Cómo hacer pan: guía fácil y utensilios para triunfar, aunque no lo hayas hecho nunca

La falta de tiempo suele ser el gran obstáculo a superar para preparar pan. Por eso, en esta situación complicada que estamos viviendo a causa de la crisis del coronavirus, el interés por el mundo de la panadería casera ha renacido con más fuerza que nunca, y es normal que despierte numerosas dudas.

Animarnos a hornear nuestros propios panes tiene además numerosas ventajas en esta situación: puede ser una gran actividad familiar con o sin niños, ideal para matar el tiempo, y reducirá nuestras salidas para comprarlo. Además, el proceso de mezclar, amasar, fermentar y hornear es una terapia fantástica que reconforta, relaja y nos ayuda a desconectar cuando más lo necesitamos.

Hacer pan puede ser tan complicado o tan sencillo como nos apetezca. Es un aprendizaje continuo que puede durar toda una vida profesional, pero a nivel doméstico no hace falta volverse locos al principio. Es muy fácil obtener resultados fabulosos desde nuestras primeras incursiones, y, aunque no nos salga perfecto, la satisfacción siempre es enorme.

Estos días de cofinamiento en casa queremos ir a lo más práctico. ¿Necesitamos herramientas o utensilios específicos? ¿Hay que salir a buscar ingredientes complicados? ¿Es imprescindible tener una amasadora o un baneton? Nada más lejos de la realidad.

De hecho, podremos hacer pan incluso sin horno, o sin levadura. Hay recetas y elaboraciones para todos los gustos, niveles y necesidades. Lo importante es tener claros ciertos conceptos e ideas claves para arrancar, y, sobre todo, no desanimarse si las cosas no salen como uno espera al principio. En la cocina, y en la panadería, los errores y fracasos son la mejor escuela.

La mejor forma de aprender a hacer pan es, simplemente, haciendo pan. Sin miedo al error y con ganas de ir mejorando poco a poco.

¿Sabemos realmente qué es el pan?

Parece una pregunta muy obvia, pero nunca hay que dar nada por supuesto. Si además aprovechamos estos días para cocinar con niños, seguramente los más peques desconozcan por completo todo el proceso y los ingredientes que intervienen antes de poder prepararse sus tostadas o su bocadillo.

Sin ahondar demasiado ni ponernos muy técnicos, el pan es un alimento cocido obtenido de la combinación de una o varias harinas, algún líquido y un agente levante. Puede ser o no una masa fermentada, y puede estar elaborado o no cereales. Además, no todos los panes se hornean, solo necesitan una fuente adecuada de calor, como vapor o plancha. Incluso hay panes que se hacen ensartados en un palo directamente sobre el fuego.

En la cocina occidental, al hablar de pan, nos solemos referir a barras, hogazas o panecillos de harina, fermentado con levadura de panadería y/o masa madre, cocido en horno. Además hay todo un mundo de panes planos que se hornean, como la pizza o empanadas y cocas, y multitud de masas de pan dulce. El roscón de Reyes o la mona de Pascua también son pan.

Ingredientes básicos: harina, agua, sal y levadura

Necesitamos harina para arrancar. Es la base esencial imprescindible, salvo que preparemos el famoso pan nube que de pan tiene bastante poco. Incluso un pan keto utiliza harina de almendra o de coco para crear su base.

Hay infinidad de harinas diferentes que se pueden usar para hacer pan, siendo las de trigo las más habituales en nuestra cultura y fáciles de encontrar. Para entender en qué se diferencia cada una, es aconsejable repasar esta guía que dedicamos a sus diferentes tipos, también de otros cereales, con o sin gluten.

Cada harina se comporta de una forma diferente en la absorción de agua, amasado y levado; la experiencia con ellas nos enseña a ir adaptando la receta. Como novatos, lo mejor es limitarnos a elaboraciones simples con harinas panaderas más comunes (de fuerza, de panadería...), siguiendo las indicaciones de cada receta.

La harina hay que hidratarla, normalmente con agua y/o líquidos como leche, yogur, zumos de frutas, salmueras, cerveza, vino o ingredientes húmedos como mantequilla, huevos o frutas. Cuanto más hidratada sea una masa, más difícil será de manejar porque al principio se muestra muy pegajosa e ingobernable. Una buena técnica de amasado y respetar los reposos es clave en estos panes; no son muy aconsejables para los más principiantes

La sal es otro ingrediente que no puede faltar. Además de dar sabor, mejora la corteza, la estructura de la miga y ayuda a retardar la fermentación, mejorando así el resultado. También contribuye a alargar la conservación del pan. Es conveniente emplear sal fina, que se pueda integrar y disolver correctamente. Normalmente, las recetas incorporan un 2% de sal sobre el peso total de la masa.

Para levar necesitaremos levadura, masa madre o un prefermento. Como estamos empezando, dejaremos la masa madre para otro momento. Si bien podemos hacer panes rápidos con impulsores químicos, como el bicarbonato sódico o la típica levadura en polvo de bizcochos, en panadería nos referimos a otra cosa, un hongo vivo que se alimenta de los azúcares de la harina.

• Levadura fresca o prensada. Se comercializa en forma de pequeños cubos que necesitan refrigeración y tiene una caducidad corta. Se puede usar pasada la fecha, pero irá perdiendo fuerza de acción. Podemos congelarla uno o dos meses.
• Levadura seca de panadería. A diferencia de la química, tiene forma de pequeños gránulos, no de polvo. Actualmente es instantánea y no hay que activarla previamente. La equivalencia de levadura seca respecto a la fresca es de 1/3.

Cuanta más levadura se use, más rápido fermentará el pan, pero será de peor calidad y se estropeará antes. En panadería, las fermentaciones largas y reposadas ayudan a obtener panes mucho más sabrosos, de mayor vida útil y también más digestivos. Una buena medida estándar es de 10 g de levadura fresca (o 3 g seca) por cada 500 g de harina.

Los utensilios imprescindibles (y los que son muy útiles)

Lo más probable es que ya dispongas de todo lo necesario para arrancar a hacer tu primer pan. A partir de estos básicos, puedes invertir en equipammiento más especializado o de mayor calidad:

• Un recipiente (como mínimo) grande para mezclar. El típico bol de repostería, un cuenco redondeado ancho y con buena profundidad para pesar la harina y mezclar todos los ingredientes de la masa. Lo ideal es tener, al menos, dos, y uno más grande. Puede ser de plástico, de vidrio o de acero inoxidable. Un lebrillo de loza también nos serviría.

• Una báscula de cocina digital. La precisión en las medidas es fundamental en panadería y repostería. Hay recetas que se pueden hacer un poco a ojo, y la experiencia nos ayuda a ajustar ingredientes sobre la marcha, pero en determinados casos necesitaremos trabajar con medidas lo más exactas posibles.

• Una herramienta para mezclar. Cuchara grande, espátula o lengua de cocina, varillas... lo que tengas en casa para hacer la primera mezcla de ingredientes. En realidad, podrías mezclar todo desde el principio usando las manos, que serán tu utensilio de amasado.
• Una bandeja (como mínimo) de horno. Puedes usar la típica llanda o bandeja que viene con el electrodoméstico, o una comprada aparte, bien grande para que soporte masas de gran volumen. Disponer de otra más pequeña, tipo fuente, es útil para llenarla con agua fría y crear humedad.
• Papel de hornear. Es lo más fácil y económico para introducir las masas en el horno, o para forrar moldes. También permite usarlo como superficie de trabajo para manipular ciertas masas. Puede ser desechable o reutilizable.

• Paños de cocina limpios y sin olores. Para tapar las masas durante la fermentación y para crear espacios adecuados de levado. Es importante que no suelten hilos o pelusa; los mejores son de lino.
• Un buen cuchillo de sierra. Ya que lo necesitaremos para rebanar el pan, podemos aprovecharlo para hacer los cortes o greñas.

A estos utensilios podemos sumar otros accesorios sencillos, pero muy útiles:

• Rasqueta de panadero. Flexible pero ligeramente rígida, resulta extremadamente cómoda para manejar masas húmedas o algo pegajosas, para amasar y hacer pliegues sin usar las manos.

• Plástico film o un gorro de ducha. Es mucho más sencillo cubrir con ello el recipiente donde reposan y levan las masas.
• Spray. Para llenarlo de agua y vaporizar directamente dentro del horno al principio del horneado, y así generar vapor.
• Baneton o cesto. De mimbre, pulpa de madera o tela, los hay de diferentes tamaños y formas. Son muy prácticos para asegurar una segunda fermentación homogénea y obtener una forma bonita en el pan antes de hornear. Hay que enharinarlos bien.

• Piedra de hornear. También las hay metálicas; permiten obtener cortezas superiores ya que se calientan a temperaturas muy altas. Son ideales para hacer pizza.

• Cuchilla. Específicamente diseñada para hacer los cortes o greñados del pan antes de su horneado. Son muy afiladas y hay que manejarlas con cuidado.

• Termómetro de horno. Si no controlamos el horneado, el pan se nos puede ir al garete. Conviene comprobar con seguridad que nuestro horno alcanza y mantiene la temperatura que le indicamos.

Comprar un robot amasador solo para amasar el pan no tiene mucho sentido, pero sí podemos aprovecharlo si ya lo tenemos o si nos interesa para más usos. Hay muchas masas que se manejan mejor a mano. Pero si lo que queremos es disfrutar de pan casero con el mínimo esfuerzo y sin dedicarle prácticamente atención, sí nos puede resultar muy útil una panificadora.

Para que no se convierta en un trasto lo mejor es elegir un modelo de panificadora que incorpore programas y recetas automáticas bien variadas, con la posibilidad de programar y ajustar los tiempos para que se adapten a nuestras necesidades.

Cómo se hace un pan: paso a paso del proceso

Aunque las distintas fases pueden variar según la receta o el método de cada panadero, el proceso de hacer pan se divide siempre básicamente en los mismos pasos. Los tiempos dedicados a cada uno también pueden ser muy diferentes en función de la masa, la cantidad de levadura o masa madre, y del sistema de trabajo.

1. Preparación

Como cualquier otra receta, un pan empieza preparando los ingredientes y utensilios. Esto se traduce en aplicar una correcta mise en place, comprobar que se tienen todos los ingredientes, en buen estado, medidos y pesados. Si seguimos una receta concreta, hay que releela completa y repasar todo una última vez.

Casi siempre es aconsejable que todo esté a temperatura ambiente, incluso podemos calentar ligeramente el agua u otro líquido, siempre tibios al tacto, para facilitar la fermentación. La mantequilla habitualmente se pedirá en pomada o ablandada; de lo contrario puede ser imposible integrarla.

2. Mezclado

Lo más fácil es empezar colocando la harina o harinas en el recipiente, mezclando con unas varillas o tenedor con otros ingredientes secos (sal, levadura seca, especias, cereales, semillas, cacao...) para romper grumos. Después se forma un volcán o hueco central para agregar los líquidos o húmedos con la levadura fresca desmenuzada, y se mezcla todo con un cucharón, espátula o con las manos.

También se puede echar todo junto sin mucho orden, pero siempre hay que procurar mezlar muy bien para que no haya grumos secos ni ingredientes sueltos sin integrar. Por eso hay quien prefiere disolver primero la levadura fresca con el agua o leche, aunque no es necesario. También hay recetas que piden añadir la sal más tarde.

Las masas dulces o muy enriquecidas se trabajan mejor añadiendo las grasas (particularmente la mantequilla) después de un primer amasado y reposo. Los ingredientes sólidos más grandes, como semillas o frutos secos, se incorporan mejor al final del amasado, para que este sea más fácil.

3. Reposo o autólisis

No es imprescindible, pero sí muy recomendable, especialmente para novatos y para masas más hidratadas, húmedas o enriquecidas. Una autólisis de 30 mimutos, tapando el bol, permite que el gluten se empiece a desarrollar, absorbiendo la humedad y reduciendo la textura pegajosa.

Este paso nos ayudará a amasar y evita el típico error de principiante de añadir demasiada harina al principio. Este reposo se puede repetir en las sucesivas fases de amasado; poco a poco la masa más indomable se va volviendo dócil y suave. Incluso se pueden hacer panes dejando la masa reposando 24 o más horas en la nevera.

4. Amasado

Hay muchas técnicas para hacerlo a mano, dependiendo del tipo de masa y la pericia del panadero. Se trata de obtener una masa suave, elástica, homogénea y lisa, aunque esa textura también dependerá del tipo de harina y del nivel de hidratación con el que trabajemos. Por ejemplo, un pan integral o con mucho centeno siempre será más duro y recio.

Podemos amasar de corrido durante unos 15 minutos a mano, o aplicar amasados cortos de 15-30 segundos, seguidos de reposos de 15-30 minutos. Es una técnica de amasado por intervalos que ha popularizado Dan Lepard y explica muy bien en su libro Hecho a mano. Resulta muy cómoda de aplicar si estamos todo el día en casa.

Ibán Yarza, traductor de dicha obra en castellano y autor de libros propios como Pan Casero o Pan de Pueblo, distingue además claramente tres técnicas de amasado:

• Amasado común de masas más duras. Podemos decir que es la forma más genérica de amasar, como lo haría cualquiera que nunca ha hecho pan. Estas masas, más sólidas y poco pegajosas, se trabajan sobre la mesa usando las dos manos, presionando con la base de una mano, estirando un extremo y plegándolo sobre sí mismo, volviendo a apretar. La masa se va girando sobre sí misma y se repite el movimiento.
• Amasado por pliegues. Llamado strech and fold en inglés, es el mejor sistema para tratar con masas húmedas. Para ello, con la mano engrasada o humedecida, se coge un extremo de la masa, se estira suavemente y se dobla sobre sí misma hasta 1/3 del centro; a continuación se hace el mismo movimiento con el otro extremo. Después se puede girar 90º y repetir la operación con los otros dos lados. Este movimiento se puede hacer sobre la mesa o dentro del recipiente, repitiedo varios ciclos seguidos de reposos de 15-30 minutos hasta que se vuelve elástica.
• Amasado francés o método Bertinet. Para masas especialmente líquidas, como una chapata, hay que aprovechar su humedad para crear tensión sobre la mesa. Hay que levantar la masa con las manos engrasadas o húmedas, golpearla con fuerza sobre la mesa y aprovechar que se pega para plegarla sobre sí misma. Poco aconsejable para los más novatos que temen a masas pegajosas, pero a la que hay que perder el miedo.

5. Primera fermentación

Una vez la masa está lista, elástica, homogénea y suave, sedosa al tacto (más elástica en las masas muy enriquecidas, como la bollería), hay que dejarla reposar para la primera fermentación.

Lo habitual es formar una bola, engrasar ligeramente un recipiente limpio bien grande y depositar la masa dentro, girándola un poco para que se engrase ligeramente y se evite la formación de una costra. El cuenco hay que taparlo con un paño limpio, con plástico film o con un gorro de ducha, que resulta perfecto ya que los bordes elásticos se fijan al bol.

Tendrá que doblar su tamaño (salvo que se indique lo contrario). Tardará menos en un lugar cálido, pero saldrá más rico si la fermentación es más larga. En esta primera fase la sobrefermetación no tenemos que preocuparnos tanto de la sobrefermentación, pues después volveremos a amasarla un poco.

6. Formado

Se aconseja enharinar ligeramente la superficie de trabajo para volcar la masa separándola del cuenco con una rasqueta o una lengua de pastelería, para evitar que se rompa. Ahora se hace un pequeño preformado, amasándola ligeramente; si buscamos una miga compacta y más prieta, podemos amasar con más fuerza. Un bollo, por ejemplo, no necesita alveolos como una hogaza gallega.

Si vamos a formar panecillos o varios panes de una misma masa, es el momento de pesarla y dividir por las unidades a obtener, para separar porciones del mismo tamaño. Aquí viene muy bien una raqueta metálica. Para trabajar mejor, se recomienda preformar o amasar un poco cada porción, tapar con un paño y esperar unos 15 minutos.

Es el momento de dar la forma definitiva a los panes, según la receta o lo que queramos obtener. Cada masa pide un modelado diferente, pero lo importante es obtener un formado con tensión superficial. Las dos formas básicas son:

• Panes redondos o panecillos. Se aplana un poco la masa, se doblan los extremos hacia el centro, creando un círculo, y se le da la vuelta para dejar esos pliegues abajo, ocultos. Se termina de crear tensión boleando con las manos y apretando los pliegues de la base con la parte exterior de las manos. Los bollitos más pequeños se pueden bolear con una sola mano, girándolos y tensionándolos con rápidos movimientos de muñeca.
• Panes alargados. Se aplana la masa creando un rectángulo y después se doblan los extremos superior e inferior hacia el centro. Hay que sellar bien los extremos presionándolos y dar la vuelta a la masa para dejar las jutnas abajo. Si se quiere una barra más larga, solo hay que rodar la pieza apretando ligeramente las manos, separándolas hacia los extremos.

7. Segunda fermentación

Menos corto que la primera, salvo que se retarde en la nevera, este segundo levado hay que controlarlo para que no sobrefermente. Se pueden dejar los panes en un banetón, enharinado, con los pliegues hacia arriba, o sobre una tela de lino o paño de algodón también enharinado. También hay bandejas metálicas o de loza para barras y baguettes.

Los panes redondos y panecillos se pueden dejar tal cual sobre una bandeja con papel sulfurizado, bien separados unos de otros, tapados con film o un paño limpio. La fermentación debe tener lugar en un sitio sin corrientes de aire; si es cálido, tardará menos. Las masas dulces pueden dejarse hasta doblar el tamaño, pero es mejor que, en general, las dejemos crecer un poco menos, para que terminen de crecer en el horno.

8. Corte y horneado

Mientras fermentan la masa, hay que precalentar el horno, al máximo de su temperatura (salvo que se indique lo contrario). Un pan con buena corteza necesita mucha temperatura al principio, y también ayudará la humedad.

Esto se puede lograr colocando una fuente en el fondo del horno con piedras refractarias o volcánicas, o simplemente una bandeja sin nada. Si usamos piedra de hornear, hay que precalentarla también.

Con un cuchillo afilado, cúter o una cuchilla de panadero, se greña el pan en su parte superior para facilitar un buen crecimiento dentro del horno. El tipo de corte depende de la receta o del resultado estético que busquemos. No debe ser muy profundo pero sí limpio.

Una vez dentro del horno, para crear esa humedad, se puede echar agua fría sobre las piedras o la bandeja inferior ya muy caliente, o pulverizar directamente en las paredes del horno, cerrando rápidamente la puerta. Lo mejor es mantener esa máxima temperatura 10-15 minutos, cuando el pan adquiere su volumen, y después bajar a unos 200ºC. Si parece que se quema demasiado por fuera, se puede cubrir con papel de aluminio hasta terminar la cocción.

9. Enfriamiento y conservación

Para comprobar que el pan está listo podemos dar unos golpecitos en la base, usando manoplas; si suena hueco es signo de que ya está listo. Siempre, siempre hay que dejar el pan enfriar por completo sobre una rejilla antes de cortarlo, con la única excepción posible de masas de bollería, como bollos suizos o brioche, deliciosos aún templaditos.

Un buen pan que ha fermentado durante muchas horas ganará en sabor y textura si además se deja reposar algunas horas después de haber enfriado, sobre todo si lleva masa madre o prefermentos. No es el caso de las masas enriquecidas dulces, que pierden textura y humedad con el paso de las horas.

El pan nunca hay que guardarlo en la nevera. Se conservará en una zona fresca de la cocina, lejos de olores extraños, en una panera o envuelto en una tela de lino o algodón limpio, sin tratar con suavizantes. Se puede congelar entero o rebanar y congelar en porciones individualmente envueltas, perfectas para hacer tostadas directamente.

Las mejores recetas para principiantes

Ahora que ya hemos desgranado todos los aspectos básicos que rodean a la elaboración de un pan común, podemos aplicar la teoría poniéndola en práctica con nuestras recetas de panadería más sencillas. Esta es una selección ideal para principiantes, con diferentes fórmulas, ingredientes y variaciones.

• Pan casero con harina común
• Pan casero sin amasado
• Pan rápido con semillas de chía, lino, calabaza, sésamo y avena
• Pan rápido en bolsa
• Pan de trigo y centeno fácil
• Panecillos de crema de queso
• Pan de maíz y finas hierbas
• Tunnbröd o pan polar
• Pan rústico de trigo
• Pan integral de espelta y centeno
• Panecillos de aceite
• Panecillos de leche, vainilla y cardamomo
• Pan de molde sin amasado
• Pan fácil para vagos de Nigella Lawson
• Focaccia de aceitunas y tomates confitados

Panes más complejos para practicar en casa

Si ya tienes cierta experiencia horneando pan, te puedes animar con elaboraciones algo más complejas para ponerte a prueba y aprovechar los días que pasamos más tiempo en casa. A medida que cojas soltura y práctica con distintos métodos, ingredientes y masas, aprenderás por intuición a perfeccionar cualquier receta o fórmula que te propongas.

• Pan de cerveza negra
• Pan de pueblo
• Pan integral de molde
• Hogaza casera de masa madre con doble fermentación
• Pan de trigo y centeno integral con masa madre
• Pan de patata
• Bollitos de naranja y lima con tang zhong
• Pan de pipas y masa madre
• Pan rústico de centeno y miel con masa madre
• Brioche perfumado a la naranja
• Pan de hamburguesa tierno
• Hogaza de vino tinto y nueces

Fotos | Unsplash - Pixabay
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