado. Podemos espolvorear la superficie con queso o pan rallado, si queremos darle un punto extra de sabor.

Receta completa | Pastel de patata y carne picada (Cottage Pie))

Musaka griega

• Ingredientes para 6 personas. 2 berenjenas, 400g de carne picada, 1 cebolla, 1 zanahoria, 3 tomates, medio vaso de vino tinto, medio vaso de caldo de carne, tomillo seco al gusto, sal y pimienta, queso parmesano, salsa bechamel y 2 patatas —opcional- para la base.
• Elaboración. Comenzamos cortando las berenjenas en láminas y las ponemos con un poco de sal sobre un papel absorbente para que recoja el agua que suelten y así las berenjenas no tendrán ningún regusto amargo. Después las freímos ligeramente y las reservamos. Por otra parte, picamos la cebolla y la zanahoria en brunoise y las pochamos en una sartén. Cuando estén blanditas, añadimos los tomates muy picados y dejamos que se cocinen en la sartén hasta tener un buen sofrito o salsa para la carne. Freímos ligeramente la carne picada en una sartén, la añadimos a la salsa de tomate y hortalizas y agregamos el tomillo, el vino y el caldo, dejando que cueza durante unos diez minutos hasta que no quede rastro de líquido. Finalmente, hacemos una salsa bechamel con 25 g de harina, 25 g de mantequilla y medio litro de leche, removiendo hasta que esté bien espeso. Con todos estos preparativos, podemos comenzar a montar el plato para después hornearlo, según os cuento a continuación. En la receta habitual de moussaka que vemos en España no necesitamos nada más, pero en la mayoría de recetas tradicionales de moussaka en Grecia, se pone una primera capa de patatas cortadas en rodajas y fritas ligeramente. Esta capa hace de base para la moussaka. Sobre las patatas se pone una primera capa de berenjenas que después se cubren con una capa de carne. Sobre la capa de carne ponemos otra capa de láminas de berenjena y volvemos a cubrir con la carne de cordero con la salsa, aplastando un poco con el dorso de la cuchara para que quede bien compacta. Finalmente cubrimos con bechamel, espolvoreamos con queso rallado y metemos la fuente en el horno donde horneamos durante 20 minutos a 160º y gratinamos 3 minutos a 220º. En esta ocasión además de una fuente para 5 raciones, me sobraban algunas láminas de berenjena y un poco de salsa de carne por lo que hice otra ración en un molde de emplatar cuadrado que además resultó perfecto para la foto de presentación.

Receta completa | Musaka griega

Croquetas de carne picada

• Ingredientes para 6 personas. 50g de harina de trigo, 30g de mantequilla, 150g de carne picada, 500ml de leche, 50ml de fondo de carne, sal y pimienta, 2 huevos y 50g de pan rallado.
• Elaboración. Comenzamos friendo ligeramente la carne, utilizando dos cucharadas de aceite de oliva. Una vez la carne ha cambiado de color, salpimentamos y añadimos la mantequilla y la harina. Removemos de forma que los trocitos de carne picada absorban la harina y se forme una especie de masa. Seguimos trabajándo la masa durante un par de minutos para que la harina no esté cruda y añadimos un chorrito de leche. La técnica para que las croquetas no tengan ningún grumo es sencilla: Vamos añadiendo la leche muy despacio, dejando que sea la masa la que la vaya absorbiendo, en lugar de añadirla de golpe y tener que desleír la masa en la leche. Cuando tenemos la bechamel hecha, tras unos 20 minutos, añadimos el jugo de carne y probamos para rectificar si fuera necesario añadiendo un poco más de sal. Una vez lista la masa, la enfriamos en una fuente, y al día siguiente formamos las croquetas y las freímos en aceite de oliva muy caliente.

Receta completa | Croquetas de carne picada

Patatas de Olot

• Ingredientes para 4 personas. 1 patata, 75g de panceta, 250g de carne magra picada de ternera, aceite de oliva virgen extra para freír patatas y carnes, 1 cebolla, 50ml de coñac, 50ml de vino tinto, 1 tomate rallado, 250ml de caldo de carne, clara de huevo para rebozar las patatas antes de freír y sal y pimienta.
• Elaboración. Para hacer el relleno, cortamos la carne de aguja de ternera en tacos de tamaño mediano y hacemos lo mismo con la panceta de cerdo sin piel. En una cacerola ponemos dos cucharadas de aceite de oliva y añadimos la carne y la cebolla en juliana, y las pochamos ligeramente, salpimentando al gusto. Añadimos el tomate rallado y dejamos que todo se cocine durante cinco minutos. Después agregamos el vino tinto y el coñac y dejamos que el alcohol se evapore. Incorporamos el caldo y dejamos que el conjunto cueza durante una hora aproximadamente hasta que la carne esté bien tierna. Con una batidora de mano trituramos sin dejar una textura demasiado fina para que se noten las hebras de carne. Reservamos en la nevera durante 24 horas para que los sabores se asienten. Cortamos las patatas con una mandolina para que sean finas, de unos 3 milímetros aproximadamente. Las freímos a fuego muy lento por tandas hasta que se vuelvan manejables y las podamos moldear. Así conseguiremos que las patatas queden muy cremosas por dentro. Luego las terminaremos de hacer una vez rellenas. Ponemos dos cucharadas de postre de nuestro relleno de carne sobre cada patata y la cubrimos con otra, apretando los bordes para que queden más o menos selladas. Pasamos las patatas por clara de huevo batida y las freímos en aceite de oliva abundante y muy caliente hasta que queden doradas. Así quedan muy crujientes por fuera.

Receta completa | Patatas de Olot

Chili con carne mexicano

• Ingredientes para 4 personas. 100g de cebolla, 30g de aceite de oliva virgen extra, 4 dientes de ajo pelados, 2 cucharadas de comino comido, media cucharadita de guindilla molida, 500g de ternera picada, 400g de tomate triturado, 1 cucharada de orégano fresco picado, 1 cucharada de tomillo fresco picado, 300g de caldo de carne, 1 cucharadita de azúcar, 300g de alubias rojas cocidas, cilantro fresco picado y nachos fritos de maíz o totopos para acompañar.
• Elaboración. Para hacer esta receta con Thermomix, pelamos la cebolla y la ponemos en el vaso, triturándola con dos o tres golpes de turbo. Bajamos los restos que han quedado en las paredes hacia el interior del vaso, añadimos el aceite y programamos 8 min/100º/velocidad 1. Añadimos los ajos, la guindilla y el comino y mezclamos 5 seg/vel 4. Incorporamos la carne picada y cocinamos 8 min/100º/vel 1y 1/2. Añadimos el tomate, las hierbas, el caldo y el azúcar y programamos 45 min/100º/vel cuchara. Incorporamos las alubias escurridas y cocinamos 5 min/100º/vel cuchara, vigilando para que no se deshagan demasiado. Espolvoreamos de cilantro fresco picado y servimos con los totopos. Para hacer esta receta sin Thermomix, pelamos la cebolla, la picamos menuda y la ponemos en una cazuela con aceite caliente para dorarla. Cuando esté transparente, añadimos los ajos picados, la guindilla y el comino y le damos unas vueltas. Incorporamos la carne picada, removemos y lo dejamos hacer hasta que se haya evaporado todo el líquido de la carne. Añadimos el tomate, las hierbas, el caldo y el azúcar, removemos y lo dejamos hacer con la cazuela destapada durante media hora o hasta que el caldo se haya evaporado prácticamente. Incorporamos las alubias escurridas, lo dejamos cocer unos pocos minutos todo junto y servimos espolvoreado de cilantro picante y acompañado de los totopos.

Receta completa | Chili con carne mexicano

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