Estaremos todos de acuerdo en que el mejor gazpacho es el que hace cada uno en su casa, o el que prepara su madre, su abuelo, su suegra o los vecinos del pueblo. Nos puede gustar más la versión más tradicional de gazpacho andaluz o alguna receta con un toque diferente, y todas son igual de válidas. Y aceptables son también los gazpachos de supermercado, un alimento procesado que sí es saludable, aunque con diferencias entre las marcas que conviene tener en cuenta para elegir.
Siendo uno de los platos más populares de toda España, sobradamente conocido ya internacionalmente, y que multiplica su consumo en cuanto suben un poco las temperaturas, no es de extrañar que la oferta de versiones comerciales se haya disparado. Esto tiene ventajas e inconvenientes: a más oferta, más posibilidades y libertad para elegir, pero también nos hacen dudar sobre cuál es el mejor. Más de uno se sentirá aturullado al ir a comprar un simple gazpacho envasado, y con razón.
La buena noticia es que el gazpacho es tan sencillo que resulta complicado que una empresa produzca un monstruo bajo su nombre. Es decir, no hay mucho margen para convertir una sopa fría de hortalizas frescas trituradas en un alimento que no sea saludable. Si vas con prisa o solo tienes un pequeño comercio a mano con oferta reducida, el que tengan será, como mínimo, aceptable para salir del paso.
Ahora bien, ante una oferta variada de marcas y tipos, sí merece la pena detenerse unos minutos, sacar las gafas de ver de cerca -quien las necesite- y prestar atención a ciertos detalles para elegir el mejor gazpacho refrigerado en el que invertir nuestro dinero.
Los ingredientes básicos
Todos los gazpachos combinan hortalizas frescas, aceite, vinagre y sal. En la cantidad, calidad y proporción estará la mayor diferencia entre unos y otros.
Hortalizas frescas
El tomate, obviamente, debe ocupar siempre la primera posición en el listado de ingredientes, y es preferible optar por los productos que indiquen la proporción de hortalizas; si la ocultan, mala señal, que además es un incumplimiento de la legislación. Recomendamos fijar el mínimo en un 90% de hortalizas, mejor si ese número sube al 93-96%. También depende un poco en gustos, pues hay quien prefiere el gazpacho más aguado y no tan espeso, aunque algunas marcas pueden añadir agua, restando calidad al disminuir la proporción de hortalizas.
Lo ideal es que el envase indique, como mínimo, un 90% de hortalizas
Además de tomate, no deben faltar pimiento, pepino y ajo, si bien alguna marca puede ofrecer una variedad anunciada como 'suave' eliminando o disminuyendo el porcentaje de la cucurbitácea -el pepino- o del ajo.
La cebolla sería recomendable evitarla, porque el gazpacho andaluz tradicional no la lleva y, si se incluye, podría ser para abaratar el coste total al disminuir la cantidad de tomate o pimiento. Otro asunto es que nos guste con cebolla, claro, ahí no hay discusión.
Aceite, vinagre y sal
Hortalizas a un lado, el mínimo porcentaje de los demás ingredientes lo ocupan los aderezos que ayudan a emulsionar, conservar y dar sabor. El aceite siempre debe ser de oliva, y un buen gazpacho utiliza exclusivamente aceite de oliva virgen extra. Conviene evitar los que usen un aceite solo virgen, refinado o de otro origen vegetal que no sea la aceituna; ojo también con las mezclas de aceite.
La cantidad de aceite debe estar también indicada en el porcentaje total que ocupa, idealmente entre el 2-4%. Más aceite implica también más grasa y calorías, pero la diferencia nutricional es mínima y además suma nutrientes, no resta, siempre que sea de oliva virgen extra. Agregar más cantidad eleva los costes de producción, por tanto no es algo que el fabricante elija precisamente para buscar más beneficio.
En cuanto al vinagre, se suele optar por vinagre de vino o vinagre de Jerez; recomendamos buscar el segundo en el listado, de más calidad y mejor sabor. Un buen gazpacho bien elaborado no necesita gran cantidad de vinagre, que además de dar sabor ayuda a su conservación, aunque es raro que se indique la cantidad total empleada debido a que es muy ligera.
Prioriza aquellos que tengan menos de 1 g de sal por cada 100 ml
Sí conviene vigilar la cantidad de sal, pues a menudo sobrepasamos la ingesta máxima diaria recomendada por la OMS, fijada en 5 g al al día en los adultos sanos. Cuidado al mirar las cifras, 100 ml de gazpacho es muy poca cantidad, normalmente consumimos en cada ración unos 250 ml. Es preferible elegir un producto con menos de 1 g de sal por cada 100 ml, es decir, menos de 1%. Además, un exceso de sal suele ocultar poco sabor.
Ingredientes extra
Además del agua, que ya hemos mencionado que se suele añadir para reducir la cantidad de hortalizas ahorrando costes, y ofreciendo un gazpacho más suave y aguado, algunas marcas agregan pan rallado para espesar o suavizar, pero es un ingrediente que no aporta nada nutricionalmente más que calorías insulsas y ahorra costes al fabricante. El pan rallado industrial no es precisamente de buena calidad.
El zumo de limón se indica tal que así para evitar cualquier insinuación de aditivo, ya que en realidad se emplea como antioxidante, no por sus cualidades aromáticas. Desde el punto de vista nutricional no supone ninguna pega y el fabricante ya habrá procurado que no altere el sabor. Evita que el gazpacho adquiera un color más apagado o desagradable una vez abierto y ayuda a una mejor conservación.
Cualquier otro ingrediente que se salga de esta lista entraría ya en la categoría de gazpachos alternativos o de categorías tipo gourmet, que suelen ser más caros y cuya receta se escapa de la tradición. No vemos mucho sentido a agregar almendras, por ejemplo, puesto que para eso tenemos ya el ajoblanco.
Conservación
El mejor gazpacho tiene una vida útil corta por su propia naturaleza, y debe permanecer siempre en refrigeración. Existen productos comerciales que se pueden conservar en la despensa, sin nevera, antes de abrirlos durante semanas o meses, pero su calidad deja bastante que desear. Son gazpachos a los que se aplica un tratamiento término intenso que altera el sabor y la textura de los ingredientes; es lógico, ya que supone casi cocinar las verduras.
Por lo general, ninguna marca para refrigeración especifica el tratamiento término empleado, solo da instrucciones de conservación. Cuando se recomienda consumir en 2-4 días máximo, una vez abierto, tenemos una pista de que se le habrá aplicado una pasteurización suave y, posiblemente, envasado en atmósfera protectora.
Cuando se especifica consumir en 24 horas, el gazpacho no habrá recibido ningún tratamiento y, teóricamente, su sabor es más fresco y auténtico, pero limita mucho el margen del que disponemos para tomarlo. Hay que comprobar que el fabricante no indica "sin pasteurizar" o "sin conservantes" si no queremos desperdiciar producto sin gastar.
Alérgenos
Si tenemos en casa o vamos a recibir invitados con alguna alergia o intolerancia alimentaria, no hay que olvidarse de mirar con lupa los posibles alérgenos. Los ingredientes tradicionales del gazpacho no están en el listado de obligado cumplimiento, pero pueden tener trazas. Más cuidado tendrán que tener los celiacos, sobre todo si la marca añade pan rallado u otro tipo de pan. Las empresas que puedan van a indicar siempre si su producto está libre de gluten, pues suma puntos de cara al consumidor.
Otros detalles a tener en cuenta
El tipo de envase es una cuestión menor pero que puede marcar la diferencia para muchos consumidores, más maniáticos o concienciados en el reciclaje. La tendencia actual es reducir las emisiones de carbono y la huella sobre el planeta, así que encontraremos varios gazpachos con envases de materiales reciclados y/o que facilitan el reciclaje.
Problema: los bricks ya han incorporado el malogrado tapón adherido que tantos consumidores odian. Dónde está situado el tapón y su tamaño puede hacer que abrirlo, cerrarlo, guardarlo en la nevera y servirlo sea pan comido o infierno de chorreos y gotas perdidas; depende un poco de nuestra manía y maña personal.
Muchos consumidores prefieren también la botella, aunque sea de plástico, pues da sensación más 'artesanal', suelen derramarse menos al servir y permiten en su mayoría reutilizarlas. Los gazpachos comerciales en botella de vidrio son ya una rara avis. Los formatos en bolsita individual para chupar o los tipo táper nos convencen menos; un gazpacho se sirve en vaso, plato hondo o en un cuenco después de agitarlo bien.
Relación calidad precio
Los mejores gazpachos no son necesariamente los más caros, como nos indican las comparativas de la OCU o incluso nuestras catas a ciegas en DAP, en las que las marcas blancas salen muy bien paradas.
El precio sube, normalmente, cuando se utilizan pocos ingredientes de más calidad, sin agua, sin pan rallado, sin conservantes, con más hortalizas y más aceite de oliva virgen extra. Si el envase presume de ser gourmet, especial o un producto fresquísimo de la abuela o receta de la huerta, hay que desconfiar; son términos que no dicen nada y sirven de excusa para elevar su coste. Lo mismo se puede aplicar a los rostros de famosos que usan algunas marcas para vender más.
Al final, como en todo, nuestro gusto particular será el último juez que emitirá la sentencia definitiva sobre qué gazpacho es el mejor, al menos en términos organolépticos. Si a ti te gusta el gazpacho fuerte a pepino, con su toque de cebolla y textura más aguada, de poco servirá recomendarte un gazpacho más espeso pero equilibrado. Lo importante es tener las herramientas y el conocimiento como consumidores para poder elegir.
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En DAP | Receta de salmorejo cordobés
